La vigilància de la seguretat dels aliments

Barcelona Capital Mundial de l'Alimentació Sostenible 2021Bon profit

Espècie equina: manual lesional de suport per al dictamen de carns fresques

Escorxador; Equina; Carn; Control oficialMatadero; Equina; Carne; Control oficialSlaughterhoure; Equine; Meat; Official controlLa inspecció post mortem que efectua el col·lectiu de veterinaris oficials d’escorxador és una part important dels controls oficials relatius a la carn fresca i, com a tal, és un dels elements que condiciona que es dictamini com a apta o no per al consum humà i que s’hagin de notificar les malalties de declaració obligatòria. Els escorxadors són entorns òptims per observar i registrar les particularitats de la variada patologia animal que s’hi presenta. Aquesta informació, si és compartida, pot esdevenir una eina molt útil i interessant per al col·lectiu de professionals. En conseqüència, s’ha creat una comunitat de pràctica per tal de desenvolupar també el Manual lesional de suport per al dictamen de carns fresques de l’espècie equina. L’autoria d’aquest manual és de veterinaris oficials d’escorxador de la Generalitat de Catalunya i de l’Agència de Salut Pública de Barcelona, amb la col·laboració de veterinaris oficials d’altres comunitats autònomes. El contingut s’ha volgut transmetre per mitjà de fitxes que contenen informació científica, tècnica i legal per a cada una de les malalties i lesions que s’hi descriuen. Alhora, les fitxes s’il·lustren amb imatges obtingudes a diferents escorxadors de Catalunya i de Navarra. El propòsit és que les fitxes puguin ser un suport pràctic per a la inspecció post mortem i una ajuda per al dictamen. Per això, s’ha procurat establir un posicionament vers el dictamen de les carns amb els motius desenvolupats de la manera més concreta possible.La inspección post mortem que efectúa el colectivo de veterinarios oficiales de matadero es una parte importante de los controles oficiales relativos a la carne fresca y, como tal, es uno de los elementos que condiciona que se dictamine como apta o no para el consumo humano y que deban notificarse las enfermedades de declaración obligatoria. Los mataderos son entornos óptimos para observar y registrar las particularidades de la variada patología animal que se presenta. Esta información, si es compartida, puede convertirse en una herramienta muy útil e interesante para el colectivo de profesionales. En consecuencia, se ha creado una comunidad de práctica para desarrollar también el Manual lesional de soporte para el dictamen de carnes frescas de la especie equina. La autoría de este manual es de veterinarios oficiales de matadero de la Generalidad de Cataluña y de la Agencia de Salud Pública de Barcelona, con la colaboración de veterinarios oficiales de otras comunidades autónomas. El contenido se ha querido transmitir por medio de fichas que contienen información científica, técnica y legal para cada una de las enfermedades y lesiones que se describen. Asimismo, las fichas se ilustran con imágenes obtenidas en diferentes mataderos de Cataluña y Navarra. El propósito es que las fichas puedan ser un soporte práctico para la inspección post mortem y una ayuda para el dictamen. Por eso, se ha procurado establecer un posicionamiento hacia el dictamen de las carnes con los motivos desarrollados de la forma más concreta posible.The post-mortem inspection carried out by the group of official slaughterhouse veterinarians is an important part of the official controls related to fresh meat and, as such, is one of the elements that determines whether or not it is deemed fit for human consumption and Notifiable diseases must be notified. Slaughterhouses are optimal environments to observe and record the particularities of the varied animal pathology that occurs. This information, if shared, can become a very useful and interesting tool for the group of professionals. Consequently, a community of practice has been created to also develop the Support Injury Manual for the opinion of fresh meat of the equine species. The authorship of this manual is official slaughterhouse veterinarians of the Generalitat de Catalunya and the Barcelona Public Health Agency, with the collaboration of official veterinarians from other autonomous communities. The content has been conveyed through sheets containing scientific, technical and legal information for each of the diseases and injuries described. Likewise, the sheets are illustrated with images obtained in different slaughterhouses in Catalonia and Navarre. The purpose is that the cards can be a practical support for the post mortem inspection and an aid for the opinion. For this reason, an attempt has been made to establish a position towards the opinion of meats with the reasons developed in the most concrete way possible

