Qualidade dos alimentos, escalas de produção e valorização de produtos tradicionais.

Como decorrência de diversos casos de contaminação de alimentos (food scares), o sistema agroalimentar hegemônico apresenta algumas instabilidades que indicam deslocamento da qualidade industrial - padronizada e distante dos consumidores - em direção à demanda por produtos regionais, tradicionais, associados à cultura e local de origem. As mudanças no sistema agroalimentar requerem estudos e pesquisas sobre modos e escalas de produção de alimentos, relações entre produtores e consumidores e o papel do Estado nesse novo cenário. Outra questão que requer maior entendimento refere-se ao próprio sistema agroalimentar e sua relação com estratégias de desenvolvimento rural. Neste artigo, discutimos o tema da qualidade dos alimentos, particularmente em relação ao contexto de produção de alimentos tradicionais. Procuramos mostrar como novas abordagens e iniciativas têm emergido no sentido da valorização desses alimentos, principalmente quando vinculadas à produção familiar, em pequena escala

Qualidade e boas práticas de fabricação em um contexto de agroindústrias rurais de pequeno porte

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas.A estratégia de agregação de valor, via agroindustrialização, é apontada como importante meio de geração de renda e de melhoria nas condições de vida das famílias rurais. Há, porém, dificuldades enfrentadas por grande parte dos pequenos empreendimentos rurais frente às exigências da legislação sanitária. Este trabalho buscou levantar as visões dos agricultores familiares sobre qualidade dos alimentos e avaliar em que medida os aspectos mencionados respondem às exigências presentes na legislação sanitária. A pesquisa foi desenvolvida na Associação dos Agricultores Familiares das Encostas da Serra Geral (AGRECO), sediada em Santa Rosa de Lima, Santa Catarina. Os cursos e a implantação de boas práticas de fabricação, que conferiram ao trabalho o caráter de pesquisa-ação, somados às entrevistas com agricultores da Associação, constituíram-se nos principais dados para atingir os objetivos da pesquisa. As motivações pessoais, a satisfação da família e o retorno financeiro promovido pela atividade de agroindustrialização são condições importantes para o envolvimento e dedicação necessários à produção de alimentos de qualidade. A higiene durante todo o processamento dos alimentos foi ressaltada pelos agricultores, que atribuem a qualidade sanitária principalmente ao processo, contrariamente à legislação sanitária, em que os critérios de qualidade estão baseados sobretudo em estrutura e instalações. As visões de qualidade dos agricultores em relação a seus produtos remetem a produtos naturais, à promoção da saúde, ao sabor e à tradição. O acompanhamento da produção e a utilização de métodos participativos para a construção do conhecimento sobre boas práticas de fabricação demonstraram ser ferramentas importantes para melhorias no processamento e para garantia da qualidade dos alimentos. O estudo indica que atividades de capacitação envolvendo a qualidade dos produtos de agroindústrias rurais de pequeno porte devem considerar as motivações dos agricultores, as especificidades do sistema produtivo e as características da agricultura familiar. Tais atividades devem também ser estruturadas de forma a estimular a participação e o envolvimento dos agricultores, com o objetivo de torná-los responsáveis pela garantia da qualidade dos produtos. Por fim, estudos baseados na qualidade vinculada ao processo produtivo podem representar um importante avanço para o reconhecimento da qualidade sanitária de produtos da agricultura familiar, colaborando para que a agroindustrialização contribua, de fato, para a geração de renda e para melhorias no meio rural. Adding value to farm products by processing, is a strategy to generate income and to improve living standards of rural families. Many small rural processing operations face difficulties due to the requirements of sanitary legislation. This work aims to understand the visions of small farmers concerning food quality and evaluate in what ways these visions coincide with the requirements of sanitary legislation. This research was conducted with the Associação dos Agricultores Familiares das Encostas da Serra Geral (AGRECO), located in Santa Rosa de Lima, Santa Catarina State. The training and implementation of good manufacturing practices, together with farmer interviews, are the main sources of data, conferring a research-action character to the research. It was observed that personal motivation, family satisfaction and financial return promoted by the value-added by processing are important conditions for the involvement and dedication into quality food. The hygiene during all the processing was highlighted by the farmers, who attribute the sanitary quality mainly to the process, as opposed to the sanitary legislation with emphasis on physical structures facilities. The farmers' views of quality regarding their products are linked to agroecology, health promotion, taste, and tradition. Production follow-up and use of participatory methods to build knowledge of manufacturing practices are important tools for improving food processing and to guarantee food quality. This study indicates that the training for improvement of product quality in small rural industries should consider farmer motivations, the specificities of the production system and the characteristics of family farming. Such training should, moreover, be structured to stimulate farmer participation and involvement, making them responsible for the assurance of product quality. Finally, studies based on quality linked to the productive pro can represent an important step to establish the sanitary quality of products of family agriculture, contributing to income generation and improvements in rural areas

