Aplicación de Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad en una bebida mezcla de zumo de naranja y leche: Efectos sobre Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, componentes nutricionales y calidad

Los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI) es una tecnología no térmica de conservación de alimentos que se está siendo evaluada como alternativa a las tecnologías convencionales de conservación basadas en el calor. Esta tecnología se caracteriza por permitir obtener un producto seguro microbiológicamente, con un mayor respeto de los componentes nutricionales que el tratamiento térmico convencional. Los trabajos que componen la presente tesis doctoral tratan de evaluar la idoneidad de la tecnología de los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI) en el tratamiento de un alimento ácido de la complejidad de una bebida mezcla de zumo de naranja y leche estabilizada mediante la adición de pectina. Para ello se han llevado a cabo estudios cinéticos de inactivación por PEAI de microrganismos, tanto patógenos como alteradores, presentes en este tipo de alimento (E. coli y S. cerevisiae) y de destrucción de enzimas causantes de la pérdida de calidad (Pectín Metilesterasa, PME), obteniéndose modelos matemáticos experimentales que relacionan la intensidad de campo eléctrico, el tiempo de tratamiento y la temperatura con la inactivación obtenida. De igual modo se evaluó el efecto de los PEAI en el contenido de compuestos nutritivos (Vitaminas hidrosolubles y péptidos inhibidores de la ECA). Por último se llevaron a cabo estudios preliminares de validación de la tecnología desde el punto de vista de la seguridad alimentaria a través de estudios de daño subletal, de posibilidad de generación de transformantes y de variación del perfil proteico en Escherichia coli y Lactobacillus casei.Rivas Soler, A. (2012). Aplicación de Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad en una bebida mezcla de zumo de naranja y leche: Efectos sobre Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, componentes nutricionales y calidad [Tesis doctoral]. Editorial Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/16691Palanci

Evaluación de la actividad bactericida de un antimicrobiano de origen natural

Entre los diferentes enfoques para controlar la carga microbiana en los sistemas alimentarios se encuentra la adición de compuestos antimicrobianos naturales como aceites esenciales, extractos de plantas o bacteriocinas. Generalmente está considerado que un determinado compuesto es biocida cuando a una cierta concentración es capaz de reducir en al menos 3 unidades logarítmicas la carga inicial de microrganismo. Nos debemos preguntar por tanto, ¿cómo podría saber si una molécula es biocida? Si te encuentras en esa situación, lo que necesitas determinar es la concentración mínima bactericida de ese compuesto. Para ayudarte a enfrentarte a este problema, en el presente artículo docente podrás revisar el concepto de concentración mínima bactericida (CMB) y las diferentes opciones que tienes para determinarla.Pérez Esteve, E.; Rivas Soler, A. (2021). Evaluación de la actividad bactericida de un antimicrobiano de origen natural. http://hdl.handle.net/10251/167484DE

Determinación de la sensibilidad de los microorganismos frente a antimicrobianos de origen natural y la concentración mínima inhibitoria por métodos fenotípicos

Los consumidores cada vez más demandamos productos alimenticios con menos aditivos sintéticos, pero con mayor seguridad, calidad y vida útil. Estas demandas han llevado a un renovado interés en el uso de antimicrobianos naturales para conservar los alimentos. Entre los antimicrobianos de origen natural más estudiados están especias, hierbas y sus extractos; aceites esenciales de frutas o plantas; extractos de ajo o cebolla; así como enzimas, péptidos de origen vegetal, animal o marino. Sin embargo, todavía quedan muchas sustancias o extractos por evaluar. ¿Cómo determinar en este caso su actividad antimicrobiana? ¿Cómo saber si un antimicrobiano es más potente que otro? Para esto tenemos dos opciones: una cualitativa determinando halos de inhibición y otra cuantitativa determinando la concentración mínima inhibitoria, también conocida como CMI. Para ayudarte a enfrentarte a estas técnicas, en el presente artículo docente podrás revisar la importancia de determinar la sensibilidad de los microorganismos a un agente antimicrobiano, qué es la CMI y qué alternativas tienes para poder determinarla de manera experimental.Pérez Esteve, E.; Rivas Soler, A. (2021). Determinación de la sensibilidad de los microorganismos frente a antimicrobianos de origen natural y la concentración mínima inhibitoria por métodos fenotípicos. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/167611DE

El test de desafío (Challenge test) como herramienta para evaluar la seguridad microbiológica de un alimento

