Processo de Separação por Membrana (PSM): aplicação da tecnologia na indústria láctica

A indústria de alimentos se caracteriza por ser uma indústria intensiva em tecnologia, mas as inovações nessa área são, frequentemente, incrementais, cuja dinâmica é baseada em novas combinações do conhecimento existente. Dentre os diversos setores da indústria alimentícia, o setor lácteo exerce um importante papel para a economia brasileira e destaca-se entre os quatro principais. A partir do crescimento significativo desse setor três pontos merecem maior atenção sendo eles: intolerância/alergia a proteína (caseína) ou à lactose o co-produto soro e a água residual. Afim de minimizar e sanar esses entraves na indústria os processos de separação por membranas (PSM) vêm sendo utilizadas nas indústrias com a finalidade de separar, purificar ou concentrar determinados componentes da mistura de interesse. O presente trabalho tem por objetivo trazer à tona a importância e a utilização do processo de ultrafiltração no setor lácteo. Foi delimitado uma abordagem qualitativa para a pesquisa, a qual deu-se através de pesquisa documental e bibliográfica. As tecnologias de ultrafiltração vem proporcionado grandes avanços no que diz respeito a tecnologia em produtos lácteos e tornando capaz o trabalho com materiais que anteriormente eram considerados como resíduos nas agroindústrias como tratamento de soro de leite, salmoura e água residual de laticínios entre outros.Palavras-chave: leite, soro ultrafiltração.ABSTRACTThe food industry is characterized by being a industry intensive technology , but the innovations in this area are often incremental, whose dynamics is based on new combinations of existing knowledge. Among the various sectors of the food industry, the dairy sector plays an important role in the Brazilian economy and stands out among the top four. Starting from the significant growth in this sector three points deserve more attention being: intolerance / allergy to protein (casein) or lactose, coproduct whey and waste water. In order to minimize and solve these barriers industry in the processes membrane separation (PSM) have been used in industry with the aim to separate, purify or concentrate determined components in the mixture of interest. The present work aims to bring to the fore the importance and the use of ultrafiltration in the dairy sector. Was delimited a qualitative approach to research, which gave through archival and bibliographic research .The ultrafiltration technology has provided great advances with regard to technology in dairy and becoming able to work with materials that were previously considered as waste in agro industries processing as whey, brine and residual water dairy others.Keywords: milk, whey, ultrafiltratio

Parâmetros avaliativos da qualidade física de ovos de codornas (Coturnix coturnix japônica) em função das características de armazenamento

