Impact of sweeteners on sensory profile and acceptance of homogenized plain skimmed yogurt (diet)

Orientador: Helena Maria Andre BoliniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O mercado de alimentos e bebidas prontos para o consumo está em expansão. Porém, os consumidores querem desfrutar de produtos que não apenas saciem a fome e a sede, mas que ofereçam vantagens nutricionais, segurança e qualidade sensorial. Os consumidores estão conscientes da importância de dietas e estilo de vida saudáveis. Alimentos com reduzido teor ou isentos de gorduras e açúcares auxiliam na adequação da dieta e na promoção da saúde. Os leites fermentados, por exemplo, o iogurte, vêm recebendo especial atenção pelas indústrias de alimentos e estão sendo muito procurados pelos consumidores de todas as idades, gêneros e classes sócio-econômicas, pois são nutritivos, práticos e de rápido consumo, além de poderem ser excelentes veículos de probióticos, tornando-os alimentos funcionais. Isso justifica o presente trabalho que teve por principal objetivo adoçar iogurte natural desnatado batido com edulcorantes na concentração equivalente à ideal de sacarose para que as fórmulas diet se apresentassem sensorialmente iguais ou similares à com sacarose. Determinou-se, primeiramente, a concentração ideal de sacarose pelo método de consumidor de doçura ideal utilizando-se da Escala-do-Ideal. Em seguida, determinou-se a equivalência em doçura do aspartame, sucralose, acessulfame-K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), extrato de folha de estévia (Stevia 1) (53,7% esteviosídeo; 24,8% rebaudiosídeo A) e extrato de folha de estévia (Stevia 2) (15,3% esteviosídeo; 49,7% rebaudiosídeo A) pelo teste de Estimação de Magnitude com equipe treinada. As concentrações de sacarose, aspartame, sucralose, acessulfame K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), Stevia 1 e Stevia 2 usadas, foram, respectivamente, em porcentagem (p/v): 9,7%, 0,0551%, 0,0223%, 0,0608%, 0,0520%, 0,1445% e 0,1588%. As amostras foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que fosse possível traçar seus perfis sensoriais. Utilizou-se painel de 10 julgadores treinados para os descritores de Aparência (Cor Branco-Amarelada, Viscosidade), Aroma (Aroma de Iogurte); Sabor (Doçura, Acidez, Amargor, Sabor de Iogurte, "Gosto de Remédio") e Textura (Homogeneidade, Cremosidade). Concluiu-se que os edulcorantes estudados conferiram perfil sensorial semelhante ao da sacarose no iogurte. Apenas os extratos de estévia conferiram amargor e "gosto de remédio" e reduziram a percepção de doçura e sabor de iogurte. Por fim, conduziu-se análise de aceitação por 120 consumidores do produto para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os consumidores também responderam questionário sobre consumo de iogurte e alimentos dietéticos e expressaram seu grau de aceitação pelas amostras em escalas hedônicas lineares não estruturadas de 9cm. Além disso, responderam à intenção de compra em escala de atitude de 5 categorias. Paralelamente à aceitação, realizou-se medidas instrumentais de cor, viscosidade, pH, acidez total titulável e sólidos totais, permitindo a comparação entre os dados sensoriais e instrumentais. Os resultados, de forma geral, indicaram que os extratos de estévia não são indicados para uso em iogurte natural desnatado batido e precisam ser melhorados para ter sucesso na substituição total da sacarose. A sucralose e o aspartame são os edulcorantes que mais se aproximaram do perfil sensorial da sacarose e foram igualmente aceitos pelos consumidores assim como a amostra com sacarose, sendo, portanto, os mais indicados para uso nesse produto. Os edulcorantes também não influenciaram as medidas físico-químicas do iogurte quando comparados com o iogurte puro e