Imagina que estás diseñando un nuevo alimento que quieres llevar al mercado. ¿Cómo podrías saber si es seguro desde el punto de vista microbiológico? También es posible que, en vez de diseñar la formulación, lo que propongas es un nuevo método de conservación de los alimentos (altas presiones hidrostáticas, irradiación...). ¿Cómo podrías asegurar que el tratamiento alternativo proporciona un alimento igual de seguro que el tratamiento convencional? Si no lo sabes, no te preocupes, está todo inventado. A esta metodología se le denomina test de desafío, y en este artículo te mostramos los pasos para que la puedas ejecutar correctamente.Pérez Esteve, E.; Rivas Soler, A. (2022). El test de desafío (Challenge test) como herramienta para evaluar la seguridad microbiológica de un alimento. http://hdl.handle.net/10251/184306DE

Evaluación del daño subletal en bacterias por métodos de cultivo

Si estás leyendo este artículo es porque te interesa la microbiología de alimentos. En ese caso sabrás que la eficacia de un tratamiento de conservación de alimentos se suele determinar a través de la determinación de los microorganismos viables presentes en el mismo, y también que la viabilidad de las células bacterianas ha sido determinada, tradicionalmente, por su habilidad para crecer y formar colonias en medios de cultivo en el laboratorio. Lo que es posible que no sepas, es que además de los microrganismos viables, existen otros estados de las células bacterianas que son intermedios entre el de células intactas y células muertas. En el presente artículo te presentamos estos otros estados y además diferentes técnicas, todas ellas basadas en recuentos, para determinar con mayor precisión el efecto de un determinado tratamiento (físico o químico) sobre una población bacteriana.Pérez Esteve, E.; Rivas Soler, A. (2022). Evaluación del daño subletal en bacterias por métodos de cultivo. http://hdl.handle.net/10251/18388

Testing edible mushrooms to inhibit the pancreatic lipase activity by an in vitro digestion model

This is the peer reviewed version of the following article: Palanisamy, M. Testing edible mushrooms to inhibit the pancreatic lipase activity by an in vitro digestion model (2012) International Journal of Food Science and Technology, 47 (5), pp. 1004-1010., which has been published in final form at http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2011.02934.x. This article may be used for non-commercial purposes in accordance With Wiley Terms and Conditions for self-archivingOne of the strategies in prevention or treatment of obesity is altering metabolism of lipids by inhibition of dietary fat absorption. The extracts obtained with methanol, water and methanol:water (1:1) from 21 mushroom species were screened as potential sources of pancreatic lipase (PL) inhibitors using a standardised in vitro test. Lepiota procera methanol:water (1:1) extracts showed the highest inhibition activity closely followed by Grifola frondosa, Pleurotus eryngii and Lyophyllum shimeji. Other mushroom strains such as Morchella conica, Marasmius oreades, Lentinula edodes, Amanita ponderosa and Boletus edulis also showed a certain inhibitory activity. However, when the PL inhibitory activity was evaluated using an in vitro digestion model mimicking gut conditions, none of the selected mushroom extracts were able to inhibit PL activity. On the contrary, stimulation of the lipase activity levels was observed and it was not due to endogenous mushroom lipases activitiesThe research was supported by the European Union within the 7th framework programme (7FM-PEOPLE-2009-IIF project 251285), ALIBIRD-CM S2009 ⁄AGR-1469 regional program from the Community of Madrid (Spain) and AGL2010-21537 national R+D program from the Spanish Ministry of Science and Innovatio

Pressurized water extraction of β-glucan enriched fractions with bile acids-binding capacities obtained from edible mushrooms

This is the peer reviewed version of the following article: Biotechnology Progress 30.2 (2014): 391-400, which has been published in final form at http://dx.doi.org/10.1002/btpr.1865.  This article may be used for non-commercial purposes in accordance With Wiley Terms and Conditions for self-archivingA pressurized water extraction (PWE) method was developed in order to extract β-glucans with bile acids-binding capacities from cultivated mushrooms (Agaricus bisporus, Lentinula edodes and Pleurotus ostreatus) to be used as supplements to design novel foods with hypocholesterolemic properties. Extraction yields were higher in individual than sequential extractions being the optimal extraction parameters: 200ºC, 5 cycles of 5 min each at 10.3 MPa. The crude polysaccharide (PSC) fractions, isolated from the PWE extracts contained mainly β-glucans (including chitooligosaccharides deriving from chitin hydrolysis), -glucans and other PSCs (hetero-/proteo-glucans) depending on the extraction temperature and mushroom strain considered. The observed bile acids-binding capacities of some extracts were similar to a β-glucan enriched fraction obtained from cereals.The research was supported by the European Union within the 7th framework programme (7FM-PEOPLE-2009-IIF project 251285), ALIBIRD-CM S2009/AGR-1469 regional program from the Community of Madrid (Spain) and AGL2010-21537 national R+D program from the Spanish Ministry of Science and Innovation. CTICH is also acknowledged for the cultivation and supplying of the mushrooms fruiting bodie

Improvement of the probiotic growth-stimulating capacity of microalgae extracts by pulsed electric fields treatment

This study aimed to investigate the nutritional character (carbohydrates, proteins, pigments, and phycocyanin), total antioxidant capacity (TAC) and the capability of simulating the growth of Lactobacillus rhamnosus of different extracts from C. vulgaris and A. platensis by means of the application of conventional aqueous extraction procedure and pulsed electric field (PEF) extraction technology. It was confirmed a significantly improved nutritional profile of Chlorella and Spirulina extracts obtained by PEF technology pre-treatment (3 kV/cm, 100 kJ/kg), with specifically higher values in total carbohydrate, Chlorophyll a, Chlorophyll b, and carotenoids content, and TAC. Additionally, Spirulina PEF extract showed a probiotic's growth-stimulating capability of 1 log10 cycle when fermented by Lactobacillus rhamnosus, with a metabolomic profile specifically rich in bioactive short chain fatty acids (SCFAs) and organic acids (3-phenyl lactic acid). The present study points out the applicability of PEF extraction technology under optimized conditions to improve the nutritional and functional character of microalgae and cyanobacterial-derived ingredients

Sterol enriched fractions obtained from Agaricus bisporus fruiting bodies and by-products by compressed fluid technologies (PLE and SFE)

This is the author’s version of a work that was accepted for publication in Innovative Food Science and Emerging Technologies. Changes resulting from the publishing process, such as peer review, editing, corrections, structural formatting, and other quality control mechanisms may not be reflected in this document. Changes may have been made to this work since it was submitted for publication. A definitive version was subsequently published in Innovative Food Science and Emerging Technologies, 18, (2013) DOI: 10.1016/j.ifset.2013.01.007Ergosterol, ergosta7,22 dienol, ergosta 5,7 dienol, fungisterol, ergosta-4,7,2-trien-3-ona and ergosta-4,6,8(14),22-tetraen-3-ona were the fungal sterols detected in Agaricus bisporus mushrooms after optimization of a sterol extraction method. Their concentration ranged from 3.1 to 11.2 mg/g dw depending on the strain, casing soil, flush number, developmental stage and sporophore tissue analyzed. Two methods were optimized to obtain sterol enriched extracts from A. bisporus fruiting bodies using pressurized liquid extraction (PLE) and supercritical fluid extraction (SFE). PLE using ethanol as solvent at 10.7 MPa (50 C and 100 C) after 5 cycles of 5 min extraction (mixing in the extraction cell the sample with sand in a ratio 1:4) yielded extracts with respectively 5 and 2.9% sterols. Using SFE-CO2 at 40 C and 9 to 30 MPa fractions containing 60% of sterols were obtained. Both technologies could be also utilized to extract sterols from mushroom by-products (the lower part of the stipe) as a method for their valorization. Industrial relevance In this work, two environmentally friendly methods (SFE and PLE) to obtain sterol enriched fractions from Agaricus bisporus mushrooms were optimized. Extractions from both the complete fruiting body and the lower part of the stipe (usually discarded as a by-product during harvesting) yielded extracts with high ergosterol (and derivatives) content that could be used as functional ingredients to design novel foods with hypocholesterolemic properties since fungal sterols are able to reduce cholesterol levels in serum as plant phytosterols. Moreover, if the mushroom by-products are utilized as starting material, this application can be an interesting alternative method for the commercial valorization of this residueThe research was supported by the European Union within the 7th Framework Program (7FM-PEOPLE-2009-IIF project 251285), ALIBIRDCMS2009/ AGR-1469 Regional Programfromthe Community ofMadrid (Spain) and AGL2010-21537 National R+D Program from the Spanish Ministry of Science and Innovation