RESUMOO objetivo desta revisão foi expor os aspectos relacionado a manutenção da qualidade de ovos de codorna abordando os principais parâmetros que devem ser avaliados e apontando sua importância a fim de caracterizar sua qualidade comercial. O ótimo desempenho das codornas no processo de postura depende da interação complexa entre a nutrição e uma variedade de fatores internos. O peso do ovo de codorna varia de 9 a 13 gramas e é de considerável importância para avaliação da qualidade do mesmo. Durante o armazenamento ocorre perda de peso do ovo. Essa perda está associada à evaporação da água por meio dos poros da casca, que também determina o aumento da câmara de ar, que afeta, a gravidade específica.  A unidade Haugh é o parâmetro mais usado para expressar a qualidade de ovos. Quanto maior o valor da unidade Haugh, melhor será a qualidade dos ovos. No que diz respeito a qualidade de ovos, torna-se notório que em períodos maiores de armazenamento, a qualidade interna dos ovos tende a diminuir linearmente e de forma acentuada para os ovos não refrigerados. A temperatura de armazenamento mostra-se associada a velocidade das alterações que ocorrem no ovo durante o armazenamento. Palavras-chave: Avicultura de postura. Estocagem. Unidade Haugh. ABSTRACTThe objective of this review was to present aspects related to maintaining the quality of quail eggs addressing the main parameters that must be evaluated and pointing their importance in order to characterize its commercial quality. The excellent performance of quails in posture process depends on a complex interaction between nutrition and a variety of internal factors. The quail egg weight ranges from 9 to 13 grams and is of considerable importance for the assessment of quality. During storage there is loss of egg weight. This loss is associated with the evaporation of water by means the pores of the shell which also determines the increase of the air chamber that affects the specific gravity. The Haugh Unit is the parameter most commonly used to express the quality of the eggs. The higher the value of the Haugh unit, better the quality of the eggs. As regards the quality of eggs, it becomes evident that longer periods of storage, the internal egg quality tends to decrease linearly and sharply to the no refrigerated. The storage temperature is shown associated the rate of changes occurring in the egg during storage. Keywords: Posture Aviculture. Storage. Haugh units RESUMENEl objetivo de esta revisión fue exponer los aspectos relacionados con el mantenimiento de la calidad de los huevos de codorniz que abordan los principales parámetros que deben ser evaluados y señalando su importancia con el fin de caracterizar su calidad comercial. El excelente rendimiento de codornices en proceso de postura depende de una compleja interacción entre la nutrición y una variedad de factores internos. El peso de huevo de codorniz varía de 9 a 13 gramos y es de considerable importancia para la evaluación de la calidad. Durante el almacenamiento se produce la pérdida de peso del huevo. Esta pérdida se asocia con la evaporación de agua a través de los poros de la cáscara que también determina el aumento de la cámara de aire, que afecta a la gravedad específica de la unidad Haugh es el parámetro más comúnmente utilizado para expresar la calidad de los huevos. Cuanto mayor sea el valor de la unidad Haugh, mejor será la calidad de los huevos. En cuanto a la calidad de los huevos, es evidente que los períodos de tiempo de almacenamiento, la calidad interna del huevo tiende a disminuir linealmente y bruscamente a la no refrigerado. La temperatura de almacenamiento aparece asociada a la velocidad de los cambios que ocurren en el huevo durante el almacenamiento. Palabras clave: aves de corral postura. Almacenamiento. Unidad Haugh

Uma reflexão sobre o Botulismo Alimentar (Clostridium botulinum)

