Evaluación microbiológica de suero costeño y valoración higiénica en puntos de venta en montería, córdoba

This work determined the total coliforms, fungi and Staphylococcus serum coastal outlets sold in the city of Monteria, hygienic conditions were assessed and locative. We performed a cross sectional study using a simple random design (MAS) which required the use of 21 samples with three replication for a total of 63 serum samples tested in 21 outlets for a reliability study of 95%. The results showed 100% contamination of total coliforms, fungi and Sthaphylococus coagulase positive. The assessment of the location of outlets, locative and hygienic aspects of training related to health of the retailers show the impact of results and epidemiological factors relevant to the contamination of the food. The study to recommend investigative policy coordination between the public University and the health sector in order to minimize the possibility of product contamination in the present study.En este trabajo se determinó el recuento de coliformes totales, hongos y Sthaphylococcus en suero costeño vendido en expendios en la ciudad de Montería en 2010, se valoró el estado higiénico de los puntos de venta y se realizó un estudio descriptivo de corte transversal mediante un diseño aleatorio simple (MAS) que exigió la utilización de 21 muestras con tres repeticiones para un total de 63 muestras de suero analizadas en 21 expendios para una confiabilidad del estudio del 95%. Los resultados mostraron una contaminación del 100 % para coliformes totales, hongos y Sthaphylococus coagulasa positiva. La valoración de la ubicación de los expendios, las condiciones higiénicas de la planta física y la formación relacionada con salubridad de los expendedores muestran la incidencia de los resultados como factores epidemiológicos de importancia para la contaminación de este alimento. El estudio permite recomendar la coordinación de políticas investigativas entre la Universidad pública y el Sector Salud, con miras a minimizar las posibilidades de contaminación del producto objeto del presente estudio

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE SUERO COSTEÑO CON ADICIÓN DE Lactobacillus lactis

En Colombia, el sector lácteo a pesar de ser considerado como estratégico y jugarun papel importante dentro del sector agropecuario y la economía del país, siendo el suero costeño un producto artesanal autóctono de la región caribe colombiana, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda, por lo tanto, el objetivo fue elaborar y evaluar el suero costeño con adición de Lactobacillus lactis. Se caracterizó las características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas el producto elaborado de acuerdo con lo establecido por las Normas Colombianas. El suero costeño de contenido bajo en grasa (18%), cloruros (1.872%), pH (4.3), densidad (1.032 gcm-3) y acidez (0.75% ácido láctico) y una población de E. coli de <10UFC/g. Se puede concluir que las características fisicoquímicas y bromatológicas del suero costeño elaborado se encontraron dentro de los parámetros lo establecido por las Normas Colombianas.

Efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteíco y microbiológico del lactosuero

El propósito de este estudio fue determinar cuál es el efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteico y microbiológico del lactosuero. Sabiendo que después del proceso se obtiene un subproducto llamado lactosuero, del mismo se analizaron un total de 2 muestras de diferentes tipos, una de queso fresco y una de queso Mozzarella; teniendo como objetivos: determinar el proceso de elaboración, su efecto en el contenido proteico y su efecto en la cantidad de microorganismos (UFC) aerobios mesófilos y levaduras-mohos. Mediante el estudio se logró determinar que los productores de queso obtienen el lactosuero aplicando los siguientes pasos: la recepción, tamizado, pasteurización, enfriamiento, aplicación del cuajo y desuerado; este proceso es carente en cuanto a análisis y a la recepción el tiempo y temperatura de pasteurización, la higiene de los materiales y de la instalación, además no se usa la indumentaria adecuada para el proceso. Repercutiendo de manera directa sobre la calidad final del suero de leche. Por la falta de algunos equipos no se logró determinar el efecto del proceso en el contenido proteico del lactosuero. En el presente estudio comprobamos que por la forma y las condiciones de procesamiento del queso para obtener el lactosuero, el efecto que causa es una carga de microorganismos elevada. Los microrganismos aerobios mesófilos encontrados están fuera del límite máximo, lo que indica que la calidad del lactosuero es baja de acuerdo con los autores y las normas. El análisis microbiológico se realizó teniendo en cuenta la metodología aplicada por los autores, además se tuvo en consideración la norma mexicana, los resultados obtenidos en este estudio fueron tomados las placas que tenían colonias entre 25 y 300 colonias y son las siguientes: en el queso fresco 9,90 X105 UFC/ml en la dilución 3 ya que las primeras placas eran incontables, y en el queso mozzarella fue 5,90 X 103 UFC/ml. En estos resultados obtenidos pudimos observar que el suero del queso tipo fresco tenia alta carga microbiana en comparación al queso mozzarella, sinembargo ninguno de estos dos tipos de suero se encontraba dentro del rango permitido de microorganismos indicado por la norma mexicana

Efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteíco y microbiológico del lactosuero

