Otimização e avaliação sensorial de geleia de guabiroba com prebiótico

The objective of this work was to optimize formulations of guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) jam by central composite design (CCD), to evaluate the addition of pectin (P), citric acid (CA), and fructo-oligosaccharides (FOS). The responses were pH, titratable acidity, and hardness. The CCD showed that CA and FOS were meaningful for titratable acidity, while P was meaningful for jam hardness. The optimized formulations were F2 (0% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), F6 (15% FOS, 0.5% P, and 1.5% CA), and F9 (7.5% FOS, 1% P, and 1% CA), which were subjected to chemical composition and sensory analyses. No differences were observed between jam samples for ashes, protein, and lipids. Guabiroba jams showed at least 35% of the original bioactive compounds (carotenoids, ascorbic acid, and phenolic compounds) from fruit, even after the thermal processing. Formulation F9 containing 7.5% FOS shows the best taste, overall impression, and purchase intention.O objetivo deste trabalho foi otimizar formulações de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa), com uso de um delineamento composto central (CCD), para avaliar a adição de pectina (P), ácido cítrico (AC) e fruto-oligossacarídeos (FOS). As respostas foram pH, acidez titulável e dureza. O CCD mostrou que AC e FOS foram significativos quanto à acidez, e P foi significativo quanto à dureza da geleia. As formulações otimizadas foram F2 (0% FOS, 0.5% P e 1.5% AC), F6 (15% FOS, 0.5% P e 1.5% AC) e F9 (7.5% FOS, 1% P e 1% AC), as quais foram submetidas às análises de composição química e sensoriais. Não se observaram diferenças entre as amostras de geleia quanto a cinzas, proteínas e lipídios. A geleia de guabiroba apresentou no mínimo 35% dos compostos bioativos (carotenoides, ácido ascórbico e compostos fenólicos) originais dos frutos, mesmo após o processamento térmico. A formulação F9 com 7,5% de FOS é a que apresenta os melhores parâmetros de sabor, impressão geral e intenção de compra

#Clareamentoalaser: características das postagens em português no Instagram®

Aim: The aim of this study was to describe and assess the content of publications made using the hashtag #claramentoalaser on the social network Instagram®. Materials and methods: A total of 622 posts related to the tooth whitening procedure with the use of light/laser, published in the first quarter of 2021 (January to March) were evaluated. The characteristics analyzed were the type of profile, gender, opinion exposed in the content of the publication, content exposed in the publication, profile nomenclature and number of likes. The analysis was performed using Pearson's chi-square test, with a significance level considering p-value <0.05. Results: Among the 497 publications included, 77.26% had a positive opinion about the use of light/laser for dental bleaching. The values found in the variable number of likes range from 0 to 3,361, with an average of 42.56 per publication. Regarding the type of profile, 60.16% were dentists, 37.83% companies or dental clinics, with commercial content exposed in most publications (75.65%). Still, 53.12% of the profiles were identified as female, 9.05% male and 37.83% others, such as companies or dental clinics. More than 70% of publications made by dentists, lay profiles, and companies or dental clinics had a positive opinion about light/laser use in bleaching (p<0.0001). Discussion: This study expresses the need to adopt an evidence-based practice, health education and continuing education in dentistry. Conclusions: In the Instagram® social network, was identified predominance of publications with a positive opinion about the use of light/laser in tooth whitening in 2021, first quarter.Objetivo: O objetivo deste estudo foi descrever e avaliar o conteúdo das publicações realizadas usando a hashtag #clareamentoalaser na rede social Instagram®. Materiais e métodos: Foram avaliadas 622 postagens relacionadas ao procedimento de clareamento dentário com uso de luz/laser, publicadas no primeiro trimestre do ano de 2021 (janeiro a março). As características analisadas foram o tipo de perfil, gênero, opinião exposta no conteúdo da publicação, tipo de conteúdo exposto na publicação, nomenclatura do perfil e número de curtidas. A análise foi realizada através do teste qui-quadrado de Pearson, sendo estipulado um nível de significância considerando p-valor <0,05. Resultados: Dentre as 497 publicações incluídas, 77,26% mostraram-se favoráveis ao uso de luz/laser no clareamento. Os valores apurados na variável número de curtidas variam de 0 a 3.361, com média de 42,56 por publicação. Em relação ao tipo de perfil, 60,16% eram cirurgiões-dentistas e 37,83% empresas ou clínicas odontológicas, sendo o conteúdo da publicação majoritariamente comercial (75,65%). Ainda, 53,12% dos perfis foram identificados como do gênero feminino, 9,05% do gênero masculino e 37,83% outros, como empresas ou clínicas odontológicas. Mais de 70% das publicações feitas por profissionais, perfis leigos e empresas ou clínicas odontológicas foram favoráveis ao uso da luz/laser no clareamento dental (p< 0,0001). Discussão: Este estudo expressa a necessidade de educação em saúde, educação continuada e da prática odontológica baseada em evidências. Conclusão: Na rede social do Instagram®, houve predominância na divulgação de publicações favoráveis quanto a utilização da luz/laser no clareamento dentário, considerando o período do primeiro trimestre de 2021

