Valorización simbólica del Queso Crema de Chiapas, un queso mexicano tradicional con calidad de origen

El objetivo de este trabajo consistió en explorar el valor simbólico que posee un queso tradicional mexicano, el Queso Crema de Chiapas. Para ello, se recorrió un largo camino de caracterización técnica de los rasgos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto, así como también de sus canales de comercialización y su red de valor. Una vez que se conocieron y se identificaron los aspectos tecnológicos mensurables, que imparten las características especiales al Queso Crema de Chiapas. La presente investigación mostró la existencia de aspectos subjetivos que aportan un valor y significado a este queso genuino; aspectos determinados por la sociedad, y en especial por los productores. El simbolismo es un rasgo asignado por las personas; se trata de un concepto subjetivo que está determinado por la necesidade, y fundamentado por la historia, la cultura, la idiosincrasia y su forma de vida. Estos valores favorecen la presencia del queso en el mercado, lo que contribuye a su preservación como patrimonio alimentario. Esta investigación se realizó con un enfoque antropológico, cualitativo-cuantitativo y observacional en campo, que se complementó con investigaciones anteriores, demostrando el valor de este alimento identitario de Chiapas. Sus resultados pueden ser empleados como instrumento para promover acciones de valorización adecuadas y contribuir al desarrollo socioeconómico y cultural de su región de origen.The aim of this paper is to explore the symbolic value that has a traditional Mexican cheese, cream cheese Chiapas. To this end, it went a long way technical characterization of physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of the product, as well as its marketing channels and network of value. Once they are known and measurable technological aspects, which impart special characteristics to Cream Cheese Chiapas identified, this investigation showed the existence of subjective aspects that add value and meaning to this genuine cheese; aspects determined by society, especially by producers. The symbolism is a trait assigned by the people; it is a subjective concept that are determined by the needs, and substantiated by history, culture, idiosyncrasy and way of life. These values favor the presence of the cheese in the market, contributing to its preservation as a food heritage. This research was conducted with qualitative-quantitative and observational field anthropological approach, which add to previous research, showing the value of this identity Chiapas food. Their results can be used as a tool to promote appropriate recovery actions and contribute to the socioeconomic and cultural development of their region of origin

La ganadería ante escenarios complejos.

La calidad de las contribuciones, producto de la pluma de especialistas en los temas tratados, el presente es un libro que esperamos, basándonos en la importancia de los temas tratados, sea de utilidad y abone a la reflexión de los estudiosos de la ganadería mexicana y, por supuesto, en beneficio de las familias ganaderas y de los consumidores de sus productos.este libro refleja en muchos sentidos la situación de la ganadería mexicana, a la que se le están demandando mayor producción y productividad, que los procesos productivos tengan la menor huella ecológicposible, que los alimentos sean inocuos, que se abatan costos de producción y, cada vez aumentan las presiones de diversos grupos para, que se incluyan los protocolos de bienestar animal, solamente por citar algunos de los retos que tiene. Algunas de estas demandas son complementarias, otras se contraponen, lo que hace valiosos a los estudios que desde las ciencias sociales se realizan y, desde diversas ópticas, se hagan propuestas de política pública balanceadas que consideren lo mejor de cada enfoque, pero sin desechar por completo los antagónicos.Universidad Autónoma Chaping

La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos

En este ensayo se discuten dos conceptos clave para la revalorización de los quesos artesanales mexicanos: la genuinidad y la tipicidad. Primero, en la definición de queso se enfatiza en el producto auténtico, resultado de varios factores existentes en el territorio donde se elabora y se contrasta el tipo de productos que se comercializan actualmente en México con los que se fabricaban antaño. Se aborda el tópico de quesos y pseudoquesos,se propone una clasificación de quesos y productos similares, se destaca la importancia de la quesería artesanal. Se discute la genuinidad y se apunta a los rasgos esenciales de los quesos autenticos, se señala que se han identificado unas 40 variedades, destacando algunas como el queso asadero, el chihuahua y el cotija. Se aborda el concepto de tipicidad y sus dimensiones: el producto mismo, las prácticas de elaboración y su representación sociocultural. Se pone de relieve la relación producto-territorio, la tradición y la historia como fuentes de tipicidad. Finalmente, se enfatiza en la necesidad de revalorizar los quesos mexicanos genuinos porque constituyen un patrimonio cultural y contribuyen al desarrollo local. La caracterización de éstos destaca su genuinidad y tipicidad y podría favorecer la construcción de una figura de protección, por ejemplo una marca colectiva con referencia geográfica o una Denominación de Origen que permita asegurar una producción sostenida y su preservación

Naturaleza, evolución, contrastes e implicaciones de las imitaciones de quesos mexicanos genuinos

Se revisa la historia de los quesos mexicanos genuinos, la contribución de los españoles durante la Conquista y la evolución de los quesos durante la Colonia; se refieren también las principales categorías de quesos mexicanos; se considera la modernización de la industria quesera en el siglo XX , particularmente la década de los setenta, cuando los quesos de imitación, basados en leche en polvo, grasa vegetal y tecnología moderna, lograron auge en su manufactura. Se revisa también la naturaleza del queso genuino y del queso de imitación, con base en los auto - res clásicos y los cuerpos normativos internacionales. Se propone una clasificación y ex - plicación de las siguientes categorías: rellenos, extendidos, recombinados y análogos, y se menciona su impacto potencial en el mercado y en la industria quesera artesanal

