Influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a microbiota deteriorante do leite cru

The quality of raw milk depends on initial microbial contamination and conditions of storage until industry processing. Considering the influence of time and storage temperature on raw milk microbiota, the objective of this work was to quantify and monitor the multiplication of these groups under different conditions. For this purpose, 41 samples of raw milk were collected immediately after milking, stored in the following storage conditions: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h and 7 °C/60 h and analyses of aerobic mesophilic, psychrotrophic and proteolytic psychrotrophic microorganisms. The milk samples analyzed in the study had an initial mean count of mesophilic aerobes of 5.38 Log CFU/mL at Time Zero. The milk stored at 25 °C/2 h and 35 °C/2 h kept the mesophilic aerobic counts within the limits established by the legislation (5.48 Log CFU/mL), with an increase in counts of psychrotrophic and proteolytic microorganisms. When stored at 7 °C/24 h and 7 °C/48 h, the count of mesophiles exceeded the established parameters. A significant increase in the count of proteolytic psychrotrophs and psychrotrophs was also observed during storage at 7 °C from 24 h. The results of this study indicate that the temperature of 7 °C is not suitable for the milk conservation, since it was not able to control the microbial multiplication. Thus, the results contribute to the change in milk storage temperature proposed by the new Brazilian legislation.A qualidade do leite cru depende da contaminação microbiana inicial e das condições de armazenamento até o processamento na indústria. Considerando a influência do tempo e da temperatura de armazenamento na microbiota do leite cru, o objetivo deste trabalho foi quantificar e monitorar a multiplicação desses grupos de microrganismos sob diferentes condições. Para tanto, foram coletadas 41 amostras de leite cru imediatamente após a ordenha, armazenadas nas seguintes condições de armazenamento: 25 °C/2 h; 35 °C/2 h; 7 °C/24 h; 7 °C/48 h e 7 °C/60 h para análise de microrganismos psicrotróficos, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos. As amostras de leite analisadas no estudo apresentaram uma contagem média inicial de aeróbios mesófilos de 5.38 Log UFC/mL no Tempo Zero. O leite armazenado a 25 °C/2 h e 35 °C/2 h manteve as contagens aeróbias mesófilas dentro dos limites estabelecidos pela legislação (5,48 Log UFC/mL), com aumento nas contagens de microrganismos psicrotróficos e proteolíticos. Quando armazenado a 7 °C/24 h e 7 °C/48 h a contagem de mesófilos excedeu os parâmetros estabelecidos. Um aumento significativo na contagem de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos também foi observado durante o armazenamento a 7 °C a partir das 24 h. Os resultados deste estudo indicam que a temperatura de 7 °C não é adequada para a conservação do leite, uma vez que não foi capaz de controlar a multiplicação microbiana. Assim, os resultados contribuem para a mudança na temperatura de armazenamento de leite proposta pela nova legislação brasileira