Aula d'Ecologia : cicles de conferències 1999 i 2000

Descripció del recurs: 13 juny 2007Conté: Rafael Argullol, Natura i ciutat en el canvi de mil·lenni ; Antoni Lloret, Energies per al segle XXI ; Jorge Wagensberg, Investigació científica i sostenibilitat: l'experiència amazònica ; Manuel Ludevid, El paper de les empreses en la societat sostenible ; Rafael Grasa, El paper de les ONG en la societat sostenible ; Luis Ángel Fernández Hermana, La comunicació en la transició cap a una societat sostenible ; Frederic Ximeno, Estratègies i eines de planificació territorial cap a una ciutat sostenible ; José Luis Porcuna, Estratègies agroecològiques cap a una agricultura sostenible ; Josep Germain, Estratègia catalana per a la biodiversitat ; Carles Gràcia, Els boscos i el funcionament sostenible del planeta ; Manuel Herce, El territori de la ciutat: criteris de sostenibilitat, ordenació i urbanització ; Josep Enric Llebot, Ciència i política del canvi climàtic ; Àlex Aguilar, L'extinció de les espècies: entre la ignorància i la tolerància ; Josep Olives, La ciutat com a idea d'equilibri ; Anna Cabré, Demografia i migracions al segle XXI: què és raonable preveure? ; Manolis Kogevinas, Càncer i exposicions mediambientals ; Ramon Arandes, L'aprofitament de les aigües del subsòl de Barcelona ; Rafael Simó, L'oceà i l'atmosfera, inseparables davant el canvi climàtic global ; Joan Caylà, Sobre el possible impacte mundial de la sida en la dècada 2000-2010 ; Jordi Serra Raventós, Ocupació del litoral i implicacions sobre el territori ; Joan Manuel Vilaplana, Catàstrofes i societat ; Montserrat Vilà, Causes i conseqüències de les invasions biològiques ; Josep Egozcue, Clonatge humà: tècnica i ètica ; Millán M. Millán, Contaminación fotoquímica en la cuenca mediterránea: revisión de los resultados de proyectos de investigación europeos ; Jaume Terradas i José Ángel Burriel, Mapa ecològic de Barcelona

Microbiological safety evaluation of sous-vide treatments at mild temperatures applied to pork loin

Actualment s’observa un increment en la utilització de tècniques de cocció a temperatures moderades com la cuina al buit. Donada la possibilitat d’utilitzar aquestes tècniques per a preparar menjars amb antelació i considerant que les dades sobre el comportament microbià en el rang entre 40 i 60 ºC són escasses, hi ha un gran interès en definir la seva seguretat microbiològica. Aquesta tesi doctoral té com a objectiu avaluar l’efecte de la cocció al buit a temperatures moderades sobre L. monocytogenes i Salmonella spp. inoculades en llom de porc. Es van realitzar assajos d’inoculació (challenge test) en llom de porc, amb dues soques de Salmonella (S. enterica subsp. enterica serovar Enteritidis CECT 4300 i Senftenberg CECT 4565) i Listeria monocytogenes (CECT 4031 i Scott A), avaluades de forma individual o combinada. Les porcions de carn inoculada es van envasar al buit i es van cuinar en un forn de vapor a dues temperatures (55 i 60 ºC) durant 30, 60 o 90 minuts. Es va determinar la letalitat i la recuperació microbiana durant l’emmagatzematge a 4 i 8 ºC fins al dia 30 post-cocció. L’evolució en el recompte es va modelitzar utilitzant les eines predictives Bioinactivation FE per a la inactivació tèrmica i DMFit pel creixement durant l’emmagatzematge. Es va aplicar el mètode Monte Carlo per incorporar la variabilitat observada en els models predictius. L’heterogeneïtat dels resultats va ser important, i una de les seves fonts va ser probablement el funcionament del forn a les temperatures d’assaig. En general, Salmonella spp. es mostrà més termoresistent que L. monocytogenes, però el seu creixement durant l’emmagatzematge va ser més limitat. Per tant, l’avaluació de la seguretat microbiològica d’aquests tractaments moderats ha de considerar tant la letalitat com la capacitat de recuperació durant l’emmagatzematge. Tenint en compte tots dos factors, es van obtenir tres escenaris diferents. El primer vas ser d’inactivació completa (S. Enteritidis i L. monocytogenes Scott A i CECT 4031 a 60 ºC) és a dir, no es van detectar les soques inoculades en cap rèplica durant tot el període d’emmagatzematge. L’escenari de viabilitat es va observar en casos en què totes les rèpliques van mostrar recomptes superiors al límit de quantificació (5 CFU/g), amb o sense creixement (S. Senftenberg, L. monocytogenes Scott A, còctel de soques de L. monocytogenes a 55 ºC i còctel de soques de Salmonella spp. a 55ºC durant 30 min). Finalment, l’escenari de "creixement/no creixement", es va caracteritzar per diferents proporcions de mort, viabilitat i lesió a nivell cel·lular. Aquesta circumstància es va produir en mostres inoculades cuinades a 60 ºC (S. Senftenberg, còctel de L. monocytogenes) i 55 ºC (còctel de Salmonella spp. i L. monocytogenes CECT 4031). En conclusió, la seguretat microbiològica dels processos de cocció al buit a temperatura moderada ha de ser curosament avaluada cas per cas. El nostre estudi indica que els tractaments a 60 ºC durant 90 minuts aplicats al llom de porc es podrien considerar raonablement segurs, sempre que no es produeixi un abús de temperatura durant la vida útil. Els tractaments a 60 ºC durant 30 i 60 minuts es podrien utilitzar només en cas de servei immediat després de la cocció. La cocció de llom de porc a 55 ºC durant 30, 60 i 90 minuts no es pot considerar segura en relació a S. Senftenberg i L. monocytogenes Scott A, donat que les cèl·lules supervivents poden créixer a 8 ºC. Aquest tractament s’ha d’utilitzar només per a sistemes de servei immediat. Aquest estudi proporciona dades útils per a futures avaluacions del risc aplicades a la cocció al buit de carn a temperatures moderades.A raising interest has been detected nowadays in relation to the use of cooking techniques at moderate temperatures like sous-vide cooking. Given the possibility of using these techniques to prepare food in advance, and considering that data on behaviour of bacteria in the range of 40 to 60 °C is scarce, there is great concern in accurately define the microbiological safety of this food. The aim of this doctoral thesis was to characterize the effect of mild temperature vacuum cooking treatments on two main food pathogens, L. monocytogenes and Salmonella spp. inoculated in raw pork meat. Challenge studies were conducted using two bacterial strains of Salmonella (S. enterica subsp. enterica serovar Enteritidis CECT 4300 and Senftenberg CECT 4565), and Listeria monocytogenes (CECT 4031 and Scott A), inoculated either individually or in combination. Pork loin pieces were inoculated, vacuum packed and cooked in a steam oven at two different temperatures (55 and 60 ºC) during 30, 60 or 90 minutes. Lethality caused by each treatment was determined just after cooking. Further recovery of injured cells was evaluated during storage at 4 and 8 ºC until the 30th day after treatments. Evolution of microbial counts were modelled using the predictive tools Bioinactivation FE for thermal inactivation and DMFit for growth through the storage time. The Monte Carlo method was applied in order to incorporate the variability observed between replicates in the predictive models of inactivation and growth. The heterogeneity of results was important. One source of this variability was probably the steam oven performance between 55 and 60 ºC. At these cooking temperatures, Salmonella spp. was more heat resistant than L. monocytogenes, but it was less able to growth during cold storage. Microbiological safety evaluation of sous-vide mild heat treatments must be based both on lethality and on the capability of recovery during storage. Considering both factors, three different scenarios were obtained: complete inactivation, presence of viable cells and a growth/no growth interface. In case of a complete inactivation (S. Enteritidis and L. monocytogenes Scott A and CECT 4031 cooked at 60 ºC), inoculated strains were not detected in any replicate during all the storage period. In case of viability, all replicates showed counts above the quantification limit (5 CFU/g), whether growth was observed or not (S. Senftenberg, L. monocytogenes Scott A, cocktail of L. monocytogenes strains at 55 ºC, and cocktail of Salmonella spp. strains at 55 ºC during 30 min). Finally, in some experimental conditions a “growth/no growth” behaviour, with different proportions of death, viable and injured cells, was observed. This circumstance took place in inoculated samples cooked at 60 ºC (S. Senftenberg, cocktail of L. monocytogenes) and 55 ºC (cocktail of Salmonella spp. and L. monocytogenes CECT 4031). In conclusion, the microbiological safety of sous-vide mild heat processes have to be accurately assessed on a case-by-case basis. Heat treatments at 60 ºC for 90 min applied to pork loin could be considered reasonably safe and suitable for “cook-chill” systems in relation to Salmonella spp. and L. monocytogenes strains included in the essay, as long as no temperature abuse occurs during shelf-life. Treatments at 60 ºC during 30 and 60 minutes must be used only for “cook-serve” systems. Sous-vide cooking of pork loin at 55 ºC during 30, 60 and 90 minutes cannot be considered safe in relation to S. Senftenberg and L. monocytogenes Scott A due to the presence of survivor cells that can growth at 8 ºC. This treatment must be used only for “cook-serve” systems. This study provides useful data for future risk assessment studies applied to meat sous-vide cooked at mild temperatures

