ТРАНС–ЖИРИ – ПРОБЛЕМА СУЧАСНОСТІ

The scientific approach in controlling the quality of products is the modern way to create new food products with useful properties, expanding their range and biological value. The article examines the main trends of improving quality characteristics of oil and fat products, including margarine and spreads. Trans–isomers are believed to representatives of the World Health Organization, the group includes hazardous to the human body compounds that are the causes of cardiovascular disease, diabetes and some cancers. Trans–isomers formed during the processing of natural plant oils in margarines. Polyunsaturated fatty acids are part of the vegetable oils have a geometric structure. When solidification margarine cis–isomers are converted into trans–forms that increasing cholesterol content, changing the balance and metabolism of linoleic and linolenic acids. This contributes to various diseases. Therefore, the risk factors that are present in foods should be strictly controlled.  Научный подход в сфере контроля качества продуктов является современным путем создания новых пищевых изделий с полезными свойствами, расширения их ассортимента и повышения биологической ценности. В статье рассмотрены основные тенденции улучшения качественных характеристик масложировой продукции, в частности маргаринов и спредов.Транс–изомеры, как считают представители Всемирной организации здравоохранения, входят в группу опасных для организма человека соединений, которые являются причинами развития сердечно–сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака. Транс–изомеры образуются в процессе переработки натуральных растительных масел в маргарины. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, имеют определенную геометрическую структуру. При затвердении маргарина цис–изомеры превращаются в транс–формы, которые, увеличивая содержания холестерола, изменяют баланс и обмен линолевой и линоленовой кислот. Это способствует возникновению разных заболеваний. Поэтому факторы риска, которые присутствуют в пищевых продуктах, должны строго контролироваться.Науковий підхід у сфері контролю якості продуктів є сучасним шляхом створення нових харчових виробів з корисними властивостями, розширення їх асортименту та підвищення біологічної цінності. У статті розглянуто основні тенденції покращення якісних характеристик олійно–жирової продукції, зокрема маргаринів та спредів. Транс–ізомери, як вважають представники Всесвітньої організації охорони здоров’я, входять в групу небезпечних для організму людини сполук, які є причинами розвитку серцево–судинних захворювань, діабету, деяких видів раку. Транс–ізомери утворюються в процесі переробки натуральних рослинних олій в маргарини. Поліненасичені жирні кислоти, що входять до складу рослинних олій, мають певну геометричну структуру. При затвердінні маргарину цис–ізомери перетворюються в транс–форми, які, збільшуючи вміст холестеролу, змінюють баланс і обмін лінолевої та ліноленової кислот. Це сприяє виникненню різних захворювань. Тому фактори ризику, які присутні в харчових продуктах, повинні строго контролюватися. &nbsp

Використання рідких жирових відходів закладів ресторанного господарства як альтернативної сировини для харчової промисловості, біомедич-них і фармацевтичних застосувань та виготовлення біопалива

