Técnicas Culinárias Baseadas no Conhecimento Científico: Estágio no The Fat Duck e Extrações Assistidas por Ultrassons

A colaboração entre cientistas e chefes de cozinha deu origem a uma nova abordagem na cozinha, na qual os princípios e ferramentas da ciência dos alimentos (entre outras áreas) são aplicados de forma consciente, permitindo a otimização de inúmeros processos culinários. O chefe Heston Blumenthal segue esta abordagem experimental e o seu trabalho no restaurante The Fat Duck (TFD) é caracterizado por precisão e inovação, estando na vanguarda do desenvolvimento de inúmeras técnicas e conceitos que revolucionaram a culinária moderna. O trabalho desenvolvido no âmbito desta dissertação envolveu um estágio profissional no TFD, cujos objetivos principais foram expandir conhecimentos sobre Gastronomia Molecular e a sua aplicação prática. Esta experiência permitiu a aquisição de conhecimento sobre várias técnicas culinárias inovadoras e o contacto com um sistema de gestão da equipa de cozinha diferente do tradicional e eficiente. A extração assistida por ultrassons é uma técnica ainda pouco utilizada nas cozinhas, que permite uma extração mais eficiente de compostos de alta qualidade e biodisponibilidade, como ainda a preservação das características organoléticas. Pretendeu-se avaliar as suas reais vantagens em termos culinários. Foi analisado o impacto do efeito dos ultrassons (37 kHz) nas características organoléticas de dois tipos de produtos confecionados a 65° C, em sous-vide, com e sem ultrassons: caldos e óleos aromatizados de Codium tomentosum desidratada (4%). Analisou-se ainda o potencial comercial dos produtos e a sua compatibilidade com a dieta portuguesa. Os testes discriminativos de Análise Sensorial (testes tétrade) e a análise por Grupo de Foco permitiram identificar diferenças significativas na perceção sensorial global entre os produtos preparados com e sem ultrassons. A análise instrumental por GC-MS confirmou estes resultados e, ainda, permitiu estabelecer uma relação entre alguns dos compostos identificados e os descritores de aroma apontados. Os resultados sugerem que os ultrassons podem ser uma ferramenta interessante na cozinha, que os produtos se podem enquadrar na dieta portuguesa e que os caldos parecem ter mais potencial comercial que os óleos aromatizados

Prospective association between objective measures of childhood motor coordination and sedentary behaviour in adolescence and adulthood

BACKGROUND: Higher levels of gross motor coordination are positively associated with physical activity in childhood, but little is known about how they relate to sedentary behaviour. The aim of this study was to investigate the longitudinal association between gross motor coordination at childhood and sedentary behaviour in adolescence and adulthood. METHODS: Data were from the 1970 British Cohort Study (the age 10, 16, and 42-year surveys). At age 10 the participant's mother provided information on how often participants watched TV and played sports and a health visitor administered several tests to assess gross motor coordination. At aged 16 and 42-years participants reported their daily screen and TV time, respectively, and physical activity status. We examined associations between gross motor coordination at age 10 with sedentary behaviour and physical activity at age 16 and 42, using logistic regression. RESULTS: In multivariable models, higher levels of gross motor coordination were associated with lower odds of high screen time (n = 3073; OR 0.79, 95% CI 0.64, 0.98) at 16-years although no associations with physical activity were observed (OR 1.16, 95% CI 0.93, 1.44). Similar associations were observed with TV time in adulthood when participants were aged 42, and in addition high gross motor coordination was also associated with physical activity participation (n = 4879; OR 1.18, 95 % CI 1.02, 1.36). CONCLUSIONS: Intervention efforts to increase physical activity participation and reduce sedentary behaviour over the life course may be best targeted towards children with low gross motor coordination

Oferta de ferro a pré-escolares de uma rede municipal de ensino no extremo sul de Santa Catarina

Introdução: A anemia ferropriva é a carência nutricional mais prevalente no mundo, e importante problema de Saúde Pública. Objetivos: Avaliar a oferta de ferro a pré-escolares, analisando cardápio de um centro de educação infantil de um município sul catarinense, comparando ao preconizado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Métodos: Realizou-se estudo observacional, transversal, descritivo, prospectivo, de abordagem quantitativa. Analisou-se o teor de ferro de alimentos ofertados para pré-escolares de 1 a 5 anos, durante uma semana. Resultados: Crianças de 1 a 3 anos, no período matutino, receberam quantidade de ferro superior a recomendação, adequada em 205,81%(±27,32). Já no período vespertino, a oferta adequou-se em 96,67%(±31,26). Na faixa etária dos 4 aos 5 anos, no matutino, atingiu-se a recomendação em 144,07%(±19,13); embora, no vespertino, a adequação foi 67,67%(±21,88). Crianças de 1 a 3 anos e de 4 a 5 anos, no período integral, atingiram adequação de 129,63%(±17,82) e 90,74%(±12,47), respectivamente. Os alimentos-fontes ofertados foram: feijão preto, beterraba crua, ovo, carne bovina, peito e coxa de frango. Conclusões: Conclui-se com o presente estudo que a oferta de ferro foi adequada apenas para os pré-escolares de 1 a 3 anos, no período matutino. O almoço foi a refeição mais rica em ferro

