Avaliaçăo bromatológica e perfil de ácidos graxos da carne de frangos de corte alimentados com raçőes contendo farinha de peixe ou aveia branca /

Orientador: Sebastiăo G. FrancoCo-orientador: Ricardo A. da FonsecaDissertaçăo (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Cięncias Agrárias, Programa de Pós-Graduaçăo em Ciencias Veterinárias. Defesa: Curitiba, 2005Inclui bibliografi

Alternativa alimentar saudável para crianças em idade escolar

Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: SaúdeA presente ação extensionista teve o objetivo de promover um consumo de alimentos mais saudáveis para crianças em fase escolar. Para isso, foram elaborados alfajores com adição de diferentes teores de farinha da polpa de jabuticaba (FJ) para avaliar sua aceitabilidade sensorial. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de alfajores: F1: padrão (0% de FJ) e as demais adicionadas de 20% (F2), 34% (F3), 48% (F4) e 62% (F5) de FJ. Participaram da avaliação sensorial 65 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Para os atributos de aparência, aroma e cor não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações. Já para o sabor foram observadas maiores notas em F1, F2 e F3 (p<0,05), em relação à F4 e F5. Maiores notas para F1 e F2, comparadas à F4 e F5 e para F1, F2 e F3 em relação à F4 e F5 foram verificadas para a textura. Na avaliação da aceitação global e da intenção de compra, houve maior aceitabilidade (p<0,05) para F1 em relação à F4 e F5 e para F2 e F3 comparadas à F5. Conclui-se que um nível de adição de até 34% de FJ em alfajores foi bem aceito pelos consumidores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercializaçã

A Importância dos Ácidos Graxos ω-3 e ω-6 para a Prevenção de Doenças e na Saúde Humana

Os ácidos graxos (AG) poliinsaturados (PUFAs) omega-6 e omega-3 são essenciais ao organismo, principalmente pelas propriedades funcionais que apresentam. Este trabalho pretendeu avaliar a importância dos AG omega-3 e omega-6 na saúde humana, através de um estudo aprofundado em trabalhos científicos sobre suas relações com a alimentação e as principais doenças que atingem a população. Estudos demonstraram que o consumo de quantidades relativamente pequenas destes AG pode prevenir deficiências nutricionais e a substituição da gordura saturada da dieta pode diminuir o risco de doenças crônicas degenerativas. Os alimentos de origem marinha são ricos em AG omega-3, principalmente o ácido eicosapentaenóico (EPA) eácido docosahexaenóico (DHA), que possuem funções importantes na prevenção de ataques cardíacos. Porém, os indivíduos têm mudado seus hábitos alimentares para uma dieta contendo mais gordura saturada, ω-6 PUFAs e menor quantidade de omega-3. Os AG omega-3 são fundamentais durante toda a vida, pois exerce efeito protetor no organismo

Avaliação do Estado Nutricional de Crianças Inscritas em um Programa De Suplmentação Alimentar em uma Cidade no Estado do Paraná

O estado nutricional (EN) é fundamental para identificar do risco de desnutrição devendo receber maior atenção para evitar deficiências. Esta pesquisa objetivou avaliar o EN, bem como fatores condicionantes do mesmo, de crianças inscritas no Programa de Combate às Carências Nutricionais, em Guarapuava-PR. Foram analisadas 200 crianças, os dados foram avaliados pelos gráficos do NCHS. A avaliação do EN apresentou, para ambos os sexos, desnutrição para a maioria das crianças, quanto ao índice Peso/Idade, sendo maior nas meninas. Em relação ao risco nutricional, a população masculina se sobressaiu em relação à feminina, sendo que estas últimas apresentaram-se a maioria eutróficos. Na avaliação pelo índice Estatura/Idade, as meninas mostraram-se em melhor situação nutricional, encontrando-se com estatura mais adequada em relação à idade que os meninos. A maioria, destes últimos, obtive relação Estatura/Idade abaixo da média, sendo que, apenas poucas crianças do sexo feminino estavam acima da média para este indicador. Na análise da oferta do aleitamento  materno, constatou-se que todos os avaliados com baixo peso do sexo feminino e a maioria do sexo masculino receberam leite materno por algum tempo após o nascimento, evidenciando que podem ter ocorrido outras condições que colaboraram para a desnutrição. O peso ao nascer, mostrou-se baixo na maioria das crianças, em ambos os sexos. E quando as crianças desnutridas foram avaliadas em relação ao peso do nascimento, confirmou-se que um grande número de desnutridos já nasceram com baixo peso, podendo, portanto, ser um dos fatores que favoreceram ao alto grau desnutrição da população deste estudo

Avaliação do Estado Nutricional e Consumo Alimentar de Adolescentes Matriculados em um Colégio Público de Guarapuava - PR

A pesquisa teve como objetivo avaliar o estado nutricional e o consumo alimentar de 100 adolescentes, matriculados em um colégio público de Guarapuava-PR. Paraa classificação do estado nutricional, utilizou-se o Índice de Massa Corporal e para estimar o consumo alimentar fez-se uso do recordatório de 24 horas, analisado pelo software DietWin®. A análise do (IMC) revelou: 13,2% e 15,30% baixo peso; 69,20% e 66,30% eutrofia e 17,60% e 18,4% sobrepeso para o sexo feminino e masculino respectivamente. Quanto as médias de ingestão, verificou-se excesso de carboidratos e proteínas, além de ingestão insuficiente de lipídios, fibras, colesterol e valor de VCT em ambos os sexos. Com relação às vitaminas: retinol, tiamina, niacina, folato e tocoferol estiveram abaixo do recomendado para o sexo feminino e masculino enquanto a riboflavina e o ácido ascórbico apresentaram-se excessivos no primeiro e a niacina excessiva no segundo. Quanto aos minerais, ocorreu baixo consumo de cálcio, fósforo e ferro nas meninas, sendo este último encontrado em excesso nos meninos. Quanto aos eletrólitos, verificou-se deficiência da ingestão de potássio e sódio por ambos os sexos. Concluiu-se, portanto, que os adolescentes da amostra estudada, apresentam dieta habitual inadequada e apesar da maioria estar eutrófica, há extremos, fazendo-se necessária à promoção de educação nutricional

