Determination Of Amino Acid Composition Of Broсcoli Cabbage Protein

A wide range of fresh fruits and vegetables grown in different geographical areas and represented in International trade networks has changed the consumers' approaches to their choice. The determining criterion of choice is the biological value of plant raw materials, is determined by the content of amino acids, vitamins, mineral elements, β-carotene, which play a significant role in ensuring the functioning of the human body. The chemical composition of fruits and vegetables is highly variable and depends on the type, variety of vegetables, agro climatic conditions of their cultivation, storage characteristics and requires study.The study of the amino acid composition and biological value of the protein of the broccoli varieties of French and Dutch selections, which are regionalized in Ukraine, will determine the most promising varieties in order to provide the population with full-fledged proteins of plant origin.The amino acid composition of the protein of the broccoli Parthenon, Belstar F1, Quinta F1, Monaco F1 is regionalized and suitable for cultivation in different geographical regions of Ukraine. Calculation of the amino acidic score and biological value of the broccoli cabbage protein on which the varieties were ranked.8 indispensable and 8 dispensable amino acids are identified and quantified. It is found that the greatest content of indispensable amino acids is characteristic for cabbage varieties Parthenon (41.95 mg/100 mg protein) and Belstar F1 (42.26 mg/100 mg protein). All the investigated varieties of broccoli cabbage don't differ significantly in this indicator.A high content of glutamic acid (from 16.27 to 18.43 mg/100 mg protein), aspartic acid (from 9.54 to 10.56 mg/100 mg protein), arginine (from 6.02 to 6.90 mg) is found in the dispensable amino acids in broccoli cabbage varieties/100 mg).The calculated amino acid scores show that the broccoli cabbage protein is a valuable source of isoleucine, methionine, phenylalanine and tryptophan. The score of methionine, tryptophan and isoleucine ranges from 165.1 % to 183.1 %; from 121.0 to 156.0 % and from 115.3 to 127.8 % respectively.Species of broccoli cabbage are identified, the protein of which has the highest biological value. The performed calculations confirm that the highest biological value is possessed by the broccoli cabbage protein of Quinta F1 variety (64.2 %). This variety is the most balanced in its amino acid composition compared to other varieties. The biological value of the protein of the varieties of Monaco F1, the Parthenon is different and amounted to 63.2 % and 63.1 %, respectively. The lowest biological value is found for the protein Belstar F1 – 60.5 %.The research results of the amino acid composition and biological value of the broccoli cabbage protein of varieties bred and grown in different countries will contribute to the expansion of the scientific database on the effect of climatic growing conditions on the biological value of the broccoli cabbage protein.The obtained results can also be useful for specialists in the agrarian sector and the fruit and vegetable industry

DETERMINATION OF AMINO ACID COMPOSITION OF BROСCOLI CABBAGE PROTEIN

A wide range of fresh fruits and vegetables grown in different geographical areas and represented in international trade networks has changed the consumers' approaches to their choice. The determining criterion of choice is the biological value of plant raw materials, is determined by the content of amino acids, vitamins, mineral elements, β-carotene, which play a significant role in ensuring the functioning of the human body. The chemical composition of fruits and vegetables is highly variable and depends on the type, variety of vegetables, agro climatic conditions of their cultivation, storage characteristics and requires study. The study of the amino acid composition and biological value of the protein of the broccoli varieties of French and Dutch selections, which are regionalized in Ukraine, will determine the most promising varieties in order to provide the population with full-fledged proteins of plant origin. The amino acid composition of the protein of the broccoli Parthenon, Belstar F1, Quinta F1, Monaco F1 is regionalized and suitable for cultivation in different geographical regions of Ukraine. Calculation of the amino acidic score and biological value of the broccoli cabbage protein on which the varieties were ranked. 8 indispensable and 8 dispensable amino acids are identified and quantified. It is found that the greatest content of indispensable amino acids is characteristic for cabbage varieties Parthenon (41.95 mg/100 mg protein) and Belstar F1 (42.26 mg/100 mg protein). All the investigated varieties of broccoli cabbage don’t differ significantly in this indicator. A high content of glutamic acid (from 16.27 to 18.43 mg/100 mg protein), aspartic acid (from 9.54 to 10.56 mg/100 mg protein), arginine (from 6.02 to 6.90 mg) is found in the dispensable amino acids in broccoli cabbage varieties/100 mg). The calculated amino acid scores show that the broccoli cabbage protein is a valuable source of isoleucine, methionine, phenylalanine and tryptophan. The score of methionine, tryptophan and isoleucine ranges from 165.1 % to 183.1 %; from 121.0 to 156.0 % and from 115.3 to 127.8 % respectively. Species of broccoli cabbage are identified, the protein of which has the highest biological value. The performed calculations confirm that the highest biological value is possessed by the broccoli cabbage protein of Quinta F1 variety (64.2 %). This variety is the most balanced in its amino acid composition compared to other varieties. The biological value of the protein of the varieties of Monaco F1, the Parthenon is different and amounted to 63.2 % and 63.1 %, respectively. The lowest biological value is found for the protein Belstar F1 – 60.5 %. The research results of the amino acid composition and biological value of the broccoli cabbage protein of varieties bred and grown in different countries will contribute to the expansion of the scientific database on the effect of climatic growing conditions on the biological value of the broccoli cabbage protein. The obtained results can also be useful for specialists in the agrarian sector and the fruit and vegetable industry

