Вплив різних концентрацій борошна бобових на об’єм виділеної сироватки у кисломолочному продукті

 The object of research is fermented milk products based on goat milk, produced by the thermostatic method. The effect of legume flour with the introduction of 1.5; 2.0; 2.5 % by weight of the fermented milk product on the volume of extracted whey formed during a certain centrifugation time of fermented milk product is studied. One of the most problematic areas is that when the recipe ingredients change, even in unknown quantities, their rheological characteristics change. Technological approaches applied by scientists simultaneously with product enrichment change its organoleptic characteristics, thereby reducing the demand for the developed products. The food soy flour, enriched with iodine, and food chickpea flour, enriched with selenium, are used. The study of the volume of extracted whey in the fermented milk product is determined by syneresis analysis. It has been established that the use of legume flour in the concentration range of 1.5–2.5 % by weight of the product affects the structure of the fermented milk product towards its stabilization. Directly proportional dependence to the percentage of flour application is determined. A sample with a legume flour concentration of 2.5 % by weight of the product has the lowest percentage of extracted whey, since the curd in this sample is denser. This is due to the fact that during the joint use flour of legumes and microorganisms in goat milk, lactose decomposes, which, acting on calcium caseinate, replaces it with hydrogen, as a result of which denser fermented milk clot is formed.Compared to analogs of fermented milk products for special dietary nutrition, the use of legume flour provides such advantages as the usual structure and consistency of the product, and also covers the daily requirement for iodine from 12.6 to 21 % and the daily requirement for selenium from 18.4 to 30.6 %.Объектом исследования являются кисломолочные изделия на основе молока коз, изготовленые термостатным способом. Изучено влияние муки бобовых с долей введения 1,5; 2,0; 2,5 % к массе кисломолочного продукта на объем выделенной сыворотки, образовавшейся в течение определенного времени цинтрифугирования кисломолочного продукта. Одним из самых проблемных мест является то, что при изменении рецептурных ингредиентов даже в незначительных количествах, меняются их реологические характеристики. Технологические подходы, примененные учеными одновременно с обогащением продукта, меняют его органолептические показатели, чем снижают спрос на разработанные изделия. В ходе исследования использовали муку соевую пищевую, обогащенную йодом, и муку нутовую пищевую, обогащенную селеном. Изучение объема выделенной сыворотки в кисломолочном продукте определяли анализом синерезиса. Установлено, что использование муки бобовых в диапазоне концентраций 1,5–2,5 % к массе изделия влияет на структуру кисломолочного продукта в сторону ее стабилизации. Определена прямопропорциональная зависимость от процента внесения муки. Образец с концентрацией муки бобовых 2,5 % к массе изделия имеет наименьший процент выделенной сыворотки, так как сгусток у данного образца является более плотным. Это связано с тем, что во время совместного использования муки бобовых и микроорганизмов в козьем молоке происходит разложение лактозы, которая, воздействуя на казеинат кальция, замещает его водородом, в результате чего образуется более плотный кисломолочный сгусток.По сравнению с аналогами кисломолочных продуктов для специального диетического питания, использование муки бобовых обеспечивает такие преимущества, как привычную структуру и консистенцию продукта, а также покрывает суточную потребность в йоде от 12,6 до 21 % и суточную потребность в селене от 18,4 до 30,6 %.Об’єктом дослідження є кисломолочні вироби на основі молока кіз, виготовлені термостатним способом. Вивчали вплив борошна бобових із часткою введення 1,5; 2,0; 2,5 % до маси кисломолочного продукту на об’єм виділеної сироватки, що утворився протягом певного часу цинтригування кисломолочного продукту. Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні рецептурних інгредієнтів навіть у незначних кількостях, змінюються їх реологічні характеристики. Технологічні підходи, застосовані науковцями одночасно із збагаченням продукту, змінюють його органолептичні показники, чим знижують попит на розроблені вироби. В ході дослідження використовували борошно соєве харчове, збагачене йодом, та борошно нутове харчове, збагачене селеном. Вивчення об’єму виділеної сироватки у кисломолочному продукті визначали аналізом синерезису. Встановлено, що використання борошна бобових у діапазоні концентрацій 1,5–2,5 % до маси виробу впливає на структуру кисломолочного продукту у бік її стабілізації. Визначена прямопропорційна залежність від відсотка внесення борошна. Зразок із концентрацією борошна бобових 2,5 % до маси виробу має найменший відсоток виділеної сироватки, так як згусток у даного зразка є більш щільним. Це пов'язано з тим, що під час сумісного викоритсння борошна бобових та мікроорганізмів у козинячому молоці відбувається розклад лактози, яка, впливаючи на казеїнат кальцію, заміщає його воднем, у результаті чого утворюється більш щільніший кисломолочний згусток.У порівнянні з аналогами кисломолочних виробів для спеціального дієтичного харчування, використання борошна бобових забезпечує такі переваги, як звичну структуру та консистенцію продукту, а також покриває добову потребу в йоді від 12,6 до 21 % та добову потребу в селені від 18,4 до 30,6 %

Вплив різних концентрацій борошна бобових на об’єм виділеної сироватки у кисломолочному продукті