Avaliação do Desperdício no Pré-Preparo de Saldas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de saladas no pré-preparo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Guarapuava (PR), antes e após a aplicação do treinamento. A empresa foi avaliada durante o período de 30de março a 28 de abril de 2006, foram pesadas alface, acelga, cebola, escarola, tomate e pepino antes e, após a higienização, verifi cou-se o fator de correção dos alimentos utilizados pelas funcionárias, assim foi possível a comparação bibliográfi ca. Para o treinamento, realizaram-se palestras com auxílio de cartazes com fi guras de manipulação de cortes e higienização corretas de vegetais, em seguida as funcionárias passaram por treinamento durante a manipulação das saladas no seu pré-preparo. Os dados estatísticos foram analisados pelo programa estatístico Sistema para Análise de Variância (SISVAR), a um nível de signifi cância de 5%, e utilizou-se teste de Tukey. A média do FC das saladas obteve resultado antes do treinamento de 1,38a+0,27 e após 1,24a+0,12. Após a verifi cação dos resultados, a média do desperdício antes do treinamento não diferiu signifi cativamente da média após o treinamento pelo teste de Tukey (P>0,05). Observou-se um desperdício nas saladas de alface, cebola e pepino no valor de R$520,19 durante um mês, esse valor corresponde a 31,44$ 1.654,30 no mês. Se esse desperdício não ocorresse, a empresa poderia economizar e investir praticamente 1/3 deste gasto mensal. Constatou-se, também, melhora no aproveitamento dos alimentos, e que algumas saladas não apresentaram desperdício, bem como, as práticas utilizadas estavam corretas, o que leva a desperdício em dias que o número de refeições foi maior que o previsto, e permaneceu pequeno o quadro de funcionárias

ADIÇÃO DE LINHAÇA DOURADA (Linum Usitatissimum L.) E DERIVADOS EM HAMBÚRGUERES BOVINOS: ACEITAÇÃO SENSORIAL E ANÁLISE DE SOBREVIVÊNCIA

Este trabalho teve por objetivo estudar a influência de diferentes teores de óleo, farinha e semente de linhaça dourada em hambúrgueres bovinos, utilizando-se avaliação sensorial e análise de sobrevivência para selecionar o melhor nível de aceitação de cada ingrediente. Utilizaram-se cortes de acém e paleta na elaboração de hambúrgueres, contendo níveis de 2,5%, 5,0%, 7,5% e 10,0% de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e a formulação controle, sem adição desses componentes. Na análise sensorial foram avaliados os atributos aparência, sabor, textura e aroma, sendo aplicados, também, os testes de aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença (p>0,05) entre a aparência dos produtos. Entretanto, os demais atributos receberam notas inferiores para os níveis de adição de 7,5 e 10,0% de cada ingrediente. A adição de até 5,0% de cada ingrediente alcançou boa aceitação sensorial. A análise de sobrevivência apontou que níveis de adição maiores que 10% de linhaça dourada e derivados seriam bem aceitos pelos consumidores. Nas análises de otimização, em geral, os atributos sabor e textura foram os que mais influenciaram a aceitação dos produtos. Concluiu-se que a adição de linhaça dourada e derivados em hambúrgueres bovinos é viável, representado alternativa alimentar mais saudável à população

Teores de colesterol e oxidação lipídica em hambúrguer bovino com adição de linhaça dourada e derivados

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de linhaça ou derivados). Os hambúrgueres foram mantidos congelados, a ‑18ºC, por 90 dias. Determinou-se o teor de colesterol e a estabilidade oxidativa dos produtos crus e grelhados. Os menores teores de colesterol foram observados nos produtos com óleo de linhaça. No entanto, a adição de linhaça e derivados aumentou a oxidação lipídica em hambúrguer bovino (maiores valores de malonaldeído), após o armazenamento.The aim of this study was to evaluate the effect of adding golden flaxseed and derivatives on cholesterol and lipid oxidation of beef burger. Burgers were prepared with 5.0% oil, or flour, or seeds of golden flaxseed, besides a control formulation (without the addition of flaxseed or derivatives). They were kept in a freezer for 90 days, at ‑18ºC. Cholesterol content and oxidative stability of raw and grilled products were determined. The lowest cholesterol levels were observed in the products with flaxseed oil. However, the addition of flaxseed and derivatives increased the lipid oxidation in beef burgers after storage (higher contents of malonaldehyde)

CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES DA LINHAÇA (Linum usitatissimun L.) E SUBPRODUTOS

Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre as características e propriedades da linhaça (Linum usitatissimun L.) e subprodutos para o consumo humano. Foram abordados aspectos como origem, conceito, composição físico-química, características sensoriais, processamento e armazenamento, recomendações nutricionais e aspectos microbiológicos e legais desse alimento funcional. Apesar do alto valor nutricional, principalmente devido a sua elevada concentração de ω-3, o consumo da linhaça ainda é baixo, bem como sua adição em produtos alimentícios por parte das indústrias. Torna-se relevante estudo aprofundado sobre os atributos da linhaça com intuito de aumentar sua ingestão em razão dos seus inúmeros benefícios