ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОСТЬ ОБЕЗЗАРАЖИВАЮЩЕЙ ОБРАБОТКИ ТЕКУЧИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПОМОЩИ ВЫСОКОВОЛЬТНЫХ ИМПУЛЬСНЫХ ВОЗДЕЙСТВИЙ

Purpose. Experimentally determine the rational modes and energy efficiency of decontamination treatment of flowing food products using high-voltage impulse actions in comparison with traditional pasteurization. Methodology. We used pulse generation method with the help of a step-up transformer, high-voltage pulse capacitors and spark gaps with a system of peaking of pulse front to obtain high-voltage pulses in working chambers - the generator load. The pulses on the load were measured by a low-resistance resistive voltage divider, were transmitted over a broadband coaxial cable and recorded using an analog C8-12 oscilloscope or a Rigol DS1102E digital oscilloscope with a bandwidth of 100 MHz for each. The working chambers were filled with water, milk or milk whey and consisted of an annular hull made of PTFE and metal electrodes forming the bottom and the chamber cover having flat linings of food grade stainless steel for contact with the food product inside the chamber. Results. We obtained high-voltage pulses on the generator load with a base duration of 300 to 1200 ns at pulse repetition rates up to 500 pulses per second. We obtained experimentally the amplitude of the voltage pulses on the generator load up to 75 kV, and the electric field strength up to 35 kV/cm in working chambers with a gap of 22 mm and up to 50 kV/cm in working chambers with a gap of 15 mm. These characteristics of the pulses allowed complete and irreversible inactivation of microorganisms in food liquids in working chambers. Originality. We showed that there are modes of treatment food products with the help of high-voltage pulse actions, which allow better to preserve the biological and nutritional value of the products in comparison with heat treatment with their complete disinfection and at a significantly lower specific energy consumption. Practical value. The experimental regimes for treating milk, whey and water with reduced specific energy consumption open the prospect of industrial application of a complex of high-voltage pulse actions for the disinfecting treatment of water-containing food products.Цель. Экспериментально определить рациональные режимы и энергоэффективность обеззараживающей обработки текучих пищевых продуктов при помощи высоковольтных импульсных воздействий в сравнении с традиционной пастеризацией. Методика. Для получения высоковольтных импульсов на рабочих камерах – нагрузке генератора применена методика генерирования импульсов при помощи повышающего трансформатора, высоковольтных импульсных конденсаторов и разрядников с системой обострения фронта импульсов. Импульсы на нагрузке измерялись при помощи низкоомного резистивного делителя напряжения, передавались по широкополосному коаксиальному кабелю и регистрировались при помощи аналогового осциллографа С8-12 или цифрового осциллографа Rigol DS1102E с полосой пропускания 100 МГц у каждого. Рабочие камеры заполнялись водой, молоком или молочной сывороткой и состояли из кольцеобразного корпуса, выполненного из фторопласта, и металлических электродов, образующих дно и крышку камеры, имеющих плоские накладки из пищевой нержавеющей стали для контакта с пищевым продуктом внутри камеры. Результаты. Получены высоковольтные импульсы на нагрузке генератора с длительностью по основанию 300-1200 нс при частотах следования импульсов до 500 имп/с. Экспериментально полученные амплитуды импульсов напряжения на нагрузке генератора – до 75 кВ, а напряженности электрического поля – до 35 кВ/см в рабочих камерах с зазором 22 мм и до 50 кВ/см в рабочих камерах с зазором 15 мм. Указанные характеристики импульсов позволили осуществить полную и необратимую инактивацию микроорганизмов в пищевых жидкостях в рабочих камерах. Научная новизна. Показано, что существуют режимы обработки пищевых продуктов при помощи высоковольтных импульсных воздействий, позволяющие лучше сохранить биологическую и пищевую ценность продуктов по сравнению с тепловой обработкой при их полном обеззараживании и при существенно меньших удельных энергозатратах. Практическая значимость. Полученные экспериментально режимы обработки молока, молочной сыворотки и воды с уменьшенными удельными энергозатратами открывают перспективу промышленного применения комплекса высоковольтных импульсных воздействий для обеззараживающей обработки водосодержащих пищевых продуктов

