Qualidade da alimentação escolar: implantação e aprimoramento das boas práticas de manipulação no Município de Francisco Beltrão-PR

Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: SaúdeA alimentação na infância é um dos principais fatores de promoção do crescimento e desenvolvimento do indivíduo, e com isto a qualidade do que se fornece nas escolas é de suma importância para o potencial desenvolvimento das crianças. Desde 2014 vem sendo desenvolvidos contínuos projetos de extensão universitária com o objetivo de melhorar a qualidade sanitária e nutricional da alimentação escolar de Francisco Beltrão/PR. Os projetos contemplaram diversas etapas e atividades, culminando com a realização de seminários com as merendeiras, abordando temas relacionados à higiene e sanitização do ambiente, qualidade da matéria-prima, do processamento e do produto final. Visto que, no município, 86% dos produtos são oriundos da Agricultura Familiar, surgiu a necessidade de ampliar as ações para estes fornecedores. Então, foram desenvolvidas outras ações, incluindo os fornecedores de hortifrutigranjeiros, contemplando um diagnóstico das condições sanitárias; oficinas sobre os temas higiene e manipulação segura dos alimentos; análises microbiológicas periódicas de monitoramento da qualidade sanitária dos produtos entregues para a alimentação escolar e orientações técnicas quanto a melhoria do quadro encontrado nestes levantamentos. Contudo, estes projetos têm contribuído na formação de vários universitários e vem apresentando ótimos resultados na melhoria da qualidade dos alimentos consumidos pelas crianças de creches e escolas de Francisco Beltrã

DILEMAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DO SUDOESTE DO PARANÁ

Reconhece-se como queijo Colonial um produto elaborado por pequenos agricultores familiares da região Sul do Brasil, sendo um dos mais consumidos pela população na região Sudoeste do Paraná e considerado parte da cultura dos indivíduos nesta região. É uma alternativa para agregar valor à produção de leite e aumentar a renda dos pequenos produtores, com importante papel na economia da região. Este artigo relata as principais ações já realizadas por alguns projetos desenvolvidos sobre o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do PR, como o mapeamento dos produtores, elaboração e publicação de materiais didáticos, ações de qualificação realizadas com os produtores, descrição do processo produtivo, análises da água e leite, além da caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos queijos. Apresenta um breve histórico da criação da APROSUD e descreve também as questões legais que envolvem a produção de queijos artesanais, assim como os desafios que ainda precisam ser enfrentados para legitimar o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná

QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA REDE ESTADUAL DE FRANCISCO BELTRÃO - PR

A alimentação envolve fatores essenciais para o organismo humano e pode formar hábitos que penduram para a vida toda. Cada vez mais, reforça-se a importância de uma alimentação adequada na infância e adolescência, e que possa ser considerada sanitariamente segura. Este trabalho teve por objetivo, analisar a estrutura física das escolas, o conhecimento das cozinheiras acerca das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e a qualidade microbiológica da alimentação oferecida diariamente nas escolas estaduais do município de Francisco Beltrão-PR. A coleta dos dados se deu por meio de questionários aplicados às cozinheiras e análise laboratorial de amostras de alimentos fornecidos na merenda escolar, nos laboratórios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Com as informações obtidas, realizou-se o curso de BPM ofertado para todas as cozinheiras das escolas estaduais. Quanto ao questionário, observou-se que todas escolas possuem algum tipo de irregularidade quanto sua estrutura, que pode comprometer a manipulação correta e segura dos alimentos. Nas análises microbiológicas todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões da legislação. Espera-se que os dados possam fomentar novas ações visando a melhor qualidade da alimentação escolar da rede estadual

Low contamination of Campylobacter spp. on chicken carcasses in Minas Gerais state, Brazil: Molecular characterization and antimicrobial resistance

AbstractHere, we evaluated Campylobacter contamination on chicken carcasses and phenotypic and genotypic profiles of antimicrobial resistance of the isolated strains. A total of 95 of samples were collected from 19 slaughterhouses from Minas Gerais - Brazil, and analyzed by MPN-PCR method. Campylobacter was found in 16.8% of samples with microbial load ranging from 60 to 184 MPN/carcass. All isolates were resistant to at least 5 (31.2%) of the antimicrobials screened using the disk diffusion method. Thr-86-Ile gyrA mutation, blaOxA-61 and tet(O) genes were found in 95%, 100% and 40% resistant isolates to ciprofloxacin, ampicillin and tetracycline, respectively. Almost all isolates (90%) showed the three genes required to synthesize the CmeABC efflux system. The use of efflux pump inhibitor (PAβN) resulted in a significant reduction in the MICs of antimicrobials (2–128 fold), indicating the importance of efflux systems in conferring antimicrobial resistance. Campylobacter were detected at low concentrations in Brazilian chicken carcasses. However, high-levels of antimicrobial resistance were observed and associated with several mechanisms. This study provides a baseline survey on contamination of Campylobacter in Brazilian chicken carcasses and its antimicrobial resistance, giving support for actions directed at reducing this pathogen in the food chain