Produção de bebida tipo kombucha e celulose bacteriana utilizando subproduto da acerola como matéria-prima

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2020.Kombucha é uma bebida adocicada à base de chá fermentado. Normalmente, o chá preto ou chá verde (Camellia sinensis) é utilizado como base para a produção de kombucha, e uma cultura/associação simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) é responsável pelo processo de fermentação. Além da bebida, ocorre a formação de celulose bacteriana durante a fermentação, a qual tem sido pouco estudada em termos de reutilização. Neste trabalho, o subproduto da acerola (1, 3 e 5% m/v) foi utilizado como nova matéria-prima para a produção de bebida tipo kombucha fermentada durante 15 dias a 30 °C. A identificação dos microrganismos presentes no SCOBY apresentou bactérias ácido acéticas (Komagataeibacter rhaeticus, K. xylinus e K. hansenii) e leveduras (Brettanomyces bruxellensis e Zygosaccharomyces bisporus). As maiores produções de ácido acético (16,3 g/L) e celulose bacteriana (4,0 g/L) foram alcançadas com 5% de subproduto. A concentração final de etanol foi semelhante em todas as amostras, aproximadamente 9,5 g/L, mas foi alcançada em 12, 9 e 6 dias, respectivamente, sugerindo que o metabolismo da levedura foi acelerado na presença de maiores quantidades de subproduto de acerola. A celulose bacteriana (BC) apresentou membranas pouco porosas e mais densas, com estrutura altamente cristalina (96,4%), também nas amostras contendo maior quantidade de subproduto de acerola. A partir do resultado obtido da produção de celulose, foi realizado o isolamento do principal microrganismo produtor de celulose bacteriana da kombucha e novamente fermentado com meio contendo 5% do subproduto de acerola (AC). Este foi suplementado com 20 g/L de glicose e comparado com o meio tradicional Hestrin-Schram (HS). Após 12 dias de fermentação (30 °C), a produção de celulose foi igual a 2.91 g/L e 2.26 g/L para os meios HS e AC, respectivamente. Ambas as celuloses produzidas apresentaram similaridades quanto às propriedades físico-químicas e morfológicas, entretanto, a amostra fermentada pelo meio AC apresentou maior cristalinidade (90.8%). Com isso, o subproduto de acerola apresentou potencial tanto para produção de bebida tipo kombucha quanto para a produção de celulose, sendo ainda necessária a otimização das condições de fermentação para atingir maiores concentrações de celulose bacteriana.Abstract: Kombucha is a sweet fermented tea-based drink. Usually, black tea or green tea (Camellia sinesis) is used as the base of kombucha production, and a symbiotic culture/association of bacteria and yeasts (SCOBY) is responsible for fermentation process. SCOBY (bacterial cellulose formed during fermentation) has been poorly studied in terms of reuse. In this work, acerola byproduct (1, 3 and 5% w/v) was used as a new raw material for the production of kombucha- like and fermentation lasted for 15 days at 30 °C. The SCOBY presented acetic acid bacteria (Komagataeibacter rhaeticus, xylinus and hansenii) and some yeasts (Brettanomyces bruxellensis, and Zygosaccharomyces bisporus). The highest productions of acetic acid (16.3 g/L) and bacterial cellulose (4.0 g/L) were achieved with 5% byproduct. The final concentration of ethanol was similar in all samples, approximately 9.5 g/L, but it was achieved at 12, 9 and 6 days, respectively, suggesting that yeast metabolism was accelerated in the presence of higher amounts of acerola byproduct. Bacterial cellulose (BC) presented less porous and denser membranes were obtained with a highly crystalline structure (96.4%), also in higher amounts of acerola byproduct. From the result obtained from the production of cellulose, the main microorganism that produced bacterial cellulose from kombucha was isolated and again fermented with medium containing 5% of the acerola byproduct (AC), as a source of nitrogen. It was supplemented with 20 g/L of glucose and compared with traditional Hestrin-Schram (HS) medium. After 12 days of fermentation (30 °C), cellulose production was 2.91 g/L and 2.26 g/L for HS and AC media, respectively. Both samples were similar in terms of cellulose characterization, however, the sample fermented by the AC medium showed greater crystallinity (90.8%). As a result, the by-product of acerola showed potential both for the production of kombucha-type drinks and for the production of cellulose, which still requires optimization of the process in order to acquire greater yield

Otimização de geleia de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) adicionada de prebiótico

