PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN MULBERRY SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA EDIBLE FILM TAPIOKA

Penelitian ini bermaksud untuk menentukan korelasi antara konsentrasi ekstrak daun mulberry dengan karakteristik edible film tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun mulberry sebagai antioksidan terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film tapioka. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi CMC dan gliserol terbaik yang digunakan dalam penelitian utama. Adapun untuk penelitian utama adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun mulberry terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film tapioka. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Metode Regresi Linier Sederhana dengan ulangan sebanyak tiga kali. Rancangan perlakuan pada penelitian yang akan dilakukan terdiri dari dua variabel, yaitu variabel bebas atau variabel prediktor dan variabel tidak bebas atau variabel respon. Variabel bebas ( X ) terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun mulberry dengan empat taraf, yaitu E1= 1% (b/b), E2= 3% (b/b), E3= 5% (b/b), E4= 7% (b/b). Sedangkan variabel tidak bebas ( Y ) yaitu variabel yang terjadi karena variabel bebas terdiri dari respon fisik (kecepatan larut, kuat tarik, dan elongasi) dan respon kimia (kadar air dan analisis aktivitas antioksidan metode DPPH). Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terpilih yaitu cmc 2% dan gliserol 2%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun mulberry sebesar 1%, 3%, 5%, dan 7% memberikan pengaruh dan korelasi terhadap respon fisik dan kimia edible film tapioka. Respon kimia terdiri dari kadar air dengan nilai koefisien korelasi (r) adalah -0,9926, dan aktivitas antioksidan dengan nilai koefisien korelasi (r) adalah -0,8242. Respon fisik terdiri dari kecepatan larut dengan nilai koefisien korelasi (r) adalah 0,9928 , kuat tarik dengan nilai koefisien korelasi (r) -0,9816, dan elongasi dengan nilai koefisien korelasi (r) adalah 0,9932. Kata kunci : mulberry, antioksidan, edible film

PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM Acetobacter aceti DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK VINEGAR MURBEI (Morus alba) [Effect Of Concentration and Old Acetobacter aceti Inoculum Fermentation Characteristics Of Mulberry Vinegar ( Morus alba )]

The purpose of this research was to obtain the best inoculum concentration and fermentation time best in the processing of vinegar so as to produce quality vinegar with some characteristics that can attract people to cultivate mulberry vinegar to become vinegar. The benefits of this research is to utilize products of Indonesia's vast land, introduced to the public regarding food developed into vinegar mulberry, mulberry efficacy introduced by the process into mulberry vinegar, and is expected to increase the economic value, or develop processing into products mulberry vinegar which new in the context of diversification, and can extend the shelf life. The research method consists of two phases: a preliminary research and the main research. Preliminary research conducted that determines the optimum time growth of Saccharomyces cerevisiae and Acecobacter aceti and determine the best sugar concentration. The main research conducted that determine Acetobacter aceti inoculum concentration and fermentation time using RPT (Divided plot design). The response in this research include chemical response (analysis of acetic acid and alcohol content) and organoleptic (color, aroma, and flavor). The results showed the production of mulberry vinegar with simultaneous inoculation process produces acetic acid levels highest on day 7 with the addition of inoculum concentration of 11 % , the lowest acetic acid levels at day 13 with the addition of inoculum concentration of 7 % , and and panelists responded somewhat like the color and flavor attributes , and panelists to respond rather not like to attribute sense . Keywords : Fermentation , Mulberry , Vinega

PENGARUH BERAT KOPI BUBUK DAN SUHU AIR PENYEDUHAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN KOPI HERBAL DARI KULIT BUAH SALAK (Salacca edulis Reinw) VARIETAS BONGKOK