MAPEAMENTO DOS PRODUTORES E ASPECTOS DE QUALIDADE DO QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DA REGIÃO SUDOESTE PARANAENSE

Entre os queijos mais produzidos no Sudoeste do Paraná, o queijo Colonial é um dos mais procurados e aceitos pela população, uma vez que tem origens antigas e se tornou parte da cultura dos indivíduos nessa região. É uma variedade que surgiu como uma alternativa para agregar valor à produção de leite e aumentar a renda dos pequenos produtores. O objetivo deste trabalho foi contribuir para a valorização e melhoria de qualidade do queijo Colonial artesanal da região Sudoeste paranaense. Em contato com os parceiros institucionais do projeto, foi realizado um diagnóstico para identificação dos produtores de queijo Colonial artesanal existentes na região Sudoeste, definindo municípios e localidades (mapeamento). Através de um questionário, foram coletados dados sobre o número de animais (vacas) da propriedade, volume de leite e queijo produzidos diariamente. Foi elaborado um livro, com linguagem acessível e simples, com o objetivo de orientar os produtores quanto às Boas Práticas de Produção e Processamento do queijo Colonial artesanal. Esse material didático está sendo utilizado no curso de capacitação/qualificação oferecido a todas as queijarias da região sobre as normas básicas de produção segura de queijo, contemplando itens necessários para melhoria da qualidade e da segurança do queijo Colonial artesanal. A partir dos dados do mapeamento, foi possível identificar e mensurar as agroindústrias familiares produtoras de queijo Colonial da região Sudoeste paranaense. Esses dados serão muito importantes para aprofundar o conhecimento acerca das condições de produção do queijo Colonial e para a valorização do produto

Appropriate practices for restaurant services: a study on commercial restaurants in the city of Ipatinga, state of Minas Gerais

