Study of new procedures of elaboration of alkalitreated green table olives, not fermented, preserved by heat treatments

Two new procedures for the elaboration of alkali-treated green table olives, without fermentation, preserved by sterilization or pasteurization were studied. In each case, the aim was to obtain a product with good quality and guaranteed safety. In the sterilized product, it was demonstrated that by including a pitting step during elaboration, a product was obtained with both flavour and texture similar to those of «green ripe olives», but without the need to apply an excessive number of washes. Alkalizing agents added to the packing solution negatively affected the organoleptic olive properties. In case of the pasteurized product, a pitting step during elaboration was also demonstrated to be effective in improving olive flavour. Fruit texture was not significantly affected by this step. Both herbal extracts and monosodium glutamate added to the packing solution successfully masked the «cooked» flavour of olives associated with pasteurisation.En el presente trabajo se han estudiado dos nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no fermentadas, conservadas por esterilización o pasterización, con el objetivo de obtener, en cada caso, un producto de calidad adecuada y de total garantía en cuanto a seguridad. En el producto esterilizado, se demostró que la inclusión de una etapa de deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las aceitunas denominadas "green ripe olives", pero sin necesidad de aplicar un excesivo número de lavados. Sin embargo, la adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las características organolépticas de este producto. En el caso del producto pasterizado, el deshuesado del fruto consiguió también una notable mejora del sabor sin afectar significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característico sabor a "cocinado" de las aceitunas pasterizadas.Este trabajo forma parte del proyecto de investigación AGL2003-03552 financiado por la CICYT-FEDER.Peer reviewe

Elaboración de aceitunas de mesa

Table olives are one of the main pickled products prepared throughout the world. Spain is the first producing and exporting country. In general, any processing method aims to remove the natural bitterness of this fruit, caused by the glucoside oleuropein. The most common types of preparation are: Spanish Style Green, Natural Black and Black (Ripe) Olives (darkened by oxidation). In this paper the three elaboration processes are summarized, reviewing the current situation of the different phases of the production process for each one.Las aceitunas de mesa son uno de los principales encurtidos que se preparan actualmente a nivel mundial. España es el primer país productor y exportador. El objetivo de cualquier proceso de elaboración es eliminar el amargor natural de los frutos debido a la presencia de la oeuropeína. Los tipos de preparaciones más importantes son: Verdes Estilo Español, Negras Naturales y Negras (ennegrecidas por oxidación). En el presente trabajo se resumen los tres procesos de elaboración, revisándose la situación actual del conocimiento en cada una de las fases de los distintos procesos productivo

Microbial community and volatilome changes in brines along the spontaneous fermentation of Spanish-style and natural-style green table olives (Manzanilla cultivar)

9 Páginas.-- 5 Figuras.-- 1 TablaMicrobial community and volatilome of brines were monitored during the spontaneous fermentations of Spanish-style and Natural-style green table olives from Manzanilla cultivar. Fermentation of olives in the Spanish style was carried out by lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, whereas halophilic Gram-negative bacteria and archaea, along with yeasts, drove the fermentation in the Natural style. Clear differences between the two olive fermentations regarding physicochemical and biochemical features were found. Lactobacillus, Pichia, and Saccharomyces were the dominant microbial communities in the Spanish style, whereas Allidiomarina, Halomonas, Saccharomyces, Pichia, and Nakazawaea predominated in the Natural style. Numerous qualitative and quantitative differences in individual volatiles between both fermentations were found. The final products mainly differed in total amounts of volatile acids and carbonyl compounds. In addition, in each olive style, strong positive correlations were found between the dominant microbial communities and various volatile compounds, some of them previously reported as aroma-active compounds in table olives. The findings from this study provide a better understanding of each fermentation process and may help the development of controlled fermentations using starter cultures of bacteria and/or yeasts for the production of high-quality green table olives from Manzanilla cultivar.This work was funded by the Junta de Andalucia (project P20-00071) and the Spanish Government (grant number PID2020-116314RB-I00). These projects included European Regional Development Funds (ERDF).Peer reviewe

Experiencias en la tutorización de enseñanzas técnicas

El PAT en la Escuela Politécnica está abierto a todos aquellos tutores que deseen formar parte del plan y también a todos los alumnos, que, voluntariamente pueden marcar la opción de participar en el plan en la matrícula, y también a aquellos que, a pesar de no marcar la opción en la matrícula, finalmente han decidido seguir el plan de acción tutorial. Esta característica de participación e inscripción voluntaria permite que el trabajo se realice más satisfactoriamente tanto por parte de tutores como por parte de los alumnos, puesto que han decidido seguir el plan por ello mismos y no como una imposición. Con este trabajo nos proponemos presentar nuestras experiencias en el desarrollo de la tutorización de nuestros estudiantes así como la evolución en el desarrollo de la tutorización por pares