com sacarose (padrões). Pode-se dizer, portanto, que é possível a substituição da sacarose por edulcorantes intensos. Porém, os extratos de estévia devem ser reformulados e, provavelmente, usados em misturas de edulcorantes para que sua aplicação na indústria de alimentos seja bem sucedidaAbstract: The market of "ready to eat/drink" foods and beverages is expanding. However, consumers want to enjoy products that will not only satisfy their hunger and thirst but also offer nutritional advantage, safety and sensory quality. Nowadays, consumers are well aware of the importance of healthy eating habits and lifestyles. Foods with low content or even free of fats and sugar help people to adequate diet and promote good health. Fermented milks like yogurt have been receiving special attention by the food industries and have become more and more popular among consumers of all ages, genders and walks of life, as they are nutritional, practical and easy to consume, besides being excellent vehicles for probiotic microorganism, which makes yogurts functional foods. That all justifies this study the object of which was to sweeten natural skimmed shaken yogurt using different sweeteners in equivalence to the ideal concentration of sucrose in order that the diet formulas would taste as close to the original as possible. Firstly, ideal sweetness was determined by the Just-About-Right scale using 30 consumers of the product. Secondly, the equivalence in sweetness and the sweetening power in relation to sucrose was determined by Magnitude Estimation method using 12 judges. The ideal sweetness of sucrose to this yogurt was 9,7%. The sweetening power was equal to 176 (Aspartame), 67,1 (Stevia 1), 61,1 (Stevia 2), 435 (Sucralose), 186,5 (Saccharine/Cyclamate 1:2) and 159,5 (Acessulfame-K). The seven samples of yogurt obtained were submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) so that their sensory profile could be determined. A panel made up of 10 judges was trained for the descriptive terms of Appearance (Yellowish-white color, Viscosity), Aroma (Yogurt aroma), Flavor (Sweetness, Sourness, Bitterness, Yogurt flavor, Medicine taste) and Texture (Homogeneity, Creaminess).The results showed almost all sweetener gave yogurt sensory profile similar to sucrose. Only the Stevia extracts gave it a bitter and medicine-like taste and reduced the perception of sweetness and yogurt flavor. Finally, acceptance analysis was performed among 120 consumers of natural yogurt concerning Appearance, Aroma, Flavor, Texture and Overall Impression. Consumers were requested to answer a questionnaire about yogurt consumption and expressed their liking using a using non-structured linear hedonic scale of 9cm. Besides, they indicated their purchase intention of each sample by using a 5-point attitude scale. In addition to sensory analysis, physical-chemical measurements of pH, total acidity, total solids and viscosity were carried out, which enabled a comparison between the sensory and the instrumental data. The overall results showed that the Stevia extracts are not recommended for natural yogurt. They should be improved so that they can successfully replace sucrose. Sucralose and aspartame are the sweeteners that come closest to the sensory profile of sucrose and the ones that were accepted by consumers as well as sucrose. Therefore, they are the best choice for this kind of yogurt. Also these sweeteners did not influence physical-chemical measurements of the yogurt when compared to the same yogurt with or without sugar that is the standard. It is possible to say that the substitution of sucrose for intense sweeteners is viable and it fulfils nutritional and sensory consumer's needsMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestre em Alimentos e Nutriçã