 The object of research is fermented milk products based on goat milk, produced by the thermostatic method. The effect of legume flour with the introduction of 1.5; 2.0; 2.5 % by weight of the fermented milk product on the volume of extracted whey formed during a certain centrifugation time of fermented milk product is studied. One of the most problematic areas is that when the recipe ingredients change, even in unknown quantities, their rheological characteristics change. Technological approaches applied by scientists simultaneously with product enrichment change its organoleptic characteristics, thereby reducing the demand for the developed products. The food soy flour, enriched with iodine, and food chickpea flour, enriched with selenium, are used. The study of the volume of extracted whey in the fermented milk product is determined by syneresis analysis. It has been established that the use of legume flour in the concentration range of 1.5–2.5 % by weight of the product affects the structure of the fermented milk product towards its stabilization. Directly proportional dependence to the percentage of flour application is determined. A sample with a legume flour concentration of 2.5 % by weight of the product has the lowest percentage of extracted whey, since the curd in this sample is denser. This is due to the fact that during the joint use flour of legumes and microorganisms in goat milk, lactose decomposes, which, acting on calcium caseinate, replaces it with hydrogen, as a result of which denser fermented milk clot is formed.Compared to analogs of fermented milk products for special dietary nutrition, the use of legume flour provides such advantages as the usual structure and consistency of the product, and also covers the daily requirement for iodine from 12.6 to 21 % and the daily requirement for selenium from 18.4 to 30.6 %.Объектом исследования являются кисломолочные изделия на основе молока коз, изготовленые термостатным способом. Изучено влияние муки бобовых с долей введения 1,5; 2,0; 2,5 % к массе кисломолочного продукта на объем выделенной сыворотки, образовавшейся в течение определенного времени цинтрифугирования кисломолочного продукта. Одним из самых проблемных мест является то, что при изменении рецептурных ингредиентов даже в незначительных количествах, меняются их реологические характеристики. Технологические подходы, примененные учеными одновременно с обогащением продукта, меняют его органолептические показатели, чем снижают спрос на разработанные изделия. В ходе исследования использовали муку соевую пищевую, обогащенную йодом, и муку нутовую пищевую, обогащенную селеном. Изучение объема выделенной сыворотки в кисломолочном продукте определяли анализом синерезиса. Установлено, что использование муки бобовых в диапазоне концентраций 1,5–2,5 % к массе изделия влияет на структуру кисломолочного продукта в сторону ее стабилизации. Определена прямопропорциональная зависимость от процента внесения муки. Образец с концентрацией муки бобовых 2,5 % к массе изделия имеет наименьший процент выделенной сыворотки, так как сгусток у данного образца является более плотным. Это связано с тем, что во время совместного использования муки бобовых и микроорганизмов в козьем молоке происходит разложение лактозы, которая, воздействуя на казеинат кальция, замещает его водородом, в результате чего образуется более плотный кисломолочный сгусток.По сравнению с аналогами кисломолочных продуктов для специального диетического питания, использование муки бобовых обеспечивает такие преимущества, как привычную структуру и консистенцию продукта, а также покрывает суточную потребность в йоде от 12,6 до 21 % и суточную потребность в селене от 18,4 до 30,6 %.Об’єктом дослідження є кисломолочні вироби на основі молока кіз, виготовлені термостатним способом. Вивчали вплив борошна бобових із часткою введення 1,5; 2,0; 2,5 % до маси кисломолочного продукту на об’єм виділеної сироватки, що утворився протягом певного часу цинтригування кисломолочного продукту. Одним з найбільш проблемних місць є те, що при зміні рецептурних інгредієнтів навіть у незначних кількостях, змінюються їх реологічні характеристики. Технологічні підходи, застосовані науковцями одночасно із збагаченням продукту, змінюють його органолептичні показники, чим знижують попит на розроблені вироби. В ході дослідження використовували борошно соєве харчове, збагачене йодом, та борошно нутове харчове, збагачене селеном. Вивчення об’єму виділеної сироватки у кисломолочному продукті визначали аналізом синерезису. Встановлено, що використання борошна бобових у діапазоні концентрацій 1,5–2,5 % до маси виробу впливає на структуру кисломолочного продукту у бік її стабілізації. Визначена прямопропорційна залежність від відсотка внесення борошна. Зразок із концентрацією борошна бобових 2,5 % до маси виробу має найменший відсоток виділеної сироватки, так як згусток у даного зразка є більш щільним. Це пов'язано з тим, що під час сумісного викоритсння борошна бобових та мікроорганізмів у козинячому молоці відбувається розклад лактози, яка, впливаючи на казеїнат кальцію, заміщає його воднем, у результаті чого утворюється більш щільніший кисломолочний згусток.У порівнянні з аналогами кисломолочних виробів для спеціального дієтичного харчування, використання борошна бобових забезпечує такі переваги, як звичну структуру та консистенцію продукту, а також покриває добову потребу в йоді від 12,6 до 21 % та добову потребу в селені від 18,4 до 30,6 %

INVESTIGATIONS OF THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF DOUGH SEMI-PRODUCTS ENRICHED WITH DIETARY SUPPLEMENTS

The work is devoted to improving technologies of enriching food raw materials and products. The object of the research is dough semi-products of leavened, puff and unleavened dough, enriched with a dietary supplement, based on the chelate complex. The conducted studies are directed on investigating the evenness of distribution of microelements in the volume of dough semi-products and establishing the influence of a supplement on functional-technological properties of these semi-products. At that there were used methods of nuclear magnetic resonance, electronic paramagnetic resonance, low-temperature calorimetric method and rheological research methods. The method of nuclear magnetic resonance established that a dietary supplement, based on the chelate complex influences the mobility and interaction of water molecules with an environment in dough semi-products. The method of electronic paramagnetic resonance proved the evenness of distribution of a microelement of a dietary supplement by the volume of studied dough semi-product. Rheological and low-temperature calorimetric methods established that an introduced supplement favors a change of the qualitative and quantitative composition of system water of studied semi-products and changes their elastic properties. The obtained results proved the efficiency of using a powder-like supplement with stabilized chelates of metals in technologies of enriching food products