Boas práticas de manipulação de alimentos em municípios paranaenses

The occurrence of Hydro Transmission Diseases and Food has increased significantly world level, and oftentimes, the lack of minimum standards of hygiene during preparation becomes the main factor contaminating food. This way, the present work had as objective guide food handlers on Good Handling Practices. Aiming to guide food handlers towards Good Handling Practices, trainings were planned according to RDC Nº216/2004 and implemented by Nutrition and Veterinary Medicine students participating in the Good Design Practices Project for handling/manufacturing food products from the Universidade Federal da Fronteira Sul, in a partnership with the Health Surveillance in the city of Santa Izabel do Oeste and Realeza - Paraná. Each training was evaluated, in the end, through evaluation record, distributed for each one of the participants. A total of 15 trainings were conducted covering 177 food handlers. From the analysis of the records, the training had good acceptance, because the participants evaluated positively how were taught and there were no claims. Besides that each participant becomes an information multiplier; the project thus fulfils the transforming function of university extension activities. In addition, the trainings indissociably integrated teaching, research and extension and allowed scholars to conduct activities that stimulate the search for solutions, which is of great importance to their academic formation.La ocurrencia de Enfermedades de Transmisión Hídrica y Alimentaria está aumentando significativamente en nivel mundial, y, muchas veces, la falta de condiciones mínimas de higiene durante la preparación se convierte en el principal factor contaminante del alimento. De esa manera, el presente trabajo tuve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Buenas Prácticas de Manipulación. Los entrenamientos ministrados fueron planeados conforme la RDC Nº 216/2004 y aplicados por los estudiantes de Nutrición y Medicina Veterinaria vinculados al Proyecto de Buenas Prácticas de Manipulación/Fabricación de productos alimenticios de la Universidad Federal de la Frontera Sur, en compañía de la Vigilancia Sanitaria de los municipios de Santa Izabel del Oeste y Realeza – Paraná. Cada entrenamiento fue evaluado, al final, por medio de fichas de evaluación distribuidas para cada participante. Fueron realizados un total de 15 entrenamientos para diferentes establecimientos que abrigaron 177 manipuladores. A partir del análisis de las fichas, los entrenamientos tuvieron buena aceptación, pues los participantes evaluaron de manera positiva como fueron ministrados y no ocurrieron reclamaciones. Además, cada participante pasa a ser un multiplicador de las informaciones repasadas, y, con eso, el proyecto cumple el papel transformador de la extensión universitaria. Por otra parte, los entrenamientos integraron de manera indisociable la enseñanza, la pesquisa y la extensión, y proporcionaron a los académicos la realización de actividades que estimulan la búsqueda por soluciones, lo que es de gran importancia para la formación.A ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar vem aumentando de modo significativo em nível mundial, e, muitas vezes, a falta de condições mínimas de higiene durante a preparação torna-se o principal fator contaminante do alimento. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Manipulação. Os treinamentos ministrados foram planejados conforme a RDC Nº216/2004 e aplicados pelos estudantes de Nutrição e Medicina Veterinária vinculados ao Projeto de Boas Práticas de Manipulação/Fabricação de produtos alimentícios da Universidade Federal da Fronteira Sul, com parceria da Vigilância Sanitária dos municípios de Santa Izabel do Oeste e de Realeza - Paraná. Ao final de cada treinamento, avaliou-se os mesmos por meio de fichas de avaliação entregues para cada participante. Foram realizados um total de 15 treinamentos para diferentes estabelecimentos que abrangeram 177 manipuladores. A partir da análise das fichas, os treinamentos tiveram boa aceitação, pois os participantes avaliaram de forma positiva como foram ministrados e não ocorreram reclamações. O ponto forte dos treinamentos aplicados é que cada participante passa a ser um multiplicador das informações repassadas, e, com isso, o projeto cumpre o papel transformador da extensão universitária. Além disso, os treinamentos integraram de forma indissociável o ensino, a pesquisa e a extensão e proporcionaram aos acadêmicos a realização de atividades que estimulam a busca de soluções, o que é de grande importância para a sua formação