There is an active search for alternative types of raw materials for the needs of the national economy. Fossil fuel reserves are noticeably depleted, the ecological condition of the environment is deteriorating, and at the same time, the amount of industrial waste that needs to be disposed of is increasing. The number of polymers for production based on natural raw materials and the need for them for the food industry, biomedical and pharmaceutical applications is constantly growing. About 250,000 liters of used vegetable oil and other fats are generated every week in catering establishments of Ukraine. The largest share belongs to spent frying fats. A significant volume of promising raw materials ends up in the sewage system. The resources of the treatment plants are excessively depleted. Also, emissions of spent fatty raw materials cause enormous damage to the environment. A study was conducted on: the dynamics of changes in quality indicators of sunflower oil during prolonged heating; evaluation of the quality indicators of the samples of the studied spent fats; dynamics of changes in cooking fat quality indicators during prolonged heating; the dynamics of changes in the quality indicators of frying fat during prolonged heating; the physico-chemical indicators of the quality of samples of experimental used fats were investigated. The possibility of using spent frying fats for the production of targeted products, which is a promising resource for the synthesis and production of polymer materials and secondary raw materials in the processes of the technical sphere and the production of biofuel, was investigated. The use of spent liquid fats as a raw material for the production of diesel fuel is appropriate, however, among the tested samples, heated sunflower oil is the least suitable. Spent deep-frying and cooking fats showed a fairly high resistance to long-term heating and after contact with a hot surface are characterized by acceptable values of thermo-oxidative stability, namely 46.5 and 44.1 %, respectively.Відбувається активний пошук альтернативних видів сировини для потреб народного господарства. Запаси викопного палива помітно виснажуються, погіршується екологічний стан навколишнього середовища і одночасно зростає кількість промислових відходів, що потребують утилізації. Харчова промисловість, біомедицина та фармацевтична сфера формують постійно зростаючий попит на полімерну продукцію, виготовлену на основі природної сировини. Щотижня у закладах харчування України утворюється близько 250 тисяч літрів відпрацьованої рослинної олії та інших жирів, найбільша частка в яких належить відпрацьованим фритюрним жирам. Значний обсяг перспективної сировини потрапляє в каналізацію, надмірно виснажуючи ресурси очисних споруд підприємств. Також, викиди відпрацьованої жирової сировини наносять колосальний збиток навколишньому середовищу. Досліджено динаміку змін показників якості соняшникової олії при тривалому нагріванні; проведено оцінку показників якості зразків досліджуваних відпрацьованих жирів; вивчено динаміку зміни показників якості кулінарного жиру при тривалому нагріванні; проаналізовано динаміку зміни показників якості фритюрного жиру при тривалому нагріванні; досліджено фізико-хімічні показники якості зразків дослідних відпрацьованих жирів. Досліджено можливість використання відпрацьованих фритюрних жирів на виробництво цільових продуктів, які є перспективним ресурсом для синтезу та виробництва полімерних матеріалів і вторинної сировини у процесах технічної сфери та виготовлення біопалива. Використання відпрацьованих рідких жирів як сировини для виробництва дизельного пального є доцільним, однак серед досліджених зразків найменш придатною є гріта соняшникова олія. Відпрацьовані фритюрний і кулінарний жири виявили досить високу стійкість до тривалого нагрівання і після контакту з гарячою поверхнею характеризуються допустимими значеннями термоокиснювальної стабільності, а саме 46,5 і 44,1 %, відповідно

ВИКОРИСТАННЯ МОРКВЯНОГО ПОРОШКУ У ТЕХНОЛОГЇ МАРГАРИНІВ

Solving problem of obtaining margarine products with high nutritional and biological value possible by making the recipe margarine natural components of fruits and berries alternative raw materials. Particular attention should be paid to processed vegetables in the form of powders, because they retain useful properties of raw materials for a long time. Ready cake mix margarine in future be used in the production of various types of dough (biscuit, puff and shortbread), replacing butter. Technological features margarine production is to produce semi-finished materials, obtaining emulsion, carrot powder making, grinding and packaging mix. By using carrot powder in semi margarine production technology created the opportunity to increase the amount of vitamins, macro- and micronutrients in flour confectionery, which is used for making margarine. In addition, carrot powder contains natural antioxidant carotene, whose presence increases the shelf life of margarine intermediate product that is no less important technological solution.  Решение задачи получения маргариновой продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью возможно за счет внесения в рецептуру маргарина природных компонентов из нетрадиционного плодово-ягодного сырья. Особое внимание при этом следует обратить на продукты переработки овощей в виде порошков, поскольку они сохраняют полезные свойства исходного сырья в течение длительного времени. Готовый маргариновый полуфабрикат в дальнейшем можно использовать при производстве различных видов теста (бисквитное, слоеное и песочное), заменяя сливочное масло.Технологические особенности производства маргаринового полуфабриката заключаются в подготовке сырья, получении эмульсии, внесении морковного порошка, перетирании смеси и упаковке. Благодаря использованию морковного порошка в технологии производства маргаринового полуфабриката создается возможность повысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в мучных кондитерских изделиях, для приготовления которых используется маргариновая продукция. Кроме того, морковный порошок содержит природный антиоксидант каротин, присутствие которого увеличивает срок годности маргаринового полуфабриката, что является не менее важным технологическим решением.Вирішення завдання отримання маргаринової продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю можливе за рахунок внесення до рецептури маргарину природних компонентів з нетрадиційної плодово-ягідної сировини. Особливу увагу при цьому слід звернути на продукти переробки овочів у вигляді порошків, оскільки вони зберігають корисні властивості вихідної сировини впродовж тривалого часу. Готовий маргариновий напівфабрикат надалі можна використовувати при виробництві різних видів тіста (бісквітне, листкове та пісочне), замінюючи вершкове масло. Технологічні особливості виробництва маргаринового напівфабрикату полягають у підготовці сировини, одержанні емульсії, внесенні морквяного порошку, перетиранні суміші та пакуванні. Завдяки використанню морквяного порошку в технології виробництва маргаринового напівфабрикату створюється можливість підвищити вміст вітамінів, макро- та мікроелементів у борошняних кондитерських виробах, для приготування яких використовується маргаринова продукція. Крім того, морквяний порошок містить природний антиоксидант каротин, присутність якого збільшує термін придатності маргаринового напівфабрикату, що є не менш важливим технологічним рішенням. &nbsp