Розробка технології борошна нуту збагаченого селеном

The paper reports results from developing a technology of chickpea flour enriched with selenium. The devised technology would allow the intake of the organic forms of the microelement whose deficiency is suffered by 17 % of the global population.The study has found that the degree of selenium accumulation is affected by the protein content in the native grain. It is rational to use solutions for germination, which are the carriers of 75 μg of selenium. 95...99 % of selenium in sprouted grains are accumulated in the cotyledon, in the protein fraction. During the germination of grains, the amino acid composition increases considerably. The content of leucine, lysine, arginine, and tryptophan increases by 87, 76, 80 %, and 55 %, respectively. The base of the substituted amino acids are aspartic and glutamic acids and their amides, whose share in the non-sprouted grains of chickpea accounts for 67 %, and in the sprouted grains – 70 %.The devised technological protocol of chickpea flour production differs from the control one by that the washing and disinfection of chickpea grains are performed in an aqueous solution of citric acid (pH 3.5...4.0). Afterward, the grains germinate in a solution of NaHSeO3 for 48 hours.As regards the organoleptic indicators, the proposed flour has a light-yellow color, a smell that is peculiar to chickpea flour, its taste has no bitterness and sour flavors. In terms of its physical-chemical indicators, the differences from control are observed in the mass share of moisture, by 1 % less than that of the control sample, and the mass fraction of fat, which decreases by 2 %. There is a 0.5 % increase in the mass fraction of total ash and the mass fraction of fiber. Regarding the content of mercury, arsenic, lead, the proposed chickpea flour's levels are not higher than those permissible for human consumption; it does not contain cadmium, and its content of copper is less than the permissible level by 1 mg/g. As regards the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, mold fungi, and yeast, the developed chickpea flour is safe for use. It includes neither bacteria from the group of Escherichia coli nor pathogens of bacteria from the genus Salmonella.Our study has allowed us to argue that the developed chickpea flour is a carrier of 52 μg of selenium in the bioavailable organic form that provides 65 % of daily requirement in selenium for an adult healthy personПроведено исследование по разработке технологии муки нута обогащенного селеном. Разработанная технология позволит поступлению органической формы микроэлемента, дефицит которого наблюдается у 17 % населения мира.В результате исследования установлено, что на степень аккумуляции селена влияет содержание белка в сухом зерне. Рационально использовать растворы для проращивания, которые являются носителями 75 мкг селена. 95...99 % селена в проросшем зерне аккумулируется в семядоли, в белковой фракции. Во время проращивания зерна аминокислотный состав значительно увеличивается. Содержание лейцина, лизина, аргинина, и триптофана увеличивается на 87, 76, 80 % и 55 % соответственно. Основу заменяемых аминокислот составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты и их амиды, на долю которых в нативном зерне нута приходится 67 %, а в пророщенных – 70 %.Разработанная технологическая схема производства муки нута отличается от контрольной тем, что мытье и дезинфекция зерна нута проводится водным раствором лимонной кислоты (рН 3,5...4,0). После чего зерна проращивают в растворе NaHSeO3 на протяжении 48 часов.Разработаная нутовая мука по органолептическим показателям имеет светло-желтый цвет, присущий муке нута запах, вкус без горечи и кислого привкуса. По физико-химическим показателям отличие от контроля наблюдаются в массовой доле влаги – на 1 % меньше контрольного образца, и массовой доле жира, которая уменьшается на 2 %. На 0,5 % увеличиваэтся масовая доля общей золы и массовая доля клетчатки.По содержанию ртути, мышьяка, свинца разработаная нутовая мука не превышает допустимые для применения человека уровни, не содержит кадмия и имеет меньшее содержание меди на 1 мг/г, чем допустимый уровень. По количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей разработанная нутовая мука безопасна для употребления. Не содержит бактерии группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella.Проведенный комплекс исследований позволяет утверждать, что разработанная нутовая мука является носителем 52 мкг селена в биодоступной органической форме, чем обеспечивает 65 % суточной потребности в селене для взрослого здорового человекаПроведено дослідження по розробці технології борошна нуту збагаченого селеном. Розроблена технологія дасть змогу надходження органічних форм мікроелементу дефіцит якого спостерігається у 17 % населення світу.В результаті дослідження встановлено, що на ступінь акумуляції селену має вплив вміст білка у нативному зерні. Раціонально використовувати розчини для пророщення, які є носіями 75 мкг селену. 95…99 % селену в пророслому зерні акумулюється у сім’ядолі, у білковій фракції. Під час пророщення зерна амінокислотний склад значно збільшується. Вміст лейцину, лізину, аргініну, та триптофану збільшується на 87, 76, 80 % и 55 % відповідно. Основу замінюваних амінокислот складають аспарагінова та глютамінова кислоти та їх аміди, на частку яких в не пророщених зернах нуту припадає 67 %, а в пророщених – 70 %.Розроблена технологічна схема виробництва борошна нуту відрізняться від контрольної тим, що миття та дезінфекція зерна нуту проводиться водним розчином лимонної кислоти (рН 3,5…4,0). Після чого зерна пророщують у розчині NaHSeO3 протягом 48 годин.Розроблене борошно за органолептичними показниками має світло-жовтий колір, властивий борошну нуту запах, смак без гіркоти та кислуватих присмаків. За фізико-хімічними показниками відміності від контролю спостерігаються за масовою часткою вологи – на 1 % менше від контрольного зразка, та масовою часткою жиру, яка зменшується на 2 %. На 0,5 % збільшується масова частка загальної золи та масова частка клітковини. За вмістом ртуті, миш’яку, свинцю розроблене борошно нуту не перевищує допустимі для вживання людини рівні, не містить кадмію та має менший вміст міді на 1 мг/г, ніж допустимий рівень. За кількістю мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, пліснявих грибів та дріжджів розроблене борошно нуту є безпечними для вживання. Не містять бактерії групи кишкових паличок та патогенних мікроорганізмів бактерій роду Salmonella.Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що розроблене борошно нуту є носієм 52 мкг селену у біодоступній органічній формі чим забезпечує 65 % добової потреби в селені для дорослої здорової людин