The industrialization of fruit allows to increase the period of offer and to guarantee the availability in seasonal times, as well as, to take advantage of the surplus of the production. The South of Brazil has a great diversity of native fruits, which have good industrialization capacity, but are little explored. Among the native fruits, we have the guabiroba, which although of little industrial interest, can be used for the elaboration of several types of products, such as jellies. These are generally high in sucrose (up to 50%), and the reduction of this ingredient by total or partial substitution by dietary fibers, in effect, prebiotic such as fructooligosaccharides (FOS), can be considered a good strategy. The objective of this work was to optimize gel formulations, following a Central Rotatable Composite Design (CRCD 2 3). The independent variables analyzed were the concentration of sucrose in relation to the concentration of FOS (S / FOS), pectin concentration (P) and citric acid concentration (AC). The effects on the response variables were water activity, yield, soluble solids, pH, titratable acidity, instrumental color (luminosity, chroma and hue angle) and texture profile (adhesiveness and hardness). After analysis of the results, the optimized formulations were characterized for moisture content, ashes, protein, lipids, total carbohydrates, reducing sugars, water activity, pH, titratable acidity, soluble solids, total phenolic compounds content, carotenoids and acid ascorbic acid. The results obtained through the CRCD indicated that the citric acid concentration exerted a linear effect with respect to the pH and the acidity of the jellies, and the acidity also had a quadratic effect of the S/FOS concentration. It was also verified that the higher the concentration of citric acid the lower the pH and the greater the acidity of the jellies. Already the pectin exerted linear effect for the hardness of the jellies. Thus, it was found that the samples containing 0.5% and 1% of pectin were sufficient for gel formation, both concentrations being defined as adequate. The optimized formulations (F2, F6 and F9) and submitted to the analysis of the chemical composition presented difference only with respect to moisture, in which F9 (containing 1% pectin and citric acid, and ratio of 42.5 / 7.5% of sucrose/FOS) presented higher value than the others. The acidity was higher for the formulations in which more acid was added (1.5% for the F2 and F6 formulations) and the pH was more acidic as expected. Regarding bioactive compounds, all jellies presented high levels of phenolic compounds and carotenoids. In view of the above, it is possible to conclude that the addition of FOS in jellies elaborated with native fruits can be an interesting alternative to improve the nutritional characteristics of the product.A industrialização de frutas permite aumentar o período de oferta e garantir a disponibilidade em épocas sazonais, bem como, aproveitar o excedente da produção. O Sul do Brasil possui grande diversidade de frutas nativas, as quais apresentam boa capacidade de industrialização, porém são pouco exploradas. Entre as frutas nativas encontra-se a guabiroba, a qual apesar de apresentar pequeno interesse industrial, pode ser utilizada para a elaboração de diversos tipos de produtos, tais como a geleias. Estas em geral, possuem alto teor de sacarose (até 50%), e a redução deste ingrediente pela substituição total ou parcial por fibras dietéticas, com efeito, prebiótico como os frutooligossacarídeos (FOS), pode ser considerada uma boa estratégia. Com isso, objetivou-se neste trabalho otimizar formulações de geleia, seguindo um delineamento composto central rotacional (DCCR 23). As varáveis independentes analisadas foram a concentração de sacarose em relação à concentração de FOS (S/FOS), concentração de pectina (P) e concentração de ácido cítrico (AC). Os efeitos sobre as variáveis respostas foram atividade de água, rendimento, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor instrumental (luminosidade, Croma e ângulo hue) e perfil de textura (adesividade e dureza). Após a análise dos resultados, as formulações otimizadas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos totais, açúcares redutores, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, carotenoides e ácido ascórbico. Os resultados obtidos através do DCCR, indicaram que a concentração de ácido cítrico exerceu efeito linear com relação ao pH e a acidez das geleias, sendo que a acidez também sofreu efeito quadrático da concentração de S/FOS. Pôde-se verificar também que quanto maior a concentração de ácido cítrico menor foi o pH e maior foi a acidez das geleias. Já a pectina exerceu efeito linear para a dureza das geleias. Assim, constatou-se que as amostras contendo 0,5% e 1% de pectina foram suficientes para a formação do gel, sendo ambas as concentrações definidas como adequadas. As formulações otimizadas (F2, F6 e F9) e submetidas à análise da composição química apresentaram diferença apenas com relação à umidade, na qual a F9 (contendo 1% de pectina e ácido cítrico, e proporção de 42,5/7,5% de sacarose/FOS) apresentou valor superior das demais. A acidez foi mais elevada para as formulações na qual se adicionou maior quantidade de ácido (1,5% para as formulações F2 e F6) e o pH apresentou-se mais ácido, assim como era esperado. Com relação aos compostos bioativos, todas as geleias apresentaram elevados teores de compostos fenólicos e carotenoides. Frente ao exposto, é possível concluir que a adição de FOS em geleias elaboradas com frutas nativas pode ser uma alternativa interessante para melhorar as características nutricionais do produto