Особливості заcтocування біологічно цінної рocлиннoї cирoвини Скoлiвщини у вигoтoвленнi cтрав галицькoї кухні

The paper considers the peculiarities of the non-traditional vegetable raw materials of Skolivshchyna in the production of Galician cuisine with health-improving properties. We studied the experience of scientists in improving the quality of food and increasing their biological value through the addition of functional plant materials. The authors of the article described the results of the improvement of three dishes of Ukrainian cuisine, in the recipes of which there are non-traditional vegetable raw materials of high nutritional and biological value. This is a characteristic feature of modern trends in the food industry, which supports the main trends of rational and healthy eating and allows you to adapt traditional Ukrainian dishes to the consumer preferences of today's residents. The publication substantiates the use of Agropyrum repens, Urtica dioica L. and Oxalis acetosella as raw components of updated dishes. The aim of the work was to improve the technology of cooking Galician cuisine with partial replacement of several traditional recipe components. The research was conducted on the basis of the Department of Hotel and Restaurant Business and Food Technologies of Ivan Franko Lviv National University. The raw materials used met the quality and safety requirements of current regulations.У роботі розглянули особливості зacтocувaння нетрадицiйнoї рocлиннoї cирoвини Скoлiвщини при виготовленні страв галицькoї кухні з оздоровчими властивостями. Вивчено досвід науковців щодо поліпшення показників якості страв та підвищення їхньої біологічної цінності через додавання функціональної рослинної сировини. В статті описано результати удосконалення трьох страв української кухні, в рецептури яких внесена нетрадиційна рослинна сировина високої харчової та біологічної цінності, що є характерною особливістю сучасних тенденцій розвитку раціонального та оздоровчого харчування у харчовій індустрії та дозволяє адаптувати традиційні українські страви до споживчих уподобань. У публікації обґрунтовано використання кропиви дводомної, пирію повзучого та щавлю заячого як нетрадиційних сировинних компонентів оновлених рецептур страв. Метою роботи стало удосконалення технології приготування страв галицької кухні з частковою заміною кількох традиційних рецептурних компонентів. Дослідження проводили на базі кафедри готельно-ресторанної справи та харчових технологій ЛНУ імені І. Франка. Використана сировина відповідала за якістю і безпечністю вимогам діючої нормативної документації

Взаимосвязь между мета-когнитивными навыками и готовностью тренера к профессиональному и образовательному саморазвитию

Рукопись поступила в редакцию: 11.01.2022.Received: 11.01.2022.Целью исследования является выявление взаимосвязи показателей метакогнитивных навыков с компонентами профессионального саморазвития тренеров. Данные были собраны с помощью онлайн-опроса. В исследовании приняли участие тренеры (n = 53) в возрасте от 22 до 60 лет, занимающиеся различными видами спорта, с профессиональным стажем от 1 до 34 лет. Нами использованы опросник «Диагностика уровня частичной готовности к профессионально-педагогическому саморазвитию» и опросник «Рефлексивные навыки (метакогнитивный уровень)» Е. В. Савченко, методы математической статистики (коэффициент корреляции Спирмена). По результатам исследования была выявлена взаимосвязь между общим уровнем развития метакогнитивных навыков и всеми компонентами готовности тренера к профессиональному саморазвитию. По результатам исследования были выявлены взаимосвязи со всеми компонентами готовности тренера к профессиональному саморазвитию и такими параметрами метакогнитивных навыков, как организация процесса решения проблем, регулирование собственных эмоциональных состояний, мониторинг мыслительной деятельности, формирование вероятностных моделей решения проблем.The purpose of our study is to identify the relationship of metacognitive skills indicators with the components of professional self-development of coaches. The data were gathered via online survey. The study involved coaches (n = 53) aged 22 to 60 years in various sports, with a professional experience of 1 to 34 years. We are used the questionnaire “Diagnostics of the level of partial readiness for professional-pedagogical self-development” and the questionnaire “Reflexive skills (metacognitive level)” by E. V. Savchenko, methods of mathematical statistics (Spearman’s correlation coefficient). According to the results of the study, a relationship was revealed between the general level of development of metacognitive skills and all components of the coach’s readiness for professional self-development. According to the results of the study, interrelations were revealed with all components of the coach’s readiness for professional self-development and such parameters of metacognitive skills to organize the problem-solving process, to regulate your own emotional states, to monitor mental activity, to form probabilistic problem-solving models

