How to Build Food Safety Resilience in Commercial Restaurants?

In this chapter, food safety is portrayed as an intrinsic component of food security and food systems. The objective is to discuss the ‘commercial restaurant’ system and the ‘kitchen worker’ subsystem from the perspective of building resilience in food safety. Relationship maps built for the system and subsystem guide the presentation and discussion of structural, organisational, social and symbolic aspects and elements. Resilience investigation is based on the references of the International Risk Governance Centre Resource Guide on Resilience and current and emerging topics related to food safety, such as risk perception of foodborne diseases, cognitive illusions, sociological aspects, social dimension of taste, humanisation and working conditions and precariousness of work in kitchens. In the final section, a list of recommendations for building resilience in commercial restaurants is presented to help researchers, decision-makers and practice agents apply this concept in their fields of expertise

Food safety culture : concept and elements for the practice of professionals working in food companies

As doenças de origem alimentar são preocupações mundiais de saúde pública e as suas causas possuem relação direta com processos inadequados de boas práticas de higiene. O fortalecimento do conceito da cultura de segurança dos alimentos e a modificação positiva da cultura de uma determinada empresa do setor alimentar estão relacionadas com a possibilidade de diminuição do risco de doenças de origem alimentar. O objetivo do estudo foi identificar, por meio de uma revisão narrativa, o conceito e os elementos da cultura de segurança dos alimentos e aproximar o tema à prática profissional dos responsáveis que atuam em empresas do setor alimentar. A cultura de segurança dos alimentos é o conjunto de atitudes, valores e crenças aprendidas e partilhadas, que contribuem para os comportamentos de higiene num ambiente de preparação e distribuição de alimentos. Os seus principais elementos são: sistemas de gestão, liderança, comunicação, compromisso, ambiente e perceção de risco.Foodborne diseases are a global public health concern and the causes are directly related to inappropriate food-handling practices. The understanding of food safety culture concept and the positive culture modification of a given food service are related to the possibility of reducing the risk of foodborne diseases. The purpose of this study was to present through a narrative review the concept and elements of food safety culture and to approach the theme to the professional practice of people who are responsible for food services. Food safety culture is the aggregation of learned and shared attitudes, values and beliefs contributing to the hygiene behaviors in a particular food-handling environment. Its main elements are management systems, leadership, communication, commitment, environment, and risk perception

Instrument for assessment of best practices in school food and nutrition units: from design to validation

The scope of this study was to elaborate and validate an assessment tool for Best Practices in School Food and Nutrition Units. For this purpose a survey was conducted in the city of Santos (São Paulo - Brazil), in two stages: 1) Preparation of a Checklist for Best Practices in School Food and Nutrition Units (BPAE checklist). 2) Validation of the BPAE checklist. This checklist was applied in 76 public schools along with two other reference checklists. Sensitivity and specificity were estimated using the Receiver Operating Characteristics (ROC) Curve and the checklist was evaluated by application of the Likert scale. The thematic groups received weights to calculate the percentage of adequacy. After the application of the checklists in schools, the area under the curve value of 0.79 was found for the SS-196 checklist and 0.85 for the 542/2006 administrative checklist. These values indicate good suitability of the BPAE checklist to identify inadequacies, and it also received a positive assessment from the school food nutritionists. It proved that the checklist will assist in decision-making to ensure quality control. Once the BPAE checklist has been fully tested and validated it should prove an important tool for quality control in school nutrition.O objetivo deste artigo é elaborar e validar instrumento de avaliação das Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares. Estudo desenvolvido na cidade de Santos, realizado em dois momentos: 1) Elaboração da Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar (Lista de Verificação BPAE) e; 2) Validação da Lista de Verificação BPAE com aplicação desta e de outras duas listas de referência em 76 escolas municipais. A sensibilidade e a especificidade foram estimadas por meio da Curva ROC - Receiver Operating Characteristics e a lista de verificação foi avaliada de acordo com a escala de Likert. Os blocos temáticos receberam pesos para o cálculo do percentual de adequação. Após aplicação das listas nas escolas foi observado valor de área sob a curva de 0,79 em relação à lista SS-196 e 0,85 para a Portaria 542/2006, indicando boa capacidade da Lista de Verificação BPAE em identificar inadequações. Esta lista recebeu avaliação positiva dos nutricionistas da alimentação escolar revelando que a mesma auxiliará na tomada de decisões para o controle de qualidade. A Lista de Verificação de BPAE elaborada e validada pode se constituir em importante instrumento para o controle de qualidade da alimentação escolar.Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Gestão e Cuidados em Saúde, Grupo de Estudos em Qualidade dos AlimentosUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Grupo de Estudos em Qualidade dos AlimentosCentro de Diagnósticos LaboratoriaisUniversidade Federal do Rio Grande Faculdade de MedicinaUNIFESP, Depto. de Gestão e Cuidados em Saúde, Grupo de Estudos em Qualidade dos AlimentosUNIFESP, Grupo de Estudos em Qualidade dos AlimentosSciEL

CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR - CECANE UNIFESP: FINALIDADE E PROJETOS

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende hoje cerca de 36 milhões de crianças de escolas públicas e filantrópicas. Nos últimos anos o PNAE buscou recuperar o valor da alimentação escolar e a universalização dos benefícios, garantindo o direito humano à alimentação adequada e combate à fome no Brasil. Tendo como base legal a Portaria Interministerial 1.010/2006, que estabelece diretrizes para a promoção da alimentação saudável no âmbito escolar e prevê parcerias com Instituições de Ensino, por meio dos Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição Escolar, para o desenvolvimento das ações previstas na Portaria, foi estabelecida a parceria com a Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) do Campus da Baixada Santista. O presente texto tem por objetivo apresentar a finalidade e os projetos do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar - CECANE UNIFESP no período de 2007 a 2008. O CECANE UNIFESP tem por finalidade realizar ações que envolvam: pesquisa, ensino e extensão junto à rede escolar atendida pelo PNAE; apoio e interlocução do PNAE junto às escolas de região Sudeste; promoção da alimentação saudável nas escolas; educação permanente da equipe de alimentação escolar - nutricionistas e merendeiras. A finalidade do CECANE UNIFESP se concretizou em 2007 e 2008 por meio de ações contempladas em diferentes projetos com os seguintes temas: promoção da alimentação saudável na escola; sistema de monitoramento da alimentação escolar; sistema de análise de cardápios; oficina permanente de educação alimentar e em saúde; educação permanente da equipe de alimentação escolar; capacitação; rede colaboradora; boas práticas na alimentação escolar; teste de aceitabilidade; padrão higiênico sanitário para produtos oriundos da agricultura familiar; pescado na alimentação escolar; ideias para promover a alimentação saudável nas escolas. Desta forma, cumprindo seu papel de articular ações que integrem a universidade à comunidade, para fortalecer o papel do PNAE na promoção da alimentação saudável nas escolas brasileiras, o CECANE UNIFESP efetiva suas ações na extensão, geração de novos conhecimentos e educação permanente, contribuindo para a efetivação da política de segurança alimentar e nutricional na escola

Preparações regionais no Programa Nacional de Alimentação Escolar: aceitabilidade e composição nutricional