Genealogía y trayectoria artesanal del queso criollo en hoja de luna de Hidalgo, México

The objective was to provide qualitative information on criollo cheese in cocoyam leaf, in order to contribute to disseminate its presence and make its valorization and its permanence as a local gastronomic heritage possible. In methodology, a structured survey was applied to 18 cheese producers, covering all the people engaged in this activity. Focused semi-structured interviews were also carried out with key persons, such as the oldest people who are still producing it today, as well as the marketers. Also utilized were the methodological tools of oral history, the genealogical method and the technological trajectory. The manufacture of this cheese was found to involve a high degree of craftsmanship, and the expertise associated with its production is the same as that was used by the ancestors of the producers, with minimal modifications in the process. It can contribute to its diffusion and valorization as a local gastronomic heritage by mentioning to the consumer that this cheese, in spite of the time, has preserved a highly artisanal character. Therefore, the peculiarities it has acquired from the physical and cultural environment are expressed in a characteristic flavor, a higher fat content, and different coloration and consistency. All of this, together with its packaging in cocoyam leaves, gives it different organoleptic characteristics from those of commercial cheeses and contributes to generate a typical cheese with attributes valued in the region where it is produced.El objetivo fue aportar información cualitativa sobre el queso criollo en hoja de luna, para contribuir a difundir su presencia y posibilitar su valorización y permanencia como acervo gastronómico local. En metodología, se aplicó una encuesta estructurada a 18 productores de queso, lo cual cubrió el universo total de personas dedicadas a esta actividad. También se realizaron entrevistas focalizadas de tipo semiestructurado con personajes clave, como las personas más antiguas que todavia lo elaboran, y los comercializadores. Además, se utilizaron las herramientas metodológicas de historia oral, método genealógico y trayectoria tecnológica. Se encontró que tiene un alto grado de artesanalidad, la técnica del saber-hacer asociado para su elaboración es la misma que utilizaban los ancestros de los productores, con mínimas modificaciones en su proceso. Se concluye, que se puede contribuir a su difusión y valorización como acervo gastronómico local, mencionando al consumidor, que este queso a pesar del tiempo ha conservado un carácter altamente artesanal; y que las peculiaridades que ha adquirido del entorno físico y cultural, se expresan en un sabor característico, mayor contenido graso, diferente coloración y consistencia; y que todo ello, junto con su envasado en la hoja de luna; le confiere características organolépticas diferentes a los quesos comerciales, y contribuye a generar un queso típico, con atributos valorados en la región en que se produce

El proceso socio-técnico de producción de queso añejo de Zacazonapan, Estado de México

The physicochemical characteristics of milk used for the elaboration of Añejo cheese, a semi-hard and hard cheese typical of Zacazonapan, State of Mexico, Mexico, as well as its production parameters and its agro industrial system (AIS), were studied.Se estudiaron las características fisicoquímicas de la leche usada para la elaboración del Queso Añejo Zacazonapan, un queso semiduro y duro producido en el Estado de México, los parámetros de fabricación y su sistema agroindustrial (SAI)

La agroindustria láctea en el Valle de México: un ensayo de categorización

Milk industry companies located in the metropolitan area of Mexico City show very different development dynamics, presenting different technological levels. In the present study, a technological grading proposal for the milk industry enterprises of the Valley of Mexico, based on their technological status, is uncovered. The methodology includes analysis of technological indicators through the use of multivariate analysis techniques. The sample employed in this study included 14 % of the regional firms, chosen at random. Results permitted setting up four groups of processing enterprises: leaders, growing, fossil, and decaying. The particular characteristics of each group, considering a highly competitive environment, were analyzed.Las empresas transformadoras de leche localizadas en el área metropolitana de la ciudad de México presentan dinámicas de desarrollo muy diferentes, lo cual se manifiesta en diversos niveles tecnológicos. En este trabajo se presenta una propuesta de clasificación tecnológica de las agroindustrias lácteas del Valle de México, con base en su estatus tecnológico. La metodología empleada incluye el análisis de indicadores tecnológicos por medio de técnicas de análisis multivariado. La muestra empleada para el estudio incluyó al 14 % de las empresas de la región, elegidas aleatoriamente. Los resultados permitieron diferenciar cuatro grupos de firmas: empresas líderes, en expansión, fósiles y en decadencia. Se analizaron las características peculiares de cada uno de los tipos de empresas, considerando el entorno altamente competitivo

La agroindustria láctea en el Valle de México: un ensayo de categorización

Las empresas transformadoras de leche localizadas en el área metropolitana de la ciudad de México presentan dinámicas de desarrollo muy diferentes, lo cual se manifiesta en diversos niveles tecnológicos. En este trabajo se presenta una propuesta de clasificación tecnológica de las agroindustrias lácteas del Valle de México, con base en su estatus tecnológico. La metodología empleada incluye el análisis de indicadores tecnológicos por medio de técnicas de análisis multivariado. La muestra empleada para el estudio incluyó al 14 % de las empresas de la región, elegidas aleatoriamente. Los resultados permitieron diferenciar cuatro grupos de firmas: empresas líderes, en expansión, fósiles y en decadencia. Se analizaron las características peculiares de cada uno de los tipos de empresas, considerando el entorno altamente competitiv