Дослідження якості меду різних джерел ботанічного та одного регіона-льного походження

Research on honey is important from the standpoint of product quality and consumer protection. According to legislation in many countries, including Ukraine, honey is considered a food product and is subject to mandatory certification and labeling. Research on the physicochemical properties of honey is important for determining its quality and detecting falsification. This article is dedicated to the study of the quality of honey from various botanical and one regional source. Organoleptic and physicochemical properties of the honey were determined, as well as a comparison with a falsified sample. The results of the analysis showed that different varieties of honey have different physicochemical properties. The highest diastase number was found in buckwheat honey, while the lowest was found in linden honey. The mass fraction of sucrose was highest in buckwheat honey and lowest in sunflower honey. The water content was in the range of 18.4–21 %, with buckwheat and sunflower honey having similar values. The pH value was lowest in buckwheat honey and highest in linden honey. Research on the organoleptic properties showed that buckwheat honey has a dark brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Sunflower honey has a golden-yellow color, bright and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Linden honey has a pale yellow color, pleasant and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Flower honey has a light brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, sweet and tart, and a viscous consistency. The results of the comparison of buckwheat honey with falsified honey showed that the diastase number, mass fraction of sucrose and water, as well as the pH value in the honey were within normal range, while in the falsified sample the values of these indicators were different. These results indicate that falsified honey based on sugar syrup can be detected using physicochemical analysis. Therefore, a study of honey from various botanical and one regional origin showed that its physicochemical properties differ depending on the variety. Comparison of buckwheat honey with counterfeit honey based on sugar syrup has shown that the counterfeit can be detected by physicochemical analysis.Дослідження меду є важливим з точки зору якості продукту та захисту прав споживачів. Відповідно до законодавства багатьох країн, включаючи Україну, мед вважається харчовим продуктом і підлягає обов'язковій сертифікації та маркуванню. Дослідження фізико-хімічних властивостей меду є важливим для визначення його якості та виявлення фальсифікації. Ця стаття присвячена дослідженню якості меду різних джерел ботанічного та одного регіонального походження. У процесі дослідження були визначені органолептичні та фізико-хімічні властивості меду, а також порівняно його з фальсифікованим зразком. За результатами аналізу було встановлено, що різні сорти меду мають різні фізико-хімічні властивості. Найвище діастазне число було виявлено в гречаному меді, а найнижче – в липовому. Масова частка сахарози найбільша у гречаному меді, а найменша – у соняшниковому. Масова частка води була в межах 18,4 % – 21 %, з гречаним та соняшниковим медом мають – подібні значення. Показник pH був найнижчий у гречаного меду, а найвищий – у липового. Дослідження органолептичних властивостей показало, що мед гречаний має темно-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед соняшниковий має золотисто-жовтий колір, яскравий та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед липовий має блідо-жовтий колір, приємний та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед квітковий має світло-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, солодкий та терпкий, в'язку консистенцію. Результати порівняння гречаного меду з фальсифікованим показали, що діастазне число, масова частка сахарози та води, а також показник pH у меді зберігалися в межах норми, тимчасом як у фальсифікаті значення цих показників були відмінними. Ці результати свідчать про те, що фальсифікований мед на основі цукрового сиропу може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу. Отже, дослідження меду з різних джерел ботанічного та одного регіонального походження показало, що його фізико-хімічні властивості відрізняються залежно від сорту. Порівняння гречаного меду з фальсифікованим на основі цукрового сиропу довело, що фальсифікат може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу

Дослідження впливу імпульсних електричних полів на динаміку сквашування молока

Developing and producing competitive milk and milk-containing products with high nutritional, biological value, and long shelf life are promising directions for the innovative development of the dairy industry. Pasteurized products of the whole milk group are of the most significant interest. One of the strategic areas of milk processors' work is to improve the quality of raw materials and their processing technology. In this regard, the development and improvement of physical and biotechnological methods, which improve the microbiological safety of raw materials and, ultimately, increase the shelf life and quality of the finished product, is of undoubted interest. One of the promising innovative methods is the use of pulsed electric fields (PEF). The main advantages of this technology are the preservation of sensory properties of products, versatility, which allows them to be used in various technological processes, and economy due to the use of a whole complex of high-intensity physical factors. In the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies, experimental studies were conducted to study the effect of pulsed electric fields on the dynamics of milk fermentation using an experimental setup developed by specialists at Kharkiv Polytechnic Institute. A comparative analysis of the physicochemical indicators of PEF with an electric field intensity of 30 kV/cm during 30 s with pasteurization at a temperature of 85 °С was carried out. Significant changes in the composition and basic Physico-chemical parameters of milk did not occur under all processing modes, and the difference in the obtained values of the experimental parameters was within the margin of error. It was also established that when conducting a test on the effectiveness of heat treatment due to the effect of pulsed electric fields in samples of whole milk at a voltage of 30 kV/cm for 30 seconds, the absence of phosphatase and peroxidase was found. This fact means that the proposed processing method achieves the effect of pasteurization. The influence of PEF on the dynamics of fermentation of processed milk was studied, and it was established that PEF processing does not have a negative effect on the dynamics of milk fermentation since the results show that the processed samples do not slow down the process of lactic acid fermentation, which does not affect the reproduction of lactic acid bacteria to obtain the finished product.Розробка та виробництво конкурентоспроможних молочних та молоковмісних продуктів з високою споживчою та біологічною цінністю, тривалим терміном зберігання є одним із перспективних напрямків інноваційного розвитку молочної промисловості. Найбільший інтерес із цього погляду становлять пастеризовані продукти цільномолочної групи. Одним зі стратегічних напрямків роботи переробників молока є підвищення якості сировини та вдосконалення технології її переробки. У зв’язку з цим безсумнівний інтерес становить розробка та вдосконалення фізичних та біотехнологічних методів, що дозволяють поліпшити мікробіологічну безпечність сировини та в кінцевому підсумку підвищити якість і збільшити терміни зберігання готового продукту. Одним із перспективних інноваційних методів є використання імпульсних електричних полів (ІЕП). Основними перевагами цієї технології є збереження харчових та смакових властивостей продуктів, універсальність, яка дозволяє застосовувати їх в різних технологічних процесах, економічність завдяки використанню цілого комплексу високоінтенсивних фізичних факторів. В Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу імпульсних електричних полів на динаміку сквашування молока з застосуванням експериментальної  установки, яка розроблена фахівцями в НТУ “Харківський Політехнічний Інститут”. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних показників ІЕП з напруженістю електричного поля 30 кВ/см та часом 30 с з пастеризацією при 85 °С. Як засвідчив аналіз отриманих результатів, суттєвих змін складу і основних фізико-хімічних показників молока не відбувалось за усіх режимів оброблення, а різниця в отриманих величинах дослідних показників перебувала в межах похибки. Також встановлено, що при проведенні проби на ефективність термічного оброблення завдяки впливу імпульсних електричних полів в зразках незбираного молока за напруженості 30 кВ/см протягом 30 с виявлено відсутність фосфатази та пероксидази. Цей факт дає підстави стверджувати, що при запропонованому методі обробки досягається ефект пастеризації. Досліджено вплив ІЕП на динаміку сквашування обробленого молока та встановлено, що обробка ІЕП не має негативного впливу на динаміку сквашування молока, оскільки з результатів видно, що обробленні зразки не вповільнюють процес молочнокислого бродіння, чим не впливають на розмноження молочнокислих бактерій для отримання готового продукту

Study of intermolecular interactions of antiviral agent tilorone with RNA and nucleosides