Buah salak merupakan salah satu buah-buahan yang tumbuh di Kabupaten Sumedang, Indonesia. Buah salak ini tidak begitu dikenal oleh masyarakat luas karena rasanya asam dan sepat sehingga jarang dikonsumsi. Maksud dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan Kulit buah Salak Bongkok yang terbuang menjadi suatu produk yang bermanfaat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berat kopi bubuk kulit buah salak dan suhu air penyeduhan terhadap karakteristik minuman kopi herbal dari kulit buah salak Bongkok. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan metode pengeringan dan lama penyangraian kulit buah salak Bongkok, yang selanjutnya dilakukan uji hedonik oleh 30 panelis. Pada Penelitian Utama rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan perlakuan. Faktor yang digunakan adalah berat kopi bubuk kulit salak, yaitu a1 (6 gram), a2 (8 gram), dan a3 (10 gram) dan suhu air penyeduhan, yaitu b1 (800C), b2 (900C), dan b3 (1000C). Analisis yang dilakukan terhadap minuman kopi herbal dari kulit buah salak Bongkok adalah analisis kandungan antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan metode pengeringan dan lama penyangraian yang terpilih adalah metode pengeringan alami menggunakan sinar matahari dengan lama penyangraian 20 menit. Hasil penelitian utama menunjukkan aktivitas antioksidan pada produk kopi herbal dari kulit buah salak Bongkok yang terbaik terdapat pada sampel 6 gram kopi bubuk kulit salak Bongkok dengan suhu air penyeduhan 900C, dimana kandungan aktivitas antioksidan terkuat, yaitu nilai IC50 sebesar 82,36 µg/mL

OPTIMASI FORMULASI SMOOTHIES BLACK MULBERRY (MORUS NIGRA L.) DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

The purpose of this research was to get the best product formulations smoothies black mulberry using expert design program D-optimal method. The benefits of the research was carried out as diversification of products processed from black mulberry (Morus nigra L.), producing a healthy beverage and nutritional value are good for health that can be consumed by the public, and knowing formulations smoothies black mulberries most optimal and most preferred by consumers. Design Expert method was used for process optimization in the main response caused by a number of variables and the goal is the optimization of the response. Based on the research results smoothies black mulberry optimal formulations based on the best content with expert design D-optimal method is the fruit of the black mulberry, 58.2%; 24.3% sugar solution; citric acid 0.1%; gum arabic 10.3%; 0.4% xanthan gum; and dextrin 6.8%, so the program Design Expert d-optimal method can be used to determine the formulation of a product. The optimal formulation was predicted by the program with high levels of vitamin C 201.229 mg / 100 g ; total dissolved solids ºBrix 5.6799 ; viscosities 13.1 d.Pa.S ; pH 3.25 . Predictive value for response is to attribute organoleptic taste 4.04 hedonic scale ; the value for the aroma 4.05 hedonic scale ; the value for the viscosity of 4.21 hedonic scale . While the results of laboratory tests obtained vitamin C content 228.603 mg / 100 g ; ºBrix 4.01 total soluble solids ; viscosity 233 d.Pa.S ; pH 3:43 . Comparison of the results of the program and laboratory analysis is performed to measure the accuracy of the information given program in the form of desirability amounted to 1 , which means good . Based on the data generated that the difference between the prediction of design experts and laboratories are not visible differences are too far so that it can be said the program has a fairly good accuracy in determining product formulation

Type of Adsorbent and Column Height in Adsorption ProcessofUsedCookingOil

Abstract. The purpose of this research was to find out the best adsorbent and column height that can adsorb color and soluble impurities substances in used cooking oil. This research was meant for knowledge development of refined cookingoiltechnology.Theusedofthisresearchwasgivingoutinformationontherecyclingprocessofusedcooking oil.Researchdesignused2x2factorialpatterninrandomizedgroupdesignwith6repetitions.Thefirstfactorisadsorbent type(J)thatconsistofactivatedcarbon(J1)andZeolit(J2).Thesecondfactoriscolumnheight(K)withvariationsof15 cm(k1)and20cm(k2).Chemicalanalysisparameterarefreefattyacid,watercontentandsaponificationvalue.Physical parametermeasurementwasdoneoncolorwithHunterLabsystemanalysisandviscosityusingviscometermethod. Chemicalanalysisresultofpreliminaryresearchonusedcookingoilshowedwatercontentof1,9%,freefattyacid 1,58%,saponificationvalue130,79mgKOH/goil,viscosity0,6dPasandcolorwithLvalueof-27,60,avalue1,04and bvalue1,54.Resultonmainresearchshowedthatadsorbenttypeonlygaveeffectonwatercontentwhereascolumn heightanditsinteractionwasnotgavesignificanteffectonwatercontent.Interactionbetweenadsorbenttype(J)and columnheight(K)gavesignificanteffecttofreefattyacid,saponificationvalue,viscosityandcolorforL,aandbvalue ofrecycledcookingoil. Keywords: Adsorbents, Column Height, Adsorption Process, Used Cooking Oi

KAJIAN FORMULASI CAMPURAN BAHAN DAN SUHU PENGERINGAN PADA PEMBUATAN CANDIL INSTAN UBI UNGU (Ipomoeae batatas Linn.)