Comment promouvoir l'arrivée en travail actif en salle d'accouchement des parturientes à bas risque obstétrical ?: travail de Bachelor

Récemment, la haute autorité de santé [HAS] a actualisé les caractéristiques des phases du travail : le diagnostic du travail actif est défini à 6 cm de dilatation. L'organisation mondiale de la santé [OMS] a mis à jour de nouvelles recommandations qui préconisent d'attendre le travail actif avant d'admettre les parturientes en salle d'accouchement. Ces éléments nous ont amenées à réfléchir à l'application de ces recommandations en Suisse. La littérature scientifique actuelle a mis en évidence les répercussions médicales liée à une admission précoce. Or, les stratégies visant à réduire le nombre de femmes en salle d'accouchement en phase de latence ne sont que peu étudiées. Pourtant, ce nombre reste important aujourd'hui. Revue de littérature limitée à 5 articles scientifiques recherchés entre septembre 2018 et mai 2019 grâce aux bases de données Cinahl, Pubmed et Google Scholar. Nous avons pu les décrire, les analyser et les discuter afin de proposer un retour dans la pratique

Elaboração e análise sensorial de produto com fibra solúvel, ômega-3 e isento de lactose

Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) – Colite Ulcerativa e Doença de Crohn são inflamações crônicas no trato gastrintestinal com etiologia indefinida. O decréscimo da ingestão oral, má absorção e perda acelerada de nutrientes requer uma terapia nutricional adequada. Objetivou-se com esse trabalho elaborar uma receita de Torta de Sardinha, com fibras, ômega-3 e isenta de lactose, bem como avaliar sensorialmente sua aceitabilidade entre portadores e não portadores de doença inflamatória intestinal. Verificou-se o nível de aceitação das amostras usando escala hedônica estruturada de nove pontos. Participaram do teste 61 provadores, sendo 16 portadores de DII e 44 indivíduos não portadores de DII. A torta de sardinha apresentou reduzido teor de gordura total e saturada, não afetando possivelmente nos resultados na análise sensorial do produto. A torta de sardinha teve boa aceitação pela preparação que variou entre os termos hedônicos “gostei muitíssimo” e “gostei muito” (portadores da patologia), e “gostei muito” e “gostei moderadamente” (indivíduos sadios)

Avaliação do volume de água pluvial drenado em um empreendimento habitacional: estudo de caso em Londrina - PR

The urban growth, especially resulting from the development of social interest housing projects of high population density, demands a substantial increase in the availability of public services. However, there is little information concerning the consequences of those projects. This article presents an analysis of rainwater drainage in a specific social interest housing project, by the assessment of flood hydrograms in four distinct situations: before the construction of the project, considering the natural river-bed; after the construction of the project, without considering the design changes introduced by the dwellers; the actual situation, considering those design changes, which resulted in an increase of the impermeable area; the actual situation, but considering the construction of infiltration trenches. The study indicated that the construction of the project increased the volume of rain-water superficial flow in 1.127%. By contrast, the construction of individual infiltration trenches in each one of the 331 residential lots would reduce this volume in 41%. The cost of each trench (US$168) can be compensated by the cost reduction of the project public drainage system. Moreover, this solution would comply with the project environmental and sustainability requirements.O crescimento urbano, principalmente decorrente da implantação de empreendimentos habitacionais de interesse social de alta densidade populacional, demanda um acentuado aumento da disponibilidade de serviços públicos. Porém, são poucas as informações acerca das suas conseqüências. O presente trabalho apresenta a análise da drenagem de água pluvial em um empreendimento deste tipo, através da avaliação dos hidrogramas de cheia em quatro situações distintas: antes da implantação do empreendimento, com o leito natural; após a implantação, sem as alterações de projeto; após a implantação, com as alterações de projeto introduzidas pelos moradores, que resultou em um aumento da área impermeabilizada; após a implantação do empreendimentos com as alterações de projeto, mas considerando a execução de trincheiras de infiltração. O estudo indicou que a implantação do empreendimento aumentou em 1.127$ 168) pode ser compensado pela redução dos gastos com o sistema de drenagem pública do empreendimento, situação esta que atenderia aos requisitos ambientais e de sustentabilidade do empreendimento

Aspectos do desenvolvimento motor e da qualidade de vida no contexto da obesidade infantil

