Uso de aspersão de água sobre a contaminação superficial de esteiras sanitárias condutoras de cortes de frango em frigorífico de aves

Resumo: O Paraná é o maior produtor de frangos do Brasil, utilizando processos altamente tecnificados. A obtenção dos cortes de frangos se dá quase que exclusivamente em sistemas de esteiras contínuas que são higienizadas continuamente com o auxílio de aspersão de água. Acreditase que o uso desta água, apesar de auxiliar fisicamente na remoção das sujidades, possa promover uma maior dispersão de matéria orgânica acabando por permitir a disseminação de microorganismos. Desta maneira o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do uso de aspersão contínua de água nas esteiras condutoras de cortes de frango. As coletas foram realizadas em quatro frigoríficos de grande porte, em dois tipos de esteiras (modulares e lisas) com e sem o uso da aspersão de água. As coletas foram realizadas em quatro momentos diferentes, sendo o primeiro momento antes do início das operações e os outros três momentos distribuídos em intervalos regulares ao longo do dia. Pesquisou-se a presença de Salmonella sp. e realizou-se a contagem de coliformes a 35°C e Escherichia coli. De acordo com os resultados obtidos pode-se observar que em relação à presença de Salmonella sp. em esteiras do tipo lisa não houve diferença significativa entre o uso ou não da aspersão contínua de água na esteira, porém para as esteiras do tipo modular a utilização da aspersão contínua de água apresentou redução de micro-organismos estatisticamente significativo. Enquanto que nas contagens de coliformes a 35°C para esteiras lisas não houve diferença entre o uso ou não do protocolo de higienização com água, porém nas esteiras do tipo modular observou-se diferença quanto a este parâmetro. Para o micro-organismo Escherichia coli o uso da água foi estatisticamente significativo independente do tipo de esteira avaliado

Ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frango avaliadas a partir do comércio varejista entre 2007 e 2013 no estado do Paraná, Brasil

Poultry meat is often involved as a vehicle for microorganisms that cause food-borne diseases. Salmonella sp. is a major pathogen involved in outbreaks around the world. Based on its importance, the objective of this study was to determine the occurrence of Salmonella sp. in frozen and chilled poultry carcasses slaughtered and marketed in the western region of Paraná state, Brazil. A total of 340 samples were collected between January 2007 and April 2013, with 66 (19.41%) carcasses positive for Salmonella sp. It can be concluded from the results obtained that the occurrence of Salmonella sp. in poultry carcasses remains high, even though it is a product marketed refrigerated or frozen, methods considered appropriate for food preservation. A lower occurrence result was expected due to the 14-year implementation of the national pathogen reduction program established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply aimed at a gradual reduction in the occurrence of Salmonella sp. in these products through constant monitoring of carcasses immediately after slaughter.A carne de aves é um alimento que frequentemente encontra-se envolvido como veículo de micro-organismos causadores de enfermidades, sendo Salmonella sp. um desses agentes comumente envolvidos nessas enfermidades em todo o mundo. Com isso, o objetivo deste estudo foi determinar a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frango congeladas e refrigeradas, abatidas e comercializadas na região oeste do estado do Paraná. Um total de 340 amostras foram coletadas entre janeiro de 2007 e abril de 2013. Das amostras analisadas, 66 (19,41%) das carcaças foram positivas para Salmonella sp. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a ocorrência de Salmonella sp. em carcaças de frangos permanece alta, mesmo sendo produtos comercializados refrigerados ou congelados, métodos consideradosadequados para conservação de alimentos. Um resultado de menor ocorrência era esperado devido à implementação de 14 anos do Programa Nacional de Redução de Patógenos estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento visando uma redução gradual na ocorrência de Salmonella sp. nestes produtos através de monitoramento constante de carcaças imediatamente após o abate

