Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del Centro de México

Los productos alimenticios artesanales han sido ampliamente estudiados por sus características y potencialidades. Sin embargo, todavía no se cuenta con un concepto unificado de lo que se entiende por artesanal. Aunque se tienen disponibles algunas definiciones que hacen referencia a productos comestibles hechos a mano, no toman en cuenta la existencia de regulaciones, con parámetros específicos, que un producto alimenticio debe cumplir para ser comercializado. El aumento de la demanda de estos productos, sus valores cultural, saludable, de sabor y textura, aunado a su potencial para constituirse como una estrategia factible de desarrollo rural, ha llamado nuestra atención para investigar si los productos artesanales alimenticios podrían sobrevivir en un mundo regularizado lleno de especificaciones que deben reunirse. El caso de estudio del queso de Oaxaca producido en el centro de México da un ejemplo de la incapacidad de los artesanos para cumplir los requisitos legales actuales, diseñados principalmente para los productos alimenticios industrializados. Se propone un nuevo término para referirse a los productos comestibles elaborados con métodos tradicionales, que emplean el conocimiento tradicional, para que los artesanos pudieran continuar existiendo con su estilo de vida. Se sugiere también un enfoque nuevo para que se considere en el sistema de regulación para este tipo de productos, en el que no debe olvidarse que se debe informar al consumidor sobre la variabilidad natural del producto comprado debida al origen artesanal del mismo, esto es a su "artesanalidad"

Radical scavenging activity of an inulin-gallic acid graft and its prebiotic effect on Lactobacillus acidophilus in vitro growth

Dietary fibre contained in some vegetable food products can be associated with phenolic compounds and therefore exhibits a significant antioxidant activity (Saura-Calixto, Pérez-Jiménez, & Goñi, 2009). This kind of fibre is known as antioxidant dietary fibre (ADF) and because of its polymer structure it could show a considerable prebiotic capacity as well. Some studies have suggested that polyphenols associated with this dietary fibre could be released in the gastrointestinal tract during digestion (Mercado-Mercado et al., 2015). Hence, besides its prebiotic activity ADF could increase the radical scavenging activity of the human gut environment.In order to generate a new antioxidant and prebiotic dietary fibre, gallic acid (GA) was grafted onto native inulin. Inulin-gallic acid (IGA) graft was confirmed by UV and infrared spectroscopy (FT-IR). The antioxidant activity was evaluated by spectroscopic methods and the prebiotic activity of IGA was determined by In-Vitro growth of Lactobacillus acidophilus. UV spectra show absorbance peaks at 214 and 266–268 nm showing aromatic ring presence in the IGA graft and FT-IR spectra showed a band at 1743 cm 1, confirming the covalent bond between the polymer and GA. GA provides a significant antioxidant capacity to IGA graft. Inulin shows a significant capacity to stimulate the growth of L. acidophilus and GA grafted onto inulin (16.3 mg/g polymer) does not interfere with its prebiotic capacity. It is possible to provide radicalscavenging capacity to inulin-type fructo-oligosaccharides avoiding the decrease of its prebiotic properties, which could extend their potential use as functional foods.CONACYT 37057

Manual para la elaboración estandarizada de tamales a pequeña escala

El interés de los autores es hacer llegar a la población los resultados del trabajo de Instituciones de Educación Superior, así como utilizar los recursos del Estado en beneficio de los contribuyentes, es por esto que este Manual se pone a disposición del público en general a través del Repositorio de la Universidad Autónoma del Estado de México. El presente Manual es resultado del financiamiento del Proyecto PRODEP Nuevo PTC 511-6/17-7766.El documento muestra la formulación y el procedimiento estandarizado para la elaboración de tamales de harina de maíz nixtamalizado. Se ilustra con fotografías que apoyan el proceso con el fin de hacer más didáctico este procedimiento. Si bien la elaboración de tamales es un proceso tradicional con sus variantes dependiendo del productor, si se sigue el proceso propuesto las variaciones serán mínimas y se conseguirá un producto estandarizado.SEP Proyecto Nuevo PTC Prodep, convenio 511-6/17-776