O debate em torno de queijos feitos de leite cru: entre aspectos normativos e a valorização da produção tradicional

The valorisation of traditional food has been appointed as a strategy to revitalise rural areas but the commercialisation of such foods in formal markets demands strict compliance to sanitary regulations, particularly in relation to building structures and equipments. However, many of these requirements represents an important challenge to traditional food commercialisation. It happens because the processes to legalise these products may often jeopardise characteristics that make these foods both singular and diverse. This, for example, applies to raw milk cheese traditional production in many different countries, where legal requirements demand at least sixty maturing days before commercialisation. In this paper, the criterion that defines this regulation is taken into consideration as well as ethnographic field research data referring to Serrano Cheese, produced in Campos de Cima da Serra region/RS, in order to amplify the debate around traditional food valorisation. We argue that, besides adapting production and know-how, valorisation of traditional food depends firstly on the recognition of traditional forms of knowledge and rural ways of life.A valorização de alimentos tradicionais tem sido apontada como estratégica para a revitalização de áreas rurais, porém, a comercialização desses produtos em mercados formais requer que sejam cumpridos critérios principalmente em termos de estrutura e utensílios. Entretanto, muitas das exigências nesse sentido representam importante desafio para a comercialização de alimentos tradicionais que, na medida em que têm seus processos legalizados, têm comprometidas justamente as características que lhes conferem singularidade e diversidade. Este é o caso de queijos feitos de leite cru que, em vários países, de acordo com critérios legais, precisam passar por pelo menos sessenta dias de maturação antes de sua comercialização. Tomando esse contexto, neste artigo, elegemos o critério que define prazo mínimo de maturação para comercialização de queijos feitos de leite cru e tomamos dados de pesquisa de caráter etnográfico, referente ao Queijo Serrano, produzido nos Campos de Cima da Serra/RS, para amplificar o debate posto em torno da valorização de alimentos tradicionais. Os resultados da pesquisa indicam que, para além da adaptação do modo de fazer e das características de produção, a valorização desses alimentos passa pela legitimação de formas de conhecimento tradicionais e de modos de vida rurais

Construção de identidade, capacitação mútua e negociação política em uma feira de agricultores

