Carving the gastronomic potential: thoughts on the borders of contemporary eating

Temos pensado sobre as possíveis condições e consequências das relações que a gastronomia tece com comunidades tradicionais por meio de produtos que carregam “potencial gastronômico”. Nosso recorte diz respeito à produção e à circulação da Pimenta Baniwa do Tipo Jiquitaia e à execução do Projeto Baunilha do Cerrado, ambos vinculados ao Instituto ATA, de Alex Atala. A Pimenta Baniwa do Tipo Jiquitaia é um pó à base de uma mistura de pimentas secas com sal, produzido por mulheres indígenas da etnia Baniwa, na região amazônica do Alto Rio Negro. Já o Projeto Baunilha do Cerrado é desenvolvido no Sítio Histórico e Patrimônio Cultural Kalunga, em Cavalcante, Goiás, e prevê a estruturação de uma cadeia para escoar baunilhas nativas a partir do manejo de quilombolas Kalunga. Os temas do gosto e dos seus processos de construção em contextos distintos impõem-se à nossa análise, levando-nos a repensar a complexidade do postulado de que “comer é cultura”, afirmado, por exemplo, por Lívia Barbosa e Massimo Montanari. Se, por um lado, aos gostos praticados pela gastronomia agradam os usos de alguns produtos provenientes de comunidades tradicionais quando transformados em ingredientes e experiências estéticas que não estão acessíveis a todas as pessoas, às comunidades tradicionais, por outro lado, voltam-se os gostos pelo manejo de uma diversidade de espécies que, histórica e simultaneamente, tem permitido suas existências, conforme lemos em Práticas e saberes de agrobiodiversidade: a contribuição de povos tradicionais (2018). Partindo disso, os gostos dos Baniwa pelas pimentas que originam a jiquitaia, assim como os possíveis gostos dos Kalunga pelas orquídeas de baunilha, são resultantes de longevos processos de coevolução entre humanos e plantas. Como nos lembram Anna Tsing, Manuela Carneiro da Cunha e Laure Emperaire, a organização dos sentidos que envolvem os modos de vida dessas e outras comunidades tradicionais não se pauta em especismos fundados na própria separação entre natureza e cultura, cara às análises sobre o comer e a alimentação. A partir do exposto, desdobraremos algumas reflexões acerca da gastronomia e do comer, tanto do ponto de vista dos fatores sociais de formação do gosto e dos paladares – lendo autores como Pierre Bourdieu e Carlos Alberto Dória –, quanto dos fatores sociobiológicos do desenvolvimento de determinadas plantas. Para pensar os usos e os sentidos variados que essas plantas engendram em contextos diferentes e distintos, recorreremos ainda a uma revisão bibliográfica de caráter multidisciplinar, que inclui relatos de viagens, etnografias e trabalhos nas áreas da sociologia, história, biologia e ecologia. Assim, poderemos apontar, mesmo que de modo preliminar, alguns limites e possibilidades das relações estabelecidas entre a gastronomia e as comunidades tradicionais, considerando os processos coevolutivos que subjazem as existências das últimas e, por consequência, de ingredientes com “potencial gastronômico”

“Por que ninguém fala de cristofobia?”: hegemonias em disputa e (re)construção de crenças no Brasil contemporâneo

Sabemos que no Brasil o cristianismo configurou parte privilegiada do ideário de identidade nacional e que isso permitiu a operação de um modelo de laicidade de Estado bastante próprio, “à brasileira”, como afirmaram outros autores anteriormente. Contudo, têm surgido e ressoado no país, dentro e fora do âmbito do Estado, discursos sob a temática da ‘cristofobia’: intolerância religiosa e deliberada contra cristãos. Esses informam que cristãos historicamente sofreram perseguições, mas devem explicitá-las agora pois suas crenças e vidas correm perigo. A proposta desse artigo é observar alguns desses discursos, considerando seus contextos e desdobramentos no Brasil. Ressaltando a complexidade do tema da religião nos estudos sobre a cultura e as mudanças significativas no universo religioso do país, analisaremos que a cristofobia diz também respeito ao temor dos cristãos em relação à perda da possibilidade de reconstruir e manter legitimidades em um contexto de guerras culturais, que remodela hegemonias e a atual ordem das vidas pública e privada

The love of taste : about gastronomy and food trucks in the city of São Paulo

Orientador: Michel Nicolau NettoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências HumanasResumo: Considerando a gastronomia como um campo social, cujos limites e pertencimentos se estabelecem sob modos próprios de legitimação, essa pesquisa intenta refletir sobre alguns dos seus expressivos e atuais movimentos de expansão. Esses movimentos podem ser observados, por exemplo, no aumento da oferta de cursos superiores para a atuação profissional nessa área, na existência de diversos programas que trazem a temática da gastronomia nas diferentes mídias e na crescente aparição e circulação dos food trucks nas ruas. É sobre estes últimos que desdobraremos mais atenções, evidenciando o fato de que, a exemplo da cidade de São Paulo, os food trucks circulam de modo desigual e pouco aparecem nas periferias da cidade. Frente a esse cenário, nossa investigação discorrerá sobre a estratificação social e simbólica da cidade, sobrepondo à gastronomia dos food trucks a produção e circulação de outros bens culturais desigualmente distribuídos em seus distritos. Mediante tais intenções, essa pesquisa conta com revisão e busca de referenciais teóricos diversos que possam auxiliar a reflexão proposta, bem como com dois momentos de trabalho de campo, nos moldes de observação participante, realizados nos meses de abril e dezembro de 2017 em São Paulo, considerada uma 'capital mundial da gastronomia"Abstract: Considering gastronomy as a social field, wich boundaries and belongings are established under proper modes of legitimation, this research intends to reflect on some of its expressive and currents movements of expansion. These movements can be observed, for example, in the increasing offer of higher courses for professional acting in this area, in the current existence of several programs that bring the theme of gastronomy in different media and in the increasing appearance and circulation of food trucks in the streets. We will develop more attention on these last elements, evidencing the fact that, like in the streets of São Paulo, food trucks circulate in an uneven way and do not appear in the peripheries of the city. Facing this scenario, our investigation will discuss the social and symbolic stratification of this city, by overlapping the food trucks¿ gastronomy with the production and circulation of other cultural goods unequally distributed in its districts. Through these intentions, this research counts on diverse theoretical references that support the proposal of this reflection, as well with two field work moments, in participant observation molds, carried out in April and December of 2017 in São Paulo, a `world capital of gastronomy¿MestradoSociologiaMestra em Sociologia131175/2016-5CNP

Pervasive gaps in Amazonian ecological research

Biodiversity loss is one of the main challenges of our time,1,2 and attempts to address it require a clear un derstanding of how ecological communities respond to environmental change across time and space.3,4 While the increasing availability of global databases on ecological communities has advanced our knowledge of biodiversity sensitivity to environmental changes,5–7 vast areas of the tropics remain understudied.8–11 In the American tropics, Amazonia stands out as the world’s most diverse rainforest and the primary source of Neotropical biodiversity,12 but it remains among the least known forests in America and is often underrepre sented in biodiversity databases.13–15 To worsen this situation, human-induced modifications16,17 may elim inate pieces of the Amazon’s biodiversity puzzle before we can use them to understand how ecological com munities are responding. To increase generalization and applicability of biodiversity knowledge,18,19 it is thus crucial to reduce biases in ecological research, particularly in regions projected to face the most pronounced environmental changes. We integrate ecological community metadata of 7,694 sampling sites for multiple or ganism groups in a machine learning model framework to map the research probability across the Brazilian Amazonia, while identifying the region’s vulnerability to environmental change. 15%–18% of the most ne glected areas in ecological research are expected to experience severe climate or land use changes by 2050. This means that unless we take immediate action, we will not be able to establish their current status, much less monitor how it is changing and what is being lostinfo:eu-repo/semantics/publishedVersio

Pervasive gaps in Amazonian ecological research

Biodiversity loss is one of the main challenges of our time,1,2 and attempts to address it require a clear understanding of how ecological communities respond to environmental change across time and space.3,4 While the increasing availability of global databases on ecological communities has advanced our knowledge of biodiversity sensitivity to environmental changes,5,6,7 vast areas of the tropics remain understudied.8,9,10,11 In the American tropics, Amazonia stands out as the world's most diverse rainforest and the primary source of Neotropical biodiversity,12 but it remains among the least known forests in America and is often underrepresented in biodiversity databases.13,14,15 To worsen this situation, human-induced modifications16,17 may eliminate pieces of the Amazon's biodiversity puzzle before we can use them to understand how ecological communities are responding. To increase generalization and applicability of biodiversity knowledge,18,19 it is thus crucial to reduce biases in ecological research, particularly in regions projected to face the most pronounced environmental changes. We integrate ecological community metadata of 7,694 sampling sites for multiple organism groups in a machine learning model framework to map the research probability across the Brazilian Amazonia, while identifying the region's vulnerability to environmental change. 15%–18% of the most neglected areas in ecological research are expected to experience severe climate or land use changes by 2050. This means that unless we take immediate action, we will not be able to establish their current status, much less monitor how it is changing and what is being lost