Microbiological safety evaluation of sous-vide treatments at mild temperatures applied to pork loin

Actualment s’observa un increment en la utilització de tècniques de cocció a temperatures moderades com la cuina al buit. Donada la possibilitat d’utilitzar aquestes tècniques per a preparar menjars amb antelació i considerant que les dades sobre el comportament microbià en el rang entre 40 i 60 ºC són escasses, hi ha un gran interès en definir la seva seguretat microbiològica. Aquesta tesi doctoral té com a objectiu avaluar l’efecte de la cocció al buit a temperatures moderades sobre L. monocytogenes i Salmonella spp. inoculades en llom de porc. Es van realitzar assajos d’inoculació (challenge test) en llom de porc, amb dues soques de Salmonella (S. enterica subsp. enterica serovar Enteritidis CECT 4300 i Senftenberg CECT 4565) i Listeria monocytogenes (CECT 4031 i Scott A), avaluades de forma individual o combinada. Les porcions de carn inoculada es van envasar al buit i es van cuinar en un forn de vapor a dues temperatures (55 i 60 ºC) durant 30, 60 o 90 minuts. Es va determinar la letalitat i la recuperació microbiana durant l’emmagatzematge a 4 i 8 ºC fins al dia 30 post-cocció. L’evolució en el recompte es va modelitzar utilitzant les eines predictives Bioinactivation FE per a la inactivació tèrmica i DMFit pel creixement durant l’emmagatzematge. Es va aplicar el mètode Monte Carlo per incorporar la variabilitat observada en els models predictius. L’heterogeneïtat dels resultats va ser important, i una de les seves fonts va ser probablement el funcionament del forn a les temperatures d’assaig. En general, Salmonella spp. es mostrà més termoresistent que L. monocytogenes, però el seu creixement durant l’emmagatzematge va ser més limitat. Per tant, l’avaluació de la seguretat microbiològica d’aquests tractaments moderats ha de considerar tant la letalitat com la capacitat de recuperació durant l’emmagatzematge. Tenint en compte tots dos factors, es van obtenir tres escenaris diferents. El primer vas ser d’inactivació completa (S. Enteritidis i L. monocytogenes Scott A i CECT 4031 a 60 ºC) és a dir, no es van detectar les soques inoculades en cap rèplica durant tot el període d’emmagatzematge. L’escenari de viabilitat es va observar en casos en què totes les rèpliques van mostrar recomptes superiors al límit de quantificació (5 CFU/g), amb o sense creixement (S. Senftenberg, L. monocytogenes Scott A, còctel de soques de L. monocytogenes a 55 ºC i còctel de soques de Salmonella spp. a 55ºC durant 30 min). Finalment, l’escenari de "creixement/no creixement", es va caracteritzar per diferents proporcions de mort, viabilitat i lesió a nivell cel·lular. Aquesta circumstància es va produir en mostres inoculades cuinades a 60 ºC (S. Senftenberg, còctel de L. monocytogenes) i 55 ºC (còctel de Salmonella spp. i L. monocytogenes CECT 4031). En conclusió, la seguretat microbiològica dels processos de cocció al buit a temperatura moderada ha de ser curosament avaluada cas per cas. El nostre estudi indica que els tractaments a 60 ºC durant 90 minuts aplicats al llom de porc es podrien considerar raonablement segurs, sempre que no es produeixi un abús de temperatura durant la vida útil. Els tractaments a 60 ºC durant 30 i 60 minuts es podrien utilitzar només en cas de servei immediat després de la cocció. La cocció de llom de porc a 55 ºC durant 30, 60 i 90 minuts no es pot considerar segura en relació a S. Senftenberg i L. monocytogenes Scott A, donat que les cèl·lules supervivents poden créixer a 8 ºC. Aquest tractament s’ha d’utilitzar només per a sistemes de servei immediat. Aquest estudi proporciona dades útils per a futures avaluacions del risc aplicades a la cocció al buit de carn a temperatures moderades.A raising