A mouse model of Rubinstein-Taybi syndrome: Defective long-term memory is ameliorated by inhibitors of phosphodiesterase 4

Mice carrying a truncated form of cAMP-responsive element binding protein (CREB)-binding protein (CBP) show several developmental abnormalities similar to patients with Rubinstein-Taybi syndrome (RTS). RTS patients suffer from mental retardation, whereas long-term memory formation is defective in mutant CBP mice. A critical role for cAMP signaling during CREB-dependent long-term memory formation appears to be evolutionarily conserved. From this observation, we reasoned that drugs that modulate CREB function by enhancing cAMP signaling might yield an effective treatment for the memory defect(s) of CBP+/- mice. To this end, we designed a cell-based drug screen and discovered inhibitors of phosphodiesterase 4 (PDE4) to be particularly effective enhancers of CREB function. We extend previous behavioral observations by showing that CBP+/- mutants have impaired long-term memory but normal learning and short-term memory in an object recognition task. We demonstrate that the prototypical PDE4 inhibitor, rolipram, and a novel one (HT0712) abolish the long-term memory defect of CBP+/- mice. Importantly, the genetic lesion in CBP acts specifically to shift the dose sensitivity for HT0712 to enhance memory formation, which conveys molecular specificity on the drug's mechanism of action. Our results suggest that PDE4 inhibitors may be used to treat the cognitive dysfunction of RTS patients

Reversible linkage of two distinct small molecule inhibitors of myc generates a dimeric inhibitor with improved potency that is active in myc over-expressing cancer cell lines

We describe the successful application of a novel approach for generating dimeric Myc inhibitors by modifying and reversibly linking two previously described small molecules.We synthesized two directed libraries of monomers, each comprised of a ligand, a connector, and a bioorthogonal linker element, to identify the optimal dimer configuration required to inhibit Myc. We identified combinations of monomers, termed self-assembling dimeric inhibitors, which displayed synergistic inhibition of Myc-dependent cell growth. We confirmed that these dimeric inhibitors directly bind to Myc blocking its interaction with Max and affect transcription of MYC dependent genes. Control combinations that are unable to form a dimer do not show any synergistic effects in these assays. Collectively, these data validate our new approach to generate more potent and selective inhibitors of Myc by self-assembly from smaller, lower affinity components. This approach provides an opportunity for developing novel therapeutics against Myc and other challenging protein:protein interaction (PPI) target classes. © 2015 Wanner et al

Використання м’якуша гарбуза у технології паштетних виробів та їх функціональні характеристики

One of the priorities of the modern meat industry is the production of products that have improved consumer properties. To accomplish this task, it is necessary to involve as much as possible in industrial circulation the local raw materials of plant origin, which will be an impetus for the production of new foods with functional properties. The article deals with the partial replacement of raw materials of animal origin with pumpkin pulp as a functional ingredient in the production of pâté products. We have developed three recipes for pumpkin paste. Changes in nutritional value of the developed samples were investigated. The organoleptic characteristics and nutritional value of pumpkin pate products were determined. The use of pumpkin pulp as a functional ingredient in the technology of pate products affects the appearance, the color of the products and the composition of these products, along with other technological indicators were within the regulatory requirements. Experimentally established, that increase in the proportion of pumpkin pulp has been found to lead to an increase in mineral content and a decrease in fat content. Improvements in the functional and technological properties of experimental pâté products based on the use of pumpkin pulp have been demonstrated. Established rational replacement level of basic raw materials, which is characteristic for recipes № 3. Pâté products using pumpkin pulp as a functional ingredient is a low-calorie products. The production of combined meat products does not require additional specialized equipment and is a potential source of expansion of the domestic range of functional products. Consumption of these products gives us every reason to believe their food with significant new functional properties that meet the requirements of modern food.Одним із пріоритетних завдань сучасного м’ясної галузі є випуск продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. Для виконання цього завдання необхідно максимально залучити в промисловий обіг місцеві сировинні ресурси рослинного походження, що стане поштовхом для виробництва нових функціональних продуктів харчування. У роботі висвітлені питання часткової заміни сировини тваринного походження на м’якуш гарбуза як функціонального інгредієнта при виробництві паштетних виробів. Розроблено три рецептури паштетних виробів із м’якушем гарбуза. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Визначено органолептичні показники та харчову цінність паштетних виробів з м’якушем гарбуза. Застосування м’якуша гарбуза як функціонального інгредієнта в технології паштетних виробів впливає на зовнішній вигляд, колір продуктів, позначається на складі даної продукції, поряд із цим інші технологічні показники перебувають у межах нормативних вимог. Встановлено, що збільшення частки м’якуша гарбуза призводить до збільшення вмісту мінеральних речовин та зниження вмісту жиру. Доведено поліпшення функціонально-технологічних властивостей дослідних паштетних виробів на основі використання м’якуша гарбуза. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 3. Паштетні вироби із застосуванням м’якуша гарбуза як функціонального інгредієнта є продукцією низькокалорійною. Виробництво комбінованих м’ясних виробів не вимагає додаткового спеціалізованого обладнання та є потенційним джерелом розширення вітчизняного асортименту функціональних продуктів. Споживання таких виробів дає нам всі підстави вважати їх продуктами харчування з істотно новими функціональними властивостями, які відповідали б сучасним вимогам щодо харчування