Cozinhando e pensando um Brasil : reflexões acerca de possíveis e diferentes discursos voltados à construção da identidade gastronômica brasileira

Pensar, falar e fazer gastronomia remete diretamente à ordem de todos os ingredientes, conhecimentos, preparos, espaços, gestos, utensílios, atores e discursos que foram (e são) cuidadosamente escolhidos pelas sociedades para transformarem um alimento em comida enquanto fonte de prazer e apreciação. Comida, dentre tantas denominações passíveis de circundá-la, é um produto da cultura e isso não pode fugir das vistas daqueles que pretendem refletir sobre as relações que os homens estabeleceram com eles mesmos, bem como com tudo aquilo que se transformou em comestível aos seus redores, ao longo de um processo histórico de humanização e sociabilização. Com o objetivo de transformar a gastronomia em um objeto sociologicamente interessante, este trabalho se atém aos mecanismos que fazem com que ela seja reconhecida enquanto tal, para que sejam, então, observadas as especificidades de duas esferas que a compõem: particularmente as de sua produção e de seu consumo. Tais esferas acabam por gerar diferentes processos de formação de desigualdades, identidades, diferenças, disposições e, portanto, de distinções sociais nas vidas daqueles que delas participem ou se apropriem, tanto em se tratando de personagens da sociedade civil, quanto do próprio Estado. Visando utilizar um recorte que possibilite maior conhecimento dos discursos de alguns de seus principais atores, portanto, fica aqui selecionado o caso da gastronomia brasileira em São Paulo, que para além dos problemas já referidos acima, ainda traz e reflete outras questões, como, por exemplo, a do enaltecimento do que é simbolicamente considerado nacional e gastronômico: questões estas que são indissociáveis da realidade do mundo urbano e contemporâneo e, por isso, passíveis de serem apreendidas pela sociologiaThinking, talking and making gastronomy directly refers to the order of all ingredients, knowledge, preparations, spaces, gestures, utensils, actors and speeches that were (and are) carefully chosen by societies to turn a feed to food as a source of pleasure and appreciation. Food, amongst so many liable denominations to surround it, is a product culture and it cannot escape the sights of those who want to reflect about the relations that men established with themselves and with everything that they turned to edible around them, over a historical process of humanization and socialization. To transform gastronomy in a sociologically interesting object it is valid to attempt to the mechanisms that makes it being recognized as such, in order to be observed in its specificities, then, the two spheres that compose it in a general way: its production and its consumption, both generating different processes of inequalities, identities, differences, aptitudes, and therefore, social distinctions in the lives of those who participate or appropriates them, dealing both with civil society as well as with the State in this own. Aiming to use a snippet that enables a greater knowledge about the speeches of some of this major actors, hence, it is here selected the case of brazilian gastronomy in São Paulo, which beyond all problems mentioned above, stills brings and reflects other questions, such as the aggrandizement of what is symbolically considered as national and gastronomic, that are inseparable of the reality of urban and contemporary world and, thus, able to be seized by sociolog

Des toques dans les rues : les food trucks de São Paulo et la stratification symbolique de la ville

On trouve des food trucks dans les rues de São Paulo depuis 2013. Leurs propriétaires se targuent d’offrir une cuisine de rue « différenciée » et plus moderne que celle qu’on avait jusqu’alors l’habitude de consommer dans la métropole. Cet article montre que ces camions-restaurants diffusent leurs produits dans certains secteurs de la ville seulement, si bien qu’ils en favorisent et en accentuent la stratification symbolique. De plus, ils font descendre dans la rue l’excellence professionnelle elle-même, celle des chefs de cuisine qui officiaient jusqu’alors uniquement dans les restaurants où ils entretenaient un lien étroit avec le champ de la gastronomie.Os food trucks circulam em São Paulo desde 2013 e seus donos conclamam vender versões atualizadas e « diferenciadas » das tradicionais comidas de rua que podem ser encontradas na cidade. Este artigo explorará o fato que para além dos food trucks levarem seus produtos para regiões específicas da cidade, promovendo e acentuando sua estratificação simbólica, eles levam às ruas, ainda, um dos símbolos de excelência que, até então, era encontrado somente dentro dos restaurantes: seus chefs e suas ligações com o campo da gastronomia.Food trucks have been circulating in São Paulo since 2013 and their owners demand to sell updated and « differentiated » versions of that traditional street foods that can be found in the city. This article will explore that in addition to taking their products to specific zones of the city, promoting and emphasizing its symbolic stratification, food trucks also bring to the streets one of the symbols of excellence that, until them, was only found inside restaurants: their chefs and their links with the field of gastronomy