The food is of great importance to the nutritional needs of humans, becoming a vehicle for the body's metabolic activities and innocuous, making it essential to the control of food quality and hygienic conditions. It is necessary to pay attention on food safety, quality control, sanitary, hygienic conditions in which these measures must be audited by government agencies, thus avoiding the occurrence of foodborne diseases (FBD). These measures focus on prevention of these diseases, which are for biological, chemical and physical agents. The present work had as objective reporting the seriousness attached to public health through the ingestion of the toxin released by the bacterium Clostridium botulinum, emphasizing methods of preventing the development of the disease, based on the guidelines of the Sanitary and Epidemiological Surveillance. The bacteria that cause botulism, should not be associated only to eating food prepared at home, but also in restaurants and processed foods. Therefore, the botulism by contaminated food is of inestimable importance to global public health control, and preventive measures are essential to easing the incidence of cases of this disease.La comida es de gran importancia para las necesidades nutricionales de los seres humanos, convirtiéndose en un vehículo para actividades metabólicas del cuerpo e inocuo, lo que es esencial para el control de calidad de los alimentos y las condiciones de higiene. Es necesario prestar atención en la seguridad alimentaria, control de calidad, condiciones sanitarias, higiénicas en que estas medidas deben ser auditadas por organismos de gobierno, evitando así la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Estas medidas se centran en la prevención de estas enfermedades, que son para los agentes biológicos, químicos o físicos. El presente trabajo tuvo como objetivo informar de la gravedad a la salud pública a través de la ingestión de la toxina liberada por la bacteria Clostridium botulinum, haciendo hincapié en los métodos de prevenir el desarrollo de la enfermedad, basado en las directrices de la sanitaria y vigilancia epidemiológica. La bacteria que causa botulismo, no debería ser asociado únicamente a comer alimentos preparados en casa, sino también en restaurantes y alimentos procesados. Por lo tanto, el botulismo por alimentos contaminados es de inestimable importancia para control de la salud pública mundial, y las medidas preventivas son esenciales para reducir la incidencia de casos de esta enfermedad.RESUMO Os alimentos são de grande importância para as necessidades nutricionais dos seres humanos, transformando-se em veículo para as atividades metabólicas do organismo, devendo ser inócuo, tornando-se indispensável o controle de qualidade dos alimentos e condições higiênicos sanitárias. É necessário atentar-se na segurança alimentar, no controle de qualidade, nas condições higiênico sanitário, no qual estas medidas devem ser fiscalizadas por órgãos governamentais, assim evitando as ocorrências das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Tais medidas incidem na prevenção dessas doenças, no qual apresentam-se por agentes biológicos, químicos e físicos. O presente trabalho teve por objetivo relatar a gravidade vinculada a saúde pública através da ingestão da toxina liberada pela bactéria do Clostridium botulinum, salientando métodos de evitar o desenvolvimento da doença, tendo como base as orientações das Vigilâncias Sanitária e Epidemiológica. A bactéria que causa o botulismo, não deve ser associado unicamente à ingestão de alimentos preparados em casa, mas também, em restaurantes e alimentos industrializados. Portanto, o botulismo veiculado por alimentos contaminados é de inestimável relevância para o controle da saúde pública mundial, sendo que as medidas preventivas são imprescindíveis para amenização da incidência de casos dessa doença. Palavras-chave: Clostridium botulinum. Intoxicação alimentar. Segurança alimentar.   ABSTRACT The food is of great importance to the nutritional needs of humans, becoming a vehicle for the body's metabolic activities and innocuous, making it essential to the control of food quality and hygienic conditions. It is necessary to pay attention on food safety, quality control, sanitary, hygienic conditions in which these measures must be audited by government agencies, thus avoiding the occurrence of foodborne diseases (FBD). These measures focus on prevention of these diseases, which are for biological, chemical and physical agents. The present work had as objective reporting the seriousness attached to public health through the ingestion of the toxin released by the bacterium Clostridium botulinum, emphasizing methods of preventing the development of the disease, based on the guidelines of the Sanitary and Epidemiological Surveillance. The bacteria that cause botulism, should not be associated only to eating food prepared at home, but also in restaurants and processed foods. Therefore, the botulism by contaminated food is of inestimable importance to global public health control, and preventive measures are essential to easing the incidence of cases of this disease. Keywords: Clostridium botulinum. Food poisoning. Food security.     RESUMEN La comida es de gran importancia para las necesidades nutricionales de los seres humanos, convirtiéndose en un vehículo para actividades metabólicas del cuerpo e inocuo, lo que es esencial para el control de calidad de los alimentos y las condiciones de higiene. Es necesario prestar atención en la seguridad alimentaria, control de calidad, condiciones sanitarias, higiénicas en que estas medidas deben ser auditadas por organismos de gobierno, evitando así la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Estas medidas se centran en la prevención de estas enfermedades, que son para los agentes biológicos, químicos o físicos. El presente trabajo tuvo como objetivo informar de la gravedad a la salud pública a través de la ingestión de la toxina liberada por la bacteria Clostridium botulinum, haciendo hincapié en los métodos de prevenir el desarrollo de la enfermedad, basado en las directrices de la sanitaria y vigilancia epidemiológica. La bacteria que causa botulismo, no debería ser asociado únicamente a comer alimentos preparados en casa, sino también en restaurantes y alimentos procesados. Por lo tanto, el botulismo por alimentos contaminados es de inestimable importancia para control de la salud pública mundial, y las medidas preventivas son esenciales para reducir la incidencia de casos de esta enfermedad. Descriptores: Botulinum de Clostridium. Intoxicación alimentaria. Seguridad alimentaria

Análise de risco por contaminação da Sars-Cov-2 (Covid-19) em serviços de alimentação “Self-Service” no Municipio de Marabá-PA / Risk analysis by contamination of Sars-Cov-2 (Covid-19) in “Self-Service” food services in the Municipality of Marabá-PA

SARS-CoV-2 é o agente causador da patologia comumente conhecida como covid-19, sua transmissão pode ocorrer através da saliva ou gotículas dispersadas, o vírus pode sobreviver em objetos e superfícies, sendo assim os alimentos vão servir como transmissor da patologia. O objetivo desta pesquisa foi identificar os perigos vulneráveis para contaminação nos estabelecimentos alimentícios da modalidade self-service. Neste estudo verificaram-se 20 restaurantes da cidade de Marabá-PA, utilizando um check-list baseado nas diretrizes n° 49 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), no qual os estabelecimentos foram identificados por letras de A a T. Os critérios para as análises decorreram-se da seguinte forma: atendimento ao cliente, disposição ao ambiente, mesas e posicionamento das pessoas e limpeza. Os resultados demostraram que o distanciamento do ambiente, mesas e posicionamento de pessoas foram intermediários, porém atendimento ao cliente e limpeza apresentaram respostas insatisfatórias, deste modo os restaurantes estudados nesta pesquisa ocasionam risco de transmissão

Avaliação de rotulagem de carnes in natura e congeladas comercializadas no município de Marabá-PA / Assessment in labeling in meat in nature and frozen commercialized at the County in Marabá-PA

Os rótulos das carnes in natura e congeladas são um meio de informação para o consumidor selecionar o produto de acordo com suas necessidades, para tanto tais rótulos devem seguir as normas estabelecidas pelos órgãos reguladores de alimentos. Diante disso, o presente estudo objetivou avaliar a rotulagem de carnes in natura e congeladas comercializadas no município de Marabá-PA, a fim de analisar os rótulos e verificar se há o cumprimento dos requisitos exigidos e as informações que devem constar nestes. Este estudo consistiu em uma pesquisa exploratória qualitativa, entre o qual foram avaliados 14 rótulos de carnes bovino, suínos e ovinos de diferentes marcas e cortes contendo selo de inspeção SIF, encontrados em redes de supermercados situados no município de Marabá-PA, identificados com letras A á N do alfabeto. Os dados foram avaliados por meio de um questionário (check-list) baseado nas legislações vigentes. Os resultados do presente estudo demonstraram que a grande maioria dos rótulos (93%), está em conformidade. Diante disso, mesmo havendo poucas inconformidades na rotulagem, é fundamental que os órgãos fiscalizadores sejam mais rígidos com os estabelecimentos alimentícios para que nos rótulos constem todas as informações exigidas

Profile of the production and characterization of artisanal cheeses from Marajó Island and southern Pará state, Brazil, in two seasons