Oferta de ferro a pré-escolares de uma rede municipal de ensino no extremo sul de Santa Catarina

Introdução: A anemia ferropriva é a carência nutricional mais prevalente no mundo, e importante problema de Saúde Pública. Objetivos: Avaliar a oferta de ferro a pré-escolares, analisando cardápio de um centro de educação infantil de um município sul catarinense, comparando ao preconizado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Métodos: Realizou-se estudo observacional, transversal, descritivo, prospectivo, de abordagem quantitativa. Analisou-se o teor de ferro de alimentos ofertados para pré-escolares de 1 a 5 anos, durante uma semana. Resultados: Crianças de 1 a 3 anos, no período matutino, receberam quantidade de ferro superior a recomendação, adequada em 205,81%(±27,32). Já no período vespertino, a oferta adequou-se em 96,67%(±31,26). Na faixa etária dos 4 aos 5 anos, no matutino, atingiu-se a recomendação em 144,07%(±19,13); embora, no vespertino, a adequação foi 67,67%(±21,88). Crianças de 1 a 3 anos e de 4 a 5 anos, no período integral, atingiram adequação de 129,63%(±17,82) e 90,74%(±12,47), respectivamente. Os alimentos-fontes ofertados foram: feijão preto, beterraba crua, ovo, carne bovina, peito e coxa de frango. Conclusões: Conclui-se com o presente estudo que a oferta de ferro foi adequada apenas para os pré-escolares de 1 a 3 anos, no período matutino. O almoço foi a refeição mais rica em ferro

O uso da música como estratégia motivadora no ensino de química

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Perfil das mães que tiveram crianças com baixo peso no período de 2008 a 2012 num município do extremo sul catarinense: uma série histórica

No momento donascimento, o baixo peso é um fator determinante da mortalidadeneonatal. No entanto, até a década de 90, os registros de nascidos eram baseados exclusivamente no Sistema de Registro Civil

Própolis e geoprópolis

As abelhas são observadas pelo ser humano desde a Antiguidade. Elas atuam como agentes determinantes na polinização de muitas espécies vegetais e, desse modo, desempenham papel fundamental na preservação da diversidade de plantas floríferas e asseguram a produção mundial de alimentos. Atualmente, elas também têm importância econômica, pois são essenciais para a apicultura. Neste livro, diversos especialistas apresentam novas investigações sobre o potencial biológico de dois importantes produtos dessa indústria: a própolis e a geoprópolis. A própolis é um material resinoso, produzido por abelhas africanizadas e por abelhas sem ferrão (meliponíneos) e apresenta inúmeras propriedades biológicas. A geoprópolis é produzida por abelhas indígenas ou sem ferrão e é ainda pouco conhecida pela comunidade geral. O leitor acadêmico ou leigo encontrará aqui reunidas informações sobre essas abelhas e atividades biológicas, efeitos colaterais, recomendações de uso, versões comerciais disponíveis e novas estratégias terapêuticas desses produtos

Aedes aegypti salivary gland extract alleviates acute itching by blocking TRPA1 channels

Aedes aegypti (Ae. aegypti) saliva induces a variety of anti-inflammatory and immunomodulatory activities. Interestingly, although it is known that mosquito bites cause allergic reactions in sensitised hosts, the primary exposure of humans to Ae. aegypti does not evoke significant itching. Whether active components in the saliva of Ae. aegypti can counteract the normal itch reaction to injury produced by a histaminergic or non-histaminergic pathway in vertebrate hosts is unknown. This study investigated the effects of Ae. aegypti mosquito salivary gland extract (SGE) on sensitive reactions such as itching and associated skin inflammation. Acute pruritus and plasma extravasation were induced in mice by the intradermal injection of either compound 48/80 (C48/80), the Mas-related G protein-coupled receptor (Mrgpr) agonist chloroquine (CQ), or the transient receptor potential ankyrin 1 (TRPA1) agonist allyl isothiocyanate (AITC). The i.d. co-injection of Ae. aegypti SGE inhibited itching, plasma extravasation, and neutrophil influx evoked by C48/80, but it did not significantly affect mast cell degranulation in situ or in vitro. Additionally, SGE partially reduced CQ- and AITC-induced pruritus in vivo, suggesting that SGE affects pruriceptive nerve firing independently of the histaminergic pathway. Activation of TRPA1 significantly increased intracellular Ca2+ in TRPA-1-transfected HEK293t lineage, which was attenuated by SGE addition. We showed for the first time that Ae. aegypti SGE exerts anti-pruriceptive effects, which are partially regulated by the histamine-independent itch TRPA1 pathway. Thus, SGE may possess bioactive molecules with therapeutic potential for treating nonhistaminergic itch