Alimentos funcionales, alfalfa y fitoestrógenos

Functional food development has been increased during the last years due to the population interest in foods that have not only a nutritional function but a health benefit as well reducing the risk of suffering several diseases. Alfalfa has been intended as cattle feed, although several investigations have reported that alfalfa contains bioactive compounds –phytochemicals- proteins with an estrogenic effect, and antimicrobial and antioxidant compounds, being classified as a functional food with protection against cancer, diabetes and cardiovascular and other diseases. The aim of the present study is to offer a general information outline, through a bibliographic review, of functional foods status, focusing on alfalfa and its phytochemicals (phytoestrogens), compounds that give it its functional food character and its adverse effects shown in the reproductive system of experimental animals as well. Such dichotomy between adverse and beneficial effects is the sign that shows that it is needed more information and more studies to be done in order to establish the effect of phytoestrogens in the development and reproductive function in animals, its agonistic and antagonistic effect and risk-benefit balance in its consumption.El desarrollo de alimentos funcionales en los últimos años ha ido en aumento debido principalmente, al interés de la población por alimentos que no solo cumplan con la función nutricional sino también por que tengan un efecto benéfico en salud reduciendo así el riesgo a padecer diversas enfermedades. La alfalfa ha sido generalmente un alimento destinado para la alimentación del ganado, sin embargo, en diversas investigaciones alrededor del mundo se ha reportado que contiene compuestos bioactivos –fitoquímicos– y proteínas con efecto estrogénico, antimicrobiano y antioxidante, así como también protector contra enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras, clasificándola potencialmente como un alimento funcional. El presente documento tiene como objetivo dar un bosquejo general informativo a través de la búsqueda y revisión bibliográfica acerca de los alimentos funcionales y en especial de la alfalfa y constituyentes fitoquímicos (fitoestrógenos) que la ubican dentro de este grupo de alimentos; así como los hallazgos que se han reportado como efectos adversos en animales experimentales específicamente en el aparato reproductivo debido al consumo de este tipo de fitocompuestos. Esta dicotomía entre los efectos adversos y benéficos no es más que la señalización de que aún falta mucha más información y estudios que realizar respecto al resultado que pueden tener los fitoestrógenos en el desarrollo y función reproductiva de animales, el agonismo y antagonismo de su efecto así como la concordancia en el riesgo-beneficio de su consumo

Caracterización físico-química de maíz (Zea mays L.) criollo (azul y rojo) del Estado de México

Objective: To evaluate the physical and chemical characteristics of the creole corn (blue and red) from the Estado de México. Design / methodology / approach: Size (mm), hectoliter weight (kg/Hl-1), color and aw were evaluated on blue and red creole corn. Besides, moisture, ash, ethereal extract, and protein content were evaluated. Statistical analysis was performed to assess possible significant differences using the Tukey test (p <0.05). Results: Red creole corn had lower moisture and higher protein and ethereal extract contents also it was larger and had higher hectoliter weight therefore the flour yield of red corn could be higher than in blue corn. Study limitations / implications: Biological activity of the evaluated creole corn kernels is necessary for it use as a functional food. Findings / Conclusions: Red corn had better physicochemical characteristics than blue cornObjetivo: Evaluar las caracterísicas físicas y químicas de maíz criollo azul y rojo del Estado de México. Diseño/metodología/aproximación: Para la caracterización físicoquímica del maíz criollo azul y rojo, las variables que se evaluaron fueron tamaño (mm), peso hectolítrico (kg/Hl-1), color (escala LAB) así como la  actividad de agua (aw). Además se realizó un análisis químico proximal determinando humedad, cenizas, extracto etéreo y proteína. Se realizó un análisis estadístico para evaluar las posibles diferencias significativas utilizando la prueba de Tukey (p<0.05). Resultados: El maíz rojo tuvo menor valor de humedad, mayor contenido de extracto etéreo y proteína que el maíz azul, además tiene mayor tamaño y peso hectolítrico lo que lo hace buen candidato para la obtención de harina. Limitaciones del estudio/implicaciones: La determinación de la actividad biológica es necesaria para poder recomendar el uso de estos maíces criollos como alimentos funcionales. Hallazgos/conclusiones: El maíz rojo tiene mejores características físicoquímicas que el maíz azul

Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio

La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente docu- mento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM

Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio

La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente docu- mento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM

Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del Centro de México

Los productos alimenticios artesanales han sido ampliamente estudiados por sus características y potencialidades. Sin embargo, todavía no se cuenta con un concepto unificado de lo que se entiende por artesanal. Aunque se tienen disponibles algunas definiciones que hacen referencia a productos comestibles hechos a mano, no toman en cuenta la existencia de regulaciones, con parámetros específicos, que un producto alimenticio debe cumplir para ser comercializado. El aumento de la demanda de estos productos, sus valores cultural, saludable, de sabor y textura, aunado a su potencial para constituirse como una estrategia factible de desarrollo rural, ha llamado nuestra atención para investigar si los productos artesanales alimenticios podrían sobrevivir en un mundo regularizado lleno de especificaciones que deben reunirse. El caso de estudio del queso de Oaxaca producido en el centro de México da un ejemplo de la incapacidad de los artesanos para cumplir los requisitos legales actuales, diseñados principalmente para los productos alimenticios industrializados. Se propone un nuevo término para referirse a los productos comestibles elaborados con métodos tradicionales, que emplean el conocimiento tradicional, para que los artesanos pudieran continuar existiendo con su estilo de vida. Se sugiere también un enfoque nuevo para que se considere en el sistema de regulación para este tipo de productos, en el que no debe olvidarse que se debe informar al consumidor sobre la variabilidad natural del producto comprado debida al origen artesanal del mismo, esto es a su "artesanalidad"

Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio

La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente docu- mento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM