Characterization of chicken nuggets with the addition of flour from peach palm by-product / Caracterização de nuggets de frango com adição de farinha de subproduto de palmito pupunha

The aim of this study was to evaluate the potential of using the peach palm by-product (FPP), fiber-rich flour, to promote the nutritional enrichment of chicken nuggets. The formulations were produced by replacing chicken skin by FPP, at levels of 0 (control), 4, 8 and 12%. Texture, physicochemical and sensorial properties were evaluated. The contents of dietary fiber and ashes increased due to the addition of FPP (p<0.05), while the protein content was similar among the tested formulations (p>0.05). With the addition of FPP to nuggets there was a decrease in fat content and weight loss, while the values of yield and emulsion stability increased. The formulations with FPP addition had higher values of luminosity (L*) and chromacity b* and lower value of a* than the control sample. The texture profile analysis indicated that hardness, gumminess and chewiness increased due to the addition of FPP, not interfering in springiness. Nugget formulations containing 4% and 8% FPP were well accepted by the tasters, with a sensorial acceptance index ? 70%. According to principal component analysis the formulation containing 4% of FPP addition in replacement of chicken skin can be considered more viable than the other tested formulations

Parasitismo por Meloidogyne javanica e seus impactos sobre os parâmetros vegetativos, a composição físico-química e o potencial antioxidante da beterraba

The objective of this work was to evaluate the effects of infestation by Meloidogyne javanica on the vegetative development, nutritional characteristics, and antioxidant potential of beet (Beta vulgaris). Inoculation in beet seedlings was performed with 0, 1,000, 2,500, 5,000, and 10,000 eggs and with possible second-stage juveniles (J2) of nematodes. Plants were collected 60 days after  inoculation for the evaluation of the nematological and vegetative parameters, the physicochemical composition, and the content and activity of antioxidant compounds. The population levels of M. javanica reduced the mass and diameter of the tuber, comparing inoculum levels of 0 and 10,000 eggs + J2 of nematodes. There was a significant difference for the number of galls and nematodes per root system, with a proportional increase of population density according to the inoculation level. The reproduction factor in all infected treatments was above 1. Although the infection by M. javanica reduced the plant protein content, other compounds, such as betalains, sugars, and phenolics, were not affected. The inoculation by M. javanica negatively affects tuber development, but does not alter the antioxidant potential of beet.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da infestação por Meloidogyne javanica sobre o desenvolvimento vegetativo, as características nutricionais e o potencial antioxidante da beterraba (Beta vulgaris). A inoculação foi feita em plântulas de beterraba com 0, 1.000, 2.500, 5.000 e 10.000 ovos e prováveis juvenis de nematoide em segundo estágio (J2). As plantas foram coletadas 60 dias após a inoculação, para a avaliação dos parâmetros nematológicos e vegetativos, da composição físico-química e do teor e da atividade dos compostos antioxidantes. Os níveis populacionais de M. javanica reduziram a massa e o diâmetro do tubérculo, comparando os níveis de inóculo 0 e 10.000 ovos + J2 de nematoide. Houve diferença significativa no número de galhas e nematoides por sistema radicular, com aumento proporcional da densidade populacional de acordo com o nível de inoculação. O fator de reprodução em todos os tratamentos com inoculação foi maior do que um. Embora a infecção por M. javanica tenha reduzido o teor de proteínas, outros compostos como betalaínas, açúcares e fenólicos não foram alterados. A infestação por M. javanica afeta negativamente o desenvolvimento do tubérculo, mas não altera o potencial antioxidante da beterraba