Objective:the objective of this study was to evaluate the nutritional composition and describe the acceptability of regional culinary dishes served to students from public schools of rural and urban areas.Methods:Ten Brazilian regional dishes were evaluated for acceptability and nutritional composition. the survey was conducted in schools located in rural and urban areas of two cities in the state of São Paulo. Dish acceptability was evaluated using leftover analysis and a 5-point facial hedonic scale. the adherence index was calculated and used as an indirect measure of acceptance, and the nutritional composition was calculated based on the technical files of each dish.Results:A total of 2,384 students from 20 schools participated in the study and 1,174 tasted and evaluated the dishes. the test using the 5-point facial hedonic scale demonstrated that five dishes (Caldo verde soup, persimmon jelly, chicken with okra, puréed cornmeal with spinach, and arugula pizza) had an acceptability rate above 85.0%. the mean adherence indices were 57.3% and 55.6% in urban and rural environments, respectively. Analysis of the nutritional composition of regional dishes indicates that these dishes can partially meet macronutrient recommendations.Conclusion:the tested dishes can become part of school menus as they were accepted or partly accepted by the students regardless of school location, whether rural or urban. the cultural heritage is an important resource for the food sovereignty of a country and should be constantly encouraged.Objetivo:Avaliar a composição nutricional e descrever a aceitabilidade de preparações regionais servidas aos estudantes de escolas públicas de áreas rurais e urbanas.Métodos:Dez preparações regionais brasileiras foram avaliadas quanto à aceitabilidade e à composição nutricional. A pesquisa foi realizada em escolas localizadas em áreas rurais e urbanas de duas cidades no estado de São Paulo. A aceitabilidade dos alimentos foi avaliada por meio da análise de restos e da escala hedônica facial de 5 pontos. O índice de adesão foi calculado e utilizado como medida indireta da aceitação. A composição nutricional foi calculada com base nas fichas técnicas de cada prato.Resultados:Participaram do estudo 2 384 estudantes de 20 escolas públicas; destes, 1 174 provaram e avaliaram os pratos. A avaliação por meio da escala hedônica facial de 5 pontos demonstrou que cinco pratos (caldo verde, geleia de caqui, frango com quiabo, angu com espinafre e pizza de rúcula) tiveram um percentual de aceitabilidade acima de 85,0%. O percentual médio de adesão à alimentação escolar foi de 57,3% e 55,6% em escolas urbanas e rurais respectivamente. A análise da composição nutricional das preparações regionais indicou que os pratos testados podem ser fontes de vários micronutrientes e atender parcialmente as recomendações de macronutrientes exigidas pela legislação.Conclusão:Os pratos testados podem tornar-se parte do cardápio escolar, pois foram aceitos ou parcialmente aceitos pelos alunos, independentemente da localidade da escola. O patrimônio cultural é um recurso importante para a soberania alimentar de um país e deve ser constantemente estimulado.Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de BiociênciasUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Gestão e Cuidados em SaúdeUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Departamento de Ciências do Movimento HumanoUNIFESP, Depto. de BiociênciasUNIFESP, Depto. de Gestão e Cuidados em SaúdeUNIFESP, Depto. de Ciências do Movimento HumanoSciEL

Desafios da regulação sanitária para a segurança dos alimentos adquiridos da Agricultura Familiar para o PNAE

This study sought to determine the hygienic and sanitary parameters that municipalities use to purchase food from family farms for school meals and to discuss the challenges for structuring the health regulation of these foods. The data were obtained through analysis of public calls for bids (n = 122) and interviews (n = 63) conducted with the technicians responsible for the program in municipalities within the state of São Paulo. It was found that the hygienic and sanitary parameters described in the public calls for bids and nutritionist reports are inconsistent in different aspects, primarily due to their non-compliance with Brazilian health legislation. The descriptions of the microbiological, physicochemical, microscopic, and toxicological characteristics, as well as the transport conditions appeared as the main limitations. It was observed that for most food groups the quality requirements demanded by the technical experts were lower than those described in the public calls for bids. The challenges identified by the study were as follows: 1) aligning the specifications of the public calls for bids with the required criteria when receiving the food, 2) defining the criteria required for each food group in order to comply with health legislation, 3) relevant local agencies performing a health inspection of animal products, and 4) adapting health legislation for family farm products.Este trabalho objetivou determinar os parâmetros higiênico-sanitários que municípios utilizam para a compra de alimentos da Agricultura Familiar para alimentação escolar, e discutir os desafios para a estruturação da regulação sanitária destes alimentos. Os dados foram obtidos por meio da análise de chamadas públicas e entrevistas realizadas com os responsáveis técnicos pelo programa de municípios do estado de São Paulo. Encontrou-se que os parâmetros higiênico- sanitários descritos nas chamadas públicas e nos relatos dos nutricionistas são inconsistentes em diferentes aspectos, principalmente pelo não cumprimento da legislação sanitária brasileira em vigor. As descrições das características microbiológicas, físico-químicas, microscópicas e toxicológicas, assim como as condições de transporte apareceram como as principais fragilidades. Observou-se que os requisitos de qualidade eram menos exigidos pelos responsáveis técnicos do que eram descritos nas chamadas públicas, para a maioria dos grupos alimentares. Como desafios apontados pelo estudo têm-se: 1) o alinhamento das especificações das chamadas públicas com os critérios exigidos no recebimento dos alimentos; 2) definição dos critérios exigidos para cada grupo alimentar de forma a atender à legislação sanitária em vigor; 3) realização da inspeção sanitária dos produtos de origem animal pelos órgãos locais competentes; e 4) adequação da legislação sanitária para produtos da agricultura familiar