El propósito de este estudio fue determinar cuál es el efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteico y microbiológico del lactosuero. Sabiendo que después del proceso se obtiene un subproducto llamado lactosuero, del mismo se analizaron un total de 2 muestras de diferentes tipos, una de queso fresco y una de queso Mozzarella; teniendo como objetivos: determinar el proceso de elaboración, su efecto en el contenido proteico y su efecto en la cantidad de microorganismos (UFC) aerobios mesófilos y levaduras-mohos. Mediante el estudio se logró determinar que los productores de queso obtienen el lactosuero aplicando los siguientes pasos: la recepción, tamizado, pasteurización, enfriamiento, aplicación del cuajo y desuerado; este proceso es carente en cuanto a análisis y a la recepción el tiempo y temperatura de pasteurización, la higiene de los materiales y de la instalación, además no se usa la indumentaria adecuada para el proceso. Repercutiendo de manera directa sobre la calidad final del suero de leche. Por la falta de algunos equipos no se logró determinar el efecto del proceso en el contenido proteico del lactosuero. En el presente estudio comprobamos que por la forma y las condiciones de procesamiento del queso para obtener el lactosuero, el efecto que causa es una carga de microorganismos elevada. Los microrganismos aerobios mesófilos encontrados están fuera del límite máximo, lo que indica que la calidad del lactosuero es baja de acuerdo con los autores y las normas. El análisis microbiológico se realizó teniendo en cuenta la metodología aplicada por los autores, además se tuvo en consideración la norma mexicana, los resultados obtenidos en este estudio fueron tomados las placas que tenían colonias entre 25 y 300 colonias y son las siguientes: en el queso fresco 9,90 X105 UFC/ml en la dilución 3 ya que las primeras placas eran incontables, y en el queso mozzarella fue 5,90 X 103 UFC/ml. En estos resultados obtenidos pudimos observar que el suero del queso tipo fresco tenia alta carga microbiana en comparación al queso mozzarella, sinembargo ninguno de estos dos tipos de suero se encontraba dentro del rango permitido de microorganismos indicado por la norma mexicana.ÍNDICE RESUMEN ......................................................................................................... 4 ABSTRACT ........................................................................................................ 5 INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 7 CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................... 8 1.1. Descripción del problema...................................................................... 8 1.2. Formulación del problema........................................................................ 9 1.3. Objetivos ............................................................................................... 9 1.3.1. Objetivo general.............................................................................. 9 1.3.2. Objetivos específicos...................................................................... 9 1.4. Justificación......................................................................................... 10 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO.................................................................... 11 2.1. Antecedentes ....................................................................................... 11 2.2. Bases Teóricas ...................................................................................... 13 2.2.1. Recepción........................................................................................ 13 2.2.2. Filtrado............................................................................................ 14 2.2.3. Pasteurización. ................................................................................ 14 2.2.4. Lactosuero. ...................................................................................... 15 2.2.5. Tipos de lactosuero.......................................................................... 15 2.2.6. Composición del lactosuero............................................................. 16 2.2.7. Proteínas del lactosuero. ................................................................. 16 CAPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................. 22 3.1. Ámbito de estudio .................................................................................. 22 3.2. Materiales y método de investigación .................................................... 22 3.2.1. Diseño de investigación ................................................................... 22 3.2.2. Población, muestra y muestreo........................................................ 23 3.2.3. Descripción de la experimentación (sólo si corresponde)................ 23 3.2.4. Técnicas e instrumentos de acopio de datos................................... 24 3.2.5. Procedimiento de recolección de datos ........................................... 24 3.3. Análisis de información .......................................................................... 25 CAPITULO IV: RESULTADOS......................................................................... 26 4.1. Presentación de Resultados ............................................................... 26 4.2. Discusión ............................................................................................... 30 5. Conclusiones ............................................................................................ 32 Recomendaciones ................................................................................... 32 Referencia Bibliográfica ........................................................................... 33 Anexos..................................................................................................... 3

Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q3 ubicada en la parroquia Químiag, cantón Riobamba, provincia de Chimborazo.