Boas práticas de manipulação de alimentos em municípios paranaenses

The occurrence of Hydro Transmission Diseases and Food has increased significantly world level, and oftentimes, the lack of minimum standards of hygiene during preparation becomes the main factor contaminating food. This way, the present work had as objective guide food handlers on Good Handling Practices. Aiming to guide food handlers towards Good Handling Practices, trainings were planned according to RDC Nº216/2004 and implemented by Nutrition and Veterinary Medicine students participating in the Good Design Practices Project for handling/manufacturing food products from the Universidade Federal da Fronteira Sul, in a partnership with the Health Surveillance in the city of Santa Izabel do Oeste and Realeza - Paraná. Each training was evaluated, in the end, through evaluation record, distributed for each one of the participants. A total of 15 trainings were conducted covering 177 food handlers. From the analysis of the records, the training had good acceptance, because the participants evaluated positively how were taught and there were no claims. Besides that each participant becomes an information multiplier; the project thus fulfils the transforming function of university extension activities. In addition, the trainings indissociably integrated teaching, research and extension and allowed scholars to conduct activities that stimulate the search for solutions, which is of great importance to their academic formation.La ocurrencia de Enfermedades de Transmisión Hídrica y Alimentaria está aumentando significativamente en nivel mundial, y, muchas veces, la falta de condiciones mínimas de higiene durante la preparación se convierte en el principal factor contaminante del alimento. De esa manera, el presente trabajo tuve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Buenas Prácticas de Manipulación. Los entrenamientos ministrados fueron planeados conforme la RDC Nº 216/2004 y aplicados por los estudiantes de Nutrición y Medicina Veterinaria vinculados al Proyecto de Buenas Prácticas de Manipulación/Fabricación de productos alimenticios de la Universidad Federal de la Frontera Sur, en compañía de la Vigilancia Sanitaria de los municipios de Santa Izabel del Oeste y Realeza – Paraná. Cada entrenamiento fue evaluado, al final, por medio de fichas de evaluación distribuidas para cada participante. Fueron realizados un total de 15 entrenamientos para diferentes establecimientos que abrigaron 177 manipuladores. A partir del análisis de las fichas, los entrenamientos tuvieron buena aceptación, pues los participantes evaluaron de manera positiva como fueron ministrados y no ocurrieron reclamaciones. Además, cada participante pasa a ser un multiplicador de las informaciones repasadas, y, con eso, el proyecto cumple el papel transformador de la extensión universitaria. Por otra parte, los entrenamientos integraron de manera indisociable la enseñanza, la pesquisa y la extensión, y proporcionaron a los académicos la realización de actividades que estimulan la búsqueda por soluciones, lo que es de gran importancia para la formación.A ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar vem aumentando de modo significativo em nível mundial, e, muitas vezes, a falta de condições mínimas de higiene durante a preparação torna-se o principal fator contaminante do alimento. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Manipulação. Os treinamentos ministrados foram planejados conforme a RDC Nº216/2004 e aplicados pelos estudantes de Nutrição e Medicina Veterinária vinculados ao Projeto de Boas Práticas de Manipulação/Fabricação de produtos alimentícios da Universidade Federal da Fronteira Sul, com parceria da Vigilância Sanitária dos municípios de Santa Izabel do Oeste e de Realeza - Paraná. Ao final de cada treinamento, avaliou-se os mesmos por meio de fichas de avaliação entregues para cada participante. Foram realizados um total de 15 treinamentos para diferentes estabelecimentos que abrangeram 177 manipuladores. A partir da análise das fichas, os treinamentos tiveram boa aceitação, pois os participantes avaliaram de forma positiva como foram ministrados e não ocorreram reclamações. O ponto forte dos treinamentos aplicados é que cada participante passa a ser um multiplicador das informações repassadas, e, com isso, o projeto cumpre o papel transformador da extensão universitária. Além disso, os treinamentos integraram de forma indissociável o ensino, a pesquisa e a extensão e proporcionaram aos acadêmicos a realização de atividades que estimulam a busca de soluções, o que é de grande importância para a sua formação

Ação sanitizantes no controle de biofilmes puros e mistos de Listeria monocytogenes e Salmonella Typhimurium em superfície de polipropileno