By focusing on the agroecological farmers’ market of Menino Deus in Porto Alegre, Brazil, we explore how counter-hegemonic narratives and forms of knowledge are cultivated in such arenas. Informed by theories of practical knowledge as well as theoretical debates over ethics and politics of local food, we regard the farmers’ market as a community of practice, where direct food procurement is a social relation entailing situated identity- construction, mutual enskilment, and political negotiation. The analysis is based mainly on ethnographic fieldwork conducted in Porto Alegre between March and June 2016, which included participant observation and semi-structured in depth interviews at the market of Menino Deus. The paper elaborates on the three above-mentioned dimensions (identity- construction, mutual enskilment, and political negotiation) as central, parallel processes that take place at the market, making it an arena for debate over agri-food standards where local food, nutrition security and social justice are redefined and promoted. We highlight linkages between farmers’ histories, visions, modes of production, and the governance mechanisms, enskilment processes and other activities at the market. In this way, we suggest that in this community technical aspects of procurement are re-embedded in the social domain and translate into new ways of life and visions of the future. This paper attempts to link reflections on the market place context, skill acquisition, and collective meaning negotiations, in order to contribute to the debate on local food as emancipatory project.Al centrar el estudio en el mercado de agricultores agroecológicos de Menino Deus en Porto Alegre, Brasil, exploramos cómo se construyen las narrativas contra-hegemónicas y las formas de conocimiento en estos ámbitos. A partir de las teorías del conocimiento práctico y los debates teóricos sobre ética y política de la alimentación local, consideramos a este mercado de agricultores como una comunidad de práctica, donde la adquisición directa de alimentos es una relación social que conlleva la construcción de identidades, la transferencia de habilidades y la negociación política. El análisis se basa en el trabajo de campo etnográfico realizado en Porto Alegre entre marzo y junio de 2016, que incluyó observación participante y entrevistas semi-estructuradas en el mercado de Menino Deus. El artículo se centra en las tres dimensiones mencionadas anteriormente (construcción de identidades, transferencia de habilidades y negociación política) como procesos centrales y paralelos que tienen lugar en el mercado, lo que lo convierte en un escenario de debate sobre estándares agroalimentarios, así como (re)definición y promoción de la seguridad alimentaria y nutricional a nivel local, y la justicia social. Destacamos los vínculos entre las experiencias de los agricultores, sus visiones, los métodos de producción, mecanismos de gobernanza, los procesos de aprendizaje y otras actividades en dicho mercado. De este modo, sugerimos que en esta comunidad se reincorporen los aspectos técnicos en los procesos de adquisición al dominio social, y se traduzcan en nuevas formas de vida y visiones de futuro. Este trabajo vincula las reflexiones sobre el contexto, el mercado, las habilidades y las negociaciones colectivas de significados para contribuir al debate sobre la alimentación local como proyecto emancipador.Neste artigo, ao analizar a Feira Ecológica do Menino Deus, em Porto Alegre, Brasil, exploramos como são construídas narrativas contra-hegemônicas e formas de conhecimento em espaços como o estudado. Partindo de teorias sobre conhecimento prático e de debates teóricos relacionados à ética e política da alimentação, consideramos a feira como uma comunidade de prática, em que a aquisição de alimentos diretamente de agricultores diz respeito a uma relação social que implica construção de identidades, capacitação mútua e negociação política. A análise está fundamentada principalmente no trabalho de campo etnográfico realizado em Porto Alegre entre março e junho de 2016, incluindo observação participante e entrevistas semiestruturadas em profundidada realizadas na Feira do Menino Deus. O artigo explora as três dimensões acima mencionadas (construção de identidade, capacitação mútua e negociação política) como processos centrais e paralelos que ocorrem na feira, proporcionando arena frutífera para debates sobre padrões agroalimentares e sobre (re)defefinição e promoção da segurança alimentar e nutricional e justiça social. Destacamos vínculos entre experiências, visões e modos de produção dos agricultores e mecanismos de governança, processos de aprendizagem e outras atividades relacionadas a Feira. Nesse contexto, sugerimos que, na comunidade de prática estudada, aspectos técnicos dos processos de aquisição dos productos estão imersos no domínio social e se traduzem em novos estilos de vida e visões do futuro. Por fim, vale destacar que este artigo busca vincular reflexões sobre a feira, capacitação mútua e negociações coletivas a fim de contribuir para o debate sobre alimentos locais como um projeto emancipatório

Do consumo à produção: produtos locais, olhares cruzados

The aim of this paper is to construct a reflection in relation to the processes of enhancement of local products in contemporary societies. We present data from studies conducted in different rural areas and in the capital of Rio Grande do Sul State - located in southern Brazil – in order to discuss the referred theme with the pertinent international literature. Given a context in which is possible to notice a significant urban anxiety in relation to food and an intense material and symbolic mobility between the countryside and city, we observe, through the analysis of the interviews carried out with urban consumers, a positively valued idea of rural even as an idealized one. But if it is possible to observe the enhancement of the processes of local products associated with idealized imagesof the countryside, it is also significant to understand other kinds of motivations, associated with the idea of healthy eating habits, linked to political commitments or also related to appeals that seek to strengthen the identity and cultural traditions. In the analysis of the consumption of local products there are elements that allow the understanding of the dynamics of rural development. For this reason, "from consumption to production" and hence the interest in "crossing views

Certificación de alimentos tradicionales ante las nuevas y las viejas crisis: las Indicaciones Geográficas en Brasil y España

Por medio del análisis comparado entre Indicaciones Geográficas (IG) en Brasil y España, este artículo tiene como objetivo el análisis (mejor profundizar en) de nuevos puntos de vista y perspectivas que contribuyan al estudio de la producción de alimentos tradicionales. Además, el trabajo busca incorporar nuevos elementos al debate sobre todo considerando el contexto de crisis que, coyuntural o reciente, está presente en estos dos contextos. Para ello, tomaremos el caso de un tipo de queso tradicional del sur de Brasil, el queso serrano, objeto de proyectos que persiguen su registro como IG y las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de jamón ibérico del suroeste de España. Los resultados indican que, en el caso de Brasil, a pesar del reciente crecimiento económico, existen importantes desafíos para que, especialmente los productores menos capitalizados puedan beneficiarse de estrategias de diferenciación como las IG. En el caso español la producción tradicional de alimentos representa nuevos sentidos en el contexto europeo contemporáneo, que contribuyen a que estrategias de distinta procedencia (planes de desarrollo rural y certificación de productos de calidad) converjan en intereses comunes relacionados con el desarrollo rural y la permanencia de los productores en estos espacios. Las respuestas a estas crisis en ambos contextos nos aportarán importantes comparacione