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh formulasi campuran bahan dan suhu pengeringan yang tepat dalam pembuatan candil instan ubi ungu untuk menghasilkan candil instan ubi ungu yang berkualitas baik dan tahan lama. Metode rancangan yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan pola faktorial 3 x3 dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan faktor suhu pengeringan sebagai petak utama dan faktor formulasi campuran bahan sebagai anak petak yang dilanjutkan dengan uji Least Significant Difference (LSD). Respon pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar pati, volume pengembangan, rendemen, intensitas warna, serta respon organoleptik. Hasil penelitian menunjukan formulasi campuran bahan berpengaruh pada kadar pati, kadar air, volume pengembangan, hasil rendemen, warna dan tekstur dan tidak berpengaruh pada rasa dan aroma. Suhu pengeringan berpengaruh pada kadar pati, kadar air, volume pengembangan, hasil rendemen dan warna dan tidak berpengaruh pada rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan interaksi formulasi campuran bahan dan suhu pengeringan berpengaruh pada volume pengembangan. Berdasarkan penilaian organoleptik, analisis kimia dan analisis fisika yang telah dilakukan maka perlakuan terpilih dan disukai oleh panelis adalah f (Formulasi campuran bahan ubi jalar, tapioka, dan STTP dan Suhu pengeringan 60 o C) dengan kadar pati 60,84%, kadar air 9,55%, volume pengembangan 33,09% dan rendemen 33,59%. Kata kunci: candil instan, ubi ungu, campuran formulasi bahan, suhu pengeringan, rancangan petak terbagi 3 p

OPTIMALISASI FORMULASI HARD CANDY EKSTRAK DAUN MULBERRY (Morus sp.) DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan memperoleh formulasi yang optimal hard candy ekstrak daun mulberry dengan menggunakan program design expert versi 7.0 metode mixture d-optimal berdasarkan respon kimia yang meliputi kadar air dan aktivitas antioksidan. Respon fisika meliputi uji kekerasan (tekstur) dengan alat penetrometer, dan respon organoleptik meliputi warna, kilap, rasa, dan tekstur (mouthfeel). Penentuan optimalisasi formulasi ini dilakukan dengan menggunakan Design Expert metode d-optimal. Rancangan yang dilakukan adalah dengan menentukan batas bawah (low) dan batas atas (high) disetiap bahan baku yang digunakan yaitu ekstrak daun mulberry 0,50%-1,0%, sukrosa 45,00%-48,75%, glukosa 15,00%-16,25%, dan air 34,00%-38,00% sehingga didapat 8 formulasi. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa penggunaan program design expert versi 7.0 metode mixture d-optimal dapat memberikan formulasi optimal hard candy ekstrak daun mulberry dengan penggunaan ekstrak daun mulberry 0,843%, sukrosa 45,750%, glukosa 15,00%, air 35,407%, dan telah diprediksikan oleh program design expert versi 7.0 metode mixture d-optimal dengan aktivitas antioksidan 0,95%, kadar air 2,94%, uji kekerasan (tekstur) 0,36%, skor atribut mutu warna 4,26 (agak kuat), skor atribut mutu kilap 4,33 (agak kuat), skor atribut mutu rasa 4,5 (kuat), dan skor atribut mutu tekstur (mouthfeel) 4,36 (agak kuat)

Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black mulberry (Morus nigra L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi karagenan yang tepat dan konsentrasi gula pasir untuk menghasilkan karakteristik minuman jelly terbaik. Manfaat penelitian ini adalah adalah untuk meningkatkan daya guna buah murbei menjadi bentuk olahan pangan yang awet. Dapat menambah wawasan tentang metode pengolahan minuman jelly. Serta meningkatkan usaha penganekaragaman produk makanan menjadi suatu produk yang dapat di terima oleh masyrakat. Adanya penganekaragaman tersebut dapat memperpanjang umur simpan produk. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok ( RAK) dengan 9 Perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Dengan faktor konsentrasi karagenan A 1 (0.2%), A 2 (0.3%), A 3 (0.4%) dan faktor yang kedua adalah konsentrasi gula pasir B 1 (12%), B 2 (13%), B 3 (14%). Variable respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi, warna; aroma; tekstur; rasa; Respon kimia meliputi Penentuan kadar air; Vitamin C Respon fisik meliputi Viskositas; sineresis. Berdasarkan hasil penelitian bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata teradap karakteristik minuman jelly black mulberry yaitu terhadap kadar air, kadar vitamin C, viskositas, sineresis, aroma, rasa, tekstur. Tetapi tidak berbeda nyata dengan warna. Konsentrasi gula pasir yang di tambahkan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jelly black mulberry yaitu terhadap kadar air, kadar vitamin C, viskositas, sineresis, aroma, rasa, tekstur, tetapi tidak berbeda nyata dalam hal warna. Interaksi konsentrasi karagenan dan konesentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin c, sineresis, viskositas, dan tidap berbeda nyata dalam hal warna, aroma, rasa, dan tekstur

OPTIMALISASI FORMULASI HARD CANDY EKSTRAK DAUN MULBERRY (Morus sp.) DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

The purpose and goal of this study was to determine and obtain the optimal formulation of mulberry leaf extract of hard candy using expert design program version 7.0 d-optimal mixture method based on the chemical response that includes the water content and antioxidant activity. Response physics include hardness (texture) with a penetrometer, and sensory responses include color, gloss, flavor, and texture (mouthfeel). Determination of formulation optimization is performed using Design Expert d - optimal methods . The draft is done by determining the lower limit (low ) and upper (high ) in each raw material used is the mulberry leaf extract 0.50% -1.0% , 45.00 % -48.75 % sucrose, glucose 15.00 % -16.25 % and 34.00 % -38.00 % water thus obtained 8 formulation The main research results show that the use of expert design program version 7.0 d-optimal mixture method can provide an optimal formulation of hard candy with the use of mulberry leaf extract mulberry leaf extract 0.843%, 45.750% sucrose, glucose 15.00%, 35.407% water, and has been predicted by expert design program version 7.0 d-optimal mixture method with antioxidant activity of 0.95%, 2.94% moisture content, hardness (texture) of 0.36%, 4.26 color quality attribute scores (rather strong), attribute scores 4.33 luster quality (rather strong), balanced flavor quality attributes 4.5 (strong), and scores of quality attributes of texture (mouthfeel) 4.36 (rather strong). Keywords : mulberry leaf, extract, hard candy, design exper

PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING DAN JENIS BAHAN PENGEKSTRAK TERHADAP KARAKTERISTIK PEWARNA HIJAU ALAMI DAUN MULBERRY (Morus Alba L)

Maksud dan tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh jenis perlakuan dan jenis bahan pengekstrak terbaik terhadap karakteristik pewarna alami daun mulberry sehingga didapatkan pewarna alami yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Manfaat dari penelitian adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis daun mulberry dan penganekaragaman (diversifikasi) dari daun mulberry sebagai pewarna hijau alami. Metode penelitian yang dilakukan adalah penelitian pendahuluan berupa analisis kadar klorofil dengan metode spektrofotometri, dan penelitian utama untuk mengetahui jenis perlakuan dan jenis bahan pengekstrak pada pembuatan pewarna alami daun mulberry, yang meliputi pencucian, penirisan, penimbangan, perlakuan blanching dan tanpa blanching, reduksi ukuran, maserasi, penyaringan, remaserasi, serta evaporasi. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2x3 dengan 4 kali pengulangan. Jenis perlakuan merupakan faktor g dan bahan pengekstrak merupakan faktor i. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan bahwa Interaksi jenis perlakuan (g) dan jenis bahan pengekstrak (i) berpengaruh terhadap karakteristik meliputi kadar klorofil, stabilitas pada pH 4, total padatan terlarut, serta viskositas pewarna alami daun mulberry. g1i2 merupakan perlakuan terpilih berdasarkan uji skoring pada respon kimia yang mengandung kadar klorofil sebesar 28987,5 ppm, stabilitas kadar klorofil pada pH 4 sebesar 0,43%, total padatan terlarut sebesar 7,3145% Brix, viskositas sebesar 0,041 poise. Analis toxic menunjukkan bahwa pada sampel g1i2 masih terdapat bahan pengekstrak (aseton) yang tersisa dengan identifikasi perubahan warna menjadi warna coklat