Use of a proteolytic enzyme in cocoa (Theobroma cacao L.) processing

Protein hydrolysis using an exogenous protease on cocoa nibs was performed to verify the formation of precursors and the effect on cocoa flavour. An experimental design was used to check the influence of temperature (30 to 70 ºC) and enzyme : substrate ratio [E/S] (97.5 to 1267.5 U g-1 of protein). The % Degree of Hydrolysis (% DH) was affected mainly by [E/S] leading to a 4-fold increase (from 5 to 20 %) after 6 hours of treatment. During cocoa nibs roasting, there was a greater consumption of hydrolysis compounds in the sample treated with protease as compared to the control, indicating their participation in the Maillard reaction. An increased perception of chocolate flavour and bitter taste was observed in a product formulated with protease treated cocoa.Foi feita uma hidrólise da proteína dos nibs de cacau usando-se uma protease para verificar a formação de precursores e o efeito sobre o sabor do cacau. Um desenho experimental foi usado para verificar a influência da temperatura (30 a 70 ºC) e razão enzima : substrato [E/S] (97,5 a 1267,5 U g-1 de proteína). O grau de hidrólise % (%DH) foi afetado principalmente pela [E/S], tendo sofrido um aumento de 4 vezes (de 5 para 20 %) após 6 horas de tratamento. Durante a torração dos nibs houve um consumo maior dos compostos de hidrólise na amostra tratada com protease em comparação com o controle, indicando a participação desses compostos na reação de Maillard. Foi observado um aumento na percepção do sabor de chocolate e do gosto amargo em um produto formulado com o cacau tratado com a protease.553558Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Obesidade e fibra dietética: destaque para a fibra de caju / Obesity and dietary fiber: emphasizing cashew fiber

O excesso de peso e a obesidade continuam a ser importante desafio de saúde mundial e fator de risco para um conjunto crescente de doenças crônicas não transmissíveis. O papel dos componentes dietéticos na promoção da sáude tem merecido considerável atenção na prevenção de doenças crônicas associadas à alimentação, dentre eles, destacam-se as fibras dietéticas. Este trabalho tem como objetivo realizar revisão bibliográfica quanto aos aspectos fisiológicos da fibra dietética e sua relação com a obesidade e microbiota intestinal, destacando os efeitos da fibra do bagaço de caju. Essa revisão bibliográfica ocorreu através de busca de literatura científica em base de dados, utilizando como descritores: “obesity”, “dietary fiber”, “cashew bagasse”. Os estudos mais recentes indicam a importância da fibra dietética por promover o crescimento de bactérias benéficas no intestino e produção de ácidos graxos de cadeia curta (SCFA), podendo normalizar as alterações metabólicas do estado obeso e comorbidades associadas. A fibra do bagaço de caju vem se destacando por ser uma fonte alternativa de fibra dietética, proveniente do bagaço de caju, um resíduo agroindustrial, de importância sócio-econômica para a região nordeste do Brasil, local de maior cultivo. A fibra do bagaço de caju apresenta efeitos fisiológicos funcionais no metabolismo normal e na obesidade, podendo esses efeitos estar associado à produção de SCFA. No entanto, os estudos que avaliam os efeitos fisiológicos dessa fibra ainda são escassos e mais estudos em modelo experimental e ensaios clínicos são necessários para elucidar os mecanismos de ação associados aos seus efeitos.

TANASE: CONCEITOS, PRODUÇÃO E APLICAÇÃO

O objetivo deste trabalho foi efetuar revisão do conhecimento sobre tanase, apontando necessidades e perspectivas de utilização, em especial para a área de alimentos. Foram enfatizados tópicos como importância fisiológica da tanase e seu mecanismo de ação, sua produção por microrganismos, os métodos analíticos para sua determinação, a sua produção por fermentação, a regulação da biosíntese, suas características e propriedades, a imobilização e suas aplicações. A principal aplicação dessa enzima encontra-se na produção de chás instantâneos, porém outros campos potenciais podem ser vislumbrados como sua utilização para elaboração de rações animais com maior valor nutricional, produção de compostos antioxidantes e produção de ácido gálico

USE OF MIXTURE DESIGN TO IMPROVE A TROPICAL MIXED FRUIT NECTAR

This study aimed to develop beverages of mixed nectars of tropicalfruits and to determine the best accepted formulation. The pureeblend contents were: cashew apple (12.25-21.00 g 100 g-1); acerola(1.75-10.50 g 100 g-1); and mango (12.25-21.00 g 100 g-1), varyingaccording to a mixture design. The evaluated responses were basedon physicochemical, chemical and sensorial determinations. Themodels for antioxidant activity, overall acceptance, ascorbic acidcontent, phenolic content and viscosity were statistically signifi cant(P ≤ 0.05). The formulation with 12.25 g of cashew apple puree100 g-1, 21.00 g of mango puree 100 g-1 and 1.75 g of acerola puree100 g-1 was the best accepted by the tasters. Mango and cashewapple purees must be present in a greater proportion in the mixture,since they have high fl avour acceptance. The antioxidant activity ofmixed nectars was most increased by acerola, followed by cashewapple. A high correlation was observed between antioxidant activityand acerola puree content and there was also a high correlationbetween antioxidant activity and both ascorbic acid and total phenoliccontents

Cambuí (Myrciaria floribunda (West ex Willd.) O. Berg): A potential nutritional supplement for inhibition of COVID-19 infections / Cambuí (Myrciaria floribunda (West ex Willd.) O. Berg): Um potencial suplemento nutricional para a inibição de infecções por COVID-19

In the present study, we suggest that the Myrciaria floribunda (West ex Willd.) O. Berg fruit (cambuí) is a natural source of potential molecules against COVID-19. Extracts from orange and purple cambuí were obtained by using pressurized hot water extraction (PHWE). Extraction overall yield was 39.66 ± 1.62% and 33.00 ± 8.44% for the extracts of purple and orange cambuí, respectively. All analyzed extracts showed high total phenolic contents, especially those of purple fruits (3870.37 ± 353.09 mg GAE/100g). The total flavonoid content was 693.16 ± 180.09 and 770.08 ± 103.62 mg RE/100g for purple and orange fruit extracts, respectively. The secondary metabolite profile exhibited ellagic acid, ellagitannins, and derivatives of caffeic acid and ellagic acid. PHWE showed a good alternative for molecules separation from cambuí with promising potential for further in vitro and in vivo evaluation against Covid-19 infections

UPLC-MS-QTOF analysis and antifungal activity of Cumaru (Amburana cearensis).

This study was aimed at investigating the phytochemical constituents, antifungal properties and antibiotic-modifying activity of the aqueous crude extract and fractions of Amburana cearensis seeds (CEFAC). The CEFAC were chemically characterized by LC–MS/MS–QTOF. In addition, the antifungal activity was assayed by the microdilution method against strains of Candida albicans. The phytochemical profile of CEFAC exhibited phenolic compounds, organic acids, and polyphenols. The results of the assessment of antifungal activity reveled an IC(50) ranging from 45.6 to 2048 µg/mL. Interestingly, when CEFAC was associated with Fluconazole, we evidenced a decreased IC(50) (1.81–11.9 µg/mL), suggesting a synergism with antibiotic. It was possible to identify in the crude extract and fractions several phenolic compounds, organic acids, and some polyphenols in positive ionization mode. These results suggest that CEFAC may present compounds with the ability to interact and act synergistically with antimicrobial drugs, highlighting its potential as an alternative source for the development of new antimicrobial agents