Дослідження рівномірності розподілу мікроелементів в об’ємі тіста, збагаченого дієтичними добавками

The expediency of introduction of dietary supplements based on the chelate complex in food systems and ensuring uniformity of their distribution was substantiated. The objective was to elucidate uniformity of distribution of microelements sorbed on carrier macromolecules and the effect of supplements on functional and technological properties of the dough preparations. Preparations from yeast, puff pastry and unleavened dough with introduced supplements based on the chelate complex were the study subjects. Distribution of the dietary supplement based on the chelate complex in the food system volume and its influence on functional and technological properties of the food systems under study was elucidated. Nuclear magnetic resonance and electron paramagnetic resonance methods, low-temperature calorimetric method and rheological study methods were used.It has been established that powdered supplements based on the stabilized chelate affect mobility and interaction of water molecules with environment of the test dough preparations. It was proved that introduction of metal chelate in the form of a powdered food supplement makes it possible to ensure uniformity of metal distribution in the volume of the preparations under study. It was determined that an increase in amount of chilled water takes place in the dough samples with an introduced dietary supplement based on the chelate complex in comparison with the control samples. The established data indicate growth of amount of bound water provided that a supplement was added. It was noted that the stabilized chelate was mainly in a saturated state since water of the dough preparations was in a «bound» state. A change of elastic properties was established in the test dough preparations with a dietary supplement based on the chelate complex. The obtained results are explained by the change of free to bound water ratio in the food systems under study.The prospects of using powdered supplements with stabilized metal chelates in technologies of food enrichment were proved. It was pointed out that the task of further studies consists in determination of distribution of other microelements of the chelates forming the basis of dietary supplements in the volume of food systems.Обоснована целесообразность введения диетических добавок на основе хелатного комплекса в пищевые системы и обеспечение равномерности их распределения. Цель состоит в изучении равномерности распределения микроэлементов, сорбированных на макромолекулах-носителях, и исследовании влияния добавки на функционально-технологические свойства тестовых заготовок. Предметом исследования были тестовые заготовки из дрожжевого, слоеного и пресного теста с введенной добавкой на основе хелатного комплекса. Проведены исследования распределения диетической добавки с хелатным комплексом в объеме пищевой системы и ее влияния на функционально-технологические свойства исследуемых пищевых систем. При этом использовали методы ядерного магнитного резонанса, электронного парамагнитного резонанса, низкотемпературный калориметрический метод и реологические методы исследования.Установлено, что порошкообразная добавка со стабилизированным хелатом влияет на подвижность и взаимодействие молекул воды с окружением в тестовых заготовках. Доказано, что внесение хелата металла в виде порошкообразной пищевой добавки позволяет обеспечить равномерность распределения металла по объему исследуемых тестовых заготовок. Определено, что для образцов теста при условии внесения диетической добавки на основе хелатного комплекса происходит увеличение количества невымороженной воды по сравнению с контролем. Установленное свидетельствует об увеличении количества связанной воды при условии внесения добавки. Отмечено, что стабилизированный хелат находится в основном в насыщенном состоянии, так как вода тестовых заготовок находится в «связанном» состоянии. Установлено, в тестовых заготовках с диетической добавкой на основе хелатного комплекса происходит изменение упругих свойств. Результат объясняется изменением соотношения свободная – связанная вода в исследуемых пищевых системах.Доказана перспективность использования порошкообразной добавки со стабилизированными хелатами металлов в технологиях обогащения пищевых продуктов. Отмечено, что перспективой дальнейших исследований является определение распределения по объему пищевых систем других микроэлементов хелатов, которые представляют основу диетической добавкиОбґрунтовано доцільність введення дієтичних добавок на основі хелатного комплексу в харчові системи та забезпечення рівномірності їх розподілення. Мета полягає у вивченні рівномірності розподілу мікроелементів, сорбованих на макромолекулах-носіях, та дослідженні впливу добавки на функціонально-технологічні властивості тістових заготовок. Предметом дослідження були тістові заготовки із дріжджового, листкового та прісного тіста з введеною добавкою на основі хелатного комплексу.Проведено дослідження розподілення дієтичної добавки з хелатним комплексом в об’ємі харчової системи та її впливу на функціонально-технологічні властивості досліджуваних харчових систем. При цьому використовували методи ядерного магнітного резонансу, електронного парамагнітного резонансу, низькотемпературний калориметричний метод та реологічні методи дослідження.Встановлено, що порошкоподібна добавка зі стабілізованим хелатом впливає на рухливість й взаємодію молекул води з оточенням у тістових заготовках. Доведено, що внесення хелату металу у вигляді порошкоподібної харчової добавки дозволяє забезпечити рівномірність розподілу металу за об’ємом досліджених тістових заготовок. Визначено, що для зразків тіста за умови внесення дієтичної добавки на основі хелатного комплексу відбувається збільшення кількості невимороженої води порівняно з контролем. Встановлене свідчить про збільшення кількості зв’язаної води за умови внесення добавки. Відзначено, що стабілізований хелат знаходиться в основному у насиченому стані, оскільки вода тістових заготовок знаходиться у «зв’язаному» стані. Встановлено, що в тістових заготовках з дієтичною добавкою на основі хелатного комплексу відбувається зміна пружних властивостей. Результат пояснюється зміною співвідношення вільна – зв’язана вода у досліджуваних харчових системах.Доведена перспективність використання порошкоподібної добавки зі стабілізованими хелатами металів в технологіях збагачення харчових продуктів. Відзначено, що перспективою подальших досліджень є визначення розподілу по об’єму харчових систем інших мікроелементів хелатів, які являють основу дієтичної добавк