A produção de queijo artesanal constitui uma importante atividade para agregar valor à pequena produção de leite. O objetivo do presente estudo foi traçar o perfil da produção e caracterizar, por meio de análises físico- químicas e microbiológicas, queijos artesanais de duas regiões do Estado do Pará, Ilha de Marajó e sul do Pará verificando se há diferenças entre as estações do ano, chuvosa e seca. O perfil da produção de leite da Microrregião do Arari apresentou produtores com baixo nível de escolaridade, fazendas com mais de 100 ha e, em sua maioria, com 30 animais em lactação. Com relação às práticas de ordenha, estas se mostraram deficientes, do ponto de vista higiênico. O manejo profilático do rebanho inclui a vacinação contra a febre aftosa e brucelose, na maior parte dos casos. Quanto aos processos de produção dos queijos artesanais, estes são semelhantes entre as regiões pesquisadas, apresentando algumas particularidades com relação à matéria-prima utilizada. Além disso, na Ilha de Marajó, os queijos passam por um cozimento da massa, o que não acontece na região Sul do Pará. A comercialização também se diferencia entre as regiões pesquisadas no que se refere aos locais utilizados e à frequência. O queijo do Marajó tipo creme apresentou variabilidade entre as estações do ano quanto ao pH, a porcentagem de gordura no extrato seco e teor de cloreto de sódio. Enquanto, no queijo do Marajó tipo manteiga, os atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa foram a acidez, o pH e a porcentagem de gordura no extrato seco. Os queijos do sul do Pará não tiveram diferença estatística entre as estações do ano. Quanto às características microbiológicas, em ambas as estações do ano, os queijos do Marajó tipo creme e manteiga não apresentaram altas contagens de coliformes totais e E. coli, indicando que a etapa de cozimento da massa pode ser considerada um ponto importante no controle microbiológico. Entretanto, os resultados das amostras de queijo do Marajó tipo manteiga indicaram contagem de S. aureus bastante elevada, com todas das amostras fora da legislação, demonstrando a contaminação pós- processamento. Para os queijos da região sul do Pará, a estação seca apresentou maior contagem de coliformes, E. coli e S. aureus, acima do permitido pela legislação, enfatizando a necessidade da implementação imediata de aplicação de ferramentas de qualidade para garantir a inocuidade dos produtos e atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente. Em todos os queijos analisados não foi detectada a presença dos patógenos L. monocytogenes e Salmonella sp. Estes resultados mostram a necessidade da aplicação de ferramentas de qualidade nas unidades produtores de queijo nas regiões estudadas.Artisanal cheese production is an important activity to add value to small milk production. This study aimed to outline the production profile and characterize artisanal cheeses production in two regions of Pará State - Marajó Island and southern Pará - through physical, chemical, and microbiological analyzes, checking for differences between the rainy and dry seasons. Milk production profile of the Microregion of Arari (Pará) showed producers with low education levels, farms over 100 ha and mostly of them with 30 lactating animals. The milking practices proved to be hygienically impaired. The herd prophylactic management includes vaccination against foot and mouth disease (FMD) and brucellosis, in most cases. The production processes of artisanal cheeses are similar in all surveyed regions with some peculiarities relating to the used raw material. Furthermore, in Marajó Island, cheeses undergo cooking the dough, which does not occur in southern Pará. The marketing also differs between the surveyed regions with respect to the used locations and frequencies. From Marajó Island, the cream cheese type showed variability between the seasons for pH, fat percentage in dry matter, and sodium chloride content; in the cheese butter type, the attributes of proximate composition that showed significant differences were acidity, pH, and fat percentage in dry matter. The cheeses in southern Pará had no statistical difference between the two seasons. In both seasons, the cream cheese type and the butter cheese type did not show high counts of total coliforms and E. coli, indicating that the stage of cooking the dough can be considered an important point for microbiological control. However, cheese butter type samples from Marajó Island presented counts of S. aureus quite high in all of the samples and were not in accordance with the legislation, showing post-processing contamination. For cheeses in southern Pará, the dry season presented higher counts - above the permitted levels by law - of coliforms, E. coli, and S. aureus, emphasizing the need for immediate application of quality tools to ensure the products safety and achieve compliance with the microbiological counts of the current legislation. In all analyzed cheeses, presence of L. monocytogenes and Salmonella sp. pathogens was not detected. These results show the need for application of quality tools in units of cheese producers in the studied regions.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Determinação de parâmetros para a avaliação de carcaça em bubalinos machos no Estado do Pará

This work had as objective to create a protocol for identification of carcass’ quality of male buffalo abated at the Pará State. For this purpose, the work was conducted in two stages. Firstly, were utilized 174 animals for the creation and implementation of the age identification protocol throughout the development of the incisive teeth pairs and the linear measures of hindquarters and height of anterior part, thoracic perimeter and body length. The second stage was the ratification of the preestablished protocol inserted on the evaluation of carcass characteristics through the cold and hot carcass efficiency plus five other typical parameters using 76 abated animals. Was noted the absence of the deciduous corner (fourth pair) in the animals from zero to three months. These corners were definitively noted between three and six months. From six months the incisive deciduous teeth are all presents and established. At the 24th month started the change of the “tweezers” (first tooth pair). Between the 30th and 50th month occurred the change second and third teeth pairs and from the 55th month the change of the fourth teeth pair. From the 55th to the 100th month the animals showed established all incisive permanent teeth. The live weight showed a positive and significant correlation with the linear measures. From the 25,7th to the 30th month was a reduction on the growth tax in consequence of the puberty and development of the fat layer. From 18th there was not significant difference on the carcass characteristics except in relation to the shoulder blade. Thus, we conclude that the beginning of the “tweezers” teeth change is the ideal age for abate where there is the coincidence of the reduction of growth tax and fat layer deposition in the carcass.CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoO presente estudo objetivou criar um protocolo para identificação da qualidade da carcaça de bubalinos machos abatidos no Estado do Pará. Para isso, efetuou-se o estudo em duas etapas: na primeira, utilizou-se 174 animais para a criação e implantação do protocolo de identificação da idade através do desenvolvimento dos pares de dentes incisivos e das mensurações lineares, altura de garupa e cernelha, perímetro torácico e comprimento corporal. A segunda etapa constou da comprovação do protocolo pré-estabelecido inserido dentro da avaliação das características de carcaça, através dos rendimentos de carcaça quente e fria, do traseiro, dianteiro, ponta de agulha, área de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea de 76 animais abatidos. Verificou-se a ausência dos cantos decíduos 4º par nos animais de zero a três meses de idade. Os cantos estabeleceram-se definitivamente entre três e seis meses de idade. A partir dos seis meses de idade, os dentes incisivos decíduos estão todos presentes e estabelecidos. Aos 24 meses observou-se o início da troca dentária das pinças (1º par). Entre os 30 a 55 meses de idade ocorreu a troca dentária dos primeiros e segundos médios (2º e 3º par, respectivamente) e acima dos 55 meses, a troca dos cantos. Dos 55 aos 100 meses de idade, todos os dentes incisivos permanentes estavam estabelecidos. O peso vivo dos animais apresentou uma correlação positiva e significativa com as mensurações lineares, altura de garupa e cernelha, perímetro torácico e comprimento corporal. Dos 25,7 meses até os 30 meses de idade houve uma redução da taxa de crescimento, conseqüência da puberdade e acabamento da gordura de cobertura. A partir dos 18 meses de idade não houve diferença significativa de rendimento de carcaça quente e fria, do traseiro, da área de olho de lombo e da espessura de gordura subcutânea dos animais. O rendimento dianteiro foi maior em búfalos acima de 24 meses de idade e o rendimento de ponta de agulha foi maior para búfalos mais jovens. Concluiu-se que o início da troca dentária das pinças é a idade ideal para o abate, onde coincide com a redução da taxa de crescimento e da deposição de gordura de cobertura da carcaça

Caracterização do Queijo do Marajó tipo manteiga produzido em duas estações do ano

A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente.Marajó Island has the biggest water buffalo herd in Brazil, and the Microregion of Arari is the main water buffalo's milk and cheese producer. This study aimed to characterize physicochemical and microbiological composition of Marajó's butter-type cheese and to verify differences in its characteristics between rainy and dry seasons of the year. Acidity, pH and percentage of fat in dry matter (% FDM) were attributes that showed significant difference (P<0.05) by Tukey test between the two seasons. The remaining Marajó's butter-type cheese components (moisture, fat, total protein, ash, salt and total dry matter) did not vary along the year. Regarding to microbiological characteristics, in general, the count was higher in the rainy season, except for Escherichia Coli, wich remained constant. Values found for total coliforms were medium to low. For E. coli values meet legal requirements (less than 101CFU g-1) and, therefore, were satisfactory. Counts of Staphylococcus aureus were high, with 0% of samples within the standards of the norm in the rainy season and 9.1% in the dry season. The aerobic mesophilic count was different between the periods of the year and was higher in the rainy season. Presence of the pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. Despite the cheeses analyzed are in accordance with national legislation regarding chemical composition, the results indicate counts of S. aureus very high, emphasizing the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices so the safety of products will be in agreement with actual legislation

