Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas.A estratégia de agregação de valor, via agroindustrialização, é apontada como importante meio de geração de renda e de melhoria nas condições de vida das famílias rurais. Há, porém, dificuldades enfrentadas por grande parte dos pequenos empreendimentos rurais frente às exigências da legislação sanitária. Este trabalho buscou levantar as visões dos agricultores familiares sobre qualidade dos alimentos e avaliar em que medida os aspectos mencionados respondem às exigências presentes na legislação sanitária. A pesquisa foi desenvolvida na Associação dos Agricultores Familiares das Encostas da Serra Geral (AGRECO), sediada em Santa Rosa de Lima, Santa Catarina. Os cursos e a implantação de boas práticas de fabricação, que conferiram ao trabalho o caráter de pesquisa-ação, somados às entrevistas com agricultores da Associação, constituíram-se nos principais dados para atingir os objetivos da pesquisa. As motivações pessoais, a satisfação da família e o retorno financeiro promovido pela atividade de agroindustrialização são condições importantes para o envolvimento e dedicação necessários à produção de alimentos de qualidade. A higiene durante todo o processamento dos alimentos foi ressaltada pelos agricultores, que atribuem a qualidade sanitária principalmente ao processo, contrariamente à legislação sanitária, em que os critérios de qualidade estão baseados sobretudo em estrutura e instalações. As visões de qualidade dos agricultores em relação a seus produtos remetem a produtos naturais, à promoção da saúde, ao sabor e à tradição. O acompanhamento da produção e a utilização de métodos participativos para a construção do conhecimento sobre boas práticas de fabricação demonstraram ser ferramentas importantes para melhorias no processamento e para garantia da qualidade dos alimentos. O estudo indica que atividades de capacitação envolvendo a qualidade dos produtos de agroindústrias rurais de pequeno porte devem considerar as motivações dos agricultores, as especificidades do sistema produtivo e as características da agricultura familiar. Tais atividades devem também ser estruturadas de forma a estimular a participação e o envolvimento dos agricultores, com o objetivo de torná-los responsáveis pela garantia da qualidade dos produtos. Por fim, estudos baseados na qualidade vinculada ao processo produtivo podem representar um importante avanço para o reconhecimento da qualidade sanitária de produtos da agricultura familiar, colaborando para que a agroindustrialização contribua, de fato, para a geração de renda e para melhorias no meio rural. Adding value to farm products by processing, is a strategy to generate income and to improve living standards of rural families. Many small rural processing operations face difficulties due to the requirements of sanitary legislation. This work aims to understand the visions of small farmers concerning food quality and evaluate in what ways these visions coincide with the requirements of sanitary legislation. This research was conducted with the Associação dos Agricultores Familiares das Encostas da Serra Geral (AGRECO), located in Santa Rosa de Lima, Santa Catarina State. The training and implementation of good manufacturing practices, together with farmer interviews, are the main sources of data, conferring a research-action character to the research. It was observed that personal motivation, family satisfaction and financial return promoted by the value-added by processing are important conditions for the involvement and dedication into quality food. The hygiene during all the processing was highlighted by the farmers, who attribute the sanitary quality mainly to the process, as opposed to the sanitary legislation with emphasis on physical structures facilities. The farmers' views of quality regarding their products are linked to agroecology, health promotion, taste, and tradition. Production follow-up and use of participatory methods to build knowledge of manufacturing practices are important tools for improving food processing and to guarantee food quality. This study indicates that the training for improvement of product quality in small rural industries should consider farmer motivations, the specificities of the production system and the characteristics of family farming. Such training should, moreover, be structured to stimulate farmer participation and involvement, making them responsible for the assurance of product quality. Finally, studies based on quality linked to the productive pro can represent an important step to establish the sanitary quality of products of family agriculture, contributing to income generation and improvements in rural areas