Políticas voltadas para feiras da agricultura familiar no Vale do Rio Pardo (RS): estratégias locais para a soberania e segurança alimentar e nutricional

Abordagens ampliadas em saúde têm sido pautadas em políticas públicas relacionadas ao desenvolvimento rural, contribuindo para reflexões que aprofundam interfaces entre práticas alimentares, saúde e fatores sociais, econômicos, ambientais, culturais e políticos. Considerando a relevância das relações de proximidade entre agricultores e consumidores, especialmente no que se refere a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), da Soberania Alimentar e da garantia do acesso à Alimentação Adequada e Saudável para quem produz e para quem consome, as feiras da agricultura familiar adquirem centralidade em âmbito local. Nesse contexto, o presente artigo tem por objetivo analisar experiências de políticas públicas municipais voltadas ao fortalecimento de feiras na região do Vale do Rio Pardo no estado do Rio Grande do Sul (RS). Para tal, a pesquisa toma dados secundários sobre desenvolvimento de SAN nos municípios da região, bem como dados de entrevistas com gestores e técnicos da região, com ênfase a interlocutores de dois municípios onde uma iniciativa de Vale Feira está em andamento. Os dados reforçam a centralidade das feiras como estratégia fundamental para a diversificação da produção de agricultores familiares, refletindo não apenas em SAN para os consumidores como também para as próprias famílias produtoras

Processamento de alimentos pela agricultura familiar no Rio Grande do Sul pelas lentes do censo agropecuário 2017

This article aims to characterize family farming establishments in Rio Grande do Sul in which there is processing and transformation of products and to analyze basic conditions that allow inferring to what extent these establishments can comply with the current sanitary regulations. The article considers the debate around family farming, the informal sector, informality and illegality, based on data from the 2017 Agricultural Census, considering in particular five groups of products that stand out for their relevance: beef, pork and other meats unspecified (all of them fresh); embedded; and cheese and “requeijão” cheese. The results show the importance of this activity and also its limits, especially in relation to its scale, its secondary character in relation to other activities and access to technical guidance and school education, which restricts the possibilities of a significant number of families regularize this activity. Keywords: Family-based Agroindustry. Informality. Informal sector. Processing and transformation.Este artículo tiene como objetivo caracterizar los establecimientos de la agricultura familiar de Rio Grande do Sul en los que hay procesamiento y transformación de productos y analizar las condiciones básicas que permiten inferir en qué medida estos establecimientos pueden cumplir con la normativa sanitaria vigente. El artículo considera el debate en torno a la agricultura familiar, el sector informal, la informalidad y la ilegalidad, a partir de los datos del Censo Agropecuario 2017, considerando en particular cinco grupos de productos que se destacan por su relevancia: carne vacuna, porcina y otras carnes no especificadas (todas ellas frescas); embutidos; y quesos y queso "requeijão". Los resultados muestran la importancia de esta actividad y también sus límites, especialmente en relación con su escala, su carácter secundario en relación con otras actividades y el acceso a la orientación técnica y la escolarización, lo que restringe las posibilidades de un número importante de familias de regularizar esta actividad. Palavras clave: Agroindustria Familiar. Informalidad. Sector informal. Procesamiento y transformación.E Este artigo tem como objetivo caracterizar os estabelecimentos agropecuários familiares do Rio Grande do Sul nos quais há beneficiamento e transformação de produtos e analisar condições básicas que permitam inferir em que medida esses estabelecimentos podem atender aos regulamentos sanitários vigentes. O artigo considera o debate em torno da agricultura familiar, setor informal, informalidade e ilegalidade, tendo como base os dados do Censo Agropecuário 2017, considerando em especial cinco grupos de produtos que se destacam por sua relevância: carne bovina, carne suína e outras carnes não especificadas (todas elas verdes); embutidos; e queijos e requeijão. Os resultados evidenciam a importância dessa atividade e também os seus limites, principalmente em relação a sua escala, ao seu caráter secundário em relação às demais atividades e ao acesso à orientação técnica e ao ensino escolar, o que restringe as possibilidades de número expressivo de famílias regularizar essa atividade. Palavras-chave: Agroindústria Familiar. Informalidade. Setor informal. Beneficiamento e transformação