Дослідження рівномірності розподілу мікроелементів в об’ємі тіста, збагаченого дієтичними добавками

The expediency of introduction of dietary supplements based on the chelate complex in food systems and ensuring uniformity of their distribution was substantiated. The objective was to elucidate uniformity of distribution of microelements sorbed on carrier macromolecules and the effect of supplements on functional and technological properties of the dough preparations. Preparations from yeast, puff pastry and unleavened dough with introduced supplements based on the chelate complex were the study subjects. Distribution of the dietary supplement based on the chelate complex in the food system volume and its influence on functional and technological properties of the food systems under study was elucidated. Nuclear magnetic resonance and electron paramagnetic resonance methods, low-temperature calorimetric method and rheological study methods were used.It has been established that powdered supplements based on the stabilized chelate affect mobility and interaction of water molecules with environment of the test dough preparations. It was proved that introduction of metal chelate in the form of a powdered food supplement makes it possible to ensure uniformity of metal distribution in the volume of the preparations under study. It was determined that an increase in amount of chilled water takes place in the dough samples with an introduced dietary supplement based on the chelate complex in comparison with the control samples. The established data indicate growth of amount of bound water provided that a supplement was added. It was noted that the stabilized chelate was mainly in a saturated state since water of the dough preparations was in a «bound» state. A change of elastic properties was established in the test dough preparations with a dietary supplement based on the chelate complex. The obtained results are explained by the change of free to bound water ratio in the food systems under study.The prospects of using powdered supplements with stabilized metal chelates in technologies of food enrichment were proved. It was pointed out that the task of further studies consists in determination of distribution of other microelements of the chelates forming the basis of dietary supplements in the volume of food systems.Обоснована целесообразность введения диетических добавок на основе хелатного комплекса в пищевые системы и обеспечение равномерности их распределения. Цель состоит в изучении равномерности распределения микроэлементов, сорбированных на макромолекулах-носителях, и исследовании влияния добавки на функционально-технологические свойства тестовых заготовок. Предметом исследования были тестовые заготовки из дрожжевого, слоеного и пресного теста с введенной добавкой на основе хелатного комплекса. Проведены исследования распределения диетической добавки с хелатным комплексом в объеме пищевой системы и ее влияния на функционально-технологические свойства исследуемых пищевых систем. При этом использовали методы ядерного магнитного резонанса, электронного парамагнитного резонанса, низкотемпературный калориметрический метод и реологические методы исследования.Установлено, что порошкообразная добавка со стабилизированным хелатом влияет на подвижность и взаимодействие молекул воды с окружением в тестовых заготовках. Доказано, что внесение хелата металла в виде порошкообразной пищевой добавки позволяет обеспечить равномерность распределения металла по объему исследуемых тестовых заготовок. Определено, что для образцов теста при условии внесения диетической добавки на основе хелатного комплекса происходит увеличение количества невымороженной воды по сравнению с контролем. Установленное свидетельствует об увеличении количества связанной воды при условии внесения добавки. Отмечено, что стабилизированный хелат находится в основном в насыщенном состоянии, так как вода тестовых заготовок находится в «связанном» состоянии. Установлено, в тестовых заготовках с диетической добавкой на основе хелатного комплекса происходит изменение упругих свойств. Результат объясняется изменением соотношения свободная – связанная вода в исследуемых пищевых системах.Доказана перспективность использования порошкообразной добавки со стабилизированными хелатами металлов в технологиях обогащения пищевых продуктов. Отмечено, что перспективой дальнейших исследований является определение распределения по объему пищевых систем других микроэлементов хелатов, которые представляют основу диетической добавкиОбґрунтовано доцільність введення дієтичних добавок на основі хелатного комплексу в харчові системи та забезпечення рівномірності їх розподілення. Мета полягає у вивченні рівномірності розподілу мікроелементів, сорбованих на макромолекулах-носіях, та дослідженні впливу добавки на функціонально-технологічні властивості тістових заготовок. Предметом дослідження були тістові заготовки із дріжджового, листкового та прісного тіста з введеною добавкою на основі хелатного комплексу.Проведено дослідження розподілення дієтичної добавки з хелатним комплексом в об’ємі харчової системи та її впливу на функціонально-технологічні властивості досліджуваних харчових систем. При цьому використовували методи ядерного магнітного резонансу, електронного парамагнітного резонансу, низькотемпературний калориметричний метод та реологічні методи дослідження.Встановлено, що порошкоподібна добавка зі стабілізованим хелатом впливає на рухливість й взаємодію молекул води з оточенням у тістових заготовках. Доведено, що внесення хелату металу у вигляді порошкоподібної харчової добавки дозволяє забезпечити рівномірність розподілу металу за об’ємом досліджених тістових заготовок. Визначено, що для зразків тіста за умови внесення дієтичної добавки на основі хелатного комплексу відбувається збільшення кількості невимороженої води порівняно з контролем. Встановлене свідчить про збільшення кількості зв’язаної води за умови внесення добавки. Відзначено, що стабілізований хелат знаходиться в основному у насиченому стані, оскільки вода тістових заготовок знаходиться у «зв’язаному» стані. Встановлено, що в тістових заготовках з дієтичною добавкою на основі хелатного комплексу відбувається зміна пружних властивостей. Результат пояснюється зміною співвідношення вільна – зв’язана вода у досліджуваних харчових системах.Доведена перспективність використання порошкоподібної добавки зі стабілізованими хелатами металів в технологіях збагачення харчових продуктів. Відзначено, що перспективою подальших досліджень є визначення розподілу по об’єму харчових систем інших мікроелементів хелатів, які являють основу дієтичної добавк

