The expediency of introduction of dietary supplements based on the chelate complex in food systems and ensuring uniformity of their distribution was substantiated. The objective was to elucidate uniformity of distribution of microelements sorbed on carrier macromolecules and the effect of supplements on functional and technological properties of the dough preparations. Preparations from yeast, puff pastry and unleavened dough with introduced supplements based on the chelate complex were the study subjects. Distribution of the dietary supplement based on the chelate complex in the food system volume and its influence on functional and technological properties of the food systems under study was elucidated. Nuclear magnetic resonance and electron paramagnetic resonance methods, low-temperature calorimetric method and rheological study methods were used.It has been established that powdered supplements based on the stabilized chelate affect mobility and interaction of water molecules with environment of the test dough preparations. It was proved that introduction of metal chelate in the form of a powdered food supplement makes it possible to ensure uniformity of metal distribution in the volume of the preparations under study. It was determined that an increase in amount of chilled water takes place in the dough samples with an introduced dietary supplement based on the chelate complex in comparison with the control samples. The established data indicate growth of amount of bound water provided that a supplement was added. It was noted that the stabilized chelate was mainly in a saturated state since water of the dough preparations was in a «bound» state. A change of elastic properties was established in the test dough preparations with a dietary supplement based on the chelate complex. The obtained results are explained by the change of free to bound water ratio in the food systems under study.The prospects of using powdered supplements with stabilized metal chelates in technologies of food enrichment were proved. It was pointed out that the task of further studies consists in determination of distribution of other microelements of the chelates forming the basis of dietary supplements in the volume of food systems.Обоснована целесообразность введения диетических добавок на основе хелатного комплекса в пищевые системы и обеспечение равномерности их распределения. Цель состоит в изучении равномерности распределения микроэлементов, сорбированных на макромолекулах-носителях, и исследовании влияния добавки на функционально-технологические свойства тестовых заготовок. Предметом исследования были тестовые заготовки из дрожжевого, слоеного и пресного теста с введенной добавкой на основе хелатного комплекса. Проведены исследования распределения диетической добавки с хелатным комплексом в объеме пищевой системы и ее влияния на функционально-технологические свойства исследуемых пищевых систем. При этом использовали методы ядерного магнитного резонанса, электронного парамагнитного резонанса, низкотемпературный калориметрический метод и реологические методы исследования.Установлено, что порошкообразная добавка со стабилизированным хелатом влияет на подвижность и взаимодействие молекул воды с окружением в тестовых заготовках. Доказано, что внесение хелата металла в виде порошкообразной пищевой добавки позволяет обеспечить равномерность распределения металла по объему исследуемых тестовых заготовок. Определено, что для образцов теста при условии внесения диетической добавки на основе хелатного комплекса происходит увеличение количества невымороженной воды по сравнению с контролем. Установленное свидетельствует об увеличении количества связанной воды при условии внесения добавки. Отмечено, что стабилизированный хелат находится в основном в насыщенном состоянии, так как вода тестовых заготовок находится в «связанном» состоянии. Установлено, в тестовых заготовках с диетической добавкой на основе хелатного комплекса происходит изменение упругих свойств. Результат объясняется изменением соотношения свободная – связанная вода в исследуемых пищевых системах.Доказана перспективность использования порошкообразной добавки со стабилизированными хелатами металлов в технологиях обогащения пищевых продуктов. Отмечено, что перспективой дальнейших исследований является определение распределения по объему пищевых систем других микроэлементов хелатов, которые представляют основу диетической добавкиОбґрунтовано доцільність введення дієтичних добавок на основі хелатного комплексу в харчові системи та забезпечення рівномірності їх розподілення. Мета полягає у вивченні рівномірності розподілу мікроелементів, сорбованих на макромолекулах-носіях, та дослідженні впливу добавки на функціонально-технологічні властивості тістових заготовок. Предметом дослідження були тістові заготовки із дріжджового, листкового та прісного тіста з введеною добавкою на основі хелатного комплексу.Проведено дослідження розподілення дієтичної добавки з хелатним комплексом в об’ємі харчової системи та її впливу на функціонально-технологічні властивості досліджуваних харчових систем. При цьому використовували методи ядерного магнітного резонансу, електронного парамагнітного резонансу, низькотемпературний калориметричний метод та реологічні методи дослідження.Встановлено, що порошкоподібна добавка зі стабілізованим хелатом впливає на рухливість й взаємодію молекул води з оточенням у тістових заготовках. Доведено, що внесення хелату металу у вигляді порошкоподібної харчової добавки дозволяє забезпечити рівномірність розподілу металу за об’ємом досліджених тістових заготовок. Визначено, що для зразків тіста за умови внесення дієтичної добавки на основі хелатного комплексу відбувається збільшення кількості невимороженої води порівняно з контролем. Встановлене свідчить про збільшення кількості зв’язаної води за умови внесення добавки. Відзначено, що стабілізований хелат знаходиться в основному у насиченому стані, оскільки вода тістових заготовок знаходиться у «зв’язаному» стані. Встановлено, що в тістових заготовках з дієтичною добавкою на основі хелатного комплексу відбувається зміна пружних властивостей. Результат пояснюється зміною співвідношення вільна – зв’язана вода у досліджуваних харчових системах.Доведена перспективність використання порошкоподібної добавки зі стабілізованими хелатами металів в технологіях збагачення харчових продуктів. Відзначено, що перспективою подальших досліджень є визначення розподілу по об’єму харчових систем інших мікроелементів хелатів, які являють основу дієтичної добавк