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la quesera artesanal COD.Q3 ubicada en la parroquia Químiag, Riobamba – Chimborazo, a través del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene (PCH) mediante listas de verificación basada en la resolución ARCSA-DE-057-2015-GGG para establecimientos categorizados como artesanales y el análisis microbiológico de: superficies vivas e inertes, leche cruda, leche pasteurizada, salmuera, suero, ambiente y producto terminado. La estrategia de muestreo se realizó en tres días diferentes, un día por 3 semanas. Para el análisis microbiológico, se analizó la presencia de Coliformes totales, E.coli, S.aureus por medio de placas Petrifilm TM y aerobios mesófilos por cultivo en agar PCA. Se obtuvo el 18.57% de cumplimiento total de las prácticas correctas de higiene, las mismas que reflejan las inadecuadas condiciones del establecimiento. En lo que corresponde al recuento microbiológico de las muestras con elevada contaminación de aerobios mesófilos son la leche cruda (7.06 Log UFC/mL), suero (6.05 Log UFC/mL), superficies y ambiente; para el patógeno S.aureus su alta contaminación se evidencia en el suero (5,95 Log UFC/mL), superficies (mesa, prensa, malla y agitador), manos del manipulador (2.19 Log UFC/manos) y queso fresco (5.12 Log UFC/g), todos los valores obtenidos superan los parámetros descritos por la normas INEN e internacionales. En conclusión se puede decir que los quesos elaborados en la quesera artesanal no cumplen con los índices de calidad microbiológica permisible, debido a la inadecuada limpieza y desinfección de las superficies en donde son elaborados, presentando deficientes condiciones higiénico - sanitarias, por lo tanto estos quesos no son considerados como alimentos aptos para el consumo humano, ni para su comercialización, por lo que pueden representar un alto riesgo alimentario. Se recomienda capacitar al personal manipulador para garantizar la calidad microbiológica obteniendo alimentos seguros, inocuos y de calidad.The objective of the following research was the hygienic-sanitary quality of the artisan industry COD.Q3 located in the parish Quimiag, Riobamba - Chimborazo, through the compliance with the correct hygiene practices (PCH) through checklists based on Resolution ARCSA-DE-057-2015-GGG for establishments classified as handcrafted and microbiological analysis of: living and inert surfaces, raw milk, pasteurized milk, brine, whey, environment and finished product. The sampling strategy was performed on three different days, one day for 3 weeks. For the microbiological analysis, the presence of total coliforms, E. coli, S. aureus by means of Petrifilm TM plates and aerobic mesophiles by PCA agar culture were analyzed. We obtained 18.57% of total compliance with good hygiene practices, which reflect the inadequate conditions of the product. As for the microbiological count of samples with high aerobic contamination, it is mixed with raw milk (7.06 CFU / mL), serum (6.05 CFU / mL), surface and ambient; For S.aureus pathogen, high contamination is evident in sera (5.95 log CFU / mL), surfaces (table, press, mesh and agitator), manipulator hands (2.19 Log CFU / hands) and fresh cheese (5.12 Log UFC / g), all values obtained exceed the parameters of the INEN and international standards. In conclusion it can be said that the cheeses elaborated in the handicrafts do not comply with the permissible microbiological quality indexes, due to the inadequate cleaning and disinfection of the surfaces where they are made, present deficient sanitary and sanitary conditions, therefore these cheeses are considered as not suitable for human consumption, or for merchandizing, so they may represent a high risk food. It is recommended to train the manipulating staff to guarantee microbiological quality by obtaining safe, safe and quality food

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE SUERO COSTEÑO Y VALORACIÓN HIGIÉNICA EN PUNTOS DE VENTA EN MONTERÍA, CÓRDOBA

En este trabajo se determinó el recuento de coliformes totales, hongos y Sthaphylococcus en suero costeño vendido en expendios en la ciudad de Montería en 2010, se valoró el estado higiénico de los puntos de venta y se realizó un estudio descriptivo de corte transversal mediante un diseño aleatorio simple (MAS) que exigió la utilización de 21 muestras con tres repeticiones para un total de 63 muestras de suero analizadas en 21 expendios para una confiabilidad del estudio del 95%. Los resultados mostraron una contaminación del 100 % para coliformes totales, hongos y Sthaphylococus coagulasa positiva. La valoración de la ubicación de los expendios, las condiciones higiénicas de la planta física y la formación relacionada con salubridad de los expendedores muestran la incidencia de los resultados como factores epidemiológicos de importancia para la contaminación de este alimento. El estudio permite recomendar la coordinación de políticas investigativas entre la Universidad pública y el Sector Salud, con miras a minimizar las posibilidades de contaminación del producto objeto del presente estudio

Evaluación microbiológica de suero costeño y valoración higiénica en puntos de venta en Montería, Córdoba

This work determined the total coliforms, fungi and Staphylococcus serum coastal outlets sold in the city of Monteria, hygienic conditions were assessed and locative. We performed a cross sectional study using a simple random design (MAS) which required the use of 21 samples with three replication for a total of 63 serum samples tested in 21 outlets for a reliability study of 95%. The results showed 100% contamination of total coliforms, fungi and Sthaphylococus coagulase positive. The assessment of the location of outlets, locative and hygienic aspects of training related to health of the retailers show the impact of results and epidemiological factors relevant to the contamination of the food. The study to recommend investigative policy coordination between the public University and the health sector in order to minimize the possibility of product contamination in the present study.En este trabajo se determinó el recuento de coliformes totales, hongos y Sthaphylococcus en suero costeño vendido en expendios en la ciudad de Montería en 2010, se valoró el estado higiénico de los puntos de venta y se realizó un estudio descriptivo de corte transversal mediante un diseño aleatorio simple (MAS) que exigió la utilización de 21 muestras con tres repeticiones para un total de 63 muestras de suero analizadas en 21 expendios para una confiabilidad del estudio del 95%. Los resultados mostraron una contaminación del 100 % para coliformes totales, hongos y Sthaphylococus coagulasa positiva. La valoración de la ubicación de los expendios, las condiciones higiénicas de la planta física y la formación relacionada con salubridad de los expendedores muestran la incidencia de los resultados como factores epidemiológicos de importancia para la contaminación de este alimento. El estudio permite recomendar la coordinación de políticas investigativas entre la Universidad pública y el Sector Salud, con miras a minimizar las posibilidades de contaminación del producto objeto del presente estudio