Вплив введення рисових висівок на кисломолочний напій

Rice bran is an agro-industrial waste with excellent nutritional value and a considerable content of bioactive compounds. Biotransformation processes by fermented milk drink fermentation increase the interest in obtaining products from agro-industrial wastes with good biological properties. The viability of introducing rice bran (RB) into fermented milk drinks to improve the structural stability and sensory was studied. Fermented milk drink supplemented with 0, 0.1 %, 0.3 %, 0.5 %, 0.7 % amount of RB were studied. Samples were stored for 28 days at 4 ± 1 °C. Samples composition was studied, Physicochemical properties (total titratable acidity, apparent viscosity, and pH) and consumer’s acceptability of fermented milk drinks were determined at 0, 7th, 14th, 21th and 28th days of storage. Studies showed that rice bran wan rich in dietary fiber (28.57 %), fat (21.56 %), and protein (11.18 %). The introduction of RB showed a significant influence on these parameters (P < 0.05). The introduction of RB would significantly improve the value of titratable acidity and apparent viscosity and decrease pH value. The more rice bran was added, the higher the values of titratable acidity and apparent viscosity were. The lower the pH value was, which could shorten the fermentation time, improve the texture stability, save production cost. The storage period could significantly influence the value of titratable acidity, pH, and apparent viscosity. The longer the storage period was, the higher the titratable acidity values were, the lower the pH value was caused by the post-fermentation of fermented milk drink. The apparent viscosity showed a trend of rising first and falling then during the storage period. The introduction of RB could significantly influence the sensory characteristic (color, consistency, sour, and texture). The introduction of RB would lead to whey separation and rough structure. Fermented milk drink supplemented with 0.1 % RB showed higher sensory acceptance. The best shelf life of the sample is 14 days，during which time fermented milk drink was of the best quality. RB is a kind of raw material with bright application prospects in a fermented milk drink.Рисові висівки – це агропромислові відходи з високою харчовою цінністю та значним вмістом біоактивних сполук. Процеси біотрансформації шляхом бродіння кисломолочних напоїв підвищують інтерес до отримання продуктів з агропромислових відходів з добрими біологічними властивостями. Досліджено життєздатність введення рисових висівок (РВ) у кисломолочний напій для поліпшення структурної стабільності та чутливості. Було досліджено кисломолочний напій з добавкою РВ 0,1, 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %, 0,7 %. Зразки зберігали 28 днів при температурі 4 ± 1 °С. Досліджено склад зразків, вивчено фізико-хімічні властивості (загальну титровану кислотність, в’язкість та рН) та можливість споживання кисломолочних напоїв на 0, 7, 14, 21 та 28 день зберігання. Дослідження показало, що рисові висівки багаті харчовими волокнами (28,57 %), жиром (21,56 %) та білком (11,18 %). Введення РВ показало значний вплив на ці параметри (Р < 0,05). При додаванні більшої кількості рисових висівок вищими були значення титрованої кислотності та видимої в’язкості, нижчим – значення рН, що може скоротити час бродіння, поліпшити стабільність текстури та заощадити витрати на виробництво. Період зберігання може істотно вплинути на значення титрованої кислотності, рН та видимої в’язкості. При збільшенні періоду зберігання підвищувалося значення титрованої кислотності, знижувався рН. Це спричинено постзброджуванням кисломолочного напою. В'язкість спочатку зростала, а потім знижувалася протягом періоду зберігання. Введення РB може суттєво вплинути на сенсорні характеристики (колір, консистенцію та текстуру). Введення РB призвело до поділу сироватки та грубої структури. Кисломолочний напій, доповнений 0,1 % РB, продемонстрував більш високе сприйняття сенсорами. Встановлено найкращий термін зберігання зразка – 14 днів, протягом яких зберігається якість кисломолочного напою. Рисові висівки – це різновид сировини з яскравою перспективою застосування у кисломолочних напоях

Удосконалення технології м’якого кисломолочного сиру підвищенням біологічної цінності

