ผลของการเตรียมวัตถุดิบต่อคุณภาพของใยอาหารผงที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสพันธุ์สีม่วง (Passiflora edulis Sims)Effect of Raw Material Preparation on Quality of Antioxidant Dietary Fiber Powder Made from Purple Passion Fruit (Passiflora edulis

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเตรียมวัตถุดิบต่อคุณภาพที่เปลี่ยนไปของใยอาหารผงจากเปลือกเสาวรสพันธุ์สีม่วง การเตรียมวัตถุดิบทำได้โดยนำชิ้นเปลือกเสาวรสมาลวกในน้ำร้อน 90±2 องศาเซลเซียส 3 นาที แล้วแช่ในสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ 3 เปอร์เซ็นต์ 10 นาที ก่อนทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่ 62 องศาเซลเซียส 300 นาที แล้วบดเป็นผงเปรียบเทียบกับผงเปลือกเสาวรสที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมที่ไม่ผ่านการเตรียมวัตถุดิบ ทำได้โดยนำชิ้นเปลือกเสาวรสมาทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส 400 นาที แล้วบดเป็นผง ผลการวิจัยพบว่า ใยอาหารผงที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรส มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด (82.33 g/100g db) ปริมาณใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (66.00 g/100g db) และปริมาณแอนโทไซยานิน (17.09 mg Cyn-3-Glu/100g db) มากกว่าผงเปลือกเสาวรส แต่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (65.38 mg GAE/100g db) สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (87.89%) น้อยกว่า (p < .05) และปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำ (14.56–16.32 g/100g db) ไม่แตกต่างกัน (p > .05) นอกจากนี้พบว่า ใยอาหารผงที่มีสารต้านอนุมูลอิสระมีรูพรุนมากมีความสามารถในการอุ้มน้ำ (18.51 g water/g db) ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน (3.58 g oil/g db) ความสามารถในการพองตัว (23.13 ml/g db) และความสามารถในการชะลอการดูดซับน้ำตาล (5.82–22.72 เปอร์เซ็นต์) มากกว่าผงเปลือกเสาวรสThe objective of this research was to study the effect of raw material preparation on the quality of antioxidant dietary fiber powder processed from purple passion fruit peel. Raw material preparation was carried out. The sliced passion fruit peel were blanched in hot water at 90±2oC for 3 minutes, soaked in 3% sodium chloride solution for 10 minutes prior to drying by hot air oven at 62oC for 300 minutes, and then ground into fine powder. Compared with, traditional peel powder produced without raw material preparation by drying sliced passion fruit peel in hot air oven under 60oC for 400 minutes and grounding into powder. The results showed that antioxidant dietary fiber powder from passion fruit peel comprised total dietary fiber content (82.33 g/100g db) insoluble dietary fiber content (66.00 g/100g db) and anthocyanin content (17.09 mg Cyn-3-Glu/100g db) than those in peel powder, but the total phenolic compounds content (65.38 mg GAE/100g db) antioxidant activity (87.89%) were less than peel powder (p < .05). There was no significant difference in soluble dietary fiber content (14.56–16.32 g/100g db) (p > .05). between the products Moreover, antioxidant dietary fiber powder which has more porosity lead to better water holding capacity (18.51 g water/g db) oil holding capacity (3.58 g oil/g db) swelling capacity (23.13 ml/g db) and glucose retardation index (5.82–22.72%) than traditionally dried passion fruit peel powder

ผลของสภาวะการอบต่อการคงอยู่ของกลิ่นถั่วและสมบัติทางเคมีของแป้งถั่วดาวอินคาEffect of Roasting Conditions on Beany Odor Retention and Chemical Properties of Sacha Inchi Flour

กลิ่นถั่วเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์จากถั่วซึ่งไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะการอบต่อการคงอยู่ของกลิ่นถั่วและสมบัติทางเคมีของแป้งถั่วดาวอินคา จากการแปรอุณหภูมิการอบเป็น 70, 90 และ 120 องศาเซลเซียส ร่วมกับการใช้เวลาอบ 15 และ 30 นาที พบว่า สภาวะที่ใช้สามารถทำให้กลิ่นถั่วลดลงได้ โดยอุณหภูมิและเวลาการอบมีผลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซีจิเนส และความเข้มกลิ่นถั่ว (p < 0.05) และอุณหภูมิการอบมีผลต่อปริมาณความชื้น (p < 0.05) โดยสภาวะการลดกลิ่นถั่วที่เหมาะสม คือ การอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที เมื่อเปรียบเทียบคุณภาพทางเคมีของแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านและไม่ผ่านการอบ พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่วด้วยการอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาทีมีความชื้น โปรตีน ไขมัน กากใย เถ้า เส้นใยอาหารทั้งหมด และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดต่ำกว่าแป้งถั่วดาวอินคาที่ไม่ผ่านการอบ (p < 0.05)Beany odor is a unique flavor of bean products, which is not desired by consumers. The objective of this research was to investigate the effect of roasting conditions on the retention of beany odor and chemical properties of Sacha Inchi flour. The roasting temperature varied as 70, 90 and 120°C combined with roasting time for 15 and 30 minute were carried out. The result showed that the conditions used could reduce the beany odor. Both roasting temperature and time had an effect on lipoxygenase activity and beany odor intensity (p < 0.05) as well as roasting temperature influenced moisture content (p < 0.05). Roasting Sacha inchi flour by roasting at 120°C for 15 minute was found to be an optimum condition. The comparison result of chemical qualities of Sacha inchi flour with and without roasting was significantly difference (p < 0.05). Roasted Sacha inchi flour through 120°C for 15 minute contained moisture, protein, fat, crude fiber, ash, total dietary fiber and total phenolic compounds lower than Sacha inchi flour without roasting treatment (p < 0.05)