Desafios da regulação sanitária para a segurança dos alimentos adquiridos da agricultura familiar para a alimentação escolar | Health regulation challenges for safety of food acquired from family farms for school meals

Este trabalho objetivou determinar os parâmetros higiênico-sanitários que municípios utilizam para a compra de alimentos da agricultura familiar para alimentação escolar e discutir os desafios para a estruturação da regulação sanitária destes alimentos. Os dados foram obtidos por meio da análise de chamadas públicas (n = 122) e entrevistas (n = 63) realizadas com os responsáveis técnicos pelo programa de municípios do estado de São Paulo. Encontrou-se que os parâmetros higiênico-sanitários descritos nas chamadas públicas e nos relatos dos nutricionistas são inconsistentes em diferentes aspectos, principalmente pelo não cumprimento da legislação sanitária brasileira em vigor. As descrições das características microbiológicas, físico-químicas, microscópicas e toxicológicas, assim como as condições de transporte apareceram como as principais fragilidades. Observou-se que os requisitos de qualidade eram menos exigidos pelos responsáveis técnicos do que eram descritos nas chamadas públicas, para a maioria dos grupos alimentares. Como desafios apontados pelo estudo têm-se: 1) o alinhamento das especificações das chamadas públicas com os critérios exigidos no recebimento dos alimentos; 2) definição dos critérios exigidos para cada grupo alimentar de forma a atender à legislação sanitária em vigor; 3) realização da inspeção sanitária dos produtos de origem animal pelos órgãos locais competentes e 4) adequação da legislação sanitária para produtos da agricultura familiar. ------------------------------------------------------------------------------------------- This study sought to determine the hygienic and sanitary parameters that municipalities use to purchase food from family farms for school meals and to discuss the challenges for structuring the health regulation of these foods. The data were obtained through analysis of public calls for bids (n = 122) and interviews (n = 63) conducted with the technicians responsible for the program in municipalities within the state of São Paulo. It was found that the hygienic and sanitary parameters described in the public calls for bids and nutritionist reports are inconsistent in different aspects, primarily due to their non-compliance with Brazilian health legislation. The descriptions of the microbiological, physicochemical, microscopic, and toxicological characteristics, as well as the transport conditions appeared as the main limitations. It was observed that for most food groups the quality requirements demanded by the technical experts were lower than those described in the public calls for bids. The challenges identified by the study were as follows: 1) aligning the specifications of the public calls for bids with the required criteria when receiving the food, 2) defining the criteria required for each food group in order to comply with health legislation, 3) relevant local agencies performing a health inspection of animal products, and 4) adapting health legislation for family farm products

Design and Development of an Instrument on Knowledge of Food Safety, Practices, and Risk Perception Addressed to Children and Adolescents from Low-Income Families

In the fight against foodborne diseases, expanding access to information for different groups is needed. In this aspect, it is crucial to evaluate the target audience’s particularities. This study constructed and validated an instrument containing three questionnaires to identify the level of knowledge, practices, and risk perception of food safety by low-income students between 11 and 14 years old. The following steps were used: systematic search of the databases; conducting and analyzing focus groups; questionnaires development; and questionnaires analysis. After two judges’ rounds, the final version was reached with 11 knowledge items, 11 practice items, and five risk perception items. The content validation index values were higher than 0.80. The adopted methodology considered the students’ understanding and perceptions, as well the appropriate language to be used. Besides, it allowed the development of questionnaires that directly and straightforwardly covers the rules set by the World Health Organization for foodborne disease control called Five Keys to Safer Food (keep clean; separate raw and cooked; cook thoroughly; keep food at safe temperatures; and use safe water and raw materials). Its use can result in a diagnosis for elaborating educational proposals and other actions against foodborne illness in the most vulnerable population

Inspection Score and Grading System for Food Services in Brazil: The Results of a Food Safety Strategy to Reduce the Risk of Foodborne Diseases during the 2014 FIFA World Cup

