Determination of Safety Indicators in the Developed Muffins with Non-traditional Raw Materials

The aim of research is studying the effect of unconventional raw materials (buckwheat, oatmeal, rye, corn, milk whey, skimmed milk powder, propolis, flower pollen, bean powder, sesame oil, pumpkin seed oil, walnut oil, walnut kernels, candied fruit mixes (apple-cherry fruits of bilberries, natural honey with floral pollen, natural honey with propolis) for the quality and safety of new muffins. The article analyzes the results of the study of the quality and safety indicators of muffins of improved composition, manufactured using non-traditional raw materials. For the preparation of new types of muffins, part of the wheat flour was replaced with buckwheat, corn, oat, milk whey, skimmed milk powder and additives of vegetable origin. Margarine has been replaced by vegetable oils. It has been established that flour confectionery products have high organoleptic properties. From the physico-chemical parameters, the mass fraction of total sugar was determined, which ranged from 28.17 % to 33.07 %, the mass fraction of fat – 16.2–20.66 %, the mass fraction of moisture – 18.0–22.0, mass fraction of ash – 0.03–1.3 %, alkalinity – 0.03–1.8°, the content of toxic elements (copper, zinc, lead, cadmium, arsenic, mercury) and microbiological indicators were also determined. Based on the data obtained as a research result, the expediency of using non-traditional raw materials to expand the range of flour confectionery products, in particular muffins is substantiated

DETERMINATION OF SAFETY INDICATORS IN THE DEVELOPED MUFFINS WITH NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS

The aim of research is studying the effect of unconventional raw materials (buckwheat, oatmeal, rye, corn, milk whey, skimmed milk powder, propolis, flower pollen, bean powder, sesame oil, pumpkin seed oil, walnut oil, walnut kernels, candied fruit mixes (apple-cherry fruits of bilberries, natural honey with floral pollen, natural honey with propolis) for the quality and safety of new muffins. The article analyzes the results of the study of the quality and safety indicators of muffins of improved composition, manufactured using non-traditional raw materials. For the preparation of new types of muffins, part of the wheat flour was replaced with buckwheat, corn, oat, milk whey, skimmed milk powder and additives of vegetable origin. Margarine has been replaced by vegetable oils. It has been established that flour confectionery products have high organoleptic properties. From the physico-chemical parameters, the mass fraction of total sugar was determined, which ranged from 28.17 % to 33.07 %, the mass fraction of fat – 16.2–20.66 %, the mass fraction of moisture – 18.0–22.0, mass fraction of ash – 0.03–1.3 %, alkalinity – 0.03–1.8°, the content of toxic elements (copper, zinc, lead, cadmium, arsenic, mercury) and microbiological indicators were also determined. Based on the data obtained as a research result, the expediency of using non-traditional raw materials to expand the range of flour confectionery products, in particular muffins is substantiated