Introduction: Child development is a period of progressive and complex transformations related to growth, maturation, learning, motor skills, and psychosocial issues. Objective: Analyze the influence of obesity on the aspects of motor development and quality of life of children aged three to eight years, and and their mothers’ levels of anxiety and depression. Methods: Cross-sectional descriptive and quantitative approach study with children enrolled and attended at a pediatric endocrinology in Fortaleza, CE, in the period between June and November 2017. The study sample consisted of 24 children from three to eight years of age. We used the anthropometric quantification, the Motor Development Scale, and the Pediatric Quality of Life Inventory (PedsQL™) for children. We applied the Beck anxiety and depression questionnaires for mothers. Results: 16 were female, and 17 were severely obese. Most of the sample showed motor development changes 42,85% classified as “inferior” in the obesity category, and 41.17% in the severely obese category. Both groups revealed”complete right-handed” and “undefined” laterality in around 40% of the individuals. The quality of life had a low mean score. The majority of mothers from both groups presented minimal anxiety and depression. Conclusions: Obesity interferes negatively with the overall motor development, determination of laterality, and quality of life of children, perceiving more severe levels of anxiety and depression in mothers of children severely obesity.Introdução: O desenvolvimento infantil é um período de progressivas e complexas transformações relacionadas ao crescimento, maturação, aprendizagem, habilidades motoras e questões psicossociais. Objetivo: Analisar o desempenho das habilidades motoras em crianças obesas, analisar a qualidade de vida das mesmas e os níveis de ansiedade e depressão de suas mães. Método: Pesquisa transversal, descritiva, comparativa e de abordagem quantitativa com crianças atendidas em um ambulatório de endocrinologia pediátrica localizada no município de Fortaleza – CE, entre junho e novembro de 2017. A amostra foi composta por 24 crianças, de 3 a 8 anos de idade. Foi realizada a quantificação antropométrica, aplicação da Escala de Desenvolvimento Motor, do Questionário Pediátrico sobre Qualidade de Vida das crianças (Pediatric Quality of Life Inventory – PedsQL™) e dos questionários de ansiedade e depressão de Beck com as mães. Resultados: 16 eram do sexo feminino e 17 obesos graves. Obteve-se alteração no desenvolvimento motor em quase 100% da amostra, com uma classificação quanto ao nível motor como “inferior” em 42,85% no grupo de obesos e 41,17% no grupo de obesos graves. Houve um predomínio da lateralidade “destro completo” e “indefinida” em ambos os grupos com pouco mais de 40% da amostra. Quanto a qualidade de vida foi observada uma baixa média de escores; estando as mães classificadas, em sua maioria, nos dois grupos, com presença de ansiedade e depressão mínimas. Conclusão: A obesidade interfere negativamente no desenvolvimento motor global, determinação da lateralidade e qualidade de vida das crianças, percebendo-se níveis mais graves de ansiedade e depressão nas mães de crianças com obesidade grave

AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE FUNCIONAL DE IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS COM DEMÊNCIA

Objetivo: Avaliar a capacidade funcional de idosos institucionalizados com demência. Metodologia: Este estudo trata-se de uma pesquisa transversal de caráter exploratório, e, abordagem quantitativa. Participaram da pesquisa 43 idosos com idade igual ou superior a 60 anos, independente do sexo e residentes na instituição Unidade de Abrigo no período de agosto de 2013 a novembro de 2014. Aplicaram-se dois instrumentos: Medida de Independência Funcional (MIF) e o Escore Clínico de Demência (CDR). Resultados: Foi encontrado que dos idosos avaliados 25 (59,5%) eram do sexo masculino, com idade média de 78,45±11,42 anos. A média dos valores de MIF encontrados foi de 80,31±35, sendo estabelecida a classificação geral média da amostra em dependência modificada. O Escore Clinico de Demência apresentou uma média de 1,38±1,11 sendo identificado que a maioria da amostra possui entre os níveis moderado e grave de demência. De acordo com a correlação dos valores encontrados nos instrumentos de avaliação aplicados aos idosos (MIF e CDR) foi observada uma correlação negativa (r=-,903 p=0,000). Conclusão: Foi verificada uma dependência funcional modificada com níveis de demência de moderado a grave e que quanto maior o processo demencial sofrido pelo idoso, menor será sua capacidade de realizar suas atividades diárias de forma independente e maior será a necessidade de auxílio