In 2014, Brazil hosted one of the most popular sport competitions in the world, the FIFA World Cup. Concerned about the intense migration of tourists, the Brazilian government decided to deploy a food safety strategy based on inspection scores and a grading system applied to food services. The present study aimed to evaluate the results of the food safety strategy deployed during the 2014 FIFA World Cup in Brazil. To assess food safety, an evaluation instrument was applied twice in 1927 food service establishments from 26 cities before the start of the competition. This instrument generated a food safety score for each establishment that ranged from 0.0 (no flaws observed) to 2565.95, with four possible grades: A (0.0-13.2)B (13.3-502.6)C (502.7-1152.2)and pending (more than 1152.3). Each food service received a stamp with the grade of the second evaluation. After the end of the World Cup, a study was conducted with different groups of the public to evaluate the acceptance of the strategy. To this end, 221 consumers, 998 food service owners or managers, 150 health surveillance auditors, and 27 health surveillance coordinators were enrolled. These participants completed a survey with positive and negative responses about the inspection score system through a 5-point Likert scale. A reduction in violation scores from 393.1 to 224.4 (p < 0.001) was observed between the first and second evaluation cycles. Of the food services evaluated, 38.7% received the A stamp, 41.4% the B stamp, and 13.9% the C stamp. All positive responses on "system reliability" presented a mean of 4.0 or more, indicating that the public believed this strategy is reliable for communicating risks and promoting food safety. The strategy showed positive results regarding food safety and public acceptance. The deployed strategy promoted improvements in the food safety of food services. The implementation of a permanent policy may be well accepted by the public and may greatly contribute to a reduction in foodborne diseases (FBDs).FUNCAMP - Fundacao de Desenvolvimento da UnicampUniv Estadual Campinas, Fac Ciencias Aplicadas, Limeira, BrazilCtr Univ Franciscano, Curso Nutr, Santa Maria, RS, BrazilUniv Fed Rio Grande do Sul, Inst Ciencia & Tecnol Alimentos, Porto Alegre, RS, BrazilUniv Fed Rio Grande do Sul, Dept Nutr, Porto Alegre, RS, BrazilAgencia Nacl Vigilancia Sanit, Brasilia, DF, BrazilUniv Fed Sao Paulo, Ctr Desenvolvimento Ensino Super Saude, Sao Paulo, BrazilUniv Fed Sao Paulo, Ctr Desenvolvimento Ensino Super Saude, Sao Paulo, BrazilFUNCAMP: 2169/16Web of Scienc

Inspection score and grading system for food services in Brazil: the results of s food safety strategy to reduce the risk of foodborne diseases during the 2014 FIFA World Cup

In 2014, Brazil hosted one of the most popular sport competitions in the world, the FIFA World Cup. Concerned about the intense migration of tourists, the Brazilian government decided to deploy a food safety strategy based on inspection scores and a grading system applied to food services. The present study aimed to evaluate the results of the food safety strategy deployed during the 2014 FIFA World Cup in Brazil. To assess food safety, an evaluation instrument was applied twice in 1927 food service establishments from 26 cities before the start of the competition. This instrument generated a food safety score for each establishment that ranged from 0.0 (no flaws observed) to 2565.95, with four possible grades: A (0.0-13.2); B (13.3-502.6); C (502.7-1152.2); and pending (more than 1152.3). Each food service received a stamp with the grade of the second evaluation. After the end of the World Cup, a study was conducted with different groups of the public to evaluate the acceptance of the strategy. To this end, 221 consumers, 998 food service owners or managers, 150 health surveillance auditors, and 27 health surveillance coordinators were enrolled. These participants completed a survey with positive and negative responses about the inspection score system through a 5-point Likert scale. A reduction in violation scores from 393.1 to 224.4 (p < 0.001) was observed between the first and second evaluation cycles. Of the food services evaluated, 38.7% received the A stamp, 41.4% the B stamp, and 13.9% the C stamp. All positive responses on "system reliability" presented a mean of 4.0 or more, indicating that the public believed this strategy is reliable for communicating risks and promoting food safety. The strategy showed positive results regarding food safety and public acceptance. The deployed strategy promoted improvements in the food safety of food services. The implementation of a permanent policy may be well accepted by the public and may greatly contribute to a reduction in foodborne diseases (FBDs)