Orientador: Prof. Dr. Luciano dos Santos BersotDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Defesa : Palotina, 16/07/2020Inclui referências: p. 64-73Área de concentração: Saúde AnimalResumo: O processo produtivo em estabelecimentos de produtos de origem animal está relacionado com a presença de bactérias patogênicas e deteriorantes, mesmo em ambientes controlados. Alguns micro-organismos patogênicos possuem a capacidade de adesão e formação de biofilmes em superfícies de diferentes naturezas, com consequente persistência e contaminação cruzada, o que oferece riscos para a saúde pública. Estas estruturas, em condições naturais, normalmente envolvem diversas espécies bacterianas e proporcionam interações complexas que podem comprometer a eficácia dos sanitizantes utilizados na higienização industrial. Aliado a isso, poucos estudos são direcionados para a tolerância conferida por biofilmes mistos, além de pouco se comparar as diferenças entre biofilmes mistos e puros. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a ação da biguanida e do ácido peracético em diferentes concentrações sobre biofilmes puros e mistos formados por L. monocytogenes e S. Typhimurium. Para isso, foram utilizadas três cepas de L. monocytogenes e uma de S. Typhimurium, todas isoladas do mesmo ambiente de processamento de carne suína em estudos prévios. Inicialmente, foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) das culturas puras e mistas para os dois sanitizantes sobre células planctônicas. Os biofilmes foram induzidos em polipropileno com as culturas puras e mistas e incubados a 12°C e 37°C. Após 120 horas de formação, os biofilmes foram tratados com a CIM e as concentrações mínimas e máximas recomendadas. Também foi realizada microscopia eletrônica de varredura para observação das estruturas e da ação dos sanitizantes. Todos os isolados testados apresentaram a mesma CIM para a biguanida (0,05%) e para o ácido peracético (0,02%). Todas as concentrações testadas resultaram em menores populações residuais quando comparadas aos controles positivos (p<0,05), contudo, nenhum tratamento foi capaz de eliminar totalmente as células bacterianas em biofilme. Os biofilmes puros de L. monocytogenes foram mais populosos do que o respectivo patógeno em biofilmes mistos com S. Typhimurium, porém em geral resultaram em menores populações residuais após os tratamentos. Este resultado torna possível inferir que S. Typhimurium conferiu efeito protetor à L. monocytogenes em culturas mistas. Além disso, a formação de biofilmes foi semelhante para culturas puras e mistas, mas as populações residuais após os tratamentos foram maiores em biofilmes mistos, na maioria das combinações. O ácido peracético se mostrou mais eficaz na redução dos biofilmes do que a biguanida em suas CIM. A microscopia eletrônica de varredura mostrou uma arquitetura mais complexa em biofilmes mistos, que pode justificar a proteção de L. monocytogenes conferida por S. Typhimurium e também o maior número de células das culturas mistas após a maioria dos tratamentos, que foi possível observar tanto na contagem em placas, quanto na microscopia. Assim, apesar da diferença significativa entre populações residuais e os controles, neste estudo os patógenos apresentaram uma interação positiva em culturas mistas, o que reforça a importância do monitoramento dos protocolos de higienização e de estudos para proporcionar medidas de controle de biofilmes cada vez mais eficazes e que não induzam à tolerância. Palavras-chave: Interação bacteriana. Doença transmitida por alimento. Tolerância. Arquitetura do biofilme. Polipropileno. ACTION OF SANITIZERS IN THE CONTROL OF PURE AND MIXED BIOFILMS OF Listeria monocytogenes AND Salmonella Typhimurium ON POLYPROPYLENE SURFACEAbstract: The production process in establishments of animal products is related to the presence of pathogenic and deteriorating bacteria, even in controlled environments. Some pathogenic microorganisms have the ability to adhere and form biofilms to surfaces of different natures, with consequent persistence and cross contamination, which poses risks to public health. These structures, under natural conditions, usually involve several bacterial species and provide complex interactions that can compromise the effectiveness of the sanitizers used in industrial hygiene. Allied to this, few studies are directed to the tolerance conferred by mixed biofilms, in addition to little comparing the differences between mixed and pure biofilms. Thus, the objective of the work was to evaluate the action of biguanide and peracetic acid in different concentrations on pure and mixed biofilms formed by L. monocytogenes and S. Typhimurium. For this, three strains of L. monocytogenes and one of S. Typhimurium were used, all isolated from the same pork processing environment in previous studies. Initially, the minimum inhibitory concentration (MIC) of pure and mixed cultures was determined for the two sanitizers on planktonic cells. Biofilms were induced in polypropylene with pure and mixed cultures and incubated at 12 ° C and 37 ° C. After 120 hours of training, biofilms were treated with MIC and the recommended minimum and maximum concentrations. Scanning electron microscopy was also performed to observe the structures and action of sanitizers. All tested isolates showed the same MIC for biguanide (0.05%) and peracetic acid (0.02%). All concentrations tested resulted in smaller residual populations when compared to positive controls (p<0.05), however, no treatment was able to completely eliminate bacterial cells in biofilm. The pure biofilms of L. monocytogenes were more populous than the respective pathogen in biofilms mixed with S. Typhimurium, but in general resulted in smaller residual populations after treatments. This result makes it possible to infer that S. Typhimurium conferred a protective effect to L. monocytogenes in mixed cultures. In addition, biofilm formation was similar for pure and mixed cultures, but residual populations after treatments were higher in mixed biofilms in most combinations. Peracetic acid was shown to be more effective in reducing biofilms than biguanide in its MIC. Scanning electron microscopy showed a more complex architecture in mixed biofilms, which may justify the protection of L. monocytogenes conferred by S. Typhimurium and also the greater number of cells from mixed cultures after most treatments, which was possible to observe both in plate count and microscopy. Thus, despite the significant difference between residual populations and controls, in this study pathogens showed a positive interaction in mixed cultures, which reinforces the importance of monitoring hygiene protocols and studies to provide increasingly effective biofilm control measures and that do not induce tolerance. Keywords: Bacterial interaction. Foodborne disease. Tolerance. Biofilm architecture. Polypropylene