Background: While antiviral and interferon-inducing agent tilorone is used as a reactant of a number of popular pharmacological preparations, the molecular mechanisms of its biological antiviral activity are under discussions among the specialists. That is why the molecular level model studies of interactions of tilorone with targeting biomolecules and their components are considered to be urgent and useful for understanding the molecular mechanisms of the agent biological activity. Objectives: The current model study is devoted to mechanistic examining of the intermolecular interactions of tilorone with its possible biomolecular targets which are believed to be nucleic acids and such their components as nucleosides containing purine or pyrimidine nitrogen bases. Materials and methods: The objects of the study are model systems composed of tilorone dihydrochloride (Til•2HCl) and its potential targeting biomolecules: single-stranded RNA (ssRNA) obtained from Saccharomyces cerevisiae yeast or nucleosides - adenosine (Ado), thymidine (Thd), or uridine (Urd). Dynamic light scattering (DLS) measurements aimed at observation of drug-biomolecules aggregation is applied to the system (tilorone+ssRNA) (1:10 molar ratio) in RNA-free phosphate buffered saline solution (with 10% fetal bovine serum). Electrospray ionization (ESI) mass spectrometry is used to examine the intermolecular interactions in the binary (tilorone + nucleoside) (Ado, or Thd, or Urd in 1:10 molar ratio) and triple (tilorone + Ado + Urd) (1:10:10 molar ratio) systems dissolved in polar solvent methanol. Results: The obtained DSL data demonstrate that under conditions similar to the physiological ones, introduction of tilorone into the ssRNA solution results in formation of tilorone+ssRNA aggregates which more than 10 times exceed in size the particles observed in the ssRNA solution itself. The ESI mass spectrometry experiments reveal that while the mass spectra of all studied (tilorone + nucleoside) model systems contain ions characteristic of the individual components of the mixtures, in the spectra of (tilorone + Urd) system the ions of stable ion-molecular clusters of uridine with tilorone dication Urd•Til•2H2+ are recorded. The examining of the three-component model system (tilorone + Ado + Urd) testifies to the selectivity of tilorone binding: while the peak of noncovalent complex of Urd•Til•2H2+ is detected, any peaks of the complexes of Ado with tilorone are not found in the mass spectrum. Conclusions: Formation of large-scale molecular aggregates of tilorone with ssRNA in the solutions which are similar to the physiological solution in physical and chemical characteristics is revealed in the performed DLS investigation. Creation of stable Urd•Til•2H2+ noncovalent complexes in (tilorone + nucleoside) model systems was demonstrated by ESI mass spectrometry, while the complexes of tilorone with Ado and Thd are not detected in the experiments. It testifies to the possibility of formation of stable noncovalent complexes of tilorone with ssRNA and their components in biological systems, and pointed at Urd as one of the potential centers of specific binding of RNA molecules with tilorone

PROGNOSTICATION OF STORAGE TERMS FOR PASTEURIZED SAUSAGES WITH ACTIVE PACKAGE ELEMENTS

The work is devoted to optimization modeling of an influence of pasteurization with oxygen absorbers on spoilage processes of lipids of boiled sausage products. According to the results, the influence on changes of peroxide and acid numbers of lipids of small sausages, pasteurized at presence of an oxygen absorber, has been mathematically prognosticated. At mathematical modeling, mathematic packages MathCad and «Data analysis» (ЕТ) MSExcel were used. The experiment was planned according to the plan of full factorial experiment. The dependence as to the influence of the recipe composition of sausage products at their storage on peroxide and acid number values has been revealed. The conducted modeling allows to state the adequacy of obtained regressive equations. The obtained empirical dependencies allow to prognosticate a storage term of boiled sausages products, pasteurized with elements of active package at using protecting barrier multi-layer polymeric materials.The optimization modeling was conducted by structuring a mathematical model as an analytic expression that reflects the connection of factor signs with a parametric index. The obtained response functions are adequate and have a high correspondence to real experimental data. Storage terms were substantiated for small sausages, which recipe included beef, pork, poultry meat and also food emulsions, based on animal proteins. The process of repeated pasteurization was conducted at temperature 85–90 °С during 15–20 minutes

Determining the nutritional value and quality indicators of meat-containing bread made with hemp seeds flour (Cannabis sativa L.)

Meat-containing bread with the use of hemp flour has been devised, with the subsequent assessment of its physical and chemical, sensory properties involving the study into the technological indicators of new products. Three experimental formulations for meat-containing bread were developed, which included semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, pumpkin pulp, and 8, 10, 12 % of hemp flour. A meat-containing bread from combined raw materials was adopted as control. All samples were evaluated taking into consideration their physical and chemical, technological, and sensory characteristics. It has been proven that the addition of hemp flour to the formulation improved the consumer value of products by increasing the content of protein, fat, and minerals. It was found that the protein content in the developed products was 18.03‒19.53 g/100 g, which is 3.21‒11.80 % higher than that of the analog. The fat content increased by 17.84–56.83 %, which also led to an increase in the calorie content of products. It has been experimentally confirmed that the introduction of hemp flour into bread's minced meat improves the functional and technological indicators of model meat systems. An increase in water-binding capacity was observed, by 13.46‒22.15 %; in water-holding capacity, by 10.34‒21.43 %; in fat-holding capacity, by 17.2‒26.9 %. The combination of semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, and hemp flour increases the ductility of the minced meat while reducing the shear stress, contributes to the good forming properties of the minced meat. The sensory analysis of the prototypes showed their high consumer value. The organoleptic assessment and sensory analysis of the prototypes demonstrated high consumer properties of the manufactured products, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diets of various segments of the population

The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat

The article aims to determine the effect of combining duck meat (Anas platyrhynchos) and freshwater fish (Hypophthalmichthys molitrix) on thequality (nutritional value, functional and technological properties, sensory attributes) of meat-containing semi-smoked sausages. The optimal version of the recipe with the highest quality indicators of semi-smoked meat sausages with duck meat and freshwater aquaculture was determined. It was found that the protein content of meat-containing, semi-smoked sausages with different ratios of duck and fish meat was 17.90%–21.34% higher than that of the analog. A sample containing 50% duck and 30% fish has an ideal protein:fat ratio of 1:1. The following high functional properties of model minced experimental semi-smoked sausages were established: up to 72.75% moisture, water binding capacity of up to 71.47%,and water holding capacity of up to 60.60%. A comparative analysis of the rheological properties of minced meat showed that increasing the proportion of duck meat in minced meat modelling systems improves the strength of the system and increases shear stress. The addition of fish raw materials improves theelasticity of meat-containing systems. The optimal ratio of duck and fish is 50:30 for plastic and easily minced mince system. Combining duck meat with raw fish increases the stability of the emulsion to 74.8%. Analysis of the sensory parameters of the experimental sausages confirmed that the best ratio of duck to freshwater fish is 50:30

ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОСТЬ ОБЕЗЗАРАЖИВАЮЩЕЙ ОБРАБОТКИ ТЕКУЧИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПОМОЩИ ВЫСОКОВОЛЬТНЫХ ИМПУЛЬСНЫХ ВОЗДЕЙСТВИЙ

Purpose. Experimentally determine the rational modes and energy efficiency of decontamination treatment of flowing food products using high-voltage impulse actions in comparison with traditional pasteurization. Methodology. We used pulse generation method with the help of a step-up transformer, high-voltage pulse capacitors and spark gaps with a system of peaking of pulse front to obtain high-voltage pulses in working chambers - the generator load. The pulses on the load were measured by a low-resistance resistive voltage divider, were transmitted over a broadband coaxial cable and recorded using an analog C8-12 oscilloscope or a Rigol DS1102E digital oscilloscope with a bandwidth of 100 MHz for each. The working chambers were filled with water, milk or milk whey and consisted of an annular hull made of PTFE and metal electrodes forming the bottom and the chamber cover having flat linings of food grade stainless steel for contact with the food product inside the chamber. Results. We obtained high-voltage pulses on the generator load with a base duration of 300 to 1200 ns at pulse repetition rates up to 500 pulses per second. We obtained experimentally the amplitude of the voltage pulses on the generator load up to 75 kV, and the electric field strength up to 35 kV/cm in working chambers with a gap of 22 mm and up to 50 kV/cm in working chambers with a gap of 15 mm. These characteristics of the pulses allowed complete and irreversible inactivation of microorganisms in food liquids in working chambers. Originality. We showed that there are modes of treatment food products with the help of high-voltage pulse actions, which allow better to preserve the biological and nutritional value of the products in comparison with heat treatment with their complete disinfection and at a significantly lower specific energy consumption. Practical value. The experimental regimes for treating milk, whey and water with reduced specific energy consumption open the prospect of industrial application of a complex of high-voltage pulse actions for the disinfecting treatment of water-containing food products.Цель. Экспериментально определить рациональные режимы и энергоэффективность обеззараживающей обработки текучих пищевых продуктов при помощи высоковольтных импульсных воздействий в сравнении с традиционной пастеризацией. Методика. Для получения высоковольтных импульсов на рабочих камерах – нагрузке генератора применена методика генерирования импульсов при помощи повышающего трансформатора, высоковольтных импульсных конденсаторов и разрядников с системой обострения фронта импульсов. Импульсы на нагрузке измерялись при помощи низкоомного резистивного делителя напряжения, передавались по широкополосному коаксиальному кабелю и регистрировались при помощи аналогового осциллографа С8-12 или цифрового осциллографа Rigol DS1102E с полосой пропускания 100 МГц у каждого. Рабочие камеры заполнялись водой, молоком или молочной сывороткой и состояли из кольцеобразного корпуса, выполненного из фторопласта, и металлических электродов, образующих дно и крышку камеры, имеющих плоские накладки из пищевой нержавеющей стали для контакта с пищевым продуктом внутри камеры. Результаты. Получены высоковольтные импульсы на нагрузке генератора с длительностью по основанию 300-1200 нс при частотах следования импульсов до 500 имп/с. Экспериментально полученные амплитуды импульсов напряжения на нагрузке генератора – до 75 кВ, а напряженности электрического поля – до 35 кВ/см в рабочих камерах с зазором 22 мм и до 50 кВ/см в рабочих камерах с зазором 15 мм. Указанные характеристики импульсов позволили осуществить полную и необратимую инактивацию микроорганизмов в пищевых жидкостях в рабочих камерах. Научная новизна. Показано, что существуют режимы обработки пищевых продуктов при помощи высоковольтных импульсных воздействий, позволяющие лучше сохранить биологическую и пищевую ценность продуктов по сравнению с тепловой обработкой при их полном обеззараживании и при существенно меньших удельных энергозатратах. Практическая значимость. Полученные экспериментально режимы обработки молока, молочной сыворотки и воды с уменьшенными удельными энергозатратами открывают перспективу промышленного применения комплекса высоковольтных импульсных воздействий для обеззараживающей обработки водосодержащих пищевых продуктов

Порівняльний аналіз фізико-хімічних показників гречаної перги меду різного регіонального походження

