Maksud dan tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui dan
mempelajari pengaruh jenis perlakuan dan jenis bahan pengekstrak terbaik
terhadap karakteristik pewarna alami daun mulberry sehingga didapatkan pewarna
alami yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Manfaat dari penelitian adalah
untuk meningkatkan nilai ekonomis daun mulberry dan penganekaragaman
(diversifikasi) dari daun mulberry sebagai pewarna hijau alami.
Metode penelitian yang dilakukan adalah penelitian pendahuluan berupa
analisis kadar klorofil dengan metode spektrofotometri, dan penelitian utama
untuk mengetahui jenis perlakuan dan jenis bahan pengekstrak pada pembuatan
pewarna alami daun mulberry, yang meliputi pencucian, penirisan, penimbangan,
perlakuan blanching dan tanpa blanching, reduksi ukuran, maserasi, penyaringan,
remaserasi, serta evaporasi. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian
ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2x3 dengan 4
kali pengulangan. Jenis perlakuan merupakan faktor g dan bahan pengekstrak
merupakan faktor i.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan bahwa Interaksi jenis
perlakuan (g) dan jenis bahan pengekstrak (i) berpengaruh terhadap karakteristik
meliputi kadar klorofil, stabilitas pada pH 4, total padatan terlarut, serta viskositas
pewarna alami daun mulberry. g1i2 merupakan perlakuan terpilih berdasarkan uji
skoring pada respon kimia yang mengandung kadar klorofil sebesar 28987,5 ppm,
stabilitas kadar klorofil pada pH 4 sebesar 0,43%, total padatan terlarut sebesar
7,3145% Brix, viskositas sebesar 0,041 poise. Analis toxic menunjukkan bahwa
pada sampel g1i2 masih terdapat bahan pengekstrak (aseton) yang tersisa dengan
identifikasi perubahan warna menjadi warna coklat