Обгрунтування доцільності використання збагаченого йодом борошна сої під час виробництва хліба для спеціального дієтичного споживання

We have studied the possibility of using iodine-enriched soy flour in the process of making bread for people suffering from iodine deficiency, diabetes and celiac disease. The organoleptic, physical-and-chemical, and microbiological indicators have been investigated, as well as the content of toxic elements and iodine content in the developed soy flour. The rationally permissible formulation ratios have been proven experimentally. The quality indicators confirmed the possibility of using enriched soy flour in the process of making bread for special dietary consumption.The conducted complex of studies provides recommendations for technologists for production of bread with special dietary properties. That will make it possible to expand a range and to fill the market with products, which are in short supply now. A lack of the mentioned products is about 15 % of the total production of bakery products. We established that the iodine content is 50 μg per 100 g in the developed soy flour. The developed flour complies with the regulatory and technical documentation for food soy flour in terms of quality and safety. The rational dosage of the developed soy flour to green buckwheat flour is 10 % in new bread formulations. It will be rational to replace 15 % of buckwheat flour with 10 % of the developed soy flour and 5 % of carrot or beet powder in products with vegetable powders.The bread developed according to new formulations complies with DSTU 4588 for "Bakery products for special dietary consumption" in terms of organoleptic and physical-and-chemical parameters. The content of organically bound iodine is 48.9; 49.4; 50.0 mcg per 100 g 72 hours after baking in the bread made by the new formulations.Our study has made it possible to state that bread that is made according to the new formulations satisfies 1/3 % of the daily need for iodineПроведено исследование возможности применения соевой муки обогащенной йодом в процессе производства хлеба для лиц, страдающих на йододефицитные состояния, сахарный диабет и целиакию. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, содержание токсических элементов и содержание йода в разработанной соевой муке. Экспериментально обоснованы рационально допустимые рецептурные соотношения. По показателям качества подтверждена возможность использования обогащенной соевой муки в процессе производства хлеба для специального диетического потребления.Проведенный комплекс исследований дает рекомендации для технологов по производству хлеба со специальными диетическими свойствами. Это позволит расширить ассортимент и заполнить рынок продукцией, нехватка которой составляет около 15 % от общего производства хлебобулочных изделий. В результате исследований установлено, что содержание йода в разработанной муке сои составляет 50 мкг на 100 г. По показателям качества и безопасности разработанная мука соответствует нормативно-технической документации на муку соевую пищевую. Рациональное дозирование разработанной муки сои к муке зеленой гречки в новых рецептурах хлеба составляет 10 %. В изделиях с использованием овощных порошков 15 % гречневой муки рационально заменить 10 % разработанной муки сои и 5- % порошка моркови или свеклы.По органолептическим и физико-химическим показателям хлеб, разработанный по новым рецептурами, соответствует ДСТУ 4588 на «Изделия хлебобулочные для специального диетичного потребления». Содержание органически связанного йода в хлебе, разработанном по новым рецептурам, через 72 часа после выпекания составлял 48,9; 49,4; 50,0 мкг  на 100 г .Проведенный комплекс исследований позволяет утверждать, что хлеб, изготовленный по новым рецептурам, удовлетворяет 1/3 % суточной потребности в йодеПроведено дослідження можливості застосування соєвого борошна збагаченого на йод у виробництві хліба для споживання осіб, які страждають на йод дефіцитні стани, хворіючи на цукровий діабет та целіакію. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів та вміст йоду у розробленому борошні. Експериментально обґрунтовано та впроваджено раціонально можливе рецептурне дозування розробленого борошна до борошна зеленої гречки у рецептурах із використанням порошку із моркви та порошку із буряку. За визначеними показниками якості підтверджено можливість виготовлення хліба із використанням збагаченого на йод соєвого борошна у виробництві хліба для спеціального дієтичного споживання.Проведений комплекс досліджень надає рекомендації для технологів по виробництву хліба із спеціальними дієтичними властивостями. Це дозволить розширити асортимент та заповнити ринок продукцією, нехватка якої сягає близько 15 % від загального виробництва хлібобулочних виробів.В результаті досліджень встановлено, що вміст йоду у розробленому борошні сої становить 50 мкг на 100 г. За показниками якості та безпеки розроблене борошно відповідає нормативно-технічній документації на борошно соєве харчове. Раціональне дозування розробленого борошна сої до борошна зеленої гречки у нових рецептурах хліба становить 10 % . У виробах з використанням овочевих порошків 15 % гречаної муки замінюють 10 % розробленим борошном сої, та 5 % порошку моркви чи буряку.За органолептичними і фізико-хімічними показниками хліб, розроблений за новими рецептурами, відповідає ДСТУ 4588 на «Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання». Вміст органічно зв’язаного йоду у хлібі, розробленому за новими рецептурами, через 72 години після випікання становив 48,9; 49,4; 50,0 мкг на 100 г.Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що хліб, розроблений за новими рецептурами, задовольняє 1/3 % добової потреби в йод

Розробка технології борошна нуту збагаченого селеном

The paper reports results from developing a technology of chickpea flour enriched with selenium. The devised technology would allow the intake of the organic forms of the microelement whose deficiency is suffered by 17 % of the global population.The study has found that the degree of selenium accumulation is affected by the protein content in the native grain. It is rational to use solutions for germination, which are the carriers of 75 μg of selenium. 95...99 % of selenium in sprouted grains are accumulated in the cotyledon, in the protein fraction. During the germination of grains, the amino acid composition increases considerably. The content of leucine, lysine, arginine, and tryptophan increases by 87, 76, 80 %, and 55 %, respectively. The base of the substituted amino acids are aspartic and glutamic acids and their amides, whose share in the non-sprouted grains of chickpea accounts for 67 %, and in the sprouted grains – 70 %.The devised technological protocol of chickpea flour production differs from the control one by that the washing and disinfection of chickpea grains are performed in an aqueous solution of citric acid (pH 3.5...4.0). Afterward, the grains germinate in a solution of NaHSeO3 for 48 hours.As regards the organoleptic indicators, the proposed flour has a light-yellow color, a smell that is peculiar to chickpea flour, its taste has no bitterness and sour flavors. In terms of its physical-chemical indicators, the differences from control are observed in the mass share of moisture, by 1 % less than that of the control sample, and the mass fraction of fat, which decreases by 2 %. There is a 0.5 % increase in the mass fraction of total ash and the mass fraction of fiber. Regarding the content of mercury, arsenic, lead, the proposed chickpea flour's levels are not higher than those permissible for human consumption; it does not contain cadmium, and its content of copper is less than the permissible level by 1 mg/g. As regards the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, mold fungi, and yeast, the developed chickpea flour is safe for use. It includes neither bacteria from the group of Escherichia coli nor pathogens of bacteria from the genus Salmonella.Our study has allowed us to argue that the developed chickpea flour is a carrier of 52 μg of selenium in the bioavailable organic form that provides 65 % of daily requirement in selenium for an adult healthy personПроведено исследование по разработке технологии муки нута обогащенного селеном. Разработанная технология позволит поступлению органической формы микроэлемента, дефицит которого наблюдается у 17 % населения мира.В результате исследования установлено, что на степень аккумуляции селена влияет содержание белка в сухом зерне. Рационально использовать растворы для проращивания, которые являются носителями 75 мкг селена. 95...99 % селена в проросшем зерне аккумулируется в семядоли, в белковой фракции. Во время проращивания зерна аминокислотный состав значительно увеличивается. Содержание лейцина, лизина, аргинина, и триптофана увеличивается на 87, 76, 80 % и 55 % соответственно. Основу заменяемых аминокислот составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты и их амиды, на долю которых в нативном зерне нута приходится 67 %, а в пророщенных – 70 %.Разработанная технологическая схема производства муки нута отличается от контрольной тем, что мытье и дезинфекция зерна нута проводится водным раствором лимонной кислоты (рН 3,5...4,0). После чего зерна проращивают в растворе NaHSeO3 на протяжении 48 часов.Разработаная нутовая мука по органолептическим показателям имеет светло-желтый цвет, присущий муке нута запах, вкус без горечи и кислого привкуса. По физико-химическим показателям отличие от контроля наблюдаются в массовой доле влаги – на 1 % меньше контрольного образца, и массовой доле жира, которая уменьшается на 2 %. На 0,5 % увеличиваэтся масовая доля общей золы и массовая доля клетчатки.По содержанию ртути, мышьяка, свинца разработаная нутовая мука не превышает допустимые для применения человека уровни, не содержит кадмия и имеет меньшее содержание меди на 1 мг/г, чем допустимый уровень. По количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей разработанная нутовая мука безопасна для употребления. Не содержит бактерии группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella.Проведенный комплекс исследований позволяет утверждать, что разработанная нутовая мука является носителем 52 мкг селена в биодоступной органической форме, чем обеспечивает 65 % суточной потребности в селене для взрослого здорового человекаПроведено дослідження по розробці технології борошна нуту збагаченого селеном. Розроблена технологія дасть змогу надходження органічних форм мікроелементу дефіцит якого спостерігається у 17 % населення світу.В результаті дослідження встановлено, що на ступінь акумуляції селену має вплив вміст білка у нативному зерні. Раціонально використовувати розчини для пророщення, які є носіями 75 мкг селену. 95…99 % селену в пророслому зерні акумулюється у сім’ядолі, у білковій фракції. Під час пророщення зерна амінокислотний склад значно збільшується. Вміст лейцину, лізину, аргініну, та триптофану збільшується на 87, 76, 80 % и 55 % відповідно. Основу замінюваних амінокислот складають аспарагінова та глютамінова кислоти та їх аміди, на частку яких в не пророщених зернах нуту припадає 67 %, а в пророщених – 70 %.Розроблена технологічна схема виробництва борошна нуту відрізняться від контрольної тим, що миття та дезінфекція зерна нуту проводиться водним розчином лимонної кислоти (рН 3,5…4,0). Після чого зерна пророщують у розчині NaHSeO3 протягом 48 годин.Розроблене борошно за органолептичними показниками має світло-жовтий колір, властивий борошну нуту запах, смак без гіркоти та кислуватих присмаків. За фізико-хімічними показниками відміності від контролю спостерігаються за масовою часткою вологи – на 1 % менше від контрольного зразка, та масовою часткою жиру, яка зменшується на 2 %. На 0,5 % збільшується масова частка загальної золи та масова частка клітковини. За вмістом ртуті, миш’яку, свинцю розроблене борошно нуту не перевищує допустимі для вживання людини рівні, не містить кадмію та має менший вміст міді на 1 мг/г, ніж допустимий рівень. За кількістю мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, пліснявих грибів та дріжджів розроблене борошно нуту є безпечними для вживання. Не містять бактерії групи кишкових паличок та патогенних мікроорганізмів бактерій роду Salmonella.Проведений комплекс досліджень дає підстави стверджувати, що розроблене борошно нуту є носієм 52 мкг селену у біодоступній органічній формі чим забезпечує 65 % добової потреби в селені для дорослої здорової людин

