THE ELABORATION OF CHEESE MASSES OF THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC DIRECTION WITH CRYOADDITIVE “PUMPKIN”

There was grounded the expedience of using cryopowder “Pumpkin” in the technology of sweet and salt cheese masses. The possibility of using cryopowder “Pumpkin” as a component of therapeutic and prophylactic cheeses masses was studied. The main factors of introduction of cryoadditive “Pumpkin” are: normative organoleptic properties of product and its daily norm. The production of cheese masses with cryoadditive “Pumpkin” provides their combination with sugar or salt. The use of cryoadditive “Pumpkin” needs preliminary comminution and mixing them with sugar-sand or salt. The receipts of 4 types of cheese masses with cryoadditive “Pumpkin” (two fatless and two semi-fat ones) were elaborated. At introduction of cryoadditive “Pumpkin” in cheese masses their food value increased. The organoleptic, technological and commodity characteristics of these cheese masses were studied. It was established, that the color of sweet cheese masses was cream with separate yellow dots of comminuted powder-like cryoadditive and the color of salt cheese masses was, correspondingly, yellow. In sweet cheese masses the distinct smell of cryoadditive was perceptible, whereas in salt cheese masses it was fresh, sour-milk. The flavor of studied samples was more expressed in sweet cheese masses. The offered cheese masses had pleasant, original commodity look, normative physical-chemical characteristics. The titrated acidity of studied samples of salt cheese masses was 124–130 °Т, moisture ms - 62–60 % and dry substances – 40–38 %, and titrated acidity of studied samples of sweet cheese masses was126–134 °Т, moisture ms 63–66 % and dry substances – 34–37 %. The offered production widens the assortment of milk products of therapeutic and prophylactic direction

INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF CRYOPOWDERS “BROCCOLI” AND “LAMINARIA” ON QUALITY PARAMETERS OF CHEESE MASSES OF DIFFERENT FAT

Crafty combination of cryopowders as bio-supplements to the “milk” base has great prospects in both bio-technological and social aspect. Main criteria at developing recipes of cheese masses were a search for optimal ratios of components for getting proper normative taste characteristics. In this connection, there is offered to study the influence of cryopowders “Broccoli” and “Laminaria” on quality parameters of cheese masses of the new generation, namely ones of the treating-prophylactic destination. The analysis of organoleptic characteristics of salty cheese masses with the cryopowders “Laminaria” and “Broccoli” demonstrates that they have undergone no essential changes and correspond to normative requirements. Thus, the color of salt masses with the cryopowder “Laminaria” was light-grey with a green tint: at using the cryopowder “Broccoli” – grey with a yellow tint. The smell of cheese masses remained fresh, sour-milk. But the expressed smell of the added cryosupplement was felt in samples. The smack of experimental samples at adding the cryopowder “Broccoli” was more expressed. Their consistence was homogenous, delicate, paste-like. The titrated acidity of experimental samples of salty cheese masses with the cryopowder “Laminaria” was 124–130 0Т, mass share of moisture 62–60 % and mass share of dry substance – 40–38 %, and values of energetic value were 164 and 118 kcal/100 g of the product. The titrated acidity of experimental samples of salty cheese masses with the cryopowder “Broccoli” was 126–134 0Т, mass share of moisture 63–66 % and mass share of dry substances – 34–37 %, and values of energetic value were 174 and 128 kcal/100 g of the product. Cheese salty masses with using the cryopowders “Laminaria” and “Broccoli” as phytosupplements are products of the increased biological value, which production doesn’t need the additional specialized equipment, is a potential source as to widening the assortment of products of the treating-prophylactic destination