The composition of milk and dairy products is considered. Attention is focused on the biological value and physiological significance of cheeses, because they contain the whole spectrum of nutrients, including the irreplaceable ones which necessary for a person for vital processes. Taking into consideration of scientific positions about the necessity of giving the products the functional properties, it is necessary to improve the formulations and traditional methods of cheese production. It is important that this corresponds to the basic principles and directions of the state policy in the field of healthy nutrition. The article proposes a fundamentally new recipe and technology of producing sour-milk soft cheese with enhanced biological value enriched with vitamins, microelements, free amino acids, food fibers. For cheese, which is made using advanced technology, the experimental name «Lubomir» is envisaged. A generalized functional scheme for the production of soft sour milk cheese is presented. The high biological value of the cheese which is obtained by this method is due to the chemical composition of the main components. It is necessary to use raisins from white grapes, walnuts, chicken eggs as components. These components are a source of plastic, energetic and protective substances. The physiological and hygienic significance of nutrients included in its composition is highlighted. The conclusions and main tasks of further researches are determined.  Розглянуто склад молока та молочних продуктів. Акцентовано увагу на біологічній цінності і фізіологічному значенні сирів, оскільки вони містять увесь спектр поживних речовин, в тому числі й незамінних, необхідних людині для життєво важливих процесів. З огляду на узагальнення наукових позицій щодо необхідності надання продуктам функціональних властивостей виникає потреба удосконалення рецептури та традиційних методів виробництва сиру. Важливо, що це відповідає основним принципам і напрямам державної політики у сфері здорового харчування. У статті запропоновано принципово нову рецептуру і технологію виробництва кисломолочного м’якого сиру підвищеної біологічної цінності збагаченого вітамінами, мікроелементами, вільними амінокислотами, харчовими волокнами. Для сиру, виготовленого за удосконаленою технологією, передбачено використання експериментальної назви «Любомир». Представлено узагальнену функціональну схему виробництва сиру кисломолочного м’якого. Висока біологічна цінність сиру, отриманого запропонованим способом, обумовлена хімічним складом основних компонентів. Як компоненти запропоновано використовувати родзинки із зеленого винограду, волоські горіхи, яйця курячі і перераховано, джерелом яких пластичних, енергетичних та захисних речовин вони є. Висвітлено фізіолого-гігієнічне значення нутрієнтів, що входять до їх складу. Окреслено висновки та основні завдання подальших досліджень. &nbsp

Розробка порошкової харчової добавки на основі плодів обліпихи

In the process of food production, it is important not only to obtain a high quality product, but also to minimize industrial waste and reduce energy costs for the process. Recently, customers have been paying particular attention to the biological value of products, and the popularity of organic and natural products is growing. The search for new types of unconventional raw materials and the choice of a rational method of their processing is an important task for scientists and manufacturers. The aim of the study is to develop a technology for the production of a powdered food additive by using wild-growing raw materials of regional importance by osmotic dehydration. The use of osmotic dehydration preserves their biological value and organoleptic properties. The technology of osmotic dehydration processing of berries developed in this work allows the use of gentle drying modes, which contributes to the maximum preservation of their biological value. The presence of biologically active substances in sea buckthorn improves the chemical composition of food products. Standard organoleptic and microbiological methods of research were used. The article presents a technological scheme for the production of a powdered food additive based on sea buckthorn fruit. The physicochemical and organoleptic parameters of the finished product, the content of vitamins C and E were investigated. Given that wild berries were used for the study, the powders were tested for the presence of microorganisms (bacteria of the E. coli group (coliforms), the number of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms, yeast and molds) and toxic elements. All indicators are within the permissible limits. Thus, sea buckthorn fruit is a safe raw material. The microbiological parameters during long-term storage for 12 months were determined.У процесі виробництва харчового продукту важливим є не тільки отримання продукту високої якості, а й мінімізація промислових відходів, зниження енерговитрат на процес. Останнім часом покупці з особливою уважністю ставляться ще й до біологічної цінності, зростає популярність органічних і натуральних продуктів. Пошук нових видів нетрадиційної сировини та вибір раціонального способу її переробки – важливе завдання для науковців і виробничників. Метою дослідження є розроблення технології одержання порошкової харчової добавки за рахунок використання дикорослої сировини регіонального значення методом осмотичної дегідратації. При використанні осмотичної дегідратації зберігається їхня біологічна цінність та органолептичні властивості. Розроблена в роботі технологія обробки ягід осмотичною дегідратацією дає змогу використовувати щадні режими сушіння, що сприяє максимальному збереженню їхньої біологічної цінності. Наявність біологічно активних речовин в обліписі підвищує хімічний склад харчових продуктів. Використано стандартні органолептичні та мікробіологічні методи дослідження. У статті подана технологічна схема виробництва порошкової харчової добавки на основі плодів обліпихи. Досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники готового продукту, вміст вітамів С та Е. З огляду на те, що для дослідження використовувалися дикорослі ягоди, проведено дослідження порошків на наявність мікроорганізмів (бактерії групи кишкових паличок (коліформи), кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, дріжджі та плісневі гриби) та токсичних елементів. Всі показники –  в межах допустимих норм. Таким чином, плоди обліпихи є безпечною сировиною. Визначено мікробіологічні показники при тривалому зберіганні протягом 12 місяців