Morphological characterization of biominerals from five multicellular marine algae species

Silica biominerals are deposited as amorphous solid structures in plant cells and tissues, providing rigidity to different plant parts and assisting in defence. The shape and size of phytoliths are well established and serve as a useful tool in taxonomic analyses. For the first time we extracted and studied silica biominerals of five marine macroalgae, which we observed by light microscopy, scanning electron microscopy, and X-ray diffraction analysis (XRD). More than nine different morphotypes of phytoliths ranging from ≥ 10 to ≥ 350 μm in size were found. Some of them were phytoliths made of silica while others showed characteristics of different minerals of calcium. In our study, the “honeycomb” formations were only recorded in Laurencia tropica Yamada and pyramid tabular ones were found only in Tichocarpus crinitus (S.G. Gmelin) Ruprecht. The XRD analysis showed that they consisted of virgilite and gypsum substance, respectively. Silica phytoliths are intrinsic parts of the algae and their morphological characterization can provide the basis for palaeo-reconstruction and taxonomic investigation of brown and red algae in palaeontological studies of fossils where all organic matter has decayed

A Reaction-Diffusion Model of ROS-Induced ROS Release in a Mitochondrial Network

Loss of mitochondrial function is a fundamental determinant of cell injury and death. In heart cells under metabolic stress, we have previously described how the abrupt collapse or oscillation of the mitochondrial energy state is synchronized across the mitochondrial network by local interactions dependent upon reactive oxygen species (ROS). Here, we develop a mathematical model of ROS-induced ROS release (RIRR) based on reaction-diffusion (RD-RIRR) in one- and two-dimensional mitochondrial networks. The nodes of the RD-RIRR network are comprised of models of individual mitochondria that include a mechanism of ROS-dependent oscillation based on the interplay between ROS production, transport, and scavenging; and incorporating the tricarboxylic acid (TCA) cycle, oxidative phosphorylation, and Ca2+ handling. Local mitochondrial interaction is mediated by superoxide (O2.−) diffusion and the O2.−-dependent activation of an inner membrane anion channel (IMAC). In a 2D network composed of 500 mitochondria, model simulations reveal ΔΨm depolarization waves similar to those observed when isolated guinea pig cardiomyocytes are subjected to a localized laser-flash or antioxidant depletion. The sensitivity of the propagation rate of the depolarization wave to O2.− diffusion, production, and scavenging in the reaction-diffusion model is similar to that observed experimentally. In addition, we present novel experimental evidence, obtained in permeabilized cardiomyocytes, confirming that ΔΨm depolarization is mediated specifically by O2.−. The present work demonstrates that the observed emergent macroscopic properties of the mitochondrial network can be reproduced in a reaction-diffusion model of RIRR. Moreover, the findings have uncovered a novel aspect of the synchronization mechanism, which is that clusters of mitochondria that are oscillating can entrain mitochondria that would otherwise display stable dynamics. The work identifies the fundamental mechanisms leading from the failure of individual organelles to the whole cell, thus it has important implications for understanding cell death during the progression of heart disease