Evaluation of functionality in elderly institutionalized

Com o envelhecimento o corpo humano apresenta diversas modificações, podendo alterar a capacidade funcional do idoso, tendo em vista o aparecimento de doenças crônicas e podendo afetar as AVD’S desses idosos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a funcionalidade das idosas institucionalizadas em casas de repouso na cidade de Fortaleza, Ceará, Brasil. Trata-se de um estudo de campo do tipo observacional com caráter quantitativo, cuja pesquisa foi realizada em duas Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI’s). Participaram 25 idosas residentes nos locais de estudo, cujo os dados foram coletados por meio do Índice de Katz. Os dados foram apresentados por análise descritiva. A Independência foi observada em 64% (n=16), a Dependência Parcial em 12% (n=3) e a Dependência Importante em 24% (n=6), sendo que as idosas apresentam melhor capacidade de execução das atividades de continência (84%; n=21) e banho (80%; n=20). Assim, o presente estudo mostra a necessidade de acompanhamento dessas idosas para execução de suas AVD’s com o aumento da idade.With the aging the human body presents several modifications, being able to alter the functional capacity of the elderly, in view of the appearance of chronic diseases and can affect the ADLs of these elderly people. The present study will evaluate the functionality of institutionalized elderly women in nursing homes in the city of Fortaleza, Ceará, Brazil. This is an observational field study with a quantitative character, whose research was carried out in two Long-Term Institutions for the Elderly (LTIE's). Participants were 25 elderly women living in the study sites, whose data were collected through the Katz Index. Data were presented by descriptive analysis. Independence was observed in 64% (n = 16), Partial Dependence in 12% (n = 3) and Important Dependence in 24% (n = 6), and the elderly presented a better capacity to perform continence activities (84%, n = 21) and bath (80%, n = 20). Thus, the present study shows the need for follow-up of these elderly women to perform their ADLs with increasing age

Influence de la nature des lipides ingeres et de la localisation anatomique des gras de porc sur leur composition : consequences sur leur aptitude a la transformation en saucisson sec

SIGLECNRS T Bordereau / INIST-CNRS - Institut de l'Information Scientifique et TechniqueFRFranc

Optimisation du protocole d'essais pour l'identification de la dynamique du vol

L'estimation précise des caractéristiques d un système dynamique est fortement dépendante de la qualité des données utilisées pour l'identi er. Celles-ci sont généralement obtenues à partir de multiples essais réalisés sur le système réel par application d une ou de plusieurs excitations. Dès lors, le choix des signaux d entrée apparaît essentiel pour pouvoir extraire des mesures les caractéristiques du système. Pour des systèmes où la réalisation d expériences peut s avérer coûteuse, la conception d entrées optimales représente une démarche potentiellement ef cace pour obtenir des données d'essai permettant d identi er précisément le système à partir d un nombre réduit d expériences. Dans la pratique, cette étape intervient en amont du processus d identi cation. Le caractère souvent fortement non linéaire du critère, la dimension du problème ainsi que la nécessité de prendre en compte des contraintes pratiques de réalisation rendent la résolution de ce problème particulièrement difficile. Ceci a conduit au développement d une méthodologie originale à base d algorithmes génétiques permettant de traiter le problème dans toute sa globalité. Cette nouvelle approche a été appliquée à la conception de protocoles d essais en vol pour l identi cation des coefficients aérodynamiques latéraux d un aéronef avec le double objectif d améliorer la précision des estimations actuelles et de réduire la durée totale des essais en vol tout en respectant les limitations des actionneurs et les contraintes de sécurité (efforts structuraux). Différentes structures de protocoles, résultant d une large variété d options d'optimisation possibles (mono-gouverne/multi-gouvernes, mono-essai/multi-essais, boucle ouverte/boucle fermée) ont ainsi pu être évaluées et comparées. Ces travaux ont mis en évidence l'intérêt des enchaînements de braquage pour l'estimation des ef cacités gouverne ainsi que l'apport des essais boucle fermée pour décorréler certains effets aérodynamiques.TOULOUSE-ISAE (315552318) / SudocSudocFranceF