CHARACTERIZATION OF MARAJÓ CHEESE, CREAM TYPE, IN TWO SEASONS:PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL ASPECTS

The Marajó cheese is an artisanal product derived from buffalo milk produced in Marajó Island-PA. The objectives of this research were to characterize through physicochemical and microbiological the Marajó cheese cream type and the effect of the season. The pH, the percentage of fat in dry matter and content of sodium chloride were attributes that proximate composition showed significant difference at 5% probability by Tukey test between the two seasons. Statistical difference was not found in the percentage of titratable acidity, moisture, fat, ash, total solids extract, proteins and water activity. As for microbiological characteristics, in general, there was an improvement in the results in the dry season as to coliformes and Staphylococcus aureus. However, the result of Escherichia coli has proved to be better in the rainy season, with all samples meeting the standard of legislation. On the count of aerobic mesophilic there was no difference between the periods of the year. The pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. were not detected in the Marajó cheese, cream type, within the four seasons of the year. The variability occurred in pH, %NaCl, GES and, between seasons, demonstrates the need for greater control of production aimed at standardizing and maintaining the identity of the product. Regarding the microbiological, standards were established in accordance with the current legislation

DETERMINAÇÃO DA CRONOLOGIA DENTÁRIA DE MACHOS BUBALINOS(Bubalus bubalis) CRIADOS NO ESTADO DO PARÁ DETERMINATION OF DENTAL CRONOLOGY OF MALE BUFFALOES (Bubalus bubalis) RAISED IN PARÁ STATE, BRAZIL

&lt;p&gt;O presente trabalho objetivou estimar a idade de machos bubalinos a partir da avaliação da dentição (den-tes incisivos) criados no Estado do Pará. Para isso, foram utilizados 174 animais do nascimento até cem meses de idade, sem distinção de raça, distribuídos em oito grupos por faixa etária. Verificou-se a ausência dos cantos decíduos (4º par) nos animais de zero a três meses de idade. Os cantos estabeleceram-se definitivamente entre três e seis meses de idade. A partir dos seis meses de idade, todos os dentes incisivos decíduos estavam presentes e estabelecidos. Aos 24 meses observou-se o início da troca dentária das pinças (1º par). Entre os 30 e 55 meses de idade ocorreram as trocas dentárias dos primeiros e dos segundos médios (2º e 3º par, respectivamente) e acima dos 55 meses de idade houve a troca dos cantos. Dos 55 aos 100 meses de idade todos os dentes incisivos permanentes estavam estabelecidos.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;PALAVRAS-CHAVES: Bubalino, dentes, idade dentária.&lt;/p&gt; &lt;p&gt;The present study had the purpose to identify the age of male buffaloes from Pará State, Brazil by teeth evaluation (incisive teeth). There was utilized 174 animals from zero to 100 month of age, without breed distinction and different farms in Pará State. Animals were separated in eight groups by age. Results showed the absence of 4th pair of incisive teeth (milk teeth) in animals aging between zero and three months. The 4th pair of incisive teeth was established definitively in animals aging between three and six months. After six months of age, animals had all of milk incisive teeth established. At 24 months of age was observed exchanges of the 1st pair of incisive teeth. Between 30 and 55 months of age occurred the exchanges of 2nd and 3rd pair of incisive teeth, respectively and above 55 months of age, animals had the exchange of 4th pair of incisive teeth. All permanent incisive teeth were established in animals aging between 55 to 100 month.&lt;/p&gt;&lt;p&gt;KEY-WORDS: Buffalo, teeth, age.&lt;/p&gt