interest has been detected nowadays in relation to the use of cooking techniques at moderate temperatures like sous-vide cooking. Given the possibility of using these techniques to prepare food in advance, and considering that data on behaviour of bacteria in the range of 40 to 60 °C is scarce, there is great concern in accurately define the microbiological safety of this food. The aim of this doctoral thesis was to characterize the effect of mild temperature vacuum cooking treatments on two main food pathogens, L. monocytogenes and Salmonella spp. inoculated in raw pork meat. Challenge studies were conducted using two bacterial strains of Salmonella (S. enterica subsp. enterica serovar Enteritidis CECT 4300 and Senftenberg CECT 4565), and Listeria monocytogenes (CECT 4031 and Scott A), inoculated either individually or in combination. Pork loin pieces were inoculated, vacuum packed and cooked in a steam oven at two different temperatures (55 and 60 ºC) during 30, 60 or 90 minutes. Lethality caused by each treatment was determined just after cooking. Further recovery of injured cells was evaluated during storage at 4 and 8 ºC until the 30th day after treatments. Evolution of microbial counts were modelled using the predictive tools Bioinactivation FE for thermal inactivation and DMFit for growth through the storage time. The Monte Carlo method was applied in order to incorporate the variability observed between replicates in the predictive models of inactivation and growth. The heterogeneity of results was important. One source of this variability was probably the steam oven performance between 55 and 60 ºC. At these cooking temperatures, Salmonella spp. was more heat resistant than L. monocytogenes, but it was less able to growth during cold storage. Microbiological safety evaluation of sous-vide mild heat treatments must be based both on lethality and on the capability of recovery during storage. Considering both factors, three different scenarios were obtained: complete inactivation, presence of viable cells and a growth/no growth interface. In case of a complete inactivation (S. Enteritidis and L. monocytogenes Scott A and CECT 4031 cooked at 60 ºC), inoculated strains were not detected in any replicate during all the storage period. In case of viability, all replicates showed counts above the quantification limit (5 CFU/g), whether growth was observed or not (S. Senftenberg, L. monocytogenes Scott A, cocktail of L. monocytogenes strains at 55 ºC, and cocktail of Salmonella spp. strains at 55 ºC during 30 min). Finally, in some experimental conditions a “growth/no growth” behaviour, with different proportions of death, viable and injured cells, was observed. This circumstance took place in inoculated samples cooked at 60 ºC (S. Senftenberg, cocktail of L. monocytogenes) and 55 ºC (cocktail of Salmonella spp. and L. monocytogenes CECT 4031). In conclusion, the microbiological safety of sous-vide mild heat processes have to be accurately assessed on a case-by-case basis. Heat treatments at 60 ºC for 90 min applied to pork loin could be considered reasonably safe and suitable for “cook-chill” systems in relation to Salmonella spp. and L. monocytogenes strains included in the essay, as long as no temperature abuse occurs during shelf-life. Treatments at 60 ºC during 30 and 60 minutes must be used only for “cook-serve” systems. Sous-vide cooking of pork loin at 55 ºC during 30, 60 and 90 minutes cannot be considered safe in relation to S. Senftenberg and L. monocytogenes Scott A due to the presence of survivor cells that can growth at 8 ºC. This treatment must be used only for “cook-serve” systems. This study provides useful data for future risk assessment studies applied to meat sous-vide cooked at mild temperatures