Este estudo focalizou o atendimento às boas práticas de manipulação de alimentos, observando recomendações relacionadas a condições higiênico-sanitárias em 123 restaurantes comerciais da cidade de Ipatinga, Minas Gerais. Para isto, utilizou-se um formulário adaptado tendo como base a lista de verificação constante da Resolução de Diretoria colegiada RDC da Anvisa, nº. 275/2002 e as determinações da RDC nº. 216/2004. Foi também realizada uma avaliação dos estabelecimentos de acordo com o atendimento a itens selecionados como relevantes no que se refere à qualidade sanitária do produto final. Tal seleção foi feita por uma equipe de especialistas ligados à Universidade Federal de Viçosa e os critérios de escolha visaram apontar aqueles itens cujo atendimento seria essencial para reduzir significativamente riscos de ocorrência de doenças de origem alimentar. Em 20 estabelecimentos, tomados do total de restaurantes comerciais da cidade, foi realizado um levantamento do perfil socioeconômico dos manipuladores e o nível de conhecimento e de adoção das boas práticas. Ainda nesses 20 estabelecimentos foram desenvolvidas avaliações microbiológicas de alimentos das cadeias fria e quente, do ar, de utensílios e de equipamentos. De acordo com a classificação proposta pela legislação vigente, entre os 123 estabelecimentos, objetos da avaliação inicial, 13,1% foram classificados como Grupo 1 (atendem a 76% ou mais dos itens da lista de verificação e considerados de baixo risco), 63,4% como Grupo 2 (atendem entre 51 e 75%, considerados de médio risco) e 23,5% como Grupo 3 (atendem 50% ou menos, considerados de alto risco). Dos onze blocos contemplados no formulário destacou-se com os piores resultados o bloco referente a Documentação e Registro , evidenciando que 96,7% dos estabelecimentos atendiam menos que 50% dos itens e 75,6% não atendiam a nenhum item desse bloco. No grupo de 20 estabelecimentos selecionados, a maioria possuía entre 2 e 10 manipuladores, predominantemente com baixo grau de escolaridade, e 47,4% relataram ter participado de cursos de boas práticas de manipulação. As empresas declararam fornecer uniformes para 91,2% dos trabalhadores, na maioria das vezes com freqüência semestral. A maioria dos manipuladores entrevistados demonstrou conhecimento falho em relação à qualidade e à manipulação segura de alimentos e quanto aos riscos de veiculação de patógenos via alimentar, levando a supor que os treinamentos ministrados foram deficientes, quantitativa e/ou qualitativamente. Com relação às análises microbiológicas efetuadas nesses 20 restaurantes, 75% das amostras de cadeia quente, à base de carnes, estavam de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos e atendiam aos padrões legais vigentes. Já entre as amostras de cadeia fria o percentual de amostras aprovadas foi de apenas 5%. Nenhum desses estabelecimentos atendia ao recomendado para temperatura de manutenção a frio e apenas 20% atendia às recomendações para temperatura de manutenção à quente. O ar ambiente em todos os 20 estabelecimentos encontrava-se em condições higiênicas insatisfatórias, de acordo com as recomendações da American Public Health Association (APHA), e apenas 26,5% dos utensílios e 8,3% dos equipamentos dos restaurantes avaliados encontrava-se em condições higiênicas satisfatórias quanto aos parâmetros avaliados. A baixa correlação (r = 0,4 ou menos) observada entre o atendimento ais itens versus o desempenho nas análises microbiológicas permite questionar a adequação do instrumento utilizado para verificar as Boas Práticas aplicáveis a serviços de alimentação. Os resultados deste trabalho evidenciam falhas nos procedimentos adotados nos restaurantes comerciais em estudo, o que permite supor potenciais e expressivos riscos de ocorrência de surtos de origem alimentar nestes ambientes e em seus similares, já que os restaurantes onde a pesquisa se ambientou espelham condições de ocorrência comum em nosso país. Recomendam-se investimentos em treinamento de mão-de-obra e a urgente e efetiva implementação de procedimentos corretos de manipulação, de forma a garantir alimentos segundo padrões sanitários adequados à proteção da saúde do público consumidor.This study focused on the appropriateness of practices in food handling, observing the recommendations related to the hygiene-sanitary conditions, in 123 commercial restaurants in the city of Ipatinga, state of Minas Gerais. In order to accomplish the study an adapted form was utilized based on the constant verification list of the RDC 275/2002 and the determinations of the RDC 216/2004, both formulated by ANVISA (Agência Naciolnal de Vigilância Sanitária). An evaluation of the appropriate practice of relevant items regarding sanitary quality of the final product was held in those restaurants. The selection of relevant factors was pursued by a team of specialists from the Universidade Federal de Viçosa and the selection criteria aimed at items which would be essential in order to reduce significantly the risks of any diseases related to food. In 20 restaurants, from the total of commercial restaurants within the city limits, the socio-economic profiles of food handlers were investigated as well as the levels of knowledge and usage of appropriate practices. Still in these 20 establishments the food (both from hot and cold chains), the air, the utensils and the equipments were submitted to a microbiological evaluation. According to the classification proposed by the recent legislation, among the 123 restaurants studied, 13,1% were classified as Group 1 (which practices 76% or more of the relevant items therefore considered to offer lower risk), 63,4% as Group 2 (which practices 51 to 75% of the relevant items, considered to offer medium risk), and as Group 3 (which practices only 50% or less of the relevant factors, consequently offering higher risk). From the eleven sections of the form, the Documentation and Registering was the one which showed the worst results, showing that 96,7% of the restaurants practice less than 50% of the items and that 75,6% did not apply any of the requirements of this section. In the group containing 20 selected food service establishments, most of them had between 2 and 10 food handlers; most of these workers had a low level of education, and 47,4% stated that they had attended to courses on appropriate food handling practices. The businesses claimed to provide uniforms to 91,2% of the employees with a six month frequency. Most of the food handlers demonstrated poor knowledge when interviewed about the quality and safety of food and also had little knowledge of the risks of transmission of pathogens through food, leading us to the conclusion that the developed trainings were deficient quantitatively and qualitatively. As for the microbiological analyses undertaken in these 20 restaurants, 75% of the hot chain samples, meat basically, were in good conditions regarding the established microbiological criteria and the legal standards. However, regarding the samples of the cold chain, the percentage of approval was of 5% only. None of the restaurants seemed to be working with the temperature required for the maintenance of cold food and only 20% of them worked with the required temperature for the hot chain. The air in all of the studied places was under unsatisfactory conditions according to the recommendations of the American Public Health Association (APHA), and only 26,5% of the utensils and 8,3% of the equipment evaluated were in satisfactory conditions of sanitation and hygiene. The low correlation (r=0,4 or less) between the usage of appropriate practices and the performance of microbiological analyses allows us to question the adequacy of the instruments used to verify the Appropriate Practices applied to food services. The results of this work showed flaws in the procedures adopted by the commercial restaurants being studied. These results allow us to assume potential and significant health risks originated from food in these environments and in others similar to the ones analyzed, considering that these establishments present common characteristics to restaurants all over the country. Investments on the preparation of employees is recommended as well as the urgent and effective implementation of correct handling procedures, in order to guarantee food which is adequate to the sanitary standards required for the protection of the consumers health