Вплив сировини на зміну кристалічної структури пряників в процесі зберігання

The paper analyzes modern methods for studying the staling process of flour confectionery products, namely, X-ray diffraction analysis, X-ray diffraction, and differential scanning colorimetry. Since the crystalline structure of finished flour confectionery products is formed directly by starch, sugar and other carbohydrates, and the processes associated with the moisture content in them affect their storage. To conduct research on staling processes, the X-ray phase analysis method is used on a DRON-UM-1 diffractometer (Russia), and it revealed the degree and types of deformation of the crystal structure of substances. Diffraction maxima of starch are studied at reflection angles in the range of 10–30°. The objects of research are the «Bdzhilka» and «Imbyrni Pikantni» author’s gingerbreads, and the «Pivnichni» gingerbreads are chosen as the base sample for comparison.The gingerbread recipes contain the following raw materials:– «Bdzhilka» – peeled rye flour, fermented rye malt, artificial honey, sunflower oil, skimmed milk powder, apple butter, bee pollen, creeping thyme inflorescence powder;– «Imbyrni Pikantni» – peeled rye flour, rye malt extract, invert syrup, dried cheese whey, ginger root powder, elderberry inflorescence powder.As a result of X-ray phase analysis, the destruction degree of the starch crystal lattice in the pulp structure of the developed gingerbread is studied. The interaction of starch with other carbohydrates and their influence on the formation of the final crystalline structure of finished products and changes in the crystal structure during storage are analyzed. The processes of staling up of fresh gingerbread, after 2 and 4 months of storage, which are affected by the processes of self-association, hydrotreatment of mono- and disaccharides, degradation and retrograde of starch, are studied.The features of the staling process after 2 and 4 months of storage using the analysis of diffraction peak peaks are revealed. The retrogradation process of starch in finished products based on the obtained diffractograms is analyzed and the ability of the used natural additives in gingerbreads to extend their shelf life is proved. The results of these studies can be implemented in the confectionery industry in order to produce products with a long shelf life.В работе проведен анализ современных методов исследования процесса черствения мучных кондитерских изделий, а именно рентгенофазового анализа, дифракции рентгеновских лучей, дифференциальной сканирующей колориметрии. Поскольку кристаллическую структуру готовых мучных кондитерских изделий формируют непосредственно крахмал, сахар и другие углеводы, а процессы, связанные с содержанием в них влаги, влияют на их хранение. Для проведения исследования процессов черствения использован метод ренгенофазного анализа на дифрактометре ДРОН-УМ-1 (Россия), выявляющий степень и типы деформации кристаллической структуры веществ. Дифракционные максимумы крахмала исследовано при значениях углов отражения в пределах 10–30°. Объектами исследования были авторские пряники «Пчелка» и «Имбирные пикантные», а за базовый образец к сравнению избраны пряники «Северные».В рецептуру предложенных пряников вносили следующее сырье:– «Пчелка» – мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, мед искусственный, масло подсолнечное, молоко сухое обезжиренное, повидло яблочное, пчелиная пыльца, порошок соцветий тимьяна ползучего;– «Имбирные пикантные» – мука ржаная обдирная, ржаной солодовый экстракт, инвертный сироп, сухая подсырная сыворотка, порошок корня имбиря, порошок соцветий бузины.В результате проведения рентгенофазового анализа исследована степень разрушения кристаллической решетки крахмала в структуре мякоти разработанных пряников. Проанализировано взаимодействие крахмала с другими углеводами и их влияние на формирование окончательной кристаллической структуры готовых изделий и изменение кристаллической структуры в течение хранения. Изучены процессы черствения пряников свежих, после 2 и 4 месяцев хранения, на которые влияют процессы самоассоциации, гидратообразование моно- и дисахаридов, деградации и ретроградации крахмала.Выявлены особенности процесса черствения после 2 и 4 месяцев хранения с помощью анализа пиков дифрактограмм. Проанализирован процесс ретроградации крахмала в готовых изделиях на основе полученных дифрактограмм и доказана способность использованных натуральных добавок в пряниках продлевать срок их хранения. Результаты данных исследований можно внедрять в кондитерской промышленности с целью производства продукции с длительным сроком хранения.В роботі проведено аналіз сучасних методів дослідження процесу черствіння борошняних кондитерських виробів, а саме ренгенофазного аналізу, дифракції рентгенівських променів, диференціальної скануючої колориметрії. Оскільки кристалічну структуру готових борошняних кондитерських виробів формують безпосередньо крохмаль, цукор та інші вуглеводи, а процеси, пов’язані з утриманням в них вологи, впливають на їх зберігання. Для проведення дослідження процесів черствіння використано метод ренгенофазного аналізу на дифрактометрі ДРОН-УМ-1 (Росія), що виявляє ступінь та типи деформації кристалічної структури речовин. Дифракційні максимуми крохмалю досліджено при значеннях кутів відбиття в межах 10–30°. Об’єктами дослідження були авторські пряники «Бджілка» та «Імбирні пікантні», а за базовий зразок до порівняння обрано пряники «Північні». До рецептури запропонованих пряників вносили наступну сировину:– «Бджілка» – борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, мед штучний, олія соняшникова, молоко сухе знежирене, повидло яблучне, пилок бджолиний, порошок суцвіть тим’яну повзкого;– «Імбирні пікантні» – борошно житнє обдирне, житній солодовий екстракт, інвертний сироп, суха підсирна сироватка, порошок кореня імбиру, порошок суцвіть бузини.В результаті проведення ренгенофазного аналізу досліджено ступінь руйнування кристалічної решітки крохмалю в структурі м’якуша розроблених пряників. Проаналізовано взаємодію крохмалю з іншими вуглеводами та їх вплив на формування остаточної кристалічної структури готових виробів та зміни кристалічної структури впродовж зберігання. Вивчено процеси черствіння пряників свіжих, після 2 і 4 місяців зберігання, на які впливають процеси самоасоціації, гідроутворення моно- та дицукридів, деградації та ретроградації крохмалю. Виявлено особливості процесу черствіння після 2 і 4 місяців зберігання за допомогою аналізу піків дифрактограм. Проаналізовано процес ретроградації крохмалю у готових виробах на основі отриманих дифрактограм та доведено здатність використаних натуральних добавок у пряниках подовжувати термін їх зберігання. Результати даних досліджень можна впроваджувати у кондитерській промисловості з метою виробництва продукції з подовженим терміном зберігання