Listeria monocytogenes en comidas preparadas

Tradicionalmente Listeria monocytogenes no era considerado como un importante patógeno transmitido a través de los alimentos y, en consecuencia, no había recibido mucha atención por parte de la industria alimentaria. Los índices de listeriosis en la población humana siempre habían estado enormemente ensombrecidos por otras enfermedades transmitidas por los alimentos como la salmonelosis o la campilobacterosis, y la confirmación de brotes era poco frecuente. Sin embargo, los brotes de listeriosis asociados al consumo de alimentos ocurridos al principio de 1980 demostraron la grave naturaleza de la enfermedad, que excepcionalmente cursaba con altos índices de mortalidad, en particular sobre los miembros más vulnerables de la población. Esto generó un temor público generalizado hacia el patógeno y tuvo como resultado un intenso programa de las autoridades de salud pública y de la industria alimentaria para controlar el microorganismo y la enfermedad. Sin embargo, dadas las características del organismo, no es realista que todos los alimentos se hallen libres de Listeria

Aplicación de la microbiología predictiva en la industria alimentaria

En esta charla se hace una breve introducción teórica a la microbiología predictiva (historia, clasificación de modelos, utilización en el APPCC); en su segunda mitad se muestra su aplicación mediante ejemplos usando el software COMBASE de libre acceso en la red

Aplicación de la microbiología predictiva en la industria alimentaria

En esta charla se hace una breve introducción teórica a la microbiología predictiva (historia, clasificación de modelos, utilización en el APPCC); en su segunda mitad se muestra su aplicación mediante ejemplos usando el software COMBASE de libre acceso en la red

Listeria monocytogenes en comidas preparadas

Tradicionalmente Listeria monocytogenes no era considerado como un importante patógeno transmitido a través de los alimentos y, en consecuencia, no había recibido mucha atención por parte de la industria alimentaria. Los índices de listeriosis en la población humana siempre habían estado enormemente ensombrecidos por otras enfermedades transmitidas por los alimentos como la salmonelosis o la campilobacterosis, y la confirmación de brotes era poco frecuente. Sin embargo, los brotes de listeriosis asociados al consumo de alimentos ocurridos al principio de 1980 demostraron la grave naturaleza de la enfermedad, que excepcionalmente cursaba con altos índices de mortalidad, en particular sobre los miembros más vulnerables de la población. Esto generó un temor público generalizado hacia el patógeno y tuvo como resultado un intenso programa de las autoridades de salud pública y de la industria alimentaria para controlar el microorganismo y la enfermedad. Sin embargo, dadas las características del organismo, no es realista que todos los alimentos se hallen libres de Listeria