Вплив бланшування та обробки розчином солі на біологічну цінність капусти броколі

We studied and analyzed the components of the biological value of broccoli, the variety of Parthenon, cultivated in the regions of Ukraine. The research results are reported, the changes in the content of ascorbic acid, isothiocyanates were analyzed, as well as a pigment composition: chlorophyll and β-carotene in the freshly harvested broccoli, as well as after its pretreatment before freezing: by blanching and aging in a solution of food salt.It was proved that the best technique for the pre-treatment of broccoli before freezing, which allows its original consumer properties to be maximally preserved, is its aging in a 3-% food salt solution for 20 minutes. Compared with blanching, aging in a salt solution contributes to the maximum retention of the biological value of broccoli.It was established that broccoli of the variety Parthenon contains 116.4 mg/100 g of ascorbic acid. After blanching, losses are 19.3 %. We confirmed a significant reduction in the content of isothiocyanates, by 43 %, as compared to the content in the original raw material. The loss of chlorophyll is 26 %, specifically a-chlorophyll ‒ 10%, b-chlorophyll ‒ 16 %. The ratio of the a- and b-chlorophyll forms changes as well.The results indicate that when aged in a food salt solution, the losses of ascorbic acid are 5 %, isothiocyanates ‒ 28.2 %. The content of β-carotene does not change in comparison with the original raw material, while the chlorophyll content increases by 6.3 %. There are no changes to the ratio of the chlorophyll forms. Stabilization of the content of ascorbic acid is due to the lack of high-temperature treatment and a partial inactivation of ascorbinate- and polyphenol oxidase, which is explained by the capability of chlorides to remove copper ions from copper-containing compounds to which these enzymes belong.The insignificant losses of vitamin C are due to the water solubility of ascorbic acid. A pre-treatment in a food salt solution induces an increase in the content of a-chlorophyll and b-chlorophyll, which is predetermined by the compensatory reaction.Исследованы и проанализированы составляющие биологической ценности районированного в Украине сорта капусты брокколи – Партенон. Представлены результаты исследований, проанализированы изменения содержания аскорбиновой кислоты, изотиоцианатов, пигментного состава: хлорофилла и β-каротина свежесобранной капусты брокколи, а также после ее предварительной обработки перед замораживанием: бланшированием и выдержкой в растворе поваренной соли.Доказано, что лучшим способом предварительной обработки капусты брокколи перед замораживанием, который позволяет максимально сохранить ее исходные потребительские свойства, является выдержка в 3 % растворе поваренной соли в течение 20 мин. Сравнительно с бланшированием выдержка в растворе соли способствует максимальному сохранению биологической ценности капусты брокколи.Установлено, что капуста брокколи сорта Партенон содержит 116,4 мг/100 г аскорбиновой кислоты. После бланширования потери составляют 19,3 %. Подтверждено значительное снижение количественного содержания изотиоцианатов – на 43 % по сравнению с содержанием в исходном сырье. Потери хлорофилла составляют 26 %, в частности а-хлорофилла – 10 %, b-хлорофилла – 16 %. Изменяется также соотношение форм а- и b-хлорофилла.Результаты свидетельствуют, что при выдержке в растворе поваренной соли потери аскорбиновой кислоты составляют 5 %, изотиоцианатов – 28,2 %. Содержание β-каротина, по сравнению с исходным сырьем не изменяется, а содержание хлорофилла увеличивается на 6,3 %. Изменений в соотношении форм хлорофилла не происходит. Стабилизация содержания аскорбиновой кислоты обусловлена отсутствием высокотемпературной обработки и частичной инактивацией аскорбинат– и полифенолоксидазы, что обьясняется способностью хлоридов вытеснять ионы меди из медьсодержащих соединений, к которым принадлежат эти ферменты.Незначительные потери витамина С объясняются водорастворимостью аскорбиновой кислоты. Предварительная обработка в растворе поваренной соли индуцирует повышение содержания а-хлорофилла и b-хлорофилла, что обусловлено компенсаторной реакцией Досліджено та проведено аналіз складових біологічної цінності районованого в Україні сорту капусти броколі – Партенон. Наведено результати досліджень, проаналізовані зміни вмісту аскорбінової кислоти, ізотіоціанатів, пігментного складу, хлорофілу та β-каротину у свіжозібраній капусті броколі та залежно від способів її попередньої обробки перед заморожуванням: бланшуванням та витримуванням у розчині кухонної солі.Доведено, що кращим способом попередньої обробки капусти броколі перед заморожуванням, який дозволяє максимально зберегти її вихідні споживні властивості, є витримування в 3 % розчині кухонної солі протягом 20 хв. Витримування у розчині солі сприяє максимальному збереженню біологічної цінності капусти броколі порівняно з бланшуванням.Встановлено, що капуста броколі сорту Партенон містить 116,4 мг/100 аскорбінової кислоти. Після бланшування втрати становлять 19,3 %. Підтверджено значне зниження кількісного вмісту ізотіоціанатів – на 43 % порівняно з вмістом у вихідній сировині. Втрати хлорофілу становлять 26 %, зокрема а-хлорофілу – 10 %, b-хлорофілу – 16 %. Змінюється також співвідношення форм а- і b-хлорофілу.Результати засвідчують, що при витримці у розчині кухонної солі втрати аскорбінової кислоти становлять 5 %, ізтіоціонатів – 28,2 %. Вміст β-каротину порівняно з вихідною сировиною не змінюється, а частка хлорофілу збільшується на 6,3 %. Змін співвідношення форм хлорофілу не відбувається. Причинами стабілізації вмісту аскорбінової кислоти є відсутність високотемпературної обробки та часткова інактивація аскорбінат– та поліфенолоксидази, що пояснюється здатністю хлоридів витісняти іони міді з мідьвмісних сполук, до яких належать ці ферменти.Незначні втрати вітаміну С пояснюються водорозчинністю аскорбінової кислоти. Попередня обробка у розчині кухонної солі індукує підвищення вмісту а-хлорофілу та b-хлорофілу, що зумовлено компенсаторною реакціє