Вплив кріопорошку «Буряк» на якісні показники нових сиркових десертів

Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms.The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew.The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids.The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes.поскольку они благодаря своим природным свойствам, предоставляют молочным продуктам функциональных свойств. Использование таких добавок позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды. Умелое сочетание криопорошков и молочной основы несет в себе большие перспективы, как в технологическом, так и социальном плане.Разработана технология творожных десертов с разной массовой долей жира с использованием криопорошка «Свекла». Обоснована целесообразность использования криопорошка «Свекла» в технологии новых сладких творожных масс. Предложено оптимальную дозу криопорошка «Свекла». Изучена возможность использования криопорошка «Свекла» как составляющей лечебно-профилактических творожных десертов. Количество указанной криодобавки меняется в зависимости от массовой доли жира молочной основы. В опытных образцах изучено органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики. Анализ органолептических характеристик творожных масс с криопорошком «Свекла» показывает, что существенных изменений не претерпели и полностью соответствовали нормативным требованиям. Так, цвет сладких творожных масс был светло-свекольный, малиновый с отдельными белыми вкраплениями измельченной порошкообразной криогенной биодобавки. Запах творожных масс остался свежим, кисломолочным. При внесении криопорошка «Свекла» в творожные массы энергетическая ценность росла.Выявленные изменения в аминокислотном составе творожных масс указывают на то, что использование криопорошка «Свекла» позволяет повысить пищевую и биологическую ценность белковой составляющей. В частности установлено увеличение общего количества аминокислот на 1,73 %, а в составе незаменимых аминокислот на 1,16 % и заменимых – на 2,17 %.Предлагаемая продукция расширяет отечественный ассортимент молочных продуктов функционального направленияОсобливої уваги заслуговують натуральні рослинні біодобавки, оскільки вони завдяки своїм природним властивостям, надають молочним продуктам функціональних властивостей. використання таких добавок дозволяє поповнити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до дії несприятливих факторів зовнішнього середовища. Вміле поєднання кріопорошків рослинного походження та молочної основи несе у собі великі перспективи, як у технологічному, так і соціальному плані.Розроблено технологію сиркових десертів з різною масовою часткою жиру з використанням кріопорошку «Буряк». Обґрунтовано доцільність використання кріопорошку «Буряк» у технології нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу кріопорошку «Буряк». вивчено можливість використання кріопорошку «Буряк» як складника лікувально-профілактичних сиркових десертів. Кількість вказаної кріодобавки змінюється залежно від масової частки жиру молочної основи. У дослідних зразках нової продукції вивчено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики. Аналіз органолептичних характеристик сиркових десертів із кріопорошком «Буряк» показує, що суттєвих змін не зазнали і повністю відповідали нормативним вимогам. Так, колір солодких сиркових мас був світло-буряковий, малиновий з окремими білими вкрапленнями подрібненої порошкоподібної кріогенної біодобавки. Запах сиркових мас залишився свіжим, кисломолочним. При внесенні кріопорошку «Буряк» у сиркові маси енергетична цінність зростала.Виявлені зміни в амінокислотному складі сиркових мас вказують на те, що використання кріопорошку «Буряк» дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність білкової складової. Зокрема встановлено збільшення загальної кількості амінокислот на 1,73 %, а в складі незамінних амінокислот на 1,16 % та замінних – на 2,17 %.Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів функціонального спрямуванн

