Hakklihatoodete riknemise pidurdamine taimsete tootmisjääkidega : [esitlus]

Ettekandes käsitleme: käimasoleva ResTA 14 projekti TAIMLOOMTOIT ühte suuremat katset •Projekti TAIMLOOMTOIT eesmärgiks o n teaduslikult põhjendatud suurima liha ja kala keemilise ja bakterioloogilise riknemise põhiprotsesside pidurdamise võimega bioaktiivsete lisandite väljaselgitamine taimse tootmise jääkides , nende jääkide võimalikult täielikuks ning eesmärgipäraseks kasutamiseks (Rätsep jt , 2021). •NB! Paljudel juhtudel on taimse tootmise jäägid hoopis rikkamad bioaktiivsete ainete poolest kui põhitooted , näiteks mahlad •Kokku tehti projekti raames 2021. aasta jooksul neli erineva suurusega katset, milleks valiti välja sea hakkliha ja taimsete materjalide segud, mis meie varasemate katsete tulemuste põhjal võisid anda parimaid tulemusi, arvestades erinevaid toime mehhanisme.•Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi Ressursside väärindamise alase TA tegevuse toetamise ” programmi ResTA14. •Loomse toidutoorme riknemise pidurdamise alast uurimistööd toiduhügieeni õppetoolis on toetanud ka Eesti Maaülikool baasfinantseeritava projektiga P180279VLTR Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites “, •ning nüüd toetab lähedast alusuuringut ka Eesti Teadusagentuur projektiga PRG1441Konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2022" slaidiesitlus.•Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi Ressursside väärindamise alase TA tegevuse toetamise ” programmi ResTA14. •Loomse toidutoorme riknemise pidurdamise alast uurimistööd toiduhügieeni õppetoolis on toetanud ka Eesti Maaülikool baasfinantseeritava projektiga P180279VLTR Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites “, •ning nüüd toetab lähedast alusuuringut ka Eesti Teadusagentuur projektiga PRG144

Antibacterial and antioxidative properties of different parts of garden rhubarb, blackcurrant, chokeberry and blue honeysuckle

BACKGROUND It is important to find plant materials that can inhibit the growth of Listeria monocytogenes and other food-spoiling bacteria both in vitro and in situ. The aim of the study was to compare antibacterial and antioxidative activity of selected plant-ethanol infusions: leaves and berries of blackcurrant (Ribes nigrum L.), berries of chokeberry (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott) and blue honeysuckle (Lonicera caerulea L. var. edulis); petioles and dark and light roots of garden rhubarb (Rheum rhaponticum L.) for potential use in food matrices as antibacterial and antioxidative additives. RESULTS The strongest bacterial growth inhibition was observed in 96% ethanol infusions of the dark roots of rhubarbs. In 96% ethanol, nine out of ten studied plant infusions had antibacterial effect against L. monocytogenes, but in 20% ethanol only the infusions of dark rhubarb roots had a similar effect. Chokeberry and other berries had the highest antioxidative activity, both in 20% and 96% ethanol infusions. CONCLUSION The combination of dark rhubarb roots or petioles and berries of black chokeberry, blackcurrant or some other anthocyanin-rich berries would have potential as both antibacterial and antioxidative additives in food. (c) 2018 Society of Chemical IndustryPeer reviewe

Optimization of ultrasound-assisted extraction of phloretin and other phenolic compounds from apple tree leaves (Malus domestica Borkh.) and comparison of different cultivars from Estonia

Polyphenolic compounds, plant secondary metabolites essential for plant survival, are known for their high antioxidant and anti-inflammatory activity. In addition, several polyphenols, such as phloretin, also have potential antiviral effects, making these compounds potential ingredients of biofunctional foods. A promising source for the extraction of phloretin is a by-product of apple production—apple tree leaves. Focusing on green technologies, the first aim of the present study was to optimize the direct ultrasound-assisted extraction conditions to gain the maximum yield of phloretin from air-dried apple leaves. For the optimization of process parameters, we applied the response surface method with Box–Behnken design. The optimal extraction conditions were extraction time 14.4 min, sonication amplitude 10% and 10 g of sample per 100 mL solvent (70% ethanol, w/w). Using these conditions, we assessed the content of individual and total polyphenolic compounds along with antioxidant activity in the leaves of different autumn and winter apple cultivars grown in Estonia. The analyses were carried out with chromatographic (HPLC-DAD-MS/MS) and spectrophotometric methods. The phloretin concentration ranged from 292 to 726 µg/g and antioxidant activity from 6.06 to 11.42 mg GA eq./g, these being the highest in the local winter cultivars ‘Paide taliõun’ and ‘Tellissaare’, respectively.This research was funded by the European Union’s Horizon 2020 research and innovation program project VALORTECH under grant agreement No. 810630, and by the European Regional Development Fund’s project “PlantValor—full-scale product development service in synergy with the traditional activities of Polli Horticultural Research Centre” 2020–2023

Inhibition of spoilage of minced meat by residues from plant production

Kuna lihas on palju erinevaid keemilisi ja biokeemilisi (ensümaatilisi) aktiiv- susi, siis on liha, eriti peenestatud kujul, üks kõige kiiremini riknevaid toiduaineid. Teisalt on liha suurepärane kompleks ainetest, mida vajavad kasvuks mitmesugused mikroorganismid, lihal on ka kõrge veesisaldus ja mõõdukas pH. Ensümaatiline autolüüs, oksüdatsioon ja mikroobide kasv on kolm liha riknemise eest vastutavat põhiprotsessi (Iulietto jt, 2016). Mida tugevamini on nimetatud protsessid pidurdatud, seda pikem on liha ja lihatoodete säilimisaeg. Liha riknemine algab juba looma tapmise ajal, kui lihaskoe verevarustus katkeb, seni tasakaalustatud ainevahetusprotsessid blokeeritakse ning lihase enda ensüümide toel algab autolüüs, mis puudutab nii valke, rasvu kui ka glükosiide (Amaral jt, 2018). Jättes autolüüsi eraldi uurimise objektiks, on just oksüdatsiooni ja bakterite kasvu pidurdamine taimsete lisandite abil käesoleva artikli põhiteemadeks. Artiklis käsitletava töö eesmärgiks oli ResTA 14 projekti raames teaduslikult põhjendatud suurima liha riknemise põhiprotsesside pidurdamise võimega bioaktiivsete lisandite väljaselgitamine taimse tootmise jääkides viimaste võimalikult täielikuks ning eesmärgipäraseks ärakasutamiseks (Rätsep jt, 2021). Paljudel juhtudel on taimse tootmise jäägid hoopis rikkamad bioak- tiivsete ainete poolest kui põhitooted, näiteks mahlad (Fierascu jt, 2020).Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Loomse toidutoorme riknemise pidurdamise alast uurimistööd toiduhügieeni õppetoolis on toetanud ka Eesti Maaülikool baasfinantseeritava projektiga P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“, ning toetab Eesti Teadusagentuur projektiga PRG1441.Meat, especially in minced form, is one of the most perishable food materials, as it has many different chemical and biochemical (enzymatic) activities. It has a strong tendency to oxidize and is an excellent complex of substances needed for growth by various microor- ganisms. At the same time, plant production residues contain various substances with the ability to inhibit the spoilage of meat in different ways. The effect of a number of dried residues on oxidization over 14 days, and bacterial growth rates over 11 days in cooled minced meat in microaerobic conditions was studied. Total contents of linoleic acid oxy- lipins and malonic dialdehyde (chromatographic TBARS method) were determined for estimation of the oxidation rate in aerobic conditions. Volatile fatty acids for estimation of reduction rate in anaerobic conditions and bacterial, separately Pseudomonas spp, growth rates were also determined. All the mixtures contained 3% of apple powder. The most promising results were achieved with the addition of powders of tomato+rhubarb and blackcurrant+onion. garlic+tomato showed excellent inhibition of bacterial growth during the first eight days, but low antioxidativity. These results confirm the hypothesis of oxylipins as antibacterial agents. In future studies, alongside the study of oxidative processes, more attention needs to be paid to the reduction processes to which the essential constituents of meat and plants are subjected.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Loomse toidutoorme riknemise pidurdamise alast uurimistööd toiduhügieeni õppetoolis on toetanud ka Eesti Maaülikool baasfinantseeritava projektiga P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“, ning toetab Eesti Teadusagentuur projektiga PRG1441

Comparative Analyses of Bioactive Compounds in <i>Inonotus obliquus</i> Conks Growing on <i>Alnus</i> and <i>Betula</i>

Inonotus obliquus grows in the Northern Hemisphere on some living broadleaved tree species as a pathogen, causing stem rot. In Estonia, the fungus is well known in the Betula species but can also be found on Alnus. Sterile conks of I. obliquus contain different bioactive compounds, but the quantitative and comparative research of these compounds in conks on different host species is limited. In the current work, I. obliquus was isolated and, evidently, determined from Alnus incana (L.) Moench., Alnus glutinosa (L.) Gaertn., and Betula pendula Roth, and the content of bioactive compounds in conks on these hosts were analysed. All the analysed conks sampled from A. incana and B. pendula contained betulin that varied from 111 to 159 µg/g. A significantly (p A. incana when compared with B. pendula: 474–635 and 20–132 µg/g, respectively. However, the conks from Betula were richer in total polyphenols, flavonols, and glucans. The content of inotodiol was quite similar in the conks from A. incana (7455–8961 µg/g) and B. pendula (7881–9057 µg/g). Also, no significant differences in the lanosterol content were found between the samples from these two tree species. To the best of our knowledge, this study is the first investigation of the chemical composition of I. obliquus parasitizing on Alnus. The results demonstrate that the bioactive compounds are promising in conks of I. obliquus growing not only on Betula but also on the Alnus species. It supports the opportunity to cultivate I. obliquus, also on the Alnus species, thus increasing the economic value of growing this tree species in forestry

Polyphenols in tomato pomace

Tomatit tarbitakse nii värskelt kui töödelduna. Mahla valmistamisel tuleb aga arvestada, et umbes 5-30% (Szabo jt, 2019) tooraine massist jääb jääkidesse, mis põhiliselt koosneb koortest, seemnetest ja vähesel määral viljalihast. Tomati seemned sisaldavad palju õli ja valku, koored omakorda rikkali- kult kiudaineid, lükopeeni,mineraalaineid ning inimese tervisele kasulikke antioksüdantseid ühendeid, sealhulgas vitamiine ja polüfenoole (Elbadrawy & Sello, 2016; Lu jt, 2019). Kuivatatud ja peenestatud tomatijahu saab kasutada liha- või teraviljatoodetes, võib lisada putrudele, jogurtile, liha- marinaadidele ning küpsetistesse. Lihatoodetesse lisatud tomatijahu tõstab nende toiteväärtust, parendab tekstuuri, värvust ja sensoorset kvaliteeti (Lu jt, 2019). Polüfenoolid (kahe või enama benseenituumaga fenoolsed ühendid) on taimsed sekundaarsed metaboliidid, mis kuuluvad suurde fütokemikaalide rühma. Varasemad teadusuuringud on näidanud, et tomatis leiduvad polüfe- noolid on olulised antioksüdantsete ja/või antimikroobsete omadustega ühendid (Reguengo jt, 2022). Mahla pressjääkide edasisel töötlemisel on oluline valida meetodid, mis võimaldavad kasulike ühendite maksimaalse säilimise ja samas ka tagavad töötlemisel efektiivse energiakasutuse. Lüofiliseerimist ehk külmkuivatamist kasutatakse mitmete toiduainete (sh marjad, seened, puu- ja aedviljad, maitsetaimed) säilivusaja pikendami- seks. Kuna külmkuivatamisel kasutatakse madalaid miinustemperatuure ja sügavvaakumit, säilivad toiduainete maitse ja välimus ning kuivatamine ei põhjusta temperatuuritundlike ühendite lagunemist. Külmkuivatatud toodete suurimaks puuduseks on nende kõrge maksumus, olles tingitud kuivatus- meetodi suurest energiakulust ja külmkuivatite kõrgest maksumusest. Alternatiivsel kondensatsioonkuivatuse meetodil kuivatatakse materja- lid suhteliselt madalatel temperatuuridel, s.o 35-50 °C juures, kasutades ringlevat kuivatusõhku, millest materjalidest aurunud vesi eemaldatakse kuivati kondensaatori külmal pinnal. Kondensatsioonkuivatid võrreldes külmkuivatitega on odavamad ning väiksema energiavajadusega tagades madalamad tootmiskulud (Bleive, 2011). Käesolevas artiklis võrreldakse külmkuivatatud tomati vilja ja kondensat- sioonkuivatatud pressijääkidest valmistatud etanooliekstraktide fenoolsete ainete sisaldust ning tomatipulbrite antioksüdatiivseid ja antimikroobseid omadusi lihamaatriksis.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud ka EMÜ baasfinantseeritav projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“ ning Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441).In tomato juice production an important part of the bioactive compounds (especially phe- nolics) are found in the solid by-product, press-cake. Regarding by-product valorisation, it is important to know the losses of these bioactive compounds during subsequent processing of the pomace. In this study, tomato slices were lyophilized and tomato press-cake dried in a condensation dryer. Powders were analysed by spectrophotometric and HPLC-DAD-MS/ MS and Q-ToF LC/MS methods in order to compare drying method impact on the stability of single polyphenols, total phenolics content, and antioxidant and antimicrobial capabi- lities. The results showed slightly higher total contents of phenols and antioxidativity in the condensation-dried powder. The antimicrobial activity of the powders was detected in both drying methods. The number of microbes was lower in the samples enriched with plants compared to the control sample. However, there were no significant differences in antimicrobial activity between the drying methods. In conclusion, it is important to know the stability of bioactive compounds and choose the best possible method for subsequent processing of tomato by-products.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud ka EMÜ baasfinantseeritav projekt P180279VLTR “Looduslike bioaktiivsete ainete toime ning seonduvate mehhanismide uurimine toidumaatriksites“ ning Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441)