BACTERIOCINOGENIC POTENTIAL OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM ARTISANAL COLONIAL TYPE - CHEESE

Autochthonous microbiota from artisanal cheeses is predominantly composed of lactic acid bacteria (LAB), which are able to produce antimicrobial compounds, such as bacteriocins, suggesting their application in food biopreservation. Knowledge about LAB growth and bacteriocin production during food production and conservation is essential to determine their use. In this way, the study aimed at isolating bacteriocinogenic LAB from twenty-one artisanal cheeses from the western region of Parana state, Brazil, determining the best conditions for growth and bacteriocin production (25°C, 30°C, and 37°C/24h); bacteriocin stability under different ranges of pH (2, 4, 6, 8, and 10 for 2h) and temperature (60oC/2h; 80oC/2h; 121oC/15min). Their activity against different target microorganisms was also evaluated. A total of 34 LAB strains presented characteristics compatible with bacteriocin production. Most of them presented better results for bacteriocin production when cultured at 25ºC and 30ºC. Bacteriocins remained active against L. monocytogenes when exposed from pH 4 to 8 and a wide temperature range; some bacteriocins were even resistant to sterilization temperatures. Bacteriocins produced were able to inhibit spoilage and pathogenic microorganisms, such as L. monocytogenes, B. cereus, and P. fluorescens. These results indicated that isolated bacteriocinogenic LAB present potential to be used as food biopreservatives

EMBUTIDOS CÁRNEOS FERMENTADOS ARTESANAIS COMO VEÍCULOS DE MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA PARA SAÚDE PÚBLICA

Este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica e as características físico-químicas dos embutidos cárneos fermentados, produzidos artesanalmente e comercializados na região oeste do Paraná. Das 60 amostras analisadas, 31,7% encontravam-se em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC n°12/01 da ANVISA e 5% das amostras encontravam-se contaminadas por Listeria monocytogenes. Em relação aos parâmetros físico-quimicos, somente 2% das amostras apresentaram umidade inferior a 40% (conforme determina a legislação vigente) e 35% revelaram pH superior a 5,5. Considerando o elevado percentual de amostras contaminadas por micro-organismos indicadores ou patogênicos pode-se concluir que é insatisfatória a qualidade microbiológica dos embutidos cárneos artesanais produzidos na região Oeste do estado do Paraná. encontravam-se em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC n°12/01 da ANVISA e 5% das amostras encontravam-se contaminadas por Listeria monocytogenes. Em relação aos parâmetros físico-quimicos, somente 2% das amostras apresentaram umidade inferior a 40% (conforme determina a legislação vigente) e 35% revelaram pH superior a 5,5. Considerando o elevado percentual de amostras contaminadas por micro-organismos indicadores ou patogênicos pode-se concluir que é insatisfatória a qualidade microbiológica dos embutidos cárneos artesanais produzidos na região Oeste do estado do Paraná

Salmonella em uma cadeia de produção de carne suína brasileira: ocorrência, diversidade, genótipos de virulência e perfil de resistência antimicrobiana

Salmonella spp. is considered one of the main foodborne pathogens associated to food poisoning outbreaks worldwide. Salmonella strains have been detected in several countries. The aim of this study was to track Salmonella spp. contamination in pork production chain during slauthering and processing. Also, the aim was to provide a deep characterization of the isolates by molecular analysis. The collections were carried out in ten different farms, which were selected based on the existence of an intensive breeding system with a similar number of pigs in all the farms (average 1000), and the same company provided the piglets and feed. All selected pig farms sent stock to the same slaughterhouse. At pig farms, the following samples were collected: feed from the top of feeder pigs (n=10), water from the bite drinkers (n = 10), barn floor (n = 100). After transport, pigs were sampled at the slaughterhouse including the lairage floor (n=10, as sampled in barn floors), swine carcasses (10 carcasses per lot, n = 100), blood samples (n = 100), processing environment (n = 120), and pork cuts (n = 40). Also, portions of diaphragm (n = 100), palatine tonsils (n = 100) and mesenteric lymph nodes (n=100) were sampled from each pig carcass after evisceration. Blood and meat juice were subjected to ELISA to detect antibodies against Salmonella, and other samples were subjected to Salmonella detection by ISO 6579. After confirmation the isolates were subjected to serogrouping, macro- restriction digests and pulsed-field gel electrophoresis (PFGE), detection of virulence-related genes and antimicrobial-resistance phenotyping. Also, 41 isolates were selected to whole- genome sequencing. Salmonella was recovered from barn floors from 3 pig farms (3/10), lairage floors (7/10), carcasses after bleeding (2/100) and final washing (1/100), palatine tonsils (45/100), mesenteric lymph nodes, (43/100), utensils (3/120) and cuts (4/40). The most prevalent serogroup was O: 4 (82%) followed by O:3 (7.7%); O:9 (5.1%); O:8 (2.6%) and O:7 (2.6%). Based on ELISA, Salmonella positive samples were: 86 and 46 blood serum (20% and 40% cut-offs) and 68 and 46 meat juice (20% and 40% cutoffs). Optical density readings from blood serum and meat juice presented a high and significant correlation (r = 0.93, p < 0.001). Recovered strains (n = 109) were classified into 24 different pulsotypes (XbaI restriction digest), which were arranged into five different clusters. Fourteen different virulence genotypes were observed based on 15 loci, and all isolates were positive for invA, sitC, pagC and tolC. Whole-genome sequencing and in silico serotyping demonstrated that the S. enterica serovar Typhimurium was the most common serotype (n = 17), but eight additional servoars were identified. Eight multilocus sequence types were identified with ST19 being most common (n = 21). Several plasmids replicons were detected, with Col (RNAI) the most abundant (n = 30), followed by IncR (n = 22), IncI1 (n = 10) and IncA/C2 (n = 10). High rates os resistance were observed, mainly to streptomycin, tetracycline, ampicillin, chloramphenicol and ciprofloxacin. Only two isolates were resistant to third-generation cephalosporins and no isolates were resistant to two tested carbapenems. Twenty-six unique antimicrobial-resistance genes were identified with bla TEM-1A and bla TEM-1B likely responsible for most beta-lactam resistance and floR responsible for most chloramphenicol resistance. At the time of collection, the sampled farms were adding ciprofloxacin to feed, and this may have contributed to the high prevalence of resistance to this antibiotic. A majority of isolates were considered multidrug resistant (resistant to 3 or more antibiotic classes). This study provides valuable insight about the epidemiology of Salmonella in swine production. Despite the low presence of this pathogen in carcasses and meat cuts, the presence of the pathogen in lymph nodes and tonsils emphasizes the importance of slaughterhouse hygiene measures. Considering the antimicrobial resistance global scenario, the high occurrence of multidrug resistant isolates from pork production is a serious data. The antibiotic use must be controlled, and it is recommended that antibiotics considered to be of critical importance to human health should be avoided in animal use. Keywords: Ciprofloxacin. ELISA. MLST. Swine. WGS.Salmonella spp. é mundialmente considerada um dos principais patógenos associados com surtos de origem alimentar. Estirpes de Salmonella multirresistentes aos antibióticos tem sido detectadas em diversos países do mundo. O objetivo desse trabalho foi rastrear a contaminação de Salmonella spp. na cadeia de produção de suínos durante o abate e processamento além de realizar a caracterização molecular dos isolados. As coletas foram realizadas em dez diferentes granjas de suínos de sistema intensivo com média de 1000 suínos/granja. Todos as granjas abatiam os animais em um mesmo matadouro-frigorífico. Nas granjas as amostras coletadas foram: ração (n=10), água (n = 10) e swab do piso (n = 10). Posteriormente, no local do abate, as seguintes amostras foram coletadas: piso da pocilga de espera (n = 10), carcaça de suínos (n = 100), swabs de produto final (n = 40), amostras de sangue (n = 100), amostras do diafragma (n = 100), tonsilas palatinas (n = 100), linfonodos mesentéricos (n = 100) e amostras do ambiente de processamento (n = 120). Sangue e suco da carne (proveniente do pilar do diafragma) foram submetidos ao teste de ELISA e as demais amostras a detecção microbiológica de Salmonella de acordo com a ISO 6579. Nos isolados confirmados foram realizadas as analíses de soroagrupamento, PFGE e pesquisa de genes de virulência e resistência antimicrobiana. Além disso, foram selecionados 41 isolados para sequenciamento completo do genoma. Salmonella spp. foi detectada em pisos de granjas (03/10), pocilgas de espera (07/10), carcaça após a sangria (2/100) carcaça após a lavagem final (1/100), tonsilas (45/100), linfonodos mesentericos (43/100), utensílios (3/120) e cortes (4/40). Os isolados encontrados nas amostras pertenciam aos sorogrupos: O:4 (82%), O:3 (7,7%), O:9 (5,1%), O:8 (2,6%) and O:7 (2,6%). Baseado no teste de ELISA, 86 e 46 amostras do plasma sanguíneo foram positivas (ponto de corte 20% e 40%), enquanto 68 e 46 amostras de suco da carne foram positivas (ponto de corte 20% e 40%). Foi verificado uma alta correlação (r = 0.93, p < 0.05), entre as leituras da densidade ótica do soro e do suco de carne. Baseado na análise de PFGE, 109 cepas foram alocadas em 24 diferentes padrões de pusotipos, arranjados em cinco diferentes clusters. Catorze diferentes perfis de virulência foram observados de acordo com a combinação dos genes detectados e todos os isolados foram positivos para o gene invA, sitC, pagC e tolC. Com base na análise do genoma, a sorotipificação in silico identificou nove diferentes sorovares, sendo que Salmonella enterica sorovar Typhimurium foi o mais comum (n = 17). A análise do MLST revelou oito ST diferentes, em que O ST-19 foi o mais comum (n = 21). Detectou-se múltiplos replicons de plasmídeos, sendo que os mais abundantes foram Col (RNAI) (n = 30), IncR (n = 22), IncI1 (n = 10) e IncA/C2 (n = 10). Altas taxas de resistência antimicrobiana foram observadas no estudo, principalmente frente aos seguintes antimibrocianos: estreptomicina, tetraciclina, ampicilina, cloranfenicol e ciprofloxacina. Apenas dois isolados foram resistentes a cefalosoprinas de terceira geração e nenhum isolado foi resistente aos carbapenens testados. Vinte e seis genes de resistência foram identificados, sendo bla TEM-1A e bla TEM-1B os maiores responsáveis pela resistência aos beta-lactâmicos e floR o gene responsável pela maioria das resistências ao cloranfenicol. Durante o período em que as coletas foram realizadas, a adição de ciprofloxacina de maneira preventiva era feita via ração, fato que pode ter contribuído para a alta prevalência de resistência a este antibiótico. A maioria dos isolados avaliados foram considerados multirresistentes (resistentes a 3 ou mais classes de antibióticos). Este estudo elucidou pontos importantes da epidemiologia de Salmonella na cadeia de produção de carne suína. Apesar da baixa ocorrência do patógeno em carcaça e cortes finais, a presença do mesmo em linfonodos e tonsilas deixa claro a importância da adoção de medidas de higiene pelo abatedouro. Considerando o cenário mundial de resistência a antibióticos, a alta ocorrência de isolados multirresistentes provenientes da produção de suínos é um dado de extrema importância, visto que o uso de antibióticos deve ser controlado e é recomendado que os antibióticos considerados de importância crítica à saúde humana sejam evitados em uso animal. Palavras-chave: Ciprofloxacina. ELISA. MLST. Suínos. WGS.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Microrganismos psicrotróficos lipolíticos em produtos lácteos durante o prazo comercial