Вплив кріопорошку «Буряк» на якісні показники нових сиркових десертів

Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms.The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew.The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids.The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes.поскольку они благодаря своим природным свойствам, предоставляют молочным продуктам функциональных свойств. Использование таких добавок позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды. Умелое сочетание криопорошков и молочной основы несет в себе большие перспективы, как в технологическом, так и социальном плане.Разработана технология творожных десертов с разной массовой долей жира с использованием криопорошка «Свекла». Обоснована целесообразность использования криопорошка «Свекла» в технологии новых сладких творожных масс. Предложено оптимальную дозу криопорошка «Свекла». Изучена возможность использования криопорошка «Свекла» как составляющей лечебно-профилактических творожных десертов. Количество указанной криодобавки меняется в зависимости от массовой доли жира молочной основы. В опытных образцах изучено органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики. Анализ органолептических характеристик творожных масс с криопорошком «Свекла» показывает, что существенных изменений не претерпели и полностью соответствовали нормативным требованиям. Так, цвет сладких творожных масс был светло-свекольный, малиновый с отдельными белыми вкраплениями измельченной порошкообразной криогенной биодобавки. Запах творожных масс остался свежим, кисломолочным. При внесении криопорошка «Свекла» в творожные массы энергетическая ценность росла.Выявленные изменения в аминокислотном составе творожных масс указывают на то, что использование криопорошка «Свекла» позволяет повысить пищевую и биологическую ценность белковой составляющей. В частности установлено увеличение общего количества аминокислот на 1,73 %, а в составе незаменимых аминокислот на 1,16 % и заменимых – на 2,17 %.Предлагаемая продукция расширяет отечественный ассортимент молочных продуктов функционального направленияОсобливої уваги заслуговують натуральні рослинні біодобавки, оскільки вони завдяки своїм природним властивостям, надають молочним продуктам функціональних властивостей. використання таких добавок дозволяє поповнити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до дії несприятливих факторів зовнішнього середовища. Вміле поєднання кріопорошків рослинного походження та молочної основи несе у собі великі перспективи, як у технологічному, так і соціальному плані.Розроблено технологію сиркових десертів з різною масовою часткою жиру з використанням кріопорошку «Буряк». Обґрунтовано доцільність використання кріопорошку «Буряк» у технології нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу кріопорошку «Буряк». вивчено можливість використання кріопорошку «Буряк» як складника лікувально-профілактичних сиркових десертів. Кількість вказаної кріодобавки змінюється залежно від масової частки жиру молочної основи. У дослідних зразках нової продукції вивчено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики. Аналіз органолептичних характеристик сиркових десертів із кріопорошком «Буряк» показує, що суттєвих змін не зазнали і повністю відповідали нормативним вимогам. Так, колір солодких сиркових мас був світло-буряковий, малиновий з окремими білими вкрапленнями подрібненої порошкоподібної кріогенної біодобавки. Запах сиркових мас залишився свіжим, кисломолочним. При внесенні кріопорошку «Буряк» у сиркові маси енергетична цінність зростала.Виявлені зміни в амінокислотному складі сиркових мас вказують на те, що використання кріопорошку «Буряк» дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність білкової складової. Зокрема встановлено збільшення загальної кількості амінокислот на 1,73 %, а в складі незамінних амінокислот на 1,16 % та замінних – на 2,17 %.Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів функціонального спрямуванн

Вплив кріопорошку «Гарбуз» на технологію сиркових мас різної жирності

The prospects and usefulness of the cryopowder “Garbuz”, the unified dietary supplement, to improve the organoleptic and physicochemical parameters, and also to increase the biological value of curds are considered. The focus is given to formulations of sweet and salty curds with the cryopowder “Garbuz”.It is found that the content of the cryoadditive “Garbuz” in salty curds is lower than in sweet. The cryoadditive quantity is increased as a result of increasing the fat content in a milk base. The research of the organoleptic characteristics of curds with the cryopowder “Garbuz” found that salty curds with the cryoadditive had a yellow color, while sweet curds had a cream color with individual yellowish inclusions of the cryoadditive powder. The flavor of salty curds remained fresh, sour-milk, while in sweet curds there was a clearly pronounced flavor of the cryoadditive. Pilot samples of sweet curds had a pronounced taste. The consistency of curds with the cryopowder “Garbuz” was uniform, pasty, soft. Pilot samples had a nice presentation. Introduction of the cryopowder “Garbuz” in curds increased their energy value. The proposed products expand the range of therapeutic and preventive dairy.Разработана технология творожных масс с различной массовой долей жира с использованием криопорошка «Тыква». Установлено, что содержание криопорошка «Тыква» в соленых творожных массах ниже, чем в сладких. Количество указанной криодобавки увеличивается в результате увеличения содержания жира молочной основе. Также изучены органолептические и физико-химические характеристики сладких и соленых творожных масс. Установлено, что они полностью соответствовали нормативным требованиям. Опытные образцы имели приятный товарный видРозроблено технологію сиркових мас з різною масовою часткою жиру з використанням кріопорошку «Гарбуз». Встановлено, що вміст кріопорошку «Гарбуз» у солених сиркових масах є нижчим, ніж у солодких. Кількість вказаної кріодобавки збільшується у результаті збільшення вмісту жиру молочної основи. Також вивчено органолептичні та фізико-хімічні характеристики солодких та солених сиркових мас. Встановлено, що вони повністю відповідали нормативним вимогам. Дослідні зразки мали приємний товарний вигля

Effect of the Cryopowder "Beet" on Quality Indicators of New Curd Desserts

Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms.The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew.The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids.The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes