Integrated Approach to the Assessment of the Quality of Immunostimulatory Beverage "Immuno Plus"

Based on the methods of theoretical qualimetry there was carried out the complex assessment of the quality of immunostimulatory beverage “Immuno plus”. The hierarchic structure of the properties of ready product, including the organoleptic and physical-chemical parameters and also the ones of food and biological value was presented. It was demonstrated, that the improvement of consistence, homogeneity and steadiness of beverage can be explained by gluten that acts as a hydrocolloid and consumers estimate the beverage quality according to these very parameters. The profiles of vitamin and mineral composition of immunostimulatory beverage “Immuno plus” and also the content of irreplaceable acids in it were presented.The received complex parameter of the “Immuno plus” beverage quality proves the high quality of new product. The calculated competitiveness of enriched beverage is 1,5 higher comparing with the control sample. The calculations of competitiveness of the beverage of increased food and biological value according to the modeling method that includes the parameters of the product quality, information about the analogues of elaborated goods and principle of innovations were presented. It was established, that the immunostimulatory beverage “Immuno plus” can be competitive on the Ukrainian consumer market at the expanse of improvement of organoleptic parameters, increase of food fibers, vitamins and mineral substances content in it and also of the presence of prophylactic properties

Розробка технології молочно-рослинного десерту з функціональними наповнювачами

The article component composition of creamy dessert with whipped consistence on the basis of cottage cheese using alternative plant raw materials – chufa and Jerusalem artichoke tubers or honey was established and proved. This allowed to obtain finished product with low glycemic index. The possibility of using the chufa is shown (earth almond), as a carrier of mono- and polyunsaturated fatty acids (which make up about 82% of the total content), allows to receive desserts with recommended composition of fatty acids. It is shown that preliminary processing of chufa to finely ground semi-product is advisable for its uniform distribution through the dessert volume and formation of its homogeneous whip consistence. A comprehensive two-stage method for chufa preprocessing is developed, which allows to provide products with necessary technological and organoleptic properties. These studies considered for selection of scientifically sound processing modes Cyperus esculentus L. According to the research was the method of cleaning Cyperus esculentus L. Crushed Cyperus esculentus L. recommended for further use in desserts. It is shown that applying of artichoke processing to candied fruits is appropriate for provision of the necessary properties of artichoke flavor while maintaining preventive properties of fructooligosacharides of  tubers. A new technological approach for producing candied fruits is developed, which yielded a product with a reduced content of mono-and disaccharides, if the inulin of raw materials is preserved. The model of technological system of milk and vegetable dessert making is developed, which allows developing qualitative principle technological schemes of production of dessert with functional additives. The recipe composition and principal technological scheme of production of dairy-vegetative desserts are developed. The influence of technological factors and recipe composition on rheological, microbiological and organoleptic quality of desserts is observed. The article analyzes the nutritional value of dessert with functional additives. The regulatory documentation is developed. New technologies are implemented in restaurant enterprises.У статті встановлено та обґрунтовано компонентний склад десерту кремоподібної та збитої консистенції на основі сиру кисломолочного з використанням нетрадиційної рослинної сировини – бульб чуфи і топінамбура або бджолиного меду, що дозволило отримати готові продукти з низьким глікемічним індексом. Показано можливість використання чуфи (земляного мигдалю), як носія моно- та поліненасичених жирних кислот (які складають близько 82% від загального вмісту), що дозволило наблизити жирнокислотний склад десерту до рекомендованого. Показано, що для рівномірного розподілу чуфи по об’єму десерту та утворення однорідної збитої консистенції доцільна попередня переробка чуфи на тонкоподрібнений напівфабрикат. Розроблено комплексний двостадійний метод попередньої обробки чуфи, який дозволяє надати продукту необхідних технологічних та органолептичних властивостей. Дані досліджень розглянуто для вибору науково обґрунтованих режимів переробки чуфи. За результатами досліджень було розроблено метод очищення чуфи. Подрібнену чуфу рекомендовано для подальшого використання у складі десертів. Показано, що для надання необхідних смакових властивостей топінамбуру  при збереженні профілактичних властивостей фруктоолігосахаридів бульбоплоду є доцільним застосувати переробку топінамбура на цукати. Розроблено новий технологічний підхід при виготовленні цукатів, що дозволило отримати продукт, зі зниженим вмістом моно- та дисахаридів, за умови збереження інуліну сировини. Складено модель технологічної системи виготовлення молочно-рослинного десерту, яка дозволяє розробити якісну принципово технологічну схеми виробництва десерту з функціональними добавками. Розроблено рецептурний склад та принципову технологічну схему виробництва молочно-рослинних десертів. Встановлено вплив технологічних чинників та рецептурної композиції на реологічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості десертів. В статті проведено та проаналізовано харчову цінність  десерту з функціональними добавками. Розроблено нормативну документацію. Нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства

Сучасні підходи до зберігання плодоовочевої продукції

У матеріалах другої міжнародної науково-практичної конференції «Інноваційні аспекти розвитку обладнання харчової і готельної індустрії в умовах сучасності», організованої Таврійським державним агротехнологічним університетом та Харківським державним університетом харчування та торгівлі, розглянуто проблеми та перспективи розвитку обладнання харчових виробництв, інноваційні підходи та креативні рішення у формуванні технічного оснащення підприємств готельно-ресторанної індустрії, питання вдосконалення процесів і технологій переробки сільськогосподарської сировини. Збірник розраховано на наукових та практичних працівників, викладачів вищої школи, аспірантів, магістрантів та студентів вищих навчальних закладів, що здійснюють підготовку фахівців для харчової та переробної промисловості, торгівлі, ресторанного, готельного та туристичного господарств

Development Of Recipes And Estimation Of Raw Material For Production Of Wheat Bread

The study of technological parameters of Midas wheat flour and possibility to use little-spread plants at wheat bread manufacturing was realized. Parameters and regimes for keeping and baking bread of new recipes were elaborated and selected. The elaborated method of bread manufacturing by new recipes relates to the field of agriculture and food industry and may be used at a laboratory baking of bread.There was experimentally grounded and introduced the change of a part of recipe quantity of wheat flour for dried and comminuted plants of Népeta mussinii L., Polymnia osotolysta L., Amaranthus tricolor L., Cosmos sulphureus L., Tanacetum parthenium L., Cyperus esculentus L., Physalis tomentous L. at baking bread. According to determined physical-chemical, organoleptic parameters of bread, a possibility of baking bread using plants was proved. The expedience of introducing vegetable additives of Népeta mussinii L., Polymnia osotolysta L., Amaranthus tricolor L., Tanacetum parthenium into wheat dough in the dose no more than 5 % to the flour mass; up to 10 % – Cosmos sulphureus L and up to 15 % – Cyperus esculentus L., Physalis tomentous L was proved. At these very dosages bread had an evenly colored crust, without breaks and cracks, elastic crumb, thin-walled porosity, expressed bread taste and pleasant smell of additives as opposite to other experimental samples

Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread

The study of technological parameters of Midas wheat flour and possibility to use little-spread plants at wheat bread manufacturing was realized. Parameters and regimes for keeping and baking bread of new recipes were elaborated and selected. The elaborated method of bread manufacturing by new recipes relates to the field of agriculture and food industry and may be used at a laboratory baking of bread. There was experimentally grounded and introduced the change of a part of recipe quantity of wheat flour for dried and comminuted plants of Népeta mussinii L., Polymnia osotolysta L., Amaranthus tricolor L., Cosmos sulphureus L., Tanacetum parthenium L., Cyperus esculentus L., Physalis tomentous L. at baking bread. According to determined physical-chemical, organoleptic parameters of bread, a possibility of baking bread using plants was proved. The expedience of introducing vegetable additives of Népeta mussinii L., Polymnia osotolysta L., Amaranthus tricolor L., Tanacetum parthenium into wheat dough in the dose no more than 5 % to the flour mass; up to 10 % – Cosmos sulphureus L and up to 15 % – Cyperus esculentus L., Physalis tomentous L was proved. At these very dosages bread had an evenly colored crust, without breaks and cracks, elastic crumb, thin-walled porosity, expressed bread taste and pleasant smell of additives as opposite to other experimental samples

Substantiation of the use of spice plants for enrichment of wheat bread

UK: Проведено дослідження можливості застосування малопоширених пряносмакових рослин під час виготовлення хліба пшеничного. Експериментально обґрунтовано та впроваджено заміну частини рецептурної кількості борошна на висушені і розмелені ефіроносні, технічні, пряно-смакові та овочеві рослини під час виготовлення хліба. За визначеними фізико-хімічними, органолептичними показниками хліба підтверджено можливість виготовлення хліба з додаванням рослин

Determining biological value and quality indicators of beverages of the drink-breakfast type

