Concepções e práticas da atenção nutricional: um estudo de caso em uma unidade hospitalar com atendimento fundamentado na humanização

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em NutriçãoTrata-se de uma pesquisa qualitativa, baseada em um estudo de caso que teve como objetivo identificar as concepções e práticas relacionadas à atenção nutricional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, inserida em uma instituição hospitalar em processo de implantação do programa de humanização da cidade de Florianópolis, SC. Os sujeitos selecionados para a pesquisa foram cinco das nutricionistas que trabalham no hospital. A partir do levantamento do referencial teórico para fundamentar a pesquisa, elaboraram-se as seguintes categorias: características do hospital, estrutura da Unidade de Alimentação e Nutrição, regime de trabalho e formação do nutricionista, mapeamento das atividades do nutricionista de clínica, mapeamento das atividades do nutricionista de produção e gerenciamento, características da dieta hospitalar, concepção do nutricionista sobre a Unidade de Alimentação e Nutrição, e o processo de humanização. A coleta de dados se concretizou mediante a análise documental, entrevistas semi-estruturadas e a observação direta com a participação de cinco nutricionistas do local analisado. Os resultados permitiram evidenciar os seguintes aspectos: na UAN analisada, o horário de distribuição de refeições está estruturado fora do horário habitual do paciente, priorizando-se a rotina do setor e do hospital; a UAN não conta com refeitórios para pacientes, o que pode propiciar o isolamento e o não compartilhamento da refeição de forma coletiva; a Unidade disponibiliza o atendimento ambulatorial para os seus funcionários, o que evidencia a preocupação com o atendimento alimentar e nutricional, não só do paciente, mas também deste grupo; nas atividades das nutricionistas das unidades de internação (nutrição clínica) há prioridade de algumas ações para o atendimento aos pacientes, principalmente aquelas relacionadas com o encaminhamento das rotinas ligadas à produção de refeições e as atividades da nutricionista de produção de refeições são caracterizadas pela gestão de imprevistos, condicionadas pela estrutura física da UAN; quanto à formação das nutricionistas, percebe-se que estas vêm buscando o aprimoramento profissional diante das abordagens que a ciência da nutrição proporciona, especialmente no âmbito da realização dos cursos de pós-graduação; em relação às características das dietas oferecidas, a UAN não conta com manual, mas sim com um padrão de dietas hospitalares e, as nutricionistas por individualizarem o atendimento, adaptam a dieta às necessidades e preferências alimentares do paciente. Além disso, pode-se concluir que a UAN tem priorizado tanto os aspectos físico-funcionais do setor, com o projeto da reestruturação física, como o atendimento personalizado ao paciente, de forma que as suas expectativas sejam atendidas. Portanto, a implantação do cuidado alimentar e nutricional humanizado, baseada na Política Nacional de Humanização (PNH), vem sendo trilhada de forma gradativa e de acordo com a disponibilidade do setor. A partir das categorias desenvolvidas para esta pesquisa, foram elaboradas recomendações com o intuito de desenvolver ações humanizadas em atenção nutricional, para a Unidade de Alimentação e Nutrição

Prospecção para exploração da erva de sal (Sarcocornia ambigua - Amaranthaceae): análise histológica, caracterização química, valor nutricional e potencial antioxidante

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014.A Sarcocornia ambigua (Amaranthaceae), apresenta-se na forma de haste suculenta de cor verde e/ou avermelhada, de ampla distribuição nas costas temperadas e tropicais das Américas, porém, com melhor desenvolvimento em regiões de clima temperado e subtropical. No Brasil, não existe uma denominação popular para a Sarcocornia, e nem registros do seu uso, contudo, foi introduzida no mercado Europeu como um vegetal fresco "desfolhado" semelhante ao aspargo verde. Na alta gastronomia as plantas jovens e suculentas têm sido utilizadas pelo seu sabor levemente salgado e por seu potencial como alimento funcional devido ao elevado valor nutricional e a variedade de compostos bioativos. Pouca atenção tem sido dada à espécie S. ambigua encontrada no Brasil, e devido à falta de informações científicas, referente à composição química, perfil da atividade antioxidante, identificação de compostos bioativos, e efeito terapêutico, o cultivo comercial da planta na região é restrito. Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo caracterizar a composição nutricional de duas amostras de S. ambigua, oriundas de duas regiões distintas localizadas na Grande Florianópolis, descrever a estrutura anatômica da parte aérea (bainha foliar e caule), por microscopia óptica de fluorescência, bem como, realizar microanálise química por energia dispersiva de raios-X em microscopia eletrônica de varredura (EDX-MEV), avaliar a atividade antioxidante com a identificação/quantificação dos compostos fenólicos majoritários por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (HPLC ESI-MS/MS), além de determinar por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS) a concentração total de minerais e a fração bioacessível dos mesmos por meio do modelo de digestão in vitro. Os resultados revelaram que o conteúdo de cinzas, carboidratos, fibras insolúveis e minerais diferiu entre as amostras. O mineral presente em maior quantidade foi Na, seguido do K, Mg e Ca. Houve predomínio de ácidos graxos polinsaturados, sendo o principal deles o ácido linolênico, seguido do ácido linoleico. Em relação aos resultados obtidos pelo estudo12histológico, os achados possibilitaram interpretações sobre as adaptações destas plantas às peculiaridades do ambiente. Entre as características relacionadas às condições ambientais estressantes, às quais as halófitas estão sujeitas, podem ser destacadas as ceras epicuticulares, o hidrênquima e os cristais. No que se refere à distribuição dos elementos químicos, com uso de EDX-MEV, de um modo geral, as concentrações e a distribuição dos elementos minerais, encontrados nos tecidos vegetais de ambas as amostras de S. ambigua, mostraram grande variação. Dentre os 15 compostos fenólicos quantificados no extrato de ambas as amostras por HPLC-ESI-MS/MS, os principais foram os ácidos ferúlico, cafeico, vanílico, ácido p-cumárico, kaempferol e galangina. Estes compostos contribuíram para a presença de atividade antioxidante da planta, determinada pelos métodos químicos de DPPH e FRAP. Em relação à bioacessibilidade, dos 14 minerais determinados por ICP-MS à fração bioacessível variou de 3 a 84 %, e ao analisar os resultados em termos de quantidade de mineral bioacessível em relação ao conteúdo total, verificaram-se variações entre os elementos, sugerindo que o conteúdo total de minerais, presente na matriz vegetal nem sempre estará disponível para absorção intestinal. Verificou-se que em referência aos valores de ingestão dietética recomendada (RDA) para minerais, é provável que a ingestão de 2 g/dia de S. ambigua não causem efeitos adversos para a saúde, tendo em vista que nenhum dos elementos excedeu os valores de ingestão diária permitida. Os resultados encontrados indicam que a S. ambigua pode ser considerada uma fonte vegetal de boa qualidade nