Study of the production and release of aromas during winemaking carried out by different Saccharomyces species and hybrids

Aroma is one of the most important attributes involved in wine quality. Current trend in winemaking consists of producing wines with different aroma nuances to offer variety of wines to a developing market. Several studies have demonstrated that low temperature fermentations favours aroma synthesis and retention. In this background, new wine yeasts able to perform fermentation at low temperatures improving wine aroma while maintaining good fermentation rates are necessary. This doctoral thesis explores the oenological traits of different Saccharomyces species and hybrids relevant for present-day wine industry, especially regarding aroma production, as well as the molecular bases underneath. This exploration has been possible using different biochemical, analytical chemistry and molecular techniques to perform enzymatic activity detection, aroma profile determination and transcriptome analysis in wine fermentations. Through this doctoral thesis the abilities of different Saccharomyces species and hybrids regarding primary aroma release and secondary aroma production, especially at low temperatures, has been elucidated in order to know the different possibilities that these yeasts offer to create new wines with different aromatic nuances. One of the general conclusions of this doctoral thesis is that production and release of aromas in winemaking depends on the strain carrying out the fermentation process. Nevertheless, sometimes there was a species tendency. On the other hand, the fact that fermentation temperature affects aroma synthesis but not always in the direction to aroma increase has been demonstrated.Gamero Lluna, A. (2011). Study of the production and release of aromas during winemaking carried out by different Saccharomyces species and hybrids [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/10741Palanci

Hábitos saludables en universitarios de ciencias de la salud y de otras ramas de conocimiento: un estudio comparativo

Introduction: During the university life, students should consolidate their healthy habits, which should eventually be reflected in the adult life. This is of special importance in case of students who will become professionals of health field. However, lots of investigations conclude that students present really bad habits during their period at university. Objectives: The present study aimed to determine if students from health sciences (ECS) and students from other sciences (EOC) present healthy habits related to regular physical activity practice (AF) and adherence to Mediterranean Diet (DM). In addition, if the ECS have healthier habits than the EOC was investigated.Material and Methods: Healthy habits were evaluated in a sample of 104 students (52 ECS and 52 EOC) from 19 to 32 years old. The AF was determined with the International Physical Activity Questionnaire (IPAQ) and the adherence to DM and the nutritional habits, employing PrediMed Questionnaire.Results: 51,92% of ECS reported an AF practice mainly related to vigorous activities whereas the remaining ones, to moderate and light. On the contrary, most of the EOC use to practice light AF. Regarding the adherence to the DM, 54% of ECS presented adherence to DM in contrast to only 27% of EOC. Finally, the ECS had a greater consumption of fruit and natural juices, fish and seafood and nuts, while the EOC reported greater consumptions of red and processed meat and sugar beverages.Conclusions: The ECS reported healthier habits than the EOC, a regular practice of more vigorous AF and higher adherence to DM. A direct relationship between health knowledge and a healthier habit among university population is proved.Introducción: Durante la vida universitaria, los estudiantes deberían consolidar sus hábitos saludables, que se verán reflejados posteriormente en su vida adulta. Esto es de especial importancia en el caso de los estudiantes que lleguen a ser profesionales del ámbito de la salud. Sin embargo, gran parte de la literatura concluye que los estudiantes reportan malos hábitos durante el periodo universitario. Objetivos: El presente estudio pretende determinar si estudiantes de ciencias de la salud (ECS) y estudiantes de otras ciencias (EOC) presentan hábitos saludables relacionados con la práctica de actividad física (AF) y adherencia a la Dieta Mediterránea (DM). Asimismo, saber si los ECS tienen hábitos más saludables que los EOC. Material y métodos: Se evaluaron los hábitos saludables de 104 estudiantes (52 ECS y 52 EOC) con edades comprendidas entre los 19 y 32 años. La práctica regular de AF fue determinada con el Cuestionario Internacional de Actividad Física (IPAQ) y la adherencia a la DM, juntamente con los hábitos nutricionales, con el cuestionario PrediMed. Resultados: Un 51,92% de los ECS reportaron una práctica de AF relacionada principalmente con actividades vigorosas, mientras que el resto, con moderadas y leves. Por el contrario, la mayoría de EOC (67,31%) tiende a practicar AF leve. En relación con la adherencia a la DM, un 54% de los ECS presentaron adherencia a la DM en contraste con solo un 27% de los EOC. Finalmente, los ECS presentaron un consumo más elevado de frutas y zumos naturales, pescados y mariscos y frutos secos, mientras que los EOC se decantaron por un consumo mayor de carnes rojas y procesadas y bebidas azucaradas. Conclusiones: Los ECS presentaron hábitos más saludables que los EOC, una práctica regular de AF más intensa y una mayor adherencia a la DM. Se demuestra una relación directa entre los conocimientos en salud y unos hábitos más saludables en la población universitaria

Promotion of research motivation in Sustainable Food in undergraduate students

[EN] Research in Food Sciences is becoming more relevant every day. The world is facing unprecedented global problems affecting food sustainability and the link between food and health is scientifically proven. University degrees enable professional practice in various areas, but these are not equally known or contemplated by students. Bringing research into Sustainable Food to the classroom is the best way to inform and motivate people to choose this professional area. It is based on the hypothesis that the students of the Degree in Food Science and Technology of the University of Valencia do not know in depth the scientific career related to the area nor are they motivated to choose this professional option. The general objective is to verify this hypothesis through selfadministered questionnaires on knowledge and motivations in relation to research in this area to students of 2nd and 4th courses of this Degree. On the other hand, it is intended to provide training to 2nd-year students based on the experiences of researchers from universities, research centers, technology centers and companies, and to assess whether after such training there has been an improvement in knowledge and motivation towards a scientific career.[ES] La investigación en Ciencias de la Alimentación tiene cada día mayor relevancia. El mundo se enfrenta a problemas globales sin precedentes que afectan a la sostenibilidad alimentaria y el nexo entre alimentación y salud está científicamente demostrado. Los Grados Universitarios habilitan para la práctica profesional en diversas áreas, pero estas no son igualmente conocidas ni contempladas por los estudiantes. Acercar la investigación en Alimentación Sostenible a las aulas es la mejor manera de informar y motivar para la elección de esta área profesional. Se parte de la hipótesis de que los estudiantes del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universitat de València no conocen en profundidad la carrera científica relacionada con el área ni están motivados para elegir esta opción profesional. El objetivo general es comprobar esta hipótesis mediante cuestionarios autoadministrados sobre conocimientos y motivaciones en relación a la investigación en esta área a estudiantes de 2º y 4º cursos de este Grado. Por otra parte, se pretende impartir una formación al alumnado de 2º basada en experiencias de investigadores de universidades, centros de investigación, centros tecnológicos y empresas, y evaluar si después de dicha formación se ha mejorado en conocimientos y motivación hacia la carrera científica.Gandía, M.; Roig, P.; Martínez-Culebras, P.; Gil, J.; Gamero, A. (2022). Fomento de la motivación investigadora en Alimentación Sostenible en estudiantes de Grado. Editorial Universitat Politècnica de València. 571-578. https://doi.org/10.4995/INRED2022.2022.1585057157

Collaborative implementation of the Sustainable Development Goals in Food Science

[EN] In 2015, the United Nations approved the 2030 Agenda for Sustainable Development in which the 17 Sustainable Development Goals (SDGs) were proposed as a renewal and update of the Millennium Development Goals. The University must actively contribute to the fulfilment of the SDGs, providing students with the knowledge, tools and motivation to get involved. For this reason, a teaching innovation project (UV-SFPIE_PID-1641017) was proposed that aims to integrate the SDGs in the framework of different subjects of different courses of the degrees in Food Sciences of the University of Valencia (UVEG). The aim is to motivate students to use new ICT technologies to develop teaching materials that allow this integration. With the proposed activities, the students should try to establish relationships between sustainability and the teaching syllabus, in order to enhance skills, critical thinking, creativity, curiosity, teamwork and problem solving. The results obtained indicated an increase in knowledge related to sustainability, greater student involvement in the proposed activities and greater motivation. The response and opinion of the students was positive, pointing out the importance of the proposal and the need to extend this initiative to other subjects.[ES] Las Naciones Unidas aprobaron en 2015 la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible en la que se propusieron los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) como renovación y actualización de los Objetivos de Desarrollo del Milenio.La Universidad debe contribuir activamente al cumplimiento de los ODS, dotando al alumnado de los conocimientos, herramientas y motivaciones para que se involucre.Por ello se planteó un proyecto de innovación docente (UV-SFPIE_PID-1641017) que persigue encajar los ODS en el marco de varias asignaturas de diferentes cursos de los grados en Ciencias de la Alimentación de la Universitat de València (UVEG). El objetivo es motivar a los estudiantes a que, mediante las nuevas tecnologías TIC, elaboren material didáctico que permita esa integración. Con las actividades propuestas se busca que los alumnos establezcan relaciones entre la sostenibilidad y el temario docente, con el fin de potenciar habilidades, pensamiento crítico, creatividad, curiosidad, trabajo en equipo y resolución de problemas.Los resultados obtenidos señalaron un aumento de los conocimientos en sostenibilidad, mayor implicación del alumnado en las actividades propuestas y mayor motivación. La respuesta y opinión de los estudiantes fue positiva, señalando la importancia de la propuesta y la necesidad de extenderla a más asignaturas.Gamero, A.; Martínez-Culebras, P.; Soler, C.; Gil, J.; Roig, P.; Gandía, M. (2022). Implementación colaborativa de los Objetivos de Desarrollo Sostenible en Ciencias de la alimentación. Editorial Universitat Politècnica de València. 587-598. https://doi.org/10.4995/INRED2022.2022.1586358759

Interiorización del método científico en alimentación sostenible mediante la experimentación en el aula

[ES] La alimentación sostenible hace referencia a aquella alimentación saludable que se adapta al entorno y la cultura, que disminuye el impacto ambiental, respeta los recursos naturales y la biodiversidad y es económicamente accesible. El alumnado que cursa alguno de los grados de Ciencias de la Alimentación debe ser consciente del concepto de sostenibilidad, integrarlo en su vida diaria, así como saber transmitirlo a la sociedad. Este alumnado busca adquirir conocimientos a través de metodologías diferentes y complementarias. La combinación de prácticas tradicionales y modernas son vitales para promover diferentes habilidades cognitivas en el estudiantado. Es importante aumentar su conocimiento y sus competencias en la resolución de problemas pero también lo es incrementar sus habilidades de razonamiento. Teniendo en cuenta que los y las estudiantes en Ciencias de la Alimentación deben trabajar desde la aplicación del método científico, una de las maneras más adecuadas de interiorizar este es llevándolo a la práctica. Por ello, en este proyecto se pretende que el alumnado sea capaz de plantear una hipótesis de trabajo en alimentación sostenible en consonancia con los ODS relacionados y llevar a cabo un taller práctico que potencie sus competencias comunicativas en el ámbito universitario.[EN] Sustainable food refers to healthy food that is adapted to the environment and culture, that reduces environmental impact, respects natural resources and biodiversity and is economically accessible. Students taking a degree in Food Science must be aware of the concept of sustainability, integrate it into their daily lives and know how to transmit it to society. These students want to acquire knowledge through different and complementary methodologies. The combination of traditional and modern practices are vital to promote different cognitive skills in students. It is important to increase their knowledge and problem solving competences but it is also important to increase their reasoning skills. Taking into account that students in Food Science must work from the application of the scientific method, one of the most appropriate ways to learn this method is by putting it into practice. Therefore, the aim of this project is to ensure that students are able to propose a working hypothesis on sustainable food in line with the related SDGs and to carry out a practical workshop that enhances their communicative skills in the university environment.Gandía Gómez, M.; Rodríguez-Carrasco, Y.; Cabrera-Pastor, A.; Pardo, E.; Gamero, A. (2023). Interiorización del método científico en alimentación sostenible mediante la experimentación en el aula. Editorial Universitat Politècnica de València. 581-589. https://doi.org/10.4995/INRED2023.2023.1653758158

Molecular and enological characterization of a natural Saccharomyces uvarum and Saccharomyces cerevisiae hybrid

Saccharomyces cerevisiae plays a main role in the winemaking process, although other species, like Saccharomyces uvarum or Saccharomyces paradoxus, have been associated with must fermentations. It has been reported in recent years, that yeast hybrids of different Saccharomyces species might be responsible for wine productions. Although S. cerevisiae × Saccharomyces kudriavzevii hybrids have been well studied, very little attention has been paid to S. cerevisiae × S. uvarum hybrids. In this work we characterized the genomic composition of S6U, a widely used commercial S. cerevisiae × S. uvarum yeast hybrid isolated in wine fermentations containing one copy of the genome of each parental species, which suggests a relatively recent hybridization event. We also studied its performance under diverse enological conditions. The results show enhanced performance under low temperature enological conditions, increased glycerol production, lower acetic acid production and increased production of interesting aroma compounds. We also examined the transcriptomic response of the S6U hybrid strain compared with the reference species under enological conditions. The results show that although the hybrid strain transcriptome is more similar to S. uvarum than to S. cerevisiae, it presents specifically regulated genes involved in stress response, lipids and amino acid metabolism. The enological performance and aroma profile of this S. cerevisiae × S. uvarum hybrid makes it a good candidate for participating in winemaking, especially at low temperatures