The Potential of Crude and Partially Purified Black Rice Bran Extracts Obtained by Ultrasound-Assisted Extraction: Anti-Glycemic, Cytotoxicity, Cytoprotective, and Antitumoral Effects

Recovering anthocyanins from black rice bran is a way of valuing this byproduct, by obtaining an extract with biological potential. The objective of this study was to recover anthocyanins using ultrasound-assisted extraction. Some of the extract was partially purified, and both (crude and partially purified) extracts were evaluated for their anthocyanin content, antioxidant activity, antidiabetic and antitumoral activities, cytotoxicity, and oxidative stress. An increase in the laboratory scale was also achieved, making possible to increase the extraction volume up to 20 times without significantly changing the content of anthocyanins (1.85 mg C3G/g DW). It was found that the purified sample presented a 4.2 times higher value of total anthocyanins compared to the crude sample. The best IC50 values for the purified sample were verified by DPPH and ABTS (0.76 and 0.33 mg/mL). The best results for antidiabetic activity were obtained for the partially purified sample: 0.82 µM C3G for α-glucosidase and 12.5 µM C3G for α-amylase. The extracts demonstrated protection (~70%) when subjected to the oxidative stress of L929 cells. An antitumoral effect of 25–30% for both extracts was found in A459 cells. The crude and partially purified extracts of black rice have antidiabetic and anticancer effects and more studies are needed to explore their potential

#Clareamentoalaser: características das postagens em português no Instagram®

Aim: The aim of this study was to describe and assess the content of publications made using the hashtag #claramentoalaser on the social network Instagram®. Materials and methods: A total of 622 posts related to the tooth whitening procedure with the use of light/laser, published in the first quarter of 2021 (January to March) were evaluated. The characteristics analyzed were the type of profile, gender, opinion exposed in the content of the publication, content exposed in the publication, profile nomenclature and number of likes. The analysis was performed using Pearson's chi-square test, with a significance level considering p-value <0.05. Results: Among the 497 publications included, 77.26% had a positive opinion about the use of light/laser for dental bleaching. The values found in the variable number of likes range from 0 to 3,361, with an average of 42.56 per publication. Regarding the type of profile, 60.16% were dentists, 37.83% companies or dental clinics, with commercial content exposed in most publications (75.65%). Still, 53.12% of the profiles were identified as female, 9.05% male and 37.83% others, such as companies or dental clinics. More than 70% of publications made by dentists, lay profiles, and companies or dental clinics had a positive opinion about light/laser use in bleaching (p<0.0001). Discussion: This study expresses the need to adopt an evidence-based practice, health education and continuing education in dentistry. Conclusions: In the Instagram® social network, was identified predominance of publications with a positive opinion about the use of light/laser in tooth whitening in 2021, first quarter.Objetivo: O objetivo deste estudo foi descrever e avaliar o conteúdo das publicações realizadas usando a hashtag #clareamentoalaser na rede social Instagram®. Materiais e métodos: Foram avaliadas 622 postagens relacionadas ao procedimento de clareamento dentário com uso de luz/laser, publicadas no primeiro trimestre do ano de 2021 (janeiro a março). As características analisadas foram o tipo de perfil, gênero, opinião exposta no conteúdo da publicação, tipo de conteúdo exposto na publicação, nomenclatura do perfil e número de curtidas. A análise foi realizada através do teste qui-quadrado de Pearson, sendo estipulado um nível de significância considerando p-valor <0,05. Resultados: Dentre as 497 publicações incluídas, 77,26% mostraram-se favoráveis ao uso de luz/laser no clareamento. Os valores apurados na variável número de curtidas variam de 0 a 3.361, com média de 42,56 por publicação. Em relação ao tipo de perfil, 60,16% eram cirurgiões-dentistas e 37,83% empresas ou clínicas odontológicas, sendo o conteúdo da publicação majoritariamente comercial (75,65%). Ainda, 53,12% dos perfis foram identificados como do gênero feminino, 9,05% do gênero masculino e 37,83% outros, como empresas ou clínicas odontológicas. Mais de 70% das publicações feitas por profissionais, perfis leigos e empresas ou clínicas odontológicas foram favoráveis ao uso da luz/laser no clareamento dental (p< 0,0001). Discussão: Este estudo expressa a necessidade de educação em saúde, educação continuada e da prática odontológica baseada em evidências. Conclusão: Na rede social do Instagram®, houve predominância na divulgação de publicações favoráveis quanto a utilização da luz/laser no clareamento dentário, considerando o período do primeiro trimestre de 2021