PROJÉTEIS DE ARMA DE FOGO NA MUSCULATURA BOVINA EM UM ABATEDOURO E EM PRODUTO PRONTO PARA CONSUMO: RELATO DE CASOS

Os alimentos podem conter perigos de diferentes naturezas que afetam sua integridade e representam riscos para a saúde do consumidor. Neste âmbito, os programas de autocontrole e a inspeção sanitária oficial realizada nos estabelecimentos de produtos de origem animal visam identificar tais perigos e impedir que alimentos impróprios sejam destinados ao consumo, como é o caso de carnes contendo projéteis de armas de fogo. Destaca-se a escassez de informações sobre a ocorrência destes projéteis na carne bovina, sendo os relatos dessa natureza restritos a carne de caça ou relacionados com a lesão provocada em animais como cães e gatos. Assim, objetivou-se relatar dois casos, um envolvendo a musculatura da mastigação de um bovino durante a inspeção post mortem em um abatedouro na região Sudoeste e o outro durante o consumo de um produto a base de carne bovina em um restaurante na região Oeste, ambos no Estado do Paraná. A não identificação dos projéteis em nível de abatedouro no caso do produto pronto para consumo pode representar uma limitação da inspeção sanitária quanto a regiões anatômicas e profundidades não convencionais, ou a possível recuperação do animal antes da inspeção ante mortem. Neste mesmo caso, há também a possibilidade da carne ter sido obtida através do mercado informal, na qual a presença dos projéteis teria sido decorrente da falta das etapas de inspeção sanitária. Mais estudos são necessários para determinar a real ocorrência destes achados em produtos de origem animal, o que possibilita adotar medidas que auxiliem na sua prevenção e controle

Sobrevivência de Salmonella enterica às condições gástricas simuladas in vitro: papel dos fatores de adesão e resistência antibacteriana

The study aims to assess the adhesion and biofilm formation capacity of Salmonella spp. isolates producing extended-spectrum beta-lactamases (ESBL) and the resistance of ESBL-producing and non-producing isolates to in vitro simulated gastric and intestinal conditions. Eighteen Salmonella spp. isolates were obtained from frozen chicken cuts produced in the State of Paraná, Brazil. ESBL-producing isolates were evaluated phenotypically and genotypically for their adhesion and biofilm formation capacity on polypropylene coupons. Furthermore, all isolates underwent in vitro assessment of resistance to gastric and intestinal conditions, and cell counts were conducted after the simulations. Regarding adhesion and biofilm formation, 13 isolates demonstrated this capability. Concerning tolerance to gastric and intestinal conditions, the quantification of Salmonella spp. decreased (p&lt;0.05) as they passed through the gastrointestinal tract. When comparing ESBL-producing and non-producing isolates, there was no difference (p&gt;0.05) in the overall survival rate. The results demonstrate that, despite the decrease in microorganism counts during simulated passage through gastric and intestinal juices, the mean overall survival rate of Salmonella spp. isolates was high. This suggests that the isolates have the capacity to survive simulated gastrointestinal conditions and remain at levels capable of causing infection.O estudo tem como objetivo verificar a capacidade de adesão e formação de biofilme de isolados de Salmonella spp. produtores de enzimas beta-lactamases de espectro estendido (ESBL), bem como a resistência de isolados produtores ou não de ESBL, frente às condições gástricas e intestinais simuladas in vitro. Foram utilizados 18 isolados de Salmonella spp. obtidos de cortes de frangos congelados produzidos no Estado do Paraná, Brasil. Os isolados produtores de ESBL foram avaliados de forma fenotípica e genotípica quanto a capacidade de adesão e formação de biofilme em lâminas de polipropileno. Além disso, todos os isolados foram submetidos a avaliação in vitro de resistência às condições gástricas e intestinais e após as simulações, realizadas contagens das células sobreviventes. Com relação à adesão e formação de biofilme, 13 isolados apresentaram essa capacidade. Quanto a tolerância às condições gástricas e intestinais, a quantificação de Salmonella spp. diminuiu (p&lt;0,05) conforme a passagem do trato gastrointestinal. Em relação a comparação de isolados produtores e não produtores de ESBL, não houve diferença (p&gt;0,05) na taxa de sobrevivência total. Os resultados demonstram que, apesar da diminuição da contagem de microrganismos conforme a passagem simulada pelos sucos gástricos e intestinais, a taxa de sobrevivência média total dos isolados de Salmonella spp. foi alta, o que permite inferir que os isolados possuem a capacidade de sobreviver às condições gastrointestinais simuladas, e ainda sim permaneceram em número capaz de causar infecção