Coordinación del Plan de Acción Tutorial en la Escuela Politécnica Superior

Al igual que en cursos anteriores en la Escuela Politécnica se desarrolla, promovido por el Vicerrectorado de Estudios, Formación y Calidad, coordinado desde el Instituto de Ciencias de la Educación, el Plan de Acción Tutorial (PAT) el cual está abierto a todos aquellos tutores que deseen formar parte del plan y también a todos los estudiantes, que, voluntariamente pueden marcar la opción de participar en el plan en la matrícula, y también a aquellos que, a pesar de no marcar la opción en la matrícula, finalmente han decidido seguir el plan de acción tutorial. Esta característica de participación e inscripción voluntaria permite que el trabajo se realice más satisfactoriamente tanto por parte de tutores como por parte de los estudiantes, puesto que han decidido seguir el plan por ello mismos y no como una imposición. Con este resumen nos proponemos presentar nuestras experiencias en el desarrollo del PAT de nuestro centro

Pasterización de aceitunas verdes aderezadas

España es el principal país mundial productor y exportador de aceitunas, siendo la industria de elaboración de este producto una de las más desarrolladas tecnológicamente. Los continuos estudios que se realizan en el Instituto de la Grasa (C.S.I.C.) suponen una aportación muy valiosa para la industria relacionada. Las aceitunas verdes aderezadas es un caso de alimentos de alta acidez en las que el pH de envasado es siempre inferior a 4,6 unidades. Su conservación se ha garantizado tradicionalmente por la obtención en el envasado de unos determinados valores para las características químicas: acidez y sal. En estos alimentos de alta acidez, su conservación puede garantizarse también por la aplicación de tratamientos térmicos que destruyen a los microorganismos que pueden desarrollarse en las condiciones normales de transporte y almacenamiento. Ahora bien, la evolución experimentada por la industria del aderezo, obligada a una serie de medidas de control interno para la reducción de sus vertidos contaminantes, hace muy difícil obtener los niveles de acidez y sal adecuados para una buena conservación. Existe, además, una preferencia cada vez más acentuada del consumidor por niveles más suaves de acidez y sal, lo que planta serias objeciones a las citadas prácticas de envasado. Por otro lado, en el caso de las aceitunas rellenas de anchoas se venía empleando el ácido salicílico, actualmente prohibido, como solución para evitar el desarrollo microbiano y la rápida degradación que experimentaba la anchoa. Estas razones inducen a estudiar los tratamientos térmicos de pasterización como sistema de conservación de las aceitunas verdes aderezadas para conseguir, de este modo, la estabilidad del producto independientemente de los niveles de acidez y sal. Por ello, el presente trabajo se centra en el estudio de la transmisión de calor en aceitunas aisladas y en diferentes tipos de envases para conseguir unos sistemas modelos que permitan su evaluación; también se estudia la degradación de diversos factores de calidad para estimar como el tratamiento térmico afecta a las características organolépticas. El estudio realizado ha permitido establecer el punto crítico de la transmisión de calor en los diferentes envases, la influencia de su tamaño y material (vidrio y hojalata) y la degradación térmica del color superficial y la textura. También se propone un nuevo sistema de tratamiento térmico de las aceitunas a granel, lo que facilitaría su aplicación dada su sencillez y bajo coste. Todo lo anterior ha permitido el desarrollo de una serie de modelos de cálculo que permiten evaluar fácilmente el sistema de pasterización a aplicar en las aceitunas verdes aderezadas. Las necesidades futuras de investigación en este campo estarían basada en la aplicación industrial de estos modelos, especialmente en el caso de las aceitunas a granel y de las aceitunas aliñadas, así como en establecer el efecto que los tratamientos térmicos tienen sobre el sabor y el valor nutritivo. Como se ha mencionado anteriormente, el esfuerzo investigador realizado en el sector de aceitunas de mesa ha sido grande, pero también es verdad, que existen nuevos problemas que abordar como consecuencia de los cambios producidos tanto en los procesos de elaboración como en las preferencias del mercado consumidor. Actualmente es constante la preocupación por la mejora de la calidad de vida, lo que conduce, en el caso de las aceitunas verdes de mesa, a un nuevo objetivo: reducir los vertidos contaminantes de este tipo de industria, mediante una serie de modificaciones en el proceso de elaboración que no afecten el atractivo económico de la inversión. Como se sabe, las aceitunas verdes aderezadas al estilo español, una vez que reúnen las características adecuadas para su envasado y consumo, se conservan mediante unas concentraciones límites de pH, acidez y sal que inhiben el desarrollo microbiano en el envase y que, además, mantienen su calidad organoléptica. En la actualidad, las modificaciones anteriormente recogidas hacen difícil la obtención de unas características físico-químicas adecuadas para la conservación de este producto. Por otro lado, la incorporación de consumidores más informados y exigentes requieren unos productos de mayor calidad y de unas características acordes con una dieta alimenticia normalizada. Esto ha hecho aumentar, en el caso de las aceitunas de mesa el consumo de elaboraciones con bajo contenido en sodio. Estas concentraciones de sal hacen más difícil su conservación por el sistema tradicional de características químicas. Además, se ha producido la incorporación de nuevos productos, como son las aceitunas rellenas de anchoas, atún, etc., en los que su estabilidad únicamente se garantiza por el empleo de unos aditivos, actualmente prohibidos. Estas razones hacen aconsejable el tratamiento térmico como solución posible y común a todos los problemas anteriormente citados. En el presente trabajo se aborda el estudio de la pasterización como sistema de conservación y estabilización de las aceitunas verdes aderezadas al estilo español, incluyendo el objetivo de la optimización del proceso. Para ello se propone llevar a cabo el siguiente plan de trabajo: 1. Establecimiento de la transmisión de calor. Se estudiará la penetración de calor en distintos tipos de envases, tanto de vidrio como de hojalata, en los que se suele presentar este producto, así como, en las propias aceitunas a granel. De acuerdo con ello se obtendrán una serie de modelos matemáticos que reproducen los fenómenos de transferencia de calor para este producto en concreto. 2. Establecimiento de la degradación térmica de diversos factores de calidad. Como máximos exponentes de calidad se prestará especial atención a la degradación que, como consecuencia del tratamiento térmico, sufren tanto el color como la textura de las aceitunas verdes aderezadas. Se obtendrán los correspondientes gráficos de degradación térmica. 3. Establecimiento del sistema de pasterización óptimo. Dicho sistema se establecerá en función de aquellos tratamientos térmicos que, garantizando una adecuada pasterización del producto, tengan como consecuencia una menor degradación de las características organolépticas fundamentales. 4. Aplicación a la pasterización de aceitunas a granel. Con objeto de favorecer el empleo de la pasterización como sistema de conservación se estudiará también la posibilidad de su aplicación a los frutos calentados directamente antes de su envasado, lo que tendrá la ventaja de poder utilizar las instalaciones industriales actuales, sin necesidad de la compra de nueva maquinaria. CONCLUSIONES 1. En el calentamiento directo de las aceitunas se ha encontrado que para j, factor de retraso, no influyen el tamaño de los frutos, la variedad de aceitunas y la temperatura de baño, siendo el valor medio correspondiente: j = 1,515 2. Para el parámetro f, pendiente de la recta de penetración de calor, se observa una clara dependencia con el diámetro y con el peso de los frutos, mientas que la diferente temperatura de baño no manifiesta una influencia significativa. Las ecuaciones obtenidas son las siguientes: - Aceitunas Manzanillas y Hojiblancas: f(min) = 0,3924 P(g) + 0.9920 - Aceitunas Gordales: f(min) = 0,3229 P(g) + 0,9229 3. La localización del punto frío en el interior de los envases de vidrio y de hojalata está situada, en todos los casos, sobre el eje central y a una distancia del fondo de ¼ de la altura del envase. 4. El parámetro j de la penetración de calor se encuentra relacionado, en envases de hojalata, con la capacidad del mismo. La mejor relación es la que tiene con el cociente P/DH: j = 1,56 – 3,54 (P/DH) El parámetro f se encuentra relacionado, además, con el tamaño de los frutos según la ecuación: f = -0,77 + 150,01 (P/DH) + 0,81 f(granel) 5. En envases de vidrio, la velocidad de la penetración de calor es menor, siendo las relaciones anteriores, para frutos de tamaño 240/260, las siguientes: j = 1,40 – 4,84 (P/DH) f = 4,00 + 342,77 (P/DH) 6. Se propone un nuevo método de determinación del color superficial, que relaciona los parámetros del sólido de color HunterLab, con las medidas de reflectancia utilizadas para la determinación objetiva de este factor de calidad: S = -59,67 + 3,10 L + 0,79 a i = -21,78 + 1,07 L – 1,05 a 7. El tratamiento térmico afecta ligeramente al color superficial de las aceitunas. Se establece una ecuación basada en el parámetro S que permite evaluar la degradación del color en función de la temperatura: log T.D.T. = -0,01346 T(ºC) + 2,0176 con un valor z = 74,3º C. 8. El tratamiento térmico da lugar a una ligera pérdida de textura de las aceitunas. La ecuación obtenida para esta degradación es: log T.D.T. = -0,01591 T(ºC) + 2,3786 con un valor z = 62,8 ºC. 9. Los parámetros obtenidos para la penetración de calor durante el enfriamiento no difieren significativamente de los obtenidos para el calentamiento. Si se considera como hipótesis que las rectas de calentamiento y enfriamiento se encuentra enlazadas por otra recta de temperatura constante, se encuentra que los valores de letalidad son prácticamente coincidentes con los experimentales. 10. Para el establecimiento de los tiempos reales de pasterización se considera, teniendo en cuenta la influencia que presenta el pH y la carga contaminante inicial, que los niveles de letalidad deben estar comprendidos entre 5 y 15 unidades. 11. Se ha desarrollado un programa de cálculo por ordenador que permite establecer el tratamiento térmico necesario para conseguir una determinada letalidad. La comparación de estos valores estimados con los reales demuestra que las diferencias existentes son muy pequeñas, inferiores a 0,5 minutos. 12. Se establecen las condiciones óptimas para el desarrollo de un nuevo sistema de pasterización, de fácil aplicación por las pequeñas industrias envasadoras. Esta operación se basa en el calentamiento a granel de las aceitunas y su posterior envasado con salmuera caliente y cerrado de los envases con inyección de vapor