APLICAÇÃO DE BIOFILME EM FRUTOS DE CIRIGUELA: EFEITO NA CONSERVAÇÃO E NO POTENCIAL ANTIOXIDANTE

A ciriguela é um fruto climatério que possui vida de prateleira limitada, a qual pode ser aumentada com a utilização de biofilme. Esta tecnologia associada à refrigeração pode auxiliar na manutenção dos compostos antioxidantes presentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de cobertura de fécula de mandioca nas características físico-químicas e na capacidade antioxidante de frutos de ciriguela verdes durante o armazenamento refrigerado. Os frutos selecionados e sanitizados foram separados em 2 grupos: controle e recoberto com biofilme de fécula de mandioca a 3%. Durante 9 dias de armazenamento foram avaliados os parâmetros: coloração, teor de sólidos solúveis (SS), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método ABTS. Notou-se que a aplicação de cera possibilitou melhor preservação dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante dos frutos, além de retardar o aumento do teor de SS durante o armazenamento. O chilling causado pelo resfriamento dos frutos foi amenizado pela utilização de biofilme. Portanto, o tratamento utilizado prolongou a vida útil dos frutos de ciriguela submetidos à refrigeração e auxiliou na manutenção do teor de compostos antioxidantes. 

Chemical composition and antioxidant properties of beetroot parasitized by Meloidogyne javanica and treated with elicitors

Beetroot is rich in nutrients and bioactive compounds, such as, betalains and phenolics. The objective of this work was to analyze the chemical composition and antioxidant properties of beetroot parasitized by Meloidogyne javanica and treated with elicitors. Beet seedlings were inoculated with 1000 eggs and second-stage juveniles of M. javanica and treated with elicitors based on mannan oligosaccharides, citrus biomass, or acibenzolar-S-methyl (ASM). At 60 days after inoculation, plants were evaluated for nematode reproduction factor (RF), proximate composition, betalains, phenolic compounds, and antioxidant activity. Beetroot was found to be susceptible to M. javanica, with RF values ranging from 15.26 to 27.94. ASM and citrus biomass treatments increased ash content by 15–25% in nematode-inoculated plants. There was no treatment effect on moisture or protein content, but uninoculated plants had higher total phenolic content (~35%) than inoculated plants. Nematode infection was found to compromise betalain production but did not impact antioxidant activity. Nematode-inoculated plants showed reduced sucrose content and increased glucose and fructose levels in all treatments. Regardless of the elicitor used, beetroots inoculated M. javanica exhibit deformities that render them unmarketable in fresh form. However, the results indicate that nematode-infected beetroot may be suitable for industrial processing and compound extraction

Viabilidade de subproduto de pupunha, Spirulina platensis e espinafre para enriquecimento de sopa desidratada

The objective of this work was to develop dehydrated soup formulations using flour from peach palm by-product (PPB), Spirulina platensis or spinach, as well as to evaluate their composition by physical, chemical, instrumental, and sensory methods. Four formulations were developed: standard, PPB flour, PPB flour and S. platensis, and PPB flour and spinach. The samples were analyzed for proximate composition, chlorophyll content, total phenolic compounds, antioxidant activity, color, viscosity, water absorption, and microbiological parameters. The sensory characterization was performed by the check-all-that-apply method. The soups containing spinach or S. platensis presented the highest protein contents of 3.3 and 4.6 g 100 g-1, respectively. The soups formulated with the microalgae S. platensis showed higher contents of fibers, lipids, and antioxidants. Changes were observed in the color and viscosity of the soups. The standard dehydrated soup was characterized as shiny, creamy, with seasoning flavor and fragments, and a pale-yellow color; the formulation with spinach, as grainy, with an herb odor and flavor, seasoning fragments, and a dark-green color; and with S. platensis, with herb flavor, seasoning fragments, and a dark-green color. The developed formulations are within the microbiological standards for food established by the Brazilian legislation. The sensory analysis revealed a new market niche, and the soups containing PPB and S. platensis showed good acceptability. Peach palm flour, Spirulina platensis, and spinach are alternatives for the nutritional enrichment of dehydrated soups with high protein, ash, fiber, and antioxidant contents.O objetivo deste trabalho foi preparar formulações de sopa desidratada com farinha de subproduto de pupunha (SPP), Spirulina platensis ou espinafre, bem como avaliar sua composição por meio de métodos físicos, químicos, instrumentais e sensoriais. Foram preparadas quatro formulações: padrão, farinha de SPP, farinha de SPP e S. platensis, e farinha de SPP e espinafre. As amostras foram avaliadas quanto a composição aproximada, conteúdo de clorofila, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, cor, viscosidade, absorção de água e parâmetros microbiológicos. As características sensoriais foram analisadas pelo método “check-all-that-apply”. As sopas contendo espinafre ou S. platensis apresentaram os maiores teores de proteína de 3,3 e 4,6 g 100 g-1, respectivamente. As sopas preparadas com a microalga S. platensis tiveram os maiores teores de fibras, lipídios e antioxidantes. Foram observadas diferenças na cor e na viscosidade das sopas. A sopa desidratada padrão foi caracterizada como brilhante, cremosa, com sabor e fragmentos de tempero e cor amarelo-clara; a formulação com espinafre, como granulosa, com odor e sabor de ervas, fragmentos de tempero e cor verde-escura; e a com S. platensis, com sabor de ervas, fragmentos de tempero e cor verde-escura. As formulações preparadas estão de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos estabelecidos pela legislação brasileira. A análise sensorial indicou novo nicho de mercado, e as sopas com SPP e S. platensis mostraram boa aceitabilidade. Farinha de pupunha, Spirulina platensis e espinafre são alternativas para o enriquecimento nutricional de sopas desidratadas com alto teor de proteínas, cinzas, fibras e antioxidantes