Psychrotrophics microorganisms are capable of multiplying at refrigeration temperature and can cause sensory changes in dairy products due to lipases and/or proteases production. This study aimed to analyze lipolytic psychrotrophic presence on high fat dairy products during its shelf life and also evaluate the physical-chemical changes caused by lipolysis. Ten brands of dairy products were analyzed four times during its shelf life, totaling 40 samples. Were performed the following analyzes: psychrotrophics microorganisms and lipolytic psychrotrophics counting, Bacillus spp presence, acidity, peroxide value, rancidity and lipolytic activity. Milk cream and cream cheese showed no counts of microorganisms psychrotrophic on analyzed samples. Two of three butter samples had psychrotrophic presence, however, just one of them showed a significant linear regression during the shelf life. Bacillus spp was found in a sample of butter 60 days after the production date, with a count of 100 CFU/g. There was no significant linear regression in acidity, peroxide and lipolytic activity during the period of analysis for any sample. Samples of milk products had appropriate microbiological quality and no signs of lipid oxidation during the regular shelf life. Microrganismos psicrotróficos são capazes de se multiplicar a temperatura de refrigeração e podem causar alterações sensoriais em produtos lácteos devido à produção de lipases e/ou proteases. O presente trabalho teve por objetivos avaliar a presença de psicrotróficos lipolíticos em produtos lácteos com alto teor de gordura durante o prazo comercial dos mesmos, além de alterações físico-químicas provocadas por lipólise. Dez marcas de produtos lácteos com alto teor de gordura foram analisadas quatro vezes durante o prazo comercial, totalizando 40 amostras. Realizaram-se contagens de microrganismos psicrotróficos, psicrotróficos lipolíticos, presença Bacillus spp., acidez titulável, índice de peróxido, rancidez e atividade lipolítica. As amostras de creme de leite pasteurizado e de requeijão não apresentaram contagens de microrganismos psicrotróficos. Duas entre três amostras de manteiga apresentaram psicrotróficos, porém, somente uma com regressão linear significativa durante o prazo comercial. Bacillus spp. foi encontrado em uma amostra de manteiga, após 60 dias da data de fabricação, com contagem de 100 UFC/g. Não houve regressão linear significativa nas análises de acidez, peróxido e atividade lipolítica durante o prazo comercial para nenhuma das amostras. As amostras de produtos lácteos analisadas apresentaram qualidade microbiológica adequada e não houve sinais de oxidação lipídica durante o prazo comercial normal

Incidência e avaliação da atividade lipolítica e proteolítica de Bacillus cereus em leite UHT

Bacillus cereus is a thermoduric microorganism that may has lipolytic and proteolytic activity, decreasing the quality of dairy products by causing sensorial defects during shelf life. The presence of B. cereus was evaluated in 110 UHT milk samples from 19 commercial brands, using two methods: qualitative and quantitative. By the quantitative technique no sample had any counts above the limit of detection (> 10 CFU/ml). On the other hand, by the qualitative method 18 samples (16.36%) were positive for B. cereus. All strains of B. cereus isolated from UHT milk showed proteolytic activity after 24h incubation. Any isolated strain had lipolytic activity after 24h of incubation, however, extending this incubation to 96h, 10 strains formed characteristic lipolysis sign in growth medium. It was found that 44.4% B. cereus strains presented both lipolytic and proteolytic activity.Bacillus cereus é um microrganismo termodúrico que pode apresentar atividade lipolítica e proteolítica, comprometendo a qualidade de produtos lácteos. Sua presença foi avaliada em 110 amostras de 19 marcas comerciais através de duas metodologias, uma qualitativa e outra quantitativa. Pela técnica quantitativa nenhuma amostra apresentou contagens acima do limite de detecção do método (>10 UFC/ml). Já pelo método qualitativo 18 amostras (16,36%) foram positivas para B. cereus. Todas as cepas de B. cereus isoladas em leite UHT apresentaram atividade proteolítica após 24h de incubação. Nenhuma das cepas de B. cereus apresentou atividade lipolítica após 24h de incubação, no entanto, prolongando esta incubação para 96h, dez cepas formaram halos característicos de lipólise. Foi constatado que 44,4% das cepas de B. cereus apresentaram atividade lipolítica e proteolítica simultaneamente. A presença de B. cereus proteolítico e lipolítico em leite UHT pode causar defeitos sensoriais durante seu prazo de validade

Multidrug resistance and ESBL-producing Salmonella spp. isolated from broiler processing plants

Abstract The aim of this study was to investigate the occurrence of multidrug-resistant, extended spectrum beta-lactamase (ESBL) producing Salmonella spp. isolated from conveyor belts of broiler cutting rooms in Brazilian broiler processing plants. Ninety-eight strains of Salmonella spp. were analyzed. Multidrug resistance was determined by the disk diffusion test and the susceptibility of the isolated bacteria was evaluated against 18 antimicrobials from seven different classes. The double disk diffusion test was used to evaluate ESBL production. Of the 98 strains tested, 84 were multidrug resistant. The highest rates of resistance were against nalidixic acid (95%), tetracycline (91%), and the beta-lactams: ampicillin and cefachlor (45%), followed by streptomycin and gentamicin with 19% and 15% of strain resistance, respectively. By contrast, 97% of the strains were sensitive to chloramphenicol. 45% of the strains were positive for the presence of ESBL activity. In this study, high rates of multidrug resistance and ESBL production were observed in Salmonella spp