Вплив сировини на зміну кристалічної структури пряників в процесі зберігання

The paper analyzes modern methods for studying the staling process of flour confectionery products, namely, X-ray diffraction analysis, X-ray diffraction, and differential scanning colorimetry. Since the crystalline structure of finished flour confectionery products is formed directly by starch, sugar and other carbohydrates, and the processes associated with the moisture content in them affect their storage. To conduct research on staling processes, the X-ray phase analysis method is used on a DRON-UM-1 diffractometer (Russia), and it revealed the degree and types of deformation of the crystal structure of substances. Diffraction maxima of starch are studied at reflection angles in the range of 10–30°. The objects of research are the «Bdzhilka» and «Imbyrni Pikantni» author’s gingerbreads, and the «Pivnichni» gingerbreads are chosen as the base sample for comparison.The gingerbread recipes contain the following raw materials:– «Bdzhilka» – peeled rye flour, fermented rye malt, artificial honey, sunflower oil, skimmed milk powder, apple butter, bee pollen, creeping thyme inflorescence powder;– «Imbyrni Pikantni» – peeled rye flour, rye malt extract, invert syrup, dried cheese whey, ginger root powder, elderberry inflorescence powder.As a result of X-ray phase analysis, the destruction degree of the starch crystal lattice in the pulp structure of the developed gingerbread is studied. The interaction of starch with other carbohydrates and their influence on the formation of the final crystalline structure of finished products and changes in the crystal structure during storage are analyzed. The processes of staling up of fresh gingerbread, after 2 and 4 months of storage, which are affected by the processes of self-association, hydrotreatment of mono- and disaccharides, degradation and retrograde of starch, are studied.The features of the staling process after 2 and 4 months of storage using the analysis of diffraction peak peaks are revealed. The retrogradation process of starch in finished products based on the obtained diffractograms is analyzed and the ability of the used natural additives in gingerbreads to extend their shelf life is proved. The results of these studies can be implemented in the confectionery industry in order to produce products with a long shelf life.В работе проведен анализ современных методов исследования процесса черствения мучных кондитерских изделий, а именно рентгенофазового анализа, дифракции рентгеновских лучей, дифференциальной сканирующей колориметрии. Поскольку кристаллическую структуру готовых мучных кондитерских изделий формируют непосредственно крахмал, сахар и другие углеводы, а процессы, связанные с содержанием в них влаги, влияют на их хранение. Для проведения исследования процессов черствения использован метод ренгенофазного анализа на дифрактометре ДРОН-УМ-1 (Россия), выявляющий степень и типы деформации кристаллической структуры веществ. Дифракционные максимумы крахмала исследовано при значениях углов отражения в пределах 10–30°. Объектами исследования были авторские пряники «Пчелка» и «Имбирные пикантные», а за базовый образец к сравнению избраны пряники «Северные».В рецептуру предложенных пряников вносили следующее сырье:– «Пчелка» – мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, мед искусственный, масло подсолнечное, молоко сухое обезжиренное, повидло яблочное, пчелиная пыльца, порошок соцветий тимьяна ползучего;– «Имбирные пикантные» – мука ржаная обдирная, ржаной солодовый экстракт, инвертный сироп, сухая подсырная сыворотка, порошок корня имбиря, порошок соцветий бузины.