Розробленi рецептури та технологiї виробництва напоїв типу «drink-breakfast» з пiдвищеним вмiстом бiлка та вираженими антиоксидантними властивостями. Компонентами композицiй напоїв стали: сир кисломолочний, молоко коровьяче знежирене, насiння канюти, ядра волоських горiхiв, мед, шпинат, банан, псилiум, гiдролiзат коллагена (глютин). Напої є джерелами легкозасвоюваного бiлка, вiтамiнiв-антиоксидантiв (С, РР, Е) i харчових волокон. За рахунок введення в композицiю глютина, одна порцiя розроблених напоїв «Шпинатний» i «Банановый» задовольняє потребу в бiлках на 7,6 % i 7,2 % вiдповiдно. Введення в склад напоїв шпинату i банану сприяє їх збагаченню фолатами. Аналiз мiнерального складу розроблених напоїв дає можливiсть стверджувати, що напої є джерелами основних макро- та мiкронутриентов i на високому рiвнi задовольняють потреби в них. Використання як активних iнгредiєнтiв псилiуму та глютину пiдвищує антиоксидантну активнiсть у 50–60 разiв, що пояснюється синергiзмом всiх компонентiв. Визначено технологiчнi умови гiдратацiї псилiуму. Встановлено, що середнiй розмiр сухих частинок псилiуму складає 1,79 мм, а гiдратованого 2,28 мм (5 хв., 20 °С). На поверхнi часточок утворюється шар слизи – розчинних харчових волокон, що сприяє стабiлiзацiї харчової системи. Використання глютину в якостi пiноутворювача в напоях забезпечує утворення стабiльної аерованої структури. Розмiри комiрок пiни в напої «Шпинатний» коливається в дiапазонi 0,05–0,15 мм, а в напої «Банановий» вiд 0,001 до 0,15 мм. Моделювання умов зберiгання за допомогою ALST тесту за оцiнкою змiни мiкробiологiчних та органолептичних показникiв дає можливiсть стверджувати, що напої будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. При зберiганнi протягом 36 годин при температурi (4 ± 2) °С влажнiстю не бiльше 75 % в герметичнiй тарi вмiст санiтарно-показових мiкроорганiзмiв вiдповiдає санiтарно-гiгiєнiчним вимогам до напоїв на молочнiй основi. Розробленi напої «drink-breakfast» можуть бути рекомендованi для дитячого харчування, а також у харчування вагiтних жiнок i жiнок, що знаходяться в перiодi лактацiї

Development of the formulation and quality assessment of immunostimulating fresh-mixes with a balanced potassium-protein composition

UK: За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептури імуностимулюючих фреш-міксів. Оптимізацію рецептурного складу проводили за вмістом білку та калію. Визначено біологічну активність отриманих напоїв, вміст основних харчових нутріентів та проведена товарознавча оцінка якості даних продуктів. Використовуючи тест ALST визначено умови зберігання розроблених фреш-міксів. RU: С помощью методов математического моделирования разработаны рецептуры иммуностимулирующих фреш-миксов. Оптимизацию рецептурного состава проводили по содержанию белка и калия. Определены биологическая активность полученных напитков, содержание основных пищевых нутриентов и проведена товароведная оценка качества данных продуктов. Используя тест ALST, определены условия хранения разработанных фреш-миксов

Development of recipes and estimation of the nutrient composition of cardio-protective fresh-mixes

The aim of the work is the development of recipes of fresh-mixes with the balanced potassium-protein composition and expressed cardio- and protective properties. For creating recipes of cardio-protective fresh mixes, there was used linear programming in MS Excel redactor. The target function was the balanced P-protein composition. The potassium content was 148-190 g for 100 g of the ready beverage that covers in average 6-8 % of the daily potassium need in patients with cardio-vascular diseases. At the expanse of introducing glutin, beverages contain oxylizin and oxyproline in concentration 0,15…0,2 %. The energetic value of developed fresh-mixes was 58,8–64,6 kcal. There was determined biological activity of developed beverages by the index of non-enzymatic oxidation of NAD·Н2 to NAD. At the development of beverages, there was fixed the effect of synergism at the expanse of introducing the spicy-aromatic raw material – turmeric and the protein one – glutin. ALST test, based on changing microbiological and sensory indices at storage, demonstrated the optimal storage term 5 days at the temperature (5±1) °С in a hermetic package. Fresh-mixes, enriched with potassium and easily assimilated protein were developed for the first time. They can not only satisfy needs in these nutrients but favor production of own protein of the connective tissue, for keeping the healthy condition of the cardiac muscle