Аналіз ефективності технології роликового формування виробів з дрібнозернистих бетонів

Efficiency of using the roller forming technology with forced rotation of the working body (roller or sector) was disclosed. The results of development of an advanced technology of roller formation were presented. This technology features absence of slippage and jamming of the working body relative to the surface of the concrete mixture being formed. Slippage and jamming arise because of growth of inertial forces of freely rotating rollers.Advantages of this technology over the vibrational technology were indicated, namely:– the possibility of combining in one unit the processes of spreading, compacting and smoothing the concrete mixture to enable, first of all, development of highly mechanized and automated technological lines, and increase their productivity:– the possibility of efficient compaction of very hard fine concrete mixtures which in turn creates prerequisites for obtaining durable products, reduced cycles of heat treatment and smaller specific quantity of metal in production;– the possibility of using fine concrete mixtures with scarce cement slurry that do not exceed normative values for a concrete with a coarse aggregate;– the possibility of effective improvement of sanitary conditions for the personnel due to absence of vibration and significant noise reduction;– refuse expensive and in some cases scarce coarse aggregates which ensures significant savings.These dependences characterize and demonstrate increase in the level of pressure of working bodies on the surface of the formed product. As a result, the coefficient of mixture compaction increases from 0.983 for free rotation of rollers to 0.998 for forced rotation.Изложенная эффективность использования технологии роликового формирования принудительного поворота рабочего органа (ролика или сектора).Представлены результаты разработки усовершенствованной технологии роликового формирования. Особенностями этой технологии является отсутствие проскальзывания и заклинивания рабочего органа относительно поверхности бетонной смеси, формируется. Оно возникает за счет роста инерционных сил свободно роликов, вращающихся.Указанные преимущества данной технологии перед вибрационной, а именно:– возможность совмещения в одном агрегате процессов разложения, уплотнения и заглаживания бетонной смеси, создает, в первую очередь, возможность организации высокомеханизированных и автоматизированных технологических линий, и, тем самым, повысить их производительность:– возможность эффективного уплотнения особо жестких мелкозернистых бетонных смесей, что, в свою очередь, создает предпосылки для получения долговечных изделий, сокращение циклов термообработки, а также уменьшение металлоемкости производства;– возможность использования мелкозернистых смесей с нехваткой цементного теста, не превышающих нормы для бетона на крупном заполнителе;– возможность эффективного улучшения санитарно-гигиенических условий для обслуживающего персонала за счет отсутствия вибрации и существенного снижения шума;– отказ от дорогостоящего и в ряде случаев дефицитного крупного заполнителя, позволяет получить значительную экономию.Указанные зависимости характеризуют и показывают увеличение прессующего давления рабочего органа на поверхность изделия, формируется. В результате этого коэффициент уплотнения смеси увеличивается с 0,983 (при свободном обороте ролике) до 0,998 (при принудительном его обороте)Викладена ефективність використання технології роликового формування примусового повороту робочого органу (ролика чи сектора). Представлені результати розробки удосконаленої технології роликового формування. Особливостями цієї технології є відсутність прослизання і заклинювання робочого органу відносно поверхні бетонної суміші, що формується. Воно виникає за рахунок зростання інерційних сил вільно роликів, що обертаються.Вказані переваги даної технології перед вібраційною, а саме:– можливість суміщення в одному агрегаті процесів розкладання, ущільнення та загладжування бетонної суміші, що створює, в першу чергу, можливість організації високомеханізованих та автоматизованих технологічних ліній, і, тим самим, підвищити їх продуктивність:– можливість ефективного ущільнення особливо жорстких дрібнозернистих бетонних сумішей, що, в свою чергу, створює передумови для отримання довговічних виробів, скорочення циклів термообробки, а також зменшення металомісткості виробництва;– можливість використання дрібнозернистих сумішей з нестачею цементного тіста, що не перевищують норми для бетону на крупному заповнювачі;– можливість ефективного покращення санітарно–гігієнічних умов для обслуговуючого персоналу за рахунок відсутності вібрації і суттєвого зниження шуму;– відмова від дороговартісного і у ряді випадків дефіцитного крупного заповнювача, що дозволяє отримати значну економію.Зазначені залежності характеризують і показують збільшення пресуючого тиску робочого органу на поверхню виробу, що формується. В результаті цього коефіцієнт ущільнення суміші збільшується з 0,983 (при вільному оберті ролику) до 0,998 (при примусовому його оберті

Вплив бланшування та обробки розчином солі на біологічну цінність капусти броколі

We studied and analyzed the components of the biological value of broccoli, the variety of Parthenon, cultivated in the regions of Ukraine. The research results are reported, the changes in the content of ascorbic acid, isothiocyanates were analyzed, as well as a pigment composition: chlorophyll and β-carotene in the freshly harvested broccoli, as well as after its pretreatment before freezing: by blanching and aging in a solution of food salt.It was proved that the best technique for the pre-treatment of broccoli before freezing, which allows its original consumer properties to be maximally preserved, is its aging in a 3-% food salt solution for 20 minutes. Compared with blanching, aging in a salt solution contributes to the maximum retention of the biological value of broccoli.It was established that broccoli of the variety Parthenon contains 116.4 mg/100 g of ascorbic acid. After blanching, losses are 19.3 %. We confirmed a significant reduction in the content of isothiocyanates, by 43 %, as compared to the content in the original raw material. The loss of chlorophyll is 26 %, specifically a-chlorophyll ‒ 10%, b-chlorophyll ‒ 16 %. The ratio of the a- and b-chlorophyll forms changes as well.The results indicate that when aged in a food salt solution, the losses of ascorbic acid are 5 %, isothiocyanates ‒ 28.2 %. The content of β-carotene does not change in comparison with the original raw material, while the chlorophyll content increases by 6.3 %. There are no changes to the ratio of the chlorophyll forms. Stabilization of the content of ascorbic acid is due to the lack of high-temperature treatment and a partial inactivation of ascorbinate- and polyphenol oxidase, which is explained by the capability of chlorides to remove copper ions from copper-containing compounds to which these enzymes belong.The insignificant losses of vitamin C are due to the water solubility of ascorbic acid. A pre-treatment in a food salt solution induces an increase in the content of a-chlorophyll and b-chlorophyll, which is predetermined by the compensatory reaction.Исследованы и проанализированы составляющие биологической ценности районированного в Украине сорта капусты брокколи – Партенон. Представлены результаты исследований, проанализированы изменения содержания аскорбиновой кислоты, изотиоцианатов, пигментного состава: хлорофилла и β-каротина свежесобранной капусты брокколи, а также после ее предварительной обработки перед замораживанием: бланшированием и выдержкой в растворе поваренной соли.Доказано, что лучшим способом предварительной обработки капусты брокколи перед замораживанием, который позволяет максимально сохранить ее исходные потребительские свойства, является выдержка в 3 % растворе поваренной соли в течение 20 мин. Сравнительно с бланшированием выдержка в растворе соли способствует максимальному сохранению биологической ценности капусты брокколи.Установлено, что капуста брокколи сорта Партенон содержит 116,4 мг/100 г аскорбиновой кислоты. После бланширования потери составляют 19,3 %. Подтверждено значительное снижение количественного содержания изотиоцианатов – на 43 % по сравнению с содержанием в исходном сырье. Потери хлорофилла составляют 26 %, в частности а-хлорофилла – 10 %, b-хлорофилла – 16 %. Изменяется также соотношение форм а- и b-хлорофилла.Результаты свидетельствуют, что при выдержке в растворе поваренной соли потери аскорбиновой кислоты составляют 5 %, изотиоцианатов – 28,2 %. Содержание β-каротина, по сравнению с исходным сырьем не изменяется, а содержание хлорофилла увеличивается на 6,3 %. Изменений в соотношении форм хлорофилла не происходит. Стабилизация содержания аскорбиновой кислоты обусловлена отсутствием высокотемпературной обработки и частичной инактивацией аскорбинат– и полифенолоксидазы, что обьясняется способностью хлоридов вытеснять ионы меди из медьсодержащих соединений, к которым принадлежат эти ферменты.Незначительные потери витамина С объясняются водорастворимостью аскорбиновой кислоты. Предварительная обработка в растворе поваренной соли индуцирует повышение содержания а-хлорофилла и b-хлорофилла, что обусловлено компенсаторной реакцией Досліджено та проведено аналіз складових біологічної цінності районованого в Україні сорту капусти броколі – Партенон. Наведено результати досліджень, проаналізовані зміни вмісту аскорбінової кислоти, ізотіоціанатів, пігментного складу, хлорофілу та β-каротину у свіжозібраній капусті броколі та залежно від способів її попередньої обробки перед заморожуванням: бланшуванням та витримуванням у розчині кухонної солі.Доведено, що кращим способом попередньої обробки капусти броколі перед заморожуванням, який дозволяє максимально зберегти її вихідні споживні властивості, є витримування в 3 % розчині кухонної солі протягом 20 хв. Витримування у розчині солі сприяє максимальному збереженню біологічної цінності капусти броколі порівняно з бланшуванням.Встановлено, що капуста броколі сорту Партенон містить 116,4 мг/100 аскорбінової кислоти. Після бланшування втрати становлять 19,3 %. Підтверджено значне зниження кількісного вмісту ізотіоціанатів – на 43 % порівняно з вмістом у вихідній сировині. Втрати хлорофілу становлять 26 %, зокрема а-хлорофілу – 10 %, b-хлорофілу – 16 %. Змінюється також співвідношення форм а- і b-хлорофілу.Результати засвідчують, що при витримці у розчині кухонної солі втрати аскорбінової кислоти становлять 5 %, ізтіоціонатів – 28,2 %. Вміст β-каротину порівняно з вихідною сировиною не змінюється, а частка хлорофілу збільшується на 6,3 %. Змін співвідношення форм хлорофілу не відбувається. Причинами стабілізації вмісту аскорбінової кислоти є відсутність високотемпературної обробки та часткова інактивація аскорбінат– та поліфенолоксидази, що пояснюється здатністю хлоридів витісняти іони міді з мідьвмісних сполук, до яких належать ці ферменти.Незначні втрати вітаміну С пояснюються водорозчинністю аскорбінової кислоти. Попередня обробка у розчині кухонної солі індукує підвищення вмісту а-хлорофілу та b-хлорофілу, що зумовлено компенсаторною реакціє

Аналіз ефективності технології роликового формування виробів з дрібнозернистих бетонів

Efficiency of using the roller forming technology with forced rotation of the working body (roller or sector) was disclosed. The results of development of an advanced technology of roller formation were presented. This technology features absence of slippage and jamming of the working body relative to the surface of the concrete mixture being formed. Slippage and jamming arise because of growth of inertial forces of freely rotating rollers.Advantages of this technology over the vibrational technology were indicated, namely:– the possibility of combining in one unit the processes of spreading, compacting and smoothing the concrete mixture to enable, first of all, development of highly mechanized and automated technological lines, and increase their productivity:– the possibility of efficient compaction of very hard fine concrete mixtures which in turn creates prerequisites for obtaining durable products, reduced cycles of heat treatment and smaller specific quantity of metal in production;– the possibility of using fine concrete mixtures with scarce cement slurry that do not exceed normative values for a concrete with a coarse aggregate;– the possibility of effective improvement of sanitary conditions for the personnel due to absence of vibration and significant noise reduction;– refuse expensive and in some cases scarce coarse aggregates which ensures significant savings.These dependences characterize and demonstrate increase in the level of pressure of working bodies on the surface of the formed product. As a result, the coefficient of mixture compaction increases from 0.983 for free rotation of rollers to 0.998 for forced rotation.Изложенная эффективность использования технологии роликового формирования принудительного поворота рабочего органа (ролика или сектора).Представлены результаты разработки усовершенствованной технологии роликового формирования. Особенностями этой технологии является отсутствие проскальзывания и заклинивания рабочего органа относительно поверхности бетонной смеси, формируется. Оно возникает за счет роста инерционных сил свободно роликов, вращающихся.Указанные преимущества данной технологии перед вибрационной, а именно:– возможность совмещения в одном агрегате процессов разложения, уплотнения и заглаживания бетонной смеси, создает, в первую очередь, возможность организации высокомеханизированных и автоматизированных технологических линий, и, тем самым, повысить их производительность:– возможность эффективного уплотнения особо жестких мелкозернистых бетонных смесей, что, в свою очередь, создает предпосылки для получения долговечных изделий, сокращение циклов термообработки, а также уменьшение металлоемкости производства;– возможность использования мелкозернистых смесей с нехваткой цементного теста, не превышающих нормы для бетона на крупном заполнителе;– возможность эффективного улучшения санитарно-гигиенических условий для обслуживающего персонала за счет отсутствия вибрации и существенного снижения шума;– отказ от дорогостоящего и в ряде случаев дефицитного крупного заполнителя, позволяет получить значительную экономию.Указанные зависимости характеризуют и показывают увеличение прессующего давления рабочего органа на поверхность изделия, формируется. В результате этого коэффициент уплотнения смеси увеличивается с 0,983 (при свободном обороте ролике) до 0,998 (при принудительном его обороте)Викладена ефективність використання технології роликового формування примусового повороту робочого органу (ролика чи сектора). Представлені результати розробки удосконаленої технології роликового формування. Особливостями цієї технології є відсутність прослизання і заклинювання робочого органу відносно поверхні бетонної суміші, що формується. Воно виникає за рахунок зростання інерційних сил вільно роликів, що обертаються.Вказані переваги даної технології перед вібраційною, а саме:– можливість суміщення в одному агрегаті процесів розкладання, ущільнення та загладжування бетонної суміші, що створює, в першу чергу, можливість організації високомеханізованих та автоматизованих технологічних ліній, і, тим самим, підвищити їх продуктивність:– можливість ефективного ущільнення особливо жорстких дрібнозернистих бетонних сумішей, що, в свою чергу, створює передумови для отримання довговічних виробів, скорочення циклів термообробки, а також зменшення металомісткості виробництва;– можливість використання дрібнозернистих сумішей з нестачею цементного тіста, що не перевищують норми для бетону на крупному заповнювачі;– можливість ефективного покращення санітарно–гігієнічних умов для обслуговуючого персоналу за рахунок відсутності вібрації і суттєвого зниження шуму;– відмова від дороговартісного і у ряді випадків дефіцитного крупного заповнювача, що дозволяє отримати значну економію.Зазначені залежності характеризують і показують збільшення пресуючого тиску робочого органу на поверхню виробу, що формується. В результаті цього коефіцієнт ущільнення суміші збільшується з 0,983 (при вільному оберті ролику) до 0,998 (при примусовому його оберті

QUALITY INVESTIGATION OF FROZEN GARDEN STRAWBERRIES AT PARTIAL DEHYDRATION BEFORE FREEZING

Garden strawberry is an important berry culture, consumed fresh and frozen. But a quality of frozen berries is not always at the high level because of changing organoleptic properties, tissues structure and biological active substances losses. It motivates searches for different methods of previous processing of berries before freezing. There was used a production technology of frozen strawberry with partial dehydration before freezing for solving the problem. Garden strawberries of varieties Rusanivka, Honey and Polka were dried on air before freezing (“control” variant), and another part was partially dehydrated in a drying chamber at temperature 40 °С during30 min (“partial dehydration” variant) with further freezing to final temperature - 18 °С, with packing in packages of polyethylene film with a mass up to 500 g and storing in a refrigerator at temperature -18 °С during 6 months. There were studied main parameters of the chemical composition of fresh and frozen strawberries: content of dry soluble substances, sugars, organic acids, ascorbic acid and sugar-acidic index. Organoleptic quality parameters of frozen strawberries were assessed by the 5-point scale. The experiment was repeated trice. It has been established, that frozen strawberries, partially dehydrated before freezing, saved by 0.2–0.3 % more dry soluble substances, by 0.2 % – sugars, by 7.0-7.9 % – ascorbic acid at a practically equal level of organic acids. The organoleptic mark of frozen partially dehydrated strawberries was by 0.2–0.3 points higher against the control. Among the studied varieties of strawberry, Polka berries got a mark higher by 0.2–0.9 points