Розроблення технології одержання збагаченого цукру

Carbohydrates play an important role in nutrition, especially sugar, it is an integral part of many products, both ready and raw. The norm of sugar consumption per day is 25 g (no more than 5 spoons per day). The issue of increasing the biological value of sugar is relevant, as it plays an important role in human nutrition. Almost no one is engaged in the production of enriched sugar in Ukraine, only a few developments of sugar with functional properties are presented. But this topic is quite relevant in the world, scientists are developing enrichment schemes with regional raw materials. The purpose of our research is to develop a technology for obtaining enriched sugar by using wild berries of regional importance, using the osmotic dehydration method. During the study, standard organoleptic and microbiological methods of functional sugar assessment were used. The article presents a technological scheme for the production of enriched sugar, determined the amount of osmotic syrup that should be used to obtain lump sugar to give it positive organoleptic indicators. Microbiological indicators were determined during long-term storage for 6 months. The presence of biologically active substances in sugar increases its chemical composition. Enriched sugar contains not only carbohydrates, but also amino acids, coloring and flavoring substances. According to organoleptic indicators, sea buckthorn sugar received the highest rating. All four types of enriched sugar have a high storage capacity, the development of harmful microflora is not observed after 6 months of storage. The results of the conducted research showed that the developed technology for the production of enriched sugar can be used at the production facilities of operating sugar factories. But on the condition of additional installation of the apparatus for carrying out osmotic dehydration. Functional sugar can be used as a sweetener for tea, coffee, water; and sweet connoisseurs can use it instead of candies.Вуглеводи відіграють важливу роль в харчуванні, особливо цукор, він є невід’ємною частиною багатьох продуктів, як готових, так і в сировині. Норма споживання цукру в день становить 25 г (не більше 5 ложок в день). Питання підвищення біологічної цінності цукру є актуальним, оскільки він відіграє важливу роль в харчуванні людини. Виготовленням збагаченого цукру в Україні не займається майже ніхто, представлено лише декілька розробок цукру з функціональними властивостями. Але в світі ця тема досить актуальна, науковці розробляють схеми збагачення з регіональною сировиною. Метою нашого дослідження є розроблення технології одержання збагаченого цукру за рахунок використання дикорослих ягід регіонального значення, використовуючи метод осмотичної дегідратації. Під час дослідження використано стандартні органолептичні та мікробіологічні методи оцінки цукру функціонального призначення. У статті представлена  технологічна схема виробництва збагаченого цукру, визначена кількість осмотованого сиропу, який доцільно використовувати для отримання кускового цукру для надання йому позитивних органолептичних показників. Визначено мікробіологічні показники при тривалому зберіганні протягом 6 місяців. Наявність біологічно активних речовин в цукрі підвищує його хімічний склад. Збагачений цукор містить не лише вуглеводи, а й амінокислоти, барвні та ароматоутворюючі речовини. За органолептичними показниками найвищу оцінку отримав обліпиховий цукор . Всі чотири види збагаченого цукру мають високу здатність до зберігання, розвиток шкідливої мікрофлори не спостерігається через 6 місяців зберігання. Результати проведених досліджень показали, що розроблена технологія вироблення збагаченого цукру може бути використана на виробничих потужностях діючих цукрових заводів. Але за умови додаткового встановлення апарату для проведення осмотичної дегідратації. Цукор функціонального призначення можна використовувати в якості підсолоджувача до чаю, кави, води; а поціновувачам солодкого можна вживати замість цукерок