Lipid oxidation inhibition capacity of plant extracts and powders in a processed meat model system

A meat model system was used for screening lipid oxidation inhibiting capacity of diverse horticultural plant materials. In the model, heme-containing sarcoplasmic proteins from the meat water-phase were homogenized with linoleic acid and thiobarbituric reactive substances (TBARS) were measured. 23 Plant materials were investigated at three high (50, 100, and 200 ppm) concentrations and five plant extracts were tested at three low (5, 10, and 20 ppm) concentrations over time. In the high concentration sets, summer savory freeze-dried powder, beetroot leaves extracted with 50% ethanol, and an olive polyphenol powder extracted from wastewater, inhibited oxidation the most effectively. After two weeks and at 200 ppm concentration, oxidation was reduced to 17.2%, 16.6% and 13.5% of the blank sample with no added antioxidants respectively. In the low concentration set, spray dried rhubarb juice inhibited oxidation the most after two weeks at 5 ppm where oxidation was reduced to 68.3% of the blank sample with no added antioxidants

Väheväärtusliku peenkala väärindamine : lõpparuanne

Käesolevas projektis uuriti võimalusi väärindada Võrtsjärve kaaspüügil tekkivat peenkala, tootes sellest alternatiivseid toidusaadusi; fraktsioon, mis selleks otstarbeks ei sobinud, väärindati edasi kompostiks, vedelväetiseks (hüdrolüsaadiks) ning biogaasiks. Kuna töötlemise käigus tekib omakorda palju kalajääke on ka neid vaja keskkonnasõbralikult käidelda. Seega käesoleva projekti raames läbi proovitud tegevused (komposti või biogaasi tootmine kalast) täiendavad üksteist ja loovad kompaktse terviku. Kala alternatiivse kasutamise võimalusi piirab kala saadavus ja kogus, asukoht ja veologistika, kala säilitamistingimused, aga ka kala suurus. Toiduks (kalakaste, erinevad kulinaariatooted) oli võimalik kasutada kala tingimustel, et see on värske. Samuti saab peenkalast valmistada loomatoitu. Kalast on võimalik toota biogaasi. Esialgsed tulemused näitavad, et võrreldes tavapärase Eestis kasutatava biogaasitoormega (läga, sõnnik, reoveesete), tekkis biogaasi/biometaani kuni poole rohkem. Tehnoloogia rakendamist piirab logistika ja vajadus kala biogaasijaamani toimetada väga kiiresti tema riknevuse pärast. Vaja läheb hügieniseerimisseadmeid, sest kala tuleb käidelda kui 3 kategooria loomseid kõrvalsaadusi. See, kas mitme substraadi kooskääritamine annab majanduslikku efekti või kas kala kääritamine kuidagi kääritamist ka piirama hakkab, tuleb uurida edaspidi. Kala on võimalik kompostida. Kompostimisviisidest oli hästi rakendatav aunkompostimine, mis on tehniliselt hõlpsasti korraldatav, kuid mida ei saa teha igaüks ja igas kohas. Tegu on jäätmekäitlustehnoloogiaga ning seda saab teha vaid selleks ette nähtud käitluspaigas. Haisu tõrjeks tuleb kasutada õhubiofiltrit ning erinevates fraktsioonides materjale, mida kompostimisel kokku segada. Väikesed reaktorid end ei õigustanud, kuid suuremaid täiskompleksseid seadmeid tasuks proovida. Seda eelkõige silmas pidades rakendada kompostimist hästikontrollitavates ning ilmastiku eest kaitstud oludes otse kala maale toomise paikades. Seda kontseptsiooni on vaja edaspidi kontrollida. Kalast valmistatud kompost on väärtuslik, sobib taimekasvuks ning võrreldes paljude teiste kompostidega, sisaldab taimedele hästi kättesaadavat fosforit. Kaluril puuduv oskusteave ja seadusandlus piirab täna Võrtsjärve puhul peenkala kaldale toomist ja maaletoomise paigas käitlemist. Püük on kaluri põhitöö, mistõttu peenkala käitlemine maismaal ei tohi olla liialt keeruline. Tsentraliseeritud lahendustest võiks kõne alla tulla järgnev: - Kala kokku kogumine ja biogaasijaama viimine. Oskusteave ja tehnoloogia seda kääritada on juba olemas. Fosfor jääb käärimisjääki ja see omakorda viiakse tagasi põllule. Biogaasijaamasid ei ole paraku kuigi palju, nad on püügipaigast sageli kaugel ning igaühes neist ei pruugi olla seadmeid kala hügieniseerimiseks; 3 - Kala kokku kogumine ja üle andmine kompostimisfirmale. Oskusteave ja tehnoloogia kala kompostida on eeldatavasti olemas, kuid lisada tuleb eelkäitlusseadmed (purusti) ja õhubiofilter. Ehkki kompostimispaiku ei ole Eestis veel palju, näitavad arengud jäätmekäitluses vajadust välja ehitada kohalikke kompostimisplatse. Fosfor jääb komposti ja kasutatakse põllumajanduses; - Kala kompostimine maale toomise paigas kinnises täisautomaatses kompostireaktoris. Fosfor jääb komposti ning jääb kohapeal kasutamiseks.Projektis osalesid lisaks: Riina Soidla, Kristine Tiirats, Helena Anderson, Rihard Reissaar, Peeter Lääniste, Toomas Tõrra, Ave Kikas, Paul Teesalu, Fabio Ercoli, Kaja Orupõl

RESTA14 project TAIMLOOMTOIT – the valorisation of plant-based powders for value-added meat and fish products

Toidu tootmise kõrvalsaaduste väärindamine ja teaduspõhiste tervislike toidutoodete teadus- ja arendustegevus on viimastel aastatel hoogustunud ning ring- ja biomajanduse kontekstis väga oluline. Tarbijate usaldus ja nõudmised seoses teaduspõhiste naturaalsete ja tervislike toidutoodetega pidevalt tõusevad, mistõttu on mõistlik otsida keskkonnasõbralikke ja lisandväärtust loovaid lahendusi, seda nii kohaliku taimse kui ka loomse toidutoorme kui ressursi täielikumaks ärakasutamiseks. Aiandus- ja põllukultuuride kasvatamisel tekib põhitoodete kõrval märkimisväärne kogus (30‒50%) tervisele kasulikke aineid (nt polüfenoole, karotenoide) sisaldavaid taimseid jääke või kõrvalsaadusi (kestad, seemned, pressjäägid jne), mis võiksid leida kasutust loomset päritolu toiduainetele lisandväärtuse andmiseks ja nende kvaliteedi tõstmiseks. Taimse bioaktiivsete ühendite rikka materjali lisamisega on võimalik oluliselt pidurdada mikroorganismide kasvu ning rasvhapete ja kolesterooli oksüdatsiooni liha- ja kalatoodetes, millega pikeneb ka toodete säilivusaeg. Taimsete lisandite funktsionaalsuse ja kasutamise alased uuringud on aktuaalsed üle maailma, kuid siiski on seni jõutud uurida vaid suhteliselt väikest osa nii maailmas kui ka Eestis saadaolevast potentsiaalsest taimsest materjalist. Seetõttu on väga oluline sellealase teadus- ja arendustööga jätkamine, kaasates aktiivselt ka põllumajandus- ja aiandustootjaid, kelle ettevõtetes nimetatud saadusi tekib ning toiduettevõtteid, kus valmivates toodetes on võimalik kõrvalsaadusi ära kasutada. Käesolevaga anname ülevaate RESTA14 programmi teadus- ja arendusprojekti TAIMLOOMTOIT tegevustest ja tulemustest taimsete kõrvalsaaduste väärindamisel liha- ja kalatoodetes. Tegevused viidi läbi EMÜ PKI Polli aiandusuuringute keskuse ning VLI veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni ning toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli teadlaste vahelises koostöös.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud ka Eesti Teadusagentuur (PRG1441) projekti “Looduslike bioaktiivsete ainete toimete mehhanismide uurimine loomsetes toitudes” raames. Autorid tänavad koostöö ja toormaterjali eest järgmisi ettevõtteid: Marimarta OÜ (tomatimahla pressjääk), Konspek OÜ (mustasõstramahla pressjääk), Rabafarm OÜ (rabarberimahla pressjääk), Ldiamon AS (liha ja kala värskuse hindamise seade ja metoodika), HKScan Estonia AS (tootearenduse ideed ja huvi), Kalatalu Härjanurmes (värske vikerforell).The valorisation of plant-based by-products and research and development of science-based healthy food products has accelerated in recent years and is very important in the context of the circular and bioeconomy. Consumers’ trust and demands regarding science-based natural and healthy food products are increasing, therefore it is reasonable to look for environmentally friendly and value-creating solutions, both for the better use of local plant and animal food raw materials as a resource. The results of the RESTA14 project TAIMLOOMTOIT, revealed that it is possible to use plant additives for valorisation of meat and fish products, but all the variables and influencing factors have not yet been fully clarified. The aim for following project is to find out even more effective recipes and storage conditions in terms of addition of natural and healthy plant-based powders to meat and fish products. The additives help to minimize oxidation processes, stop the growth of L. monocytogenes, and to ensure a sufficiently long shelf life, while using a minimum concentrations of food additives in the food composition.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud ka Eesti Teadusagentuur (PRG1441) projekti “Looduslike bioaktiivsete ainete toimete mehhanismide uurimine loomsetes toitudes” raames. Autorid tänavad koostöö ja toormaterjali eest järgmisi ettevõtteid: Marimarta OÜ (tomatimahla pressjääk), Konspek OÜ (mustasõstramahla pressjääk), Rabafarm OÜ (rabarberimahla pressjääk), Ldiamon AS (liha ja kala värskuse hindamise seade ja metoodika), HKScan Estonia AS (tootearenduse ideed ja huvi), Kalatalu Härjanurmes (värske vikerforell)

Lipid oxidation inhibition capacity of plant extracts and powders in a processed meat model system

A meat model system was used for screening lipid oxidation inhibiting capacity of diverse horticultural plant materials. In the model, heme-containing sarcoplasmic proteins from the meat water-phase were homogenized with linoleic acid and thiobarbituric reactive substances (TBARS) were measured. 23 Plant materials were investigated at three high (50, 100, and 200 ppm) concentrations and five plant extracts were tested at three low (5, 10, and 20 ppm) concentrations over time. In the high concentration sets, summer savory freeze-dried powder, beetroot leaves extracted with 50% ethanol, and an olive polyphenol powder extracted from wastewater, inhibited oxidation the most effectively. After two weeks and at 200 ppm concentration, oxidation was reduced to 17.2%, 16.6% and 13.5% of the blank sample with no added antioxidants respectively. In the low concentration set, spray dried rhubarb juice inhibited oxidation the most after two weeks at 5 ppm where oxidation was reduced to 68.3% of the blank sample with no added antioxidants