Development of the recipe for cookies with pumpkin flour

The object of research is the technology of enriching shortbread cookies with pumpkin flour. The problem of enriching shortbread cookies with pumpkin flour was solved. In the studies, different replacement of wheat flour with pumpkin flour was studied according to the following scheme: 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %. The formation of strength, the ratio of the mass to the volume of the cake, its volume to the mass, the degree of swelling and sensory evaluation of the cookies were studied. As a result, it was established that the addition of pumpkin flour to the shortbread cookie recipe had a significant (р≤0.05) effect on its quality indicators. The strength of cookies and the ratio of its mass to volume increased with the addition of pumpkin flour. The degree of swelling and the ratio of the volume of cookies to mass decreased compared to the version without pumpkin flour. The use of pumpkin flour significantly changed the sensory indicators of cookie quality. The smell of cookies decreased from 9.0 to 3.7 points. The taste of cookies – from 9.0 to 3.0 points. Using it in the recipe reduces the volume of cookies, which reduces the degree of swelling and the ratio of its mass to volume. In addition, pumpkin flour has a specific smell and taste, which negatively affects the sensory evaluation of cookies. Therefore, the higher its content in the recipe, the worse the quality of the cookies. A distinctive feature of the obtained results is the use of 5 % pumpkin flour in the cookie technology. With this recipe, the strength is 1.45 kg, the degree of swelling is 1.70, the ratio of cookie mass to volume is 0.65, cookie volume to mass is 1.53. The color of the surface of the cookies is light brown, the color of the crumb is yellow, the pores are small, thin-walled, uniform, the consistency is crumbly. Smell is 8.3 points, taste – 9.0 points. The developed recommendations can be used by enterprises of low productivity for the production of shortbread cookie

Удосконалення технології джему із ягід суниці садової за додавання пюре яблучного

Strawberry jam is the most popular and valuable product of processing from strawberries, the technology of production of which involves the use of pectin solution to form the necessary jelly-like consistency, which, in turn, is accompanied by an increase in production costs and complication of manufacturing process. To solve the problem, we proposed the technology of production of strawberry jam from strawberries with the replacement of pectin solution with apple puree in the quantity of 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40 % of the weight of berries followed by boiling to the content of dry soluble substances of not less than 62 %, packing in a glass container with the capacity of 250 cm3, sealing, sterilization and storage at the temperature of 20±1 °C. The experiment should be repeated thrice. We studied the content of dry soluble substances, sugars, organic acids, and ascorbic acids in jams. The organoleptic indicators of jam quality were assessed by the 5-point scale. The results were analyzed by the Tukey criterion at the significance level of 5 % (p≤0.05).It is determined that by the content of dry soluble substances, jams meet the requirements of DSTU 4900, according to which mass fraction should be not lower than 62 %, of sugars – 56.2–57.2 %, titrated acids – 0.6–0.8 %, ascorbic acids – from 30.0 to 38.7 mg/100 g at its preservation at the level of 47.7–55.5 %. The study of organoleptic quality indicators showed that the addition of apple puree in the amount of 20 % and higher led to an increase in the estimate of jam consistency, which was caused by the formation of the necessary jelly-like consistency. However, the