Зміна якості Pleurotus eryngii в процесі вакуумної сушки

Quick and accurate determination of oil content is extremely important to control the oil content of vacuum fried fruit and vegetable chips. This article uses fresh Pleurotus eryngii as raw materials to explore the influence of different vacuum frying times (0–14 min) on the moisture distribution, oil changes and quality of Pleurotus eryngii strips. The results show that as the frying time increases, the lateral relaxation time required for the taro strips to drop from the highest point of the signal amplitude to smooth becomes shorter and shorter, and the decay rate becomes faster and faster, that is, when the frying time is 14 minutes, The attenuation curvature and velocity are the largest. The oil content and brittleness of Pleurotus eryngii strips are significantly increased (P < 0.05); the water content is significantly reduced (P < 0.05); the hardness first decreases and then increases (P < 0.05); the brightness L* value does not change much, and the color is not Significant change (P > 0.05). At the same time, low-field NMR shows that the high-degree-of-freedom water in the pleurotus eryngii strips migrates to the low-degree-of-freedom water during the vacuum frying process. Among them, the free water in the pleurotus eryngii strips has a large degree of freedom. It has been removed, resulting in poor mobility and increased inability to flow. Part of the free water migrates to the semi-bound water, and most of the semi-bound water migrates outward as free water and then is removed. From this, all peaks are gradually removed. Moving to the left, the total peak area decreases. During the frying process, the T2 relaxation time of Pleurotus eryngii strips all shifted to the left, the total peak area is continuously reduced, the water content is getting less and less, the fat content is getting higher and higher, and the fat content distributed in the edge shell is always higher than Other locations. Low-field nuclear magnetic resonance technology can provide a fast, accurate, and non-destructive method for detecting moisture and grease for the vacuum-fried fruit and vegetable chips. As the frying time increases, the inner contour of the MRI image of Pleurotus eryngii strips gradually becomes blurred, the brightness gradually decreases, the volume shrinks, the less water, and the image interior is close to the background color (blue), indicating that the sample has reached the end of drying; and The grease content is distributed in the edge shell layer higher than other positions. Therefore, the water is continuously removed, the oil signal becomes stronger and stronger, and the oil content of the sample becomes higher and higher.Швидке, точне визначення вмісту жиру в фруктових та овочевих чіпсах при вакуумному сушіння має надзвичайне значення. Сировиною для дослідження обрано свіжий Pleurotus eryngii. В статті вивчали вплив тривалості вакуумного сушіння (0–14 хв) на розподіл вологи, зміну вмісту жиру та якість слайсів Pleurotus eryngii. В результаті досліджень встановлено, що із збільшенням часу обжарювання до 14 хв час латеральної релаксації, необхідний для падіння слайсів з найвищої точки стає коротшим, а швидкість затухання – більшою. Коли час обжарювання становить 4 хв, крива та швидкість затухання є найбільшими. Вміст жиру та крихкість слайсів Pleurotus eryngii значно збільшуються (P < 0,05); вміст води значно знижується (Р < 0,05); твердість спочатку зменшується, а потім збільшується (Р < 0,05); значення яскравості L * та колір змінюються не суттєво (P > 0,05). Однак, в процесі вакуумної сушки ЯМР в низькому полі показує, що вода з високим ступенем свободи в слайсах Pleurotus eryngii мігрує у воду з низьким ступенем свободи. Більша частина води мігрує назовні та видаляється. В результаті піки поступово прибираються. Під час сушіння час релаксації T2 слайсів Pleurotus eryngii зміщується вліво, загальна площа піків постійно зменшується, вміст вологи знижується, вміст жиру рівномірно збільшується. Вміст жиру в поверхневих шарах більший, ніж в середніх. Технологія ядерного магнітного резонатора з низьким полем може забезпечити швидкий, точний і якісний метод визначення вологи та жиру висушених у вакуумі фруктових та овочевих слайсів. Зі збільшенням часу обжарювання внутрішній контур МРТ-зображення слайсів Pleurotus eryngii поступово стає розмитим, яскравість та об’єм зменшуються, а внутрішня частина по кольору наближається до кольору фону (синій). Це вказує на закінчення процесу сушіння. Отже, волога неперервно видаляється, сигнал жиру стає все сильнішим, а отже його вміст зростає