Дослідження зміни показників якості безглютенового хліба протягом зберігання

The content of vitamins and microelements in vegetable powders, flour of legumes and in bread made with their use was investigated. The degree of staling of gluten-free bread was determined and, on the basis of the obtained regularities, the timing of the sale of special bread was scientifically substantiated and experimentally confirmed. The relevance of the studies carried out is due to the shortage of special dietary consumption products, the under-filling of the market for which is about 23 % of the total production. As a result of the study, it was found that the composition of the powder from carrots of the Daucus carota variety and the powder from the beets of the Beta vulgaris L. variety contained vitamins: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, K, РР and trace elements: Ca, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Vitamins A, E, C, В6, В9, В12 and microelements: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn are found in soy and chickpea flour. The degree of nutrient retention after the manufacture of specialized bread and after 72 hours of storage has been determined. Losses occur in the content of vitamins A, E, C and trace elements Fe, Cu. After 72 hours of storage, the developed types of bread, provided that 100 g per day are consumed, cover 50 % of the daily requirement for fortified vitamins and microelements. It has been established that the terms of sale of the "Protein" bread are 48 hours. The sales terms of "Carrot" and "Beet" bread are 72 hours, the decrease in the degree of staling of the bread is due to the use of vegetable powders (carriers of pectin), which is confirmed by an increase in the hydrophilic properties of the crumb of bread. The established patterns are important for scientists that they are working on the creation of gluten-free bread for dietary nutrition with improved quality indicators during storage, which is one of the priority and urgent tasks of the food industryИсследовано содержание витаминов и микроэлементов в овощных порошках, муке бобовых и в хлебе, изготовленного с их использованием. Определена степень черствения безглютенового хлеба и на основании полученных закономерностей научно обоснованы и экспериментально подтверждены сроки реализации специального хлеба. Актуальность проведенных исследований обусловлена нехваткой продуктов специального диетического потребления, незаполненность рынка которых составляет около 23 % от общего производства продукции. В результате исследования установлено, что в составе порошка из моркови сорта Daucus carota и порошка из свеклы сорта Beta vulgaris L. обнаружены витамины: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, К, РР и микроэлементы: Са, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. В составе муки сои и нута обнаружены витамины: А, Е, С, В6, В9, В12 и микроэлементы: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Установлена степень сохранения нутриентов после изготовления специализированного хлеба и после 72-х часов хранения. Потери происходят по содержанию витаминов А, Е, С и микроэлементов Fe, Cu. Через 72 часа хранения разработанные виды хлеба, при условии употребления 100 г в сутки покрывают от 50 % суточной потребности в обогащенных витаминах и микроэлементах. Установлено, что сроки реализации хлеба «Белковый», составляют 48 часов. Сроки реализации хлеба «Морковный» и «Свекольный» составляют 72 часа, уменьшение степени черствения хлеба которых обусловлено использованием овощных порошков (носителей пектина), что подтверждается увеличением гидрофильных свойств мякиша хлеба. Установленные закономерности важны для ученых, что работают над созданием безглютенового хлеба для диетического питания с улучшенными показателями качества в процессе хранения, что является одной из приоритетных и актуальных задач пищевой промышленностиДосліджено вміст вітамінів та мікроелементів у овочевих порошках, борошні бобових та у хлібі, виготовленому із їх використанням. Визначено ступінь черствіння безглютенового хліба та на підставі отриманих закономірностей науково обґрунтовано та експериментально підтверджено строки реалізації спеціального хліба. Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею продуктів спеціального дієтичного споживання, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження встановлено, що у складі порошку із моркви сорту Daucus carota та порошку із буряку сорту Beta vulgaris L. виявлені вітаміни: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, К, РР та мікроелементи: Са, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. У складі борошна сої та нуту виявлені вітаміни: А, Е, С, В6, В9, В12 та мікроелементи: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Встановлено ступінь збереження нутрієнтів після виготовлення хліба та після 72-х годин зберігання. Втрати відбуваються за вмістом вітамінів А, Е, С та мікроелементів Fe, Cu. Через 72 годин зберігання розроблені види хліба, за умови вживання 100 г на добу покривають від 50 % добової потреби у збагачених вітамінах та мікроелементах. Встановлено, що терміни реалізації хліба «Білковий» становлять 48 годин. Терміни реалізації хліба «Моркв’яний» та «Буряковий» становлять 72 години, зменшення ступеня черствіння хліба яких обумовлене використанням крохмалю та овочевих порошків (носіїв пектину), що підтверджується збільшенням гідрофільних властивостей м’якушки хліба. Встановлені закономірності є важливими для науковців тому, що створення безглютенового хліба для дієтичного харчування з поліпшеними показниками якості в процесі зберігання є одним з пріоритетних і актуальних завдань харчової промисловост