Efeito da adição de farinha de bagaço da maçã e hidrolato da canela encapsulado sobre as propriedades físico-químicas, sensoriais e reológicas de bebida láctea/ Effect of apple pomace flour and encapsulated cinnamon hydrolate on the physicochemical, sensory and rheological properties of dairy beverage

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas lácteas adicionadas de farinha do bagaço da maçã e hidrolato da canela encapsulado.  Foram elaboradas cinco formulações com diferentes concentrações de farinha do bagaço da maçã (0, 1 e 3%) e hidrolato de canela encapsulado em soro de leite (0, 0,5 e 1%). As amostras foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas, antioxidantes, microbiológicas, sensoriais e reológicas. Os ingredientes adicionados nas formulações não causaram diferenças significativas nos teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos. A amostra contendo farinha do bagaço de maçã (3%) e hidrolato da canela (1%) apresentou maiores teores de fibras (1,10%), compostos fenólicos (23,61 mg EAG/100 g) e atividade antioxidante (2,43 µmol de Trolox/100 mL). Não houve alteração na luminosidade (L*) das amostras quando comparadas com o controle (sem adição de bagaço e hidrolato), os quais variaram de 63,78 a 67,78. Os atributos avaliados no teste de aceitação das formulações variaram entre 6 (gostei ligeiramente) a 8 (gostei regularmente). Todas as formulações apresentaram comportamento não newtoniano e pseudoplástico, e o bagaço de maçã contribuiu para o aumento da viscosidade aparente. O uso de subprodutos, tais como o bagaço de maçã e o hidrolato da canela, mostrou ser promissor para melhorar o valor nutricional de bebidas lácteas.

Perfil de ácidos graxos, índices de lipídios aterogênicos e trombogênicos em carne de cordeiros alimentados com grãos de canola