Chemical composition of fermented green olives

11 PáginasThe chemical profiles of fermented green olives, including their physicochemical characteristics (pH, titratable acidity, combined acidity, and salt content) and proximate composition (moisture in addition fat, protein, ash, fiber, and sugar) of two important types of green olives-alkali-treated and untreated-are reviewed. Special emphasis is given to the characteristics of the final product, in bulk and packed. The review also includes information on the most important minor components of great significance in relation to health and the prevention of disease: amino acids, polyphenols, fatty acids, sterols, tocopherols, and carotenoids. Both types of fermented green olive have interesting nutritional properties, because of their moderately high content of total dietary fiber, vitamin E, and polyphenols. Because of their higher contents of fiber, polyphenols, and sterols as well as their higher ratio of polyunsaturated to saturated fatty acids, untreated green olives appear to be nutritionally superior to alkali-treated green olivesPeer reviewe

Procedimiento para la conservación de aceitunas verdes aderezadas mediante tratamientos térmicos previos a su envasado

Referencia OEPM: P8902172.-- Fecha de solicitud: 21/06/1989.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).El procedimiento para la conservación de aceitunas verdes aderezadas mediante tratamientos previos a su envasado permite conservar las aceitunas verdes aderezadas mediante tratamiento térmico de pasterización y, que al realizarse de forma directa sobre los frutos se elimina la resistencia a la transmisión del calor que representa el envase. Consta de una inmersión de las aceitunas en un recipiente con un líquido de gobierno, también caliente. Este procedimiento se realiza en función del producto, tamaño y forma de presentación del mismo, siempre con la finalidad de obtener en su interior una determinada temperatura durante un tiempo determinado que garantice su conservación por la destrucción de los microorganismos responsables de su alteración. Este procedimiento está destinado a las industrias envasadoras de aceitunas de mesa.Peer reviewe

Use of sodium glutamate in pickled green olive packing. Effect on the physic-chemical characteristics and flavour

5 páginas, 6 tablas.[ES] Se investigan diversos sistemas de dilución, previos al envasado, para establecer el efecto sobre el pH y la acidez combinada de la adición de glutamato sódico, utilizado para resaltar el sabor a anchoa en las aceitunas verdes aderezadas. Se realiza un estudio organoléptico en cuatro variedades de aceitunas, correspondientes a otros tantos países, para conocer la influencia de los tratamientos previos y la pasterización sobre las características del producto final. Se encuentra que para obtener la mejor calidad, cuando se adiciona glutamato sódico a las aceitunas verdes aderezadas, éstas tienen que ser lavadas previamente y los niveles de acidez y sal en el envasado no deben ser muy elevados. Para su conservación deben ser pasterizadas hasta un nivel de letalidad de, al menos, 10 unidades.[EN] The paper studies the effect of previous olive washings on the pH increase and combined acidity produced by the use of sodium glutamate, added to give anchovy flavour to the product. Influence on previous treatments and pasteurization on the organoleptic characteristics of four cultivars (four different countries) is also considered. Best quality is obtained when pickled green olives are previously washed and low levels of acidity and salt are used in the final holding brine. Preservation should be achived by pasteurization (at least 10 lethality units).Peer reviewe