addition of puree of over 25 % resulted in a decrease in overall score due to deterioration in the appearance of jams. It was proved that 25 % of apple puree should be added in order to obtain optimum jelly-like characteristics of strawberry jamДжем земляничный – наиболее популярный и ценный продукт переработки ягод земляники, технология производства которого предусматривает использование пектинового раствора для формирования необходимой желирующей консистенции, что, в свою очередь, сопровождается увеличением производственных затрат и затруднением процесса производства. Для решения проблемы предложена технология производства джема земляничного из ягод земляники (Fragaria × ananssa Duch.), с заменой раствора пектина на пюре яблочное в количестве 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 % от массы ягод. Джемы уваривали до содержания сухих растворимых веществ не менее 62 %, фасовали в стеклянную тару емкостью 250 см3, герметизировали, стерилизовали и хранили при температуре 20±1 °С. Повторность опыта троекратная. Джемы исследованы на содержание сухих растворимых веществ, сахаров, органических кислот, аскорбиновой кислоты. Органолептической показатели качества джемов оценивали по 5-балловой шкале. Результаты проанализированы с помощью критерия Тьюки на уровне значимости 5 % (p≤0.05). Установлено, что по содержанию сухих растворимых веществ джемы соответствуют требованиям ДСТУ 4900, который предусматривает их содержание не ниже 62 %. Массовая доля сахаров в джемах –56,2–57,2 %, титруемых кислот – 0,6–0,8 %, аскорбиновой кислоты – 30,0 до 38,7 мг/100 г при ее сохранности на уровне 47,7–55,5 %. В результате органолептической оценки обнаружено, что добавление пюре яблочного в размере 20 % и выше приводило к повышению оценки консистенции джема, что обусловлено образованием необходимой желирующей консистенции. Однако добавление пюре более 25 % приводило к снижению общей оценки за счет ухудшения внешнего вида джемов. Доказано, что для получения оптимальных желирующих свойств джема земляничного следует добавлять 25 % пюре яблочногоДжем суничний – найбільш популярний та цінний продукт переробки з ягід суниці, технологія виробництва якого передбачає використання пектинового розчину задля формування необхідної драглеподібної консистенції, що, в свою чергу, супроводжується збільшенням виробничих витрат і утрудненням процесу виробництва. Для вирішення проблеми запропоновано технологію виробництва джему суничного із ягід суниці садової, із заміною розчину пектину на пюре яблучне в кількості 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 % від маси ягід з наступним уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин не менше 62 %, фасуванням у скляну тару місткістю 250 см3, герметизацією, стерилізуванням та зберіганням за температури 20±1 °С. Повторність досліду трикратна. Джеми досліджено на вміст сухих розчинних речовин, цукрів, органічних кислот, аскорбінової кислоти. Органолептичні показники якості джему оцінювали за 5 – баловою шкалою. Результати проаналізовано за допомогою критерію Тьюки на рівні значимості 5 % (p≤0.05).Встановлено, що за вмістом сухих розчинних речовин джеми відповідають вимогам ДСТУ 4900, масова частка яких має бути не нижчою 62 %, цукрів – 56,2–57,2 %, титрованих кислот – 0,6–0,8 %, аскорбінової кислоти – 30,0 до 38,7 мг/100 г за її збереженості на рівні 47,7–55,5 %. Дослідження органолептичних показників якості показали, що додавання пюре яблучного в розмірі 20 % і вище призводило до підвищення оцінки консистенції джему, що зумовлено утворенням необхідної драглеподібної консистенції. Однак додавання пюре понад 25 % зумовлювало зниження загальної оцінки за рахунок погіршення зовнішнього вигляду джемів. Доведено, що для отримання оптимальних драглеподібних характеристик джему суничного слід додавати 25 % пюре яблучног

Удосконалення режимів опромінення електромагнітним полем під час виробництва крупи плющеної полб’яної

The modes to produce flattened spelt groats using an electromagnetic field of ultrahigh frequency have been scientifically substantiated. The influence of the duration of irradiation by the field of ultrahigh frequency and water heat treatment on the temperature, yield, and duration of flattened spelt groats cooking was investigated. When irradiated with a field of ultrahigh frequency from 20 to 180 s, the minimum temperature of the product is 27–128 °C, and the maximum temperature is 43–159 °C. Treatment with a field of ultrahigh frequency from 20 to 100 s does not significantly affect the total yield of groats from spelt. The total yield, in this case, is 94–97 %. At the irradiation with a field of ultrahigh frequency from 120 to 180 s, the total yield of groats is significantly reduced to 83–90 %. Treating with a field of ultrahigh frequency for 100–180 s significantly reduces the duration of flattened groats cooking. The duration of cooking groats, in this case, is 14.0–15.8 minutes. It should be noted that water-heat treatment reliably reduces the duration of cooking flattened groats compared to the option without moistening. The peculiarity of the technology to produce flattened groats from spelt wheat using the field of ultrahigh frequency is that whole groats must be irradiated for 60–80 s with moistening by 1.0–1.5 %. Under this mode, the total yield of groats is 94–97 %, and the duration of cooking groats is 14.3–15.9 minutes. Subject to the production of flattened groats of the highest grade, it is necessary to irradiate with a field of ultrahigh frequency for 80 s without water-heat treatment. Under such a mode, the yield of flattened groats of the highest grade is 80 %, and that of the first grade is 13 %. The duration of cooking such groats is 16.8 minutes. The recommendations from this study could be used by small-scale grain processing enterprises in order to produce flattened groats.Проведено наукове обгрунтування режимів виробництва крупи плющеної полб’яної з використанням електромагнітного поля надвисокої частоти. Досліджено вплив тривалості опромінення полем надвисокої частоти і водо теплового оброблення на температуру, вихід і тривалість варіння крупи плющеної полб’яної. За опромінення полем надвисокої частоти від 20 до 180 с мінімальна температура продукту становить 27–128 °С, а максимальна – 43–159 °С. Оброблення полем надвисокої частоти від 20 до 100 с достовірно не впливає на загальний вихід крупи з пшениці полби. Загальний вихід при цьому становить 94–97 %. За опромінення полем надвисокої частоти від 120 до 180 с загальний вихід крупи достовірно знижується до 83–90 %. Достовірно зменшує тривалість варіння крупи плющеної оброблення полем надвисокої частоти упродовж 100–180 с. Тривалість варіння крупи при цьому становить 14,0–15,8 хв. Слід відзначити, що водотеплове оброблення достовірно зменшує тривалість варіння крупи плющеної порівняно з варіантом без зволожування. Особливість технології виробництва плющеної крупи з пшениці полби з використанням поля надвисокої частоти полягає в тому, що цілу крупу необхідно опромінювати впродовж 60–80 с з проведенням зволожування на 1,0–1,5 %. За такого режиму загальний вихід крупи становить 94–97 %, тривалість варіння крупи – 14,3–15,9 хв. За умови виробництва крупи  плющеної вищого сорту необхідно проводити опромінення полем надвисокої частоти упродовж 80 с без водотеплового оброблення. За такого режиму вихід крупи плющеної вищого сорту становить 80 %, а першого – 13 %. Тривалість варіння такої крупи становить 16,8 хв. Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності за виробництва крупи плющено