Objetivou-se avaliar a composição dos ácidos graxos e as características qualitativas da carne de cordeiros terminados com níveis crescentes de canola grão na dieta. Foram estudadas amostras de carne provenientes de 27 cordeiros, confinados por 45 dias e alimentados com 00, 08 e 16% de inclusão de canola grão. Houve efeito para os ácidos graxos saturados (AGS): laurico, heptadecanoico e esteárico; ácidos graxos monoinsaturados (AGMI): palmitoleico e oleico; e ácidos graxos polinsaturados (AGPI): eicosatrienoico. Estes ácidos reduziram à medida que os níveis da canola grão aumentaram. Para os AGMI, houve efeito com maior concentração no músculo dos cordeiros alimentados sem a canola grão (49,80%). Houve uma redução linear para o ácido ω3 e para a relação ω3:ω6, enquanto que a relação ω6:ω3 aumentou. A canola grão influenciou o índice de aterogenicidade, com média de 0,57 para o tratamento com 0% de inclusão e 0,58 para os tratamentos com 8% e 16% de inclusão. Observou-se aumento linear para o índice de trombogenicidade com a inclusão da canola grão, cujas médias foram, respectivamente, 0,16, 0,17 e 0,18 para os tratamentos 0%, 8% e 16% de inclusão. Houve redução para a relação hipocolesterolêmicos hipercolesterolêmicos, com médias de 2,09 para a dieta com 0% de inclusão, e 2,06 para 8% e 16% de inclusão da canola em grão na dieta. A canola grão não influenciou a análise instrumental, composição centesimal e atributos sensoriais da carne.This study evaluated the fatty acid composition and qualitative characteristics of meat from lambs feed in feedlot with increasing levels of canola grain. Meat obtained from 27 lambs fed 0, 8 and 16% inclusion of canola grain were analyzed. There was a reduction in the content of saturated fatty acids (SFA): lauric, heptadecanoic, and stearic; and unsaturated fatty acids (UFA): palmitoleic, oleic, and eicosatrienoic, with the increasing levels of canola grain. There was a linear reduction for the ω3 acid and the ω3: ω6 ratio, while the ω6: ω3 ratio increased. But the values observed for this ratio (ω6: ω3) were lower than 4, which is considered a satisfactory value. There was a slight increase (~2%) for the thrombogenicity index and atherogenicity index with the inclusion of canola grain. There was a reduction in the hypocholesterolemic: hypercholesterolemic ratio, with mean values of 2.09 for the diet with 0% inclusion, and 2.06 for 8 and 16% inclusion of canola. Although the inclusion of canola grain for lambs decreased the content of some UFA, reflecting alterations in the correlated nutritional properties, there is a reduction of SFA. The results for instrumental analysis, proximate composition, and sensory acceptance of the lamb meat were similar among the treatments

BIOACTIVE COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT POTENTIAL OF SOY PRODUCTS

The aim of this work was to evaluated the amounts of bioactive compounds in soybean and derived products and the antioxidant activity (AA) assessed by the methods of ABTS·+ , DPPH· , FRAP and peroxidation of linoleic acid (PLA). The micronized soy protein (MSP), defatted soy flour (DSF) and textured soy protein (TSP) had a higher content of phenolic compounds and higher antioxidant activity (AA), than the other products. MSP and tofus had the highest content of flavonoids and phytic acid (PA), respectively. The AA correlated with total phenolics and flavonoids, but the PA can act synergistically chelating the pro oxidants ions iron and copper. The highest concentration of copper was in soy protein isolate, and of iron in an ingredient of soy fiber and soy germ. Many compounds present in soy products contribute for the AA, but the concentration and potential will depend on final preparation of the grain or ingredients before consumption

Physicochemical and sensory characterization of gluten-free fresh pasta with addition of passion fruit peel flour

ABSTRACT: The aim of this study was to develop a gluten-free fresh pasta formulation with addition of yellow passion fruit peel flour (PPF). A control formulation containing a mixture of rice flour and corn flour and formulations with 10 and 20% of PPF addition were produced. Sensory analysis, physicochemical characterization and technological properties were assessed. The PPF addition to gluten-free pasta increased cooking time, soluble solids loss and water absorption; it also modified the color of the formulations. The control formulation and the formulation containing 10% PPF had the best sensory parameters, leading to an acceptability index over 70%. The 10% PPF addition increased fiber (3.25%) and ashes (2.15%) content and also lowered percentage of carbohydrates (41.19%) and energy value (223.26 kcal/80g); content of proteins and lipids were similar between the formulations. Principal component analysis showed that the control formulation stands out due to its sensory properties while the formulation containing 10% PPF improved nutritional properties. Therefore, the increase in nutritional value of gluten-free fresh pasta due to the PPF addition can be considered an alternative to meet market demands for healthier food choices