Quality of chicken carcasses from slaughterhouses in the State of Minas Gerais: occurrence of Campylobacter jejuni and antimicrobial resistance profile

A campilobacteriose é reconhecida como uma zoonose emergente de distribuição mundial, sendo diagnosticada com frequência nos países desenvolvidos, e tem como principal agente causal o Campylobacter jejuni. A maioria dos casos está associada ao consumo ou manuseio de carne de frango contaminada. Existem poucas informações oficiais sobre a ocorrência de Campylobacter em frangos de corte no Brasil. Considerando a escassez de trabalhos em Minas Gerais, objetivou-se estudar a ocorrência de C. jejuni em carcaças de frango resfriadas de abatedouros sob inspeção do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), por meio de identificação morfológica, bioquímica e molecular; avaliar a qualidade da água do sistema de resfriamento dos abatedouros; isolar e identificar os contaminantes entéricos; avaliar o perfil de resistência antimicrobiana dos microrganismos isolados durante o estudo, e obter informações sobre as granjas, abatedouros e processos envolvidos no abate das carcaças das amostras avaliadas. Das 30 unidades amostrais avaliadas, 36,7 % apresentavam-se contaminadas com C. jejuni. Dentre as 150 carcaças de frango avaliadas, 25 (16,7 %) apresentaram-se contaminadas, sendo 22 (88 %) de abatedouros com SIF e 3 (12 %) eram do IMA. A ordem das coletas não apresentou diferença significativa (p > 0,05). Houve diferença significativa (p 0.05), however, significant differences (p < 0.05) between the type of inspection being the most frequent contamination of carcasses in slaughterhouses with inspection of SIF. Counts ranged between 3.6 and 36 NMP.g-1. None of the water samples by immersion coolers tested positive for Campylobacter jejuni. All of the 20 strains of C. jejuni strains tested showed resistance to different types of antimicrobials tested, some of which showed 72.2 % resistance, and can become a problem for the medical clinic. All strains were resistant to antimicrobials Aztreonam, Cephalothin, Cefoxitin, and trimethoprim sulfa vancomycin, and 95 % of the strains were resistant to Nalidixic Acid, Cefotaxime, Cefuroxime and Ciprofloxacin. All strains tested were susceptible to Polymyxin B. Other antibiotics showed different degrees of sensitivity to Chloramphenicol (95 %), Gentamicin (85 %), Imipenem (75%) and Amoxicillin + Clavulanic Acid (75 %). The contaminants were commonly isolated Proteus mirabilis, Escherichia coli and Klebsiella pneumoniae. All contaminants isolates were resistant to Nalidixic acid and Vancomycin was greater sensitivity to Aztreonam. It was also observed that some establishments do not meet the recommendations for quality assurance of the slaughter process, especially with regard to temperature and chlorine content of the water immersion chillers. These data serve as a warning as to the need to establish, as soon as possible, a possible protocol for prevention and control of both C. jejuni as other enteric contaminants in chicken carcasses to ensure adequate health food standards to protect consumer health and to alert health authorities about the indiscriminate use of antibiotics, which may compromise the effectiveness of drugs in the treatment of bacterial infections in humans and animals. Finally, it is suggested that further studies should be conducted to determine the origin of the high resistance observed in all the isolates

Monitoring of Pig Slaughter Stages and Correlation in the Prevalence of Pathogens and Levels of Microorganisms That Indicate Microbiological Quality and Hygiene Using a Predictive Model

Pig production is relevant to the Brazilian economy. Different stages of the raising and slaughtering process influence the microbiological quality of pig products and by-products. Microbiological analysis and hazard analysis and critical control points (HACCPs) are tools for monitoring microbiological quality indicator microorganisms. The construction of predictive models can assist the process of monitoring the microbiological quality of pig products. This study aimed to map the slaughter stages and develop a model to predict the absence or presence of Salmonella based on the process variables (distance from the farm to the slaughterhouse and aerobic mesophilic) and analyze their influence on contamination indicator microorganisms. A total of 810 samples were collected at nine stages of the slaughter process (bleeding, scalding, dehairing, singeing, washing, evisceration, inspection, final washing, and chilling). The binary class predictive model was used as a microbiological quality predictor at the slaughter stages. Salmonella was identified at all process stages, with lower contamination levels at the scalding and chilling stages, whereas the highest levels were found at the dehairing and bleeding stages. The predictive model revealed an accuracy of about 85% for Salmonella being a tool to monitor the microbiological quality of pig slaughter