Молоко А2 як альтернатива козиному у виробництві йогуртів

The article discusses and analyzes the prospects for the use of cow’s milk A2 as an alternative to goat milk in the production of yoghurt. It has been analyzed that goat’s milk is less allergenic than cow’s milk. The genotype of A1 and A2 milk samples was determined using molecular biological analysis of allele recognition by polymerase chain reaction (PCR) in real time. The organoleptic characteristics of yoghurts made from cow’s milk A1, A2, goat’s milk, from a mixture of goat’s and cow’s milk of different genotypes were studied and presented in the work in the form of a profile analysis using the significance coefficients of each individual descriptor (color, smell, taste, appearance and consistency). The physicochemical parameters (protein and fat content) of yoghurts made from cow’s milk A1, A2, goat’s milk, from a mixture of goat’s and cow’s milk of different genotypes were determined. High fat and protein content was found in sample № 3 made from goat milk. The protein content is 3.99 g per 100 g of product, fat – 4.1 g per 100 g of product. Sample No. 2 is made from A2 cow’s milk contains 0.5 g per 100 g of product less protein and 0.6 g per 100 g of product less fat than sample No. 1 made from A1 cow milk. The best result in terms of protein and fat content in the sample of yogurt № 4, made from a mixture of cow and goat milk. This paper presents a comparative analysis of the energy value of yoghurts based on cow’s milk A1, A2, goat’s milk, from a mixture of goat’s and cow’s milk of different genotypes. It should be noted that the highest numerical values of the level of balance in terms of organoleptic indicators and energy value were obtained by samples of yoghurts made from a mixture of cow’s A2 milk and goat’s milk. Studies have shown that yoghurts made from a mixture of goat and cow milk meet the requirements of the standard.У статті розглянуто та проаналізовано перспективи використання молока коров’ячого А2 як альтернативи козиному у виробництві йогуртів. Показано, що козине молоко є менш алергенним  на відміну від коров’ячого. Визначено генотип зразків молока А1 та А2 за допомогою молекулярно-біологічного аналізу розпізнавання алелей методом полімеразно ланцюгової реакції (ПЛР) у реальному часі. Досліджено органолептичні показники йогуртів, виготовлених з молока коров’ячого А1, А2, козиного молока, з суміші козиного та коров’ячого молока різних генотипів та подано в роботі у вигляді профільного аналізу з використанням коефіцієнтів вагомості кожного окремого дескриптора (колір, запах, смак, зовнішній вигляд та консистенція). Визначено фізико-хімічні показники (вміст білка та жиру) йогуртів, виготовлених з молока коров’ячого А1, А2, козиного молока, суміші козиного та коров’ячого молока різних генотипів. Найвищий вміст жиру та білка виявлено у зразку № 3, виготовленому із козиного молока. Вміст білка становить 3,99 г на 100 г продукту, жиру – 4,1 г на 100 г продукту. Зразок № 2, виготовлений із молока коров’ячого А2, містить на 0,5 г на 100 г продукту менше білка та 0,6 г на 100 г продукту менше жиру, ніж зразок № 1, виготовлений із молока коров’ячого А1. Найкращий результат за вмістом білка та жиру у зразку йогурту № 4, виготовленого із суміші коров’ячого А2 та козиного молока. У даній роботі наведено порівняльний аналіз енергетичної цінності йогуртів на основі молока коров’ячого А1, А2, козиного молока, з суміші козиного та коров’ячого молока різних генотипів. Варто зазначити, що найвищі чисельні значення рівня збалансованості за органолептичними показниками та енергетичною цінністю отримали зразки йогуртів, виготовлені з суміші молока коров’ячого А2 та козиного. Проведені дослідження показали, що йогурти, виготовлені із суміші козиного і коров’ячого молока, відповідають вимогам стандарту

Розширення асортименту плавлених сирів з використанням соняшнико-вого ізоляту

The paper presents an analysis of the literature on the expansion of the range of processed cheeses using sunflower isolate. Four samples of processed cheese with different percentage of sunflower isolate were selected for the study: control, 1st – 3 %, 2nd – 5 % and 3rd – 7 %. Analyzing the results of organoleptic evaluation, it should be noted that the organoleptic characteristics of the control and the first samples were evaluated in the same number of points. Samples two and three as a result of tasting evaluation for taste lost to the first two by 0.2 and 0.4 points, respectively. The odor of the third sample with a percentage of sunflower isolate of 5 % was not inferior to the first sample and was estimated at 0.1 and 0.2 points higher than the control and third samples, respectively. The increase in the percentage of sunflower isolate led to a deterioration in the taste of the developed samples. Therefore, the introduction into the recipe of processed cheese sunflower isolate in the amount of 3 % allowed to obtain, according to the results of organoleptic evaluation, higher results compared to other samples. The results of studies of structural and mechanical parameters of the developed samples of processed cheese with sunflower isolate suggest that the introduction of a herbal additive in the recipe increased the structural and mechanical properties. An increase in the penetration force indicates a thickening of the consistency. Compared to the control sample, this figure increased by 1.8 kN/m2. The elastic index, which characterizes the elasticity of the cheese mass of the control sample, was lower than the first by 0.6 kN/m2. The obtained results allow us to conclude that the introduction of sunflower isolate into the formulation leads to minor structural changes within the regulatory documentation. The study found that the control sample contained 11.36 % protein, and sample 1 – 11.55 %. It should be noted that the protein content has not changed significantly. Taking into account the results of the described studies, we note that the developed processed cheese with 3 % sunflower isolate meets the requirements of regulatory documentation for organoleptic and structural-mechanical parameters. The structural and mechanical characteristics of the first sample indicate that the introduction of a herbal additive into the formulation has a positive effect on penetration efforts and elasticity. However, the introduction of three percent sunflower isolate did not affect the protein content of the product.У роботі представлено аналіз літературних джерел щодо питання розширення асортименту плавлених сирів з використанням соняшникового ізоляту. Для дослідження обрано чотири зразки плавленого сиру з різним відсотком соняшникового ізоляту: контроль, 1-й – 3 %, 2-й – 5 % і 3-й – 7 %. Аналізуючи отримані результати органолептичної оцінки слід зазначити, що органолептичні показники контрольного та першого зразків були оцінені в однакову кількість балів. Зразки два та три в результаті дегустаційної оцінки за смаком поступилися першим двом на 0,2 та 0,4 бали відповідно. Запах третього зразка із відсотком соняшникового ізоляту 5 % не поступався першому зразку та був оцінений на 0,1 та 0,2 бали вище ніж у контрольного й третього зразків відповідно. Збільшення відсотку соняшникового ізоляту призвело до погіршення смаку розроблених зразків. Отже, введення у рецептуру плавленого сиру соняшникового ізоляту у кількості 3 % дозволило отримати, за результатами органолептичної оцінки, більш високі результати порівняно з іншими зразками. Результати досліджень структурно-механічних показників розроблених зразків плавленого сиру з соняшниковим ізолятом дозволяють стверджувати, що введення у рецептуру рослинної добавки підвищили структурно-механічні властивості. Збільшення показника зусилля пенетрації свідчить про ущільнення консистенції. Відносно контрольного зразка цей показник збільшився на 1,8 kN/m2. Показник пружності, який характеризує еластичність сирної маси контрольного зразка, був нижчий ніж першого на 0,6 kN/m2. Отримані результати дозволяють зробити висновок, що введення у рецептуру соняшникового ізоляту веде до незначних структурних змін в межах нормативної документації. В ході дослідження встановили, що контрольний зразок містить 11,36 % білку, а зразок 1 – 11,55 %. Слід зазначити, що суттєво вміст білку не змінився. Враховуючи результати описаних досліджень зауважимо, що розроблений плавлений сир з 3 % соняшникового ізоляту відповідає вимогам нормативної документації за органолептичними та структурно-механічними показниками. Структурно-механічні харатеритики першого зразку вказують на те, що введення у рецептуру рослинної добавки позитивно впливає на зусилля пенетрації та пружність. Однак, введення трьох відсотків соняшникового ізоляту не вплинули на вміст у продукті білку

Application of heat manipulation of last product massecuite in the mixer-crystallizers

На основі виробничих, лабораторних та обчислювальних експериментів запропоновано новий спосіб інтенсифікації процесу кристалізації утфелю останнього продукту в мішалках-кристалізаторах. Показано доцільність заміни розкачок утфелю останнього продукту водою в мішалках-кристалізаторах проміжним нагріванням утфелю на 7 – 10°С після зниження його температури до 50÷55°С. За таких умов досягається ефект кристалізації 7,4÷8,2%.The article, basing on the production, laboratory and computational experiments, proposes a new method of intensification of the process of crystallization of the last product massecuite in the mixer-crystallizer. The method deals with the fact that instead of dilutions of sugar massecuite in the mixers-crystallizers with water or impure sugar solution after its cooling to 50 – 55°C the heating of massecuite to 7 – 10°C is proposed. Dilution sugar massecuite with water or impure sugar solution on existing technologies reduces almost in three times the viscosity of the syrup which increases the rate of crystallization of sucrose. However, the dilution of massecuite with water violates isohydrate conditions of the crystallization process, satiety of syrup reduces, which makes it impossible to achieve the desired crystallization effect, which under these conditions is 3,6 – 4,2%. Moreover, water is a good molasses generator that increases the output of molasses, and thus the content of sucrose in it. To analyze the effectiveness of the intermediate heating massecuite of the last product in the mixer-crystallizer a series of investigations have been carried out. The results of these researches have testified that the intermediate heating of massecuite in the mixer-crystallizers does not violate the isohydrate conditions of the process, reduces the viscosity of the syrup in two times at the same time leaves unchanged the necessary satiety of the syrup and sucrose concentration in it. The sucrose crystallization process is intensified; much granulometric composition of sugar crystals in the final massecuite is improved greatly. The use of intermediate heat, instead of the massecuite dilution by water or sugar solution reduces the amount of sucrose in the molasses and reduces its output by 2,5%. The results of the comparative research testify the purposefulness of substitution of the massecuite dilution of the last product in the mixer-crystallizers by water or impure sugar solution by the intermediate heating of the massecuite in 7 – 10°C after reducing of its temperature to 50 – 55°C. Therefore, under these conditions intensification of crystallization of sucrose in mixers-crystallizers, which provides the effect of crystallization 7,4 – 8,2% is achieved

ANALYSIS OF CHEESES MADE BY WASTE-FREE TECHNOLOGY

The growing scarcity of resources and insufficient consumption of protein products by the majority of the world's population contributes to the rational use of all resources. Secondary milk raw materials are a source of protein and require mandatory processing. The study was aimed at developing a rational waste-free technology for processing raw milk into cheeses with high nutritional value and low cost. For research, three samples of cheeses were made: sample 1 - based on milk; sample 2 - based on cheese whey (0.3% citric acid solution was used for coagulation); sample 3 (caramel) - from a mixture of milk and whey (without curdling). Standard methods were used to determine organoleptic, physicochemical parameters. The nutritional value of the products was calculated according to the physicochemical parameters established during the study (mass fraction of proteins, fats, and carbohydrates). The proposed waste-free technology can be implemented in any cheese factory for the production of soft and hard cheeses. Products derived from whey are somewhat inferior in amino acid composition but have a relatively high value and organoleptic properties inherent in cheeses made from milk. The use of a citric acid solution for curdling makes it possible to reduce the duration of the process by 30 minutes and increase the yield of cheese by 5–7%. An evaluation of the organoleptic characteristics of the property showed that the cheese made from milk and whey does not differ. Cheese made from milk contains the largest mass fraction of proteins (17.2 g / 100g) and fats (20 g / 100g), the largest amount of carbohydrates is cheese based on a mixture of whey and milk (49 g / 100g). Cheese is made from whey and has the lowest energy value (88.14 kcal). At the same time, the mass fraction of proteins in this cheese is higher than in cheese made from a mixture of whey and milk (sample 3). The results of the study of the amino acid composition showed that all cheeses have the same qualitative amino acid composition. According to the quantitative composition of amino acids, cheeses made from milk have the highest biological value

Influence of Sesame Flour on Physicochemical Properties of Sour Milk Drinks

This study aimed to investigate the technological properties of kefir fortified with defatted sesame flour (DSF). We have developed a recipe for producing kefir with the addition of 0, 2, 4, 6, 8 % DSF. The physicochemical parameters (pH, titratable acidity) and rheological properties (water-holding capacity, viscosity) of the samples within 28 days of storage were studied. All the samples were stored at a temperature of 4 °C. Nuclear magnetic resonance and chromatographic analysis were performed to determine the optimal shelf life of the product. It was found that fermentation ends on the seventh day of storage, while a low content of free water is observed. The recommended optimal storage time for kefir enriched with DSF is within 14 days. The introduction of 2 % DSF in kefir increases the content of vitamin E by three times (from 0.32 to 0.93 mg/100 g) and the content of proteins – by 1 % (from 3.36 to 4.3 %). The result showed that the pH value decreases with the introduction of DSF and is within the normal range during the entire storage period of the product (from 4.38 to 4.07). In this case, the total titratable acidity increases from 112.07 to 163.52 °T. An increase in viscosity (by 3 Pa∙s) and water-holding capacity (by almost 6 %) is observed with the addition of 2 % additive. Due to the high water-holding capacity and viscosity, dietary fiber content (up to 0.68 %), kefir supplemented with DSF showed high storage stability. The addition of 2 % DSF to kefir can increase the nutritional value and improve the structural stability of the product. DSF is a waste product with a bright prospect for use in the manufacture of fermented milk drink