В результате проведения рентгенофазового анализа исследована степень разрушения кристаллической решетки крахмала в структуре мякоти разработанных пряников. Проанализировано взаимодействие крахмала с другими углеводами и их влияние на формирование окончательной кристаллической структуры готовых изделий и изменение кристаллической структуры в течение хранения. Изучены процессы черствения пряников свежих, после 2 и 4 месяцев хранения, на которые влияют процессы самоассоциации, гидратообразование моно- и дисахаридов, деградации и ретроградации крахмала.Выявлены особенности процесса черствения после 2 и 4 месяцев хранения с помощью анализа пиков дифрактограмм. Проанализирован процесс ретроградации крахмала в готовых изделиях на основе полученных дифрактограмм и доказана способность использованных натуральных добавок в пряниках продлевать срок их хранения. Результаты данных исследований можно внедрять в кондитерской промышленности с целью производства продукции с длительным сроком хранения.В роботі проведено аналіз сучасних методів дослідження процесу черствіння борошняних кондитерських виробів, а саме ренгенофазного аналізу, дифракції рентгенівських променів, диференціальної скануючої колориметрії. Оскільки кристалічну структуру готових борошняних кондитерських виробів формують безпосередньо крохмаль, цукор та інші вуглеводи, а процеси, пов’язані з утриманням в них вологи, впливають на їх зберігання. Для проведення дослідження процесів черствіння використано метод ренгенофазного аналізу на дифрактометрі ДРОН-УМ-1 (Росія), що виявляє ступінь та типи деформації кристалічної структури речовин. Дифракційні максимуми крохмалю досліджено при значеннях кутів відбиття в межах 10–30°. Об’єктами дослідження були авторські пряники «Бджілка» та «Імбирні пікантні», а за базовий зразок до порівняння обрано пряники «Північні». До рецептури запропонованих пряників вносили наступну сировину:– «Бджілка» – борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, мед штучний, олія соняшникова, молоко сухе знежирене, повидло яблучне, пилок бджолиний, порошок суцвіть тим’яну повзкого;– «Імбирні пікантні» – борошно житнє обдирне, житній солодовий екстракт, інвертний сироп, суха підсирна сироватка, порошок кореня імбиру, порошок суцвіть бузини.В результаті проведення ренгенофазного аналізу досліджено ступінь руйнування кристалічної решітки крохмалю в структурі м’якуша розроблених пряників. Проаналізовано взаємодію крохмалю з іншими вуглеводами та їх вплив на формування остаточної кристалічної структури готових виробів та зміни кристалічної структури впродовж зберігання. Вивчено процеси черствіння пряників свіжих, після 2 і 4 місяців зберігання, на які впливають процеси самоасоціації, гідроутворення моно- та дицукридів, деградації та ретроградації крохмалю. Виявлено особливості процесу черствіння після 2 і 4 місяців зберігання за допомогою аналізу піків дифрактограм. Проаналізовано процес ретроградації крохмалю у готових виробах на основі отриманих дифрактограм та доведено здатність використаних натуральних добавок у пряниках подовжувати термін їх зберігання. Результати даних досліджень можна впроваджувати у кондитерській промисловості з метою виробництва продукції з подовженим терміном зберігання

Дослідження споживних властивостей розроблених кексів з використанням нетрадиційної сировини

We have investigated the influence of non-traditional raw materials of plant origin and natural additives on the formation of consumer properties of cupcakes with improved composition. We have defined and scientifically substantiated the formulation composition, as well as proposed model samples of cupcakes, based on the performed analysis of the organoleptic, physical-chemical indicators, food and biological value. Assessment of the organoleptic indicators was carried out based on the developed estimation scale considering such indicators as taste, smell, view at fracture, color, surface, shape, consistency following the introduction of the indicator for flavor; profilograms for samples were constructed. Based on the performed organoleptic assessment, it was established that the devised cupcakes, with the introduction of alternative raw materials to the formulation, have a good taste, flavor; they were highly appreciated by a tasting board. Due to a change to the formulation, it has become possible to reduce the caloric value of products by 16‒39 kcal/100 g. The new samples are characterized by a higher content of protein, by 18.9‒31.8 % (cupcakes without filling) and by 1.6‒1.7 times (cupcakes with filling), by a lower amount of fat, by 3.1–20.1 %, and carbohydrates ‒ by 4.7‒14.9 %. The content of essential amino acids was determined using the automated amino acid analyzer T 339. The new products demonstrated an increase in the content of amino acids, by 1.1‒1.9 times compared to control sample. The fat-acid composition of cupcakes was determined by gas chromatography applying the gas chromatographer HP 6890. The ratio of proportion of unsaturated fatty acids to saturated acids in new products increased by 1.22‒1.55 times. Mineral composition was determined by the method of atomic absorption spectrophotometry at the atomic-absorbing spectrophotometer C-115 PK. The content of mineral elements increased by 1.1‒2.7 times, of vitamins ‒ by 1.2‒2.9 times. Based on the acquired data we have justified the feasibility of extending the range of flour-based pastry products with the new types of cupcakes.Исследовано влияние нетрадиционного сырья растительного происхождения и натуральных добавок на формирование потребительских свойств кексов улучшенного состава. Определен и научно обоснованн рецептурный состав и предложены модельные образцы кексов на основе проведенного анализа органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности. Для оценки органолептических показателей разработана шкала оценивания, учитывая показатели: вкус, запах, вид в разломе, цвет, поверхность, форма, консистенция с введением показателя флейвор и построено профилограммы образцов. На основе проведенной органолептической оценки установлено, что разработанные кексы с внесением в рецептуру нетрадиционного сырья обладают приятными вкусом, ароматом и высоко оценены дегустационной комиссией. Благодаря изменению рецептуры удалось снизить энергетическую ценность изделий на 16–39 ккал/100 г. Новые образцы характеризуются повышенным содержанием белка на 18,9–31,8 % (кексы без начинки) и в 1,6–1,7 раз (кексы с начинкой), уменьшением количества жира на 3,1–20,1 % и углеводов - на 4,7–14,9 %. Содержание незаменимых аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот Т 339. В новых изделиях вырос содержание аминокислот в 1,1–1,9 раз по сравнению с контрольным образцом. Жирнокислотный состав кексов определяли методом газовой хроматографии на газовом хроматографе НР 6890. Соотношение доли ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в новых изделиях возросло в 1,22–1,55 раз. Минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на атомно-абсорбционном спектрофотометре С-115 ПК. Содержание минеральных элементов вырос в 1,1–2,7 раза, а витаминов в 1,2–2,9 раза. На основе полученных данных обоснована целесообразность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий новыми видами кексовДосліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обґрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція із введенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На основі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси із внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом та високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16–39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9–31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6–1,7 разів (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1–20,1 % та вуглеводів – на 4,7–14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1–1,9 разів порівняно із контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначали методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених в нових виробах зросло в 1,22–1,55 разів. Мінеральний склад визначали методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс в 1,1–2,7 раза, а вітамінів у 1,2–2,9 раза. На основі отриманих даних обґрунтована доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексі

Дослідження споживних властивостей розроблених кексів з використанням нетрадиційної сировини

We have investigated the influence of non-traditional raw materials of plant origin and natural additives on the formation of consumer properties of cupcakes with improved composition. We have defined and scientifically substantiated the formulation composition, as well as proposed model samples of cupcakes, based on the performed analysis of the organoleptic, physical-chemical indicators, food and biological value. Assessment of the organoleptic indicators was carried out based on the developed estimation scale considering such indicators as taste, smell, view at fracture, color, surface, shape, consistency following the introduction of the indicator for flavor; profilograms for samples were constructed. Based on the performed organoleptic assessment, it was established that the devised cupcakes, with the introduction of alternative raw materials to the formulation, have a good taste, flavor; they were highly appreciated by a tasting board. Due to a change to the formulation, it has become possible to reduce the caloric value of products by 16‒39 kcal/100 g. The new samples are characterized by a higher content of protein, by 18.9‒31.8 % (cupcakes without filling) and by 1.6‒1.7 times (cupcakes with filling), by a lower amount of fat, by 3.1–20.1 %, and carbohydrates ‒ by 4.7‒14.9 %. The content of essential amino acids was determined using the automated amino acid analyzer T 339. The new products demonstrated an increase in the content of amino acids, by 1.1‒1.9 times compared to control sample. The fat-acid composition of cupcakes was determined by gas chromatography applying the gas chromatographer HP 6890. The ratio of proportion of unsaturated fatty acids to saturated acids in new products increased by 1.22‒1.55 times. Mineral composition was determined by the method of atomic absorption spectrophotometry at the atomic-absorbing spectrophotometer C-115 PK. The content of mineral elements increased by 1.1‒2.7 times, of vitamins ‒ by 1.2‒2.9 times. Based on the acquired data we have justified the feasibility of extending the range of flour-based pastry products with the new types of cupcakes.Исследовано влияние нетрадиционного сырья растительного происхождения и натуральных добавок на формирование потребительских свойств кексов улучшенного состава. Определен и научно обоснованн рецептурный состав и предложены модельные образцы кексов на основе проведенного анализа органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности. Для оценки органолептических показателей разработана шкала оценивания, учитывая показатели: вкус, запах, вид в разломе, цвет, поверхность, форма, консистенция с введением показателя флейвор и построено профилограммы образцов. На основе проведенной органолептической оценки установлено, что разработанные кексы с внесением в рецептуру нетрадиционного сырья обладают приятными вкусом, ароматом и высоко оценены дегустационной комиссией. Благодаря изменению рецептуры удалось снизить энергетическую ценность изделий на 16–39 ккал/100 г. Новые образцы характеризуются повышенным содержанием белка на 18,9–31,8 % (кексы без начинки) и в 1,6–1,7 раз (кексы с начинкой), уменьшением количества жира на 3,1–20,1 % и углеводов - на 4,7–14,9 %. Содержание незаменимых аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот Т 339. В новых изделиях вырос содержание аминокислот в 1,1–1,9 раз по сравнению с контрольным образцом. Жирнокислотный состав кексов определяли методом газовой хроматографии на газовом хроматографе НР 6890. Соотношение доли ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в новых изделиях возросло в 1,22–1,55 раз. Минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на атомно-абсорбционном спектрофотометре С-115 ПК. Содержание минеральных элементов вырос в 1,1–2,7 раза, а витаминов в 1,2–2,9 раза. На основе полученных данных обоснована целесообразность расширения ассортимента мучных кондитерских изделий новыми видами кексовДосліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обґрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція із введенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На основі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси із внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом та високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16–39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9–31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6–1,7 разів (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1–20,1 % та вуглеводів – на 4,7–14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1–1,9 разів порівняно із контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначали методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених в нових виробах зросло в 1,22–1,55 разів. Мінеральний склад визначали методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс в 1,1–2,7 раза, а вітамінів у 1,2–2,9 раза. На основі отриманих даних обґрунтована доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексі

Споживна цінність сухого розчинного продукту для ентерального харчування геродієтичного призначення