Studies of beekeeping products reveal the presence of a significant complex of biologically active substances in them, which arouses great interest among scientists and specialists in the field of medicine and nutrition. One of the little-studied products – perga, is characterized by a unique composition of complex compounds, characterized by their natural harmony, bioavailability and synergistic interaction. This research substance, which is the result of the active activity of bees, includes a balanced spectrum of biologically active components that can affect various aspects of human health. In particular, its potential is considered in the context of strengthening immunity, increasing energy reserves and general support of physiological processes. Such a well-known product can become an important addition to the diet and an approach to maintaining optimal health. The physico-chemical and organoleptic characteristics of buckwheat perga from different regions were studied in order to establish possible differences in their composition and quality. The analysis of perga samples from the Boryspil and Pereyaslav-Khmelnytsky districts showed that the mass fraction of mechanical impurities in both cases is 0 %, confirming their high quality and purity. It was determined that the moisture content of the perga from Boryspil district is 8.7 %, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi – 7.6 %, which may be due to differences in the conditions of collection and storage. The pH level in perga from Boryspil district is 5, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi  – 3.9, which indicates possible differences in chemical conditions. The study also revealed a difference in the mass content of flavonoid compounds: in perga from Boryspil district, this indicator is 3.7 %, and from Pereyaslav-Khmelnytskyi – 2.5 %. The organoleptic analysis showed a high index of color (5 points) for both areas, indicating stability and intensity of color. Taste and smell received 4.8 and 4.5 points, respectively, confirming the presence of high-quality aroma and taste. Appearance and consistency were also highly rated (4.4 and 4.8 points), indicating the variety and naturalness of the lumps and their crumbly structure. The general analysis confirms the presence of differences in the composition and characteristics of buckwheat perga from different regions. These differences may be related to environmental factors, but they correspond to DSTU 7074:2009.Дослідження продуктів бджільництва виявляють наявність в них вагомого комплексу біологічно активних речовин, що викликає великий інтерес серед вчених та спеціалістів з медичної сфери харчування. Один із малодосліджених продуктів – перга, вирізняється своєрідною складовою складних сполук, властивою їм природною гармонією, біодоступністю та взаємодією синергетичного характеру. Ця досліджувана речовина, що є результатом активної діяльності бджіл, включає в себе збалансований спектр біологічно активних компонентів, що можуть впливати на різноманітні аспекти здоров’я людини. Зокрема розглядається його потенціал у контексті зміцнення імунітету, підвищення енергетичних резервів та загальної підтримки фізіологічних процесів. Такий відомий продукт може стати важливим доповненням до дієти та підхід до підтримання оптимального стану здоров’я. Досліджено фізико-хімічні та органолептичні характеристики гречаної перги з різних регіонів з метою встановлення можливих відмінностей у їхньому складі та якості. Аналіз зразків перги з Бориспільського та Переяслав-Хмельницького районів показав, що масова частка механічних домішок в обох випадках дорівнює 0 %, підтверджуючи їх високу якість та чистоту. Визначено, що вміст вологи у перзі з Бориспільського району складає 8,7 %, а з Переяслав-Хмельницького – 7,6 %, що може бути зумовлено відмінностями в умовах збору та зберігання. Рівень pH у перзі з Бориспільського району становить 5, а з Переяслав-Хмельницького – 3,9, що вказує на можливі різниці в хімічних умовах. Дослідження також виявило різницю у масовому вмісті флавоноїдних сполук: у перзі з Бориспільського району цей показник становить 3,7 %, а з Переяслав-Хмельницького – 2.5 %. Органолептичний аналіз продемонстрував високий показник колориту (5 балів) для обох районів, що вказує на стійкість та інтенсивність кольору. Смак та запах отримали відповідно 4,8 та 4,5 бала, підтверджуючи наявність високоякісного аромату та смаку. Зовнішній вигляд та консистенція також отримали високу оцінку (4,4 та 4,8 бала), вказуючи на різноманітність та природність грудочок та їх розсипчасту структуру. Загальний аналіз підтверджує наявність різниць у складі та характеристиках гречаної перги з різних районів. Ці відмінності можуть бути пов’язані з факторами довколишнього середовища, але вони відповідають ДСТУ 7074:2009

Influence of Functional Food Composition on the Properties of Meat Mince Systems

The priority direction of innovative activity of meat processing enterprises is the production of affordable products of consistent and high quality. Achievement of the set goal is provided by the introduction during developing the mince systems of various food additives that are supposed to replace a considerable part of basic raw materials and to improve its functional and technological properties.The influence of the developed functional food composition on functional-technological and structural-mechanical properties of minces for cooked sausages was studied. It was proved that its introduction to the composition of meat minces increases the indicators of moisture binding ability by 3.5–5 % compared with the control sample. The emulgation ability in the experimental samples increases on average by 5 % and the stability of the emulsion by 22.5 %. This is due to the capacity of protein preparations and hydrocolloids, belonging to the composition, as well as meat proteins to encapsulate drops of fat and retain them throughout the entire process.Determining the influence of the developed functional mix on structural-mechanical properties of minces indicated that the effective viscosity for experimental samples increased on average by 48.5 %, and the indicator of boundary shear stress decreased on average by 40.5 %.The obtained results prove the relevance of substituting a part of meat raw material (up to 30 %) with the developed composition and the improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of minces. This will provide for a consistent high quality of the finished products and will increase the effectiveness of production