Results of conducted experimental studies of the nutritional value of the developed dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition are presented. Content of proteins, fats, and carbohydrates (22.8, 11.8, and 56.4 g/100 g of dry product, respectively) was determined and calorific value (422.8 kcal/100 g) and mass fraction of macronutrients in it were calculated (21.5/25.1/53.4 respectively). Their compliance with recommendations of specialists to satisfy nutritional needs of older people, in particular, those with increased physical and neuro-emotional loads, certain dysfunctions, somatic diseases, injuries, and recovering after them were analyzed and determined. Qualitative and quantitative amino acid composition of the product was studied, the rate of its essential and conditionally essential amino acids was calculated on its basis, coefficient of discrepancy of its amino acid composition was found (17.14 %) and biological value of the protein component (82.86 %) was calculated. Experimental studies of the vitamin value of the developed product and its elemental structure were carried out. The dry product has a fairly high content of vitamins (especially ascorbic acid, retinol, thiamine, pyridoxine) and mineral elements (potassium, calcium, phosphorus, magnesium, iron, iodine, selenium). Based on the obtained results, an average level of satisfaction of the daily need for the studied vitamins (on average within 14–41 %), mineral elements (mostly by 10–25 %) from consumption of 100 g of dry product in the prepared liquid state was calculated. The conducted studies have shown high nutritional value, in particular calorific and biological value of the product and conformity of its composition to the needs of the older age groupsПредставлены результаты проведенных экспериментальных исследований потребительской ценности разработанного сухого растворимого продукта для энтерального питания геродиетического назначения. Проведено определение содержания в нем белков, жиров, углеводов (22,8, 11,8 і 56,4 г/100 г сухого продукта соответственно), рассчитана энергетическая ценность (422,8 ккал/100 г), массовая доля макронутриентов в ней (21,5/25,1/53,4 соответственно). Проанализировано и установлено их соответствие рекомендациям специалистов касательно обеспечения нутритивных потребностей лиц старших возрастных групп, в частности с повышенными физическими, нервно-эмоциональными нагрузками, определенными дисфункциями, соматическими заболеваниями, травмами, при восстановлении после них. Исследован качественный и количественный аминокислотный состав, на основе чего рассчитан скор незаменимых, условно незаменимых аминокислот, проанализирован коэффициент отличия аминокислотного состава (17,14 %), рассчитана биологическая ценность белковой составляющей (82,86 %). Проведены экспериментальные исследования витаминной ценности разработанного продукта, его элементного состава. В сухом изделии определено достаточно высокое содержание витаминов (особенно аскорбиновой кислоты, ретинола, тиамина, пиридоксина), минеральных элементов (калия, кальция, фосфора, магния, железа, йода, селена). На основе полученных результатов рассчитан средний расчетный уровень удовлетворения суточной потребности в исследованных витаминах (в среднем в границах 14–41 %), минеральных элементах (преимущественно на 10–25 %) от потребления 100 г сухого продукта в готовом жидком состоянии. Проведенные исследования свидетельствуют о высокой пищевой, в частности энергетической и биологической, ценности продукта, соответствии его состава потребностям представителей старших возрастных группПредставлено результати проведених експериментальних досліджень споживної цінності розробленого сухого розчинного продукту для ентерального харчування геродієтичного призначення. Проведено визначення у його складі вмісту білків, жирів і вуглеводів (22,8, 11,8 і 56,4 г/100 г сухого продукту відповідно), розраховано енергетичну цінність (422,8 ккал/100 г), масову частку макронутрієнтів у ній (21,5/25,1/53,4 відповідно). Проаналізовано та визначено їх відповідність рекомендаціям спеціалістів щодо забезпечення нутрітивних потреб осіб старших вікових груп, зокрема з підвищеними фізичними, нервово-емоційними навантаженнями, певними дисфункціями, соматичними захворюваннями,, травмами, відновлюються після них. Досліджено якісний і кількісний амінокислотний склад виробу, на основі чого обраховано скор його незамінних і умовно незамінних амінокислот, проаналізовано коефіцієнт відмінності його амінокислотного складу (17,14 %), обраховано біологічну цінність білкової складової (82,86 %). Проведено експериментальні дослідження вітамінної цінності розробленого продукту, його елементного складу. У сухому виробі визначено досить високий вміст вітамінів (особливо аскорбінової кислоти, ретинолу, тіаміну, піридоксину), мінеральних елементів (Калію, Кальцію, Фосфору, Магнію, Феруму, Йоду, Селену). На основі одержаних результатів розраховано середній рівень задоволення добової потреби у досліджених вітамінах (у середньому в межах 14–41 %), мінеральних елементах (переважно на 10–25 %) від споживання 100 г сухого продукту у готовому рідкому стані. Проведені дослідження свідчать про високу харчову, зокрема енергетичну та біологічну, цінність продукту, відповідність його складу потребам представників старших вікових гру

DETERMINATION OF SAFETY INDICATORS IN THE DEVELOPED MUFFINS WITH NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS

The aim of research is studying the effect of unconventional raw materials (buckwheat, oatmeal, rye, corn, milk whey, skimmed milk powder, propolis, flower pollen, bean powder, sesame oil, pumpkin seed oil, walnut oil, walnut kernels, candied fruit mixes (apple-cherry fruits of bilberries, natural honey with floral pollen, natural honey with propolis) for the quality and safety of new muffins. The article analyzes the results of the study of the quality and safety indicators of muffins of improved composition, manufactured using non-traditional raw materials. For the preparation of new types of muffins, part of the wheat flour was replaced with buckwheat, corn, oat, milk whey, skimmed milk powder and additives of vegetable origin. Margarine has been replaced by vegetable oils. It has been established that flour confectionery products have high organoleptic properties. From the physico-chemical parameters, the mass fraction of total sugar was determined, which ranged from 28.17 % to 33.07 %, the mass fraction of fat – 16.2–20.66 %, the mass fraction of moisture – 18.0–22.0, mass fraction of ash – 0.03–1.3 %, alkalinity – 0.03–1.8°, the content of toxic elements (copper, zinc, lead, cadmium, arsenic, mercury) and microbiological indicators were also determined. Based on the data obtained as a research result, the expediency of using non-traditional raw materials to expand the range of flour confectionery products, in particular muffins is substantiated

Studying Consumer Properties of the Developed Cupcakes Using Non-traditional Raw Materials

We have investigated the influence of non-traditional raw materials of plant origin and natural additives on the formation of consumer properties of cupcakes with improved composition. We have defined and scientifically substantiated the formulation composition, as well as proposed model samples of cupcakes, based on the performed analysis of the organoleptic, physical-chemical indicators, food and biological value. Assessment of the organoleptic indicators was carried out based on the developed estimation scale considering such indicators as taste, smell, view at fracture, color, surface, shape, consistency following the introduction of the indicator for flavor; profilograms for samples were constructed. Based on the performed organoleptic assessment, it was established that the devised cupcakes, with the introduction of alternative raw materials to the formulation, have a good taste, flavor; they were highly appreciated by a tasting board. Due to a change to the formulation, it has become possible to reduce the caloric value of products by 16‒39 kcal/100 g. The new samples are characterized by a higher content of protein, by 18.9‒31.8 % (cupcakes without filling) and by 1.6‒1.7 times (cupcakes with filling), by a lower amount of fat, by 3.1–20.1 %, and carbohydrates ‒ by 4.7‒14.9 %. The content of essential amino acids was determined using the automated amino acid analyzer T 339. The new products demonstrated an increase in the content of amino acids, by 1.1‒1.9 times compared to control sample. The fat-acid composition of cupcakes was determined by gas chromatography applying the gas chromatographer HP 6890. The ratio of proportion of unsaturated fatty acids to saturated acids in new products increased by 1.22‒1.55 times. Mineral composition was determined by the method of atomic absorption spectrophotometry at the atomic-absorbing spectrophotometer C-115 PK. The content of mineral elements increased by 1.1‒2.7 times, of vitamins ‒ by 1.2‒2.9 times. Based on the acquired data we have justified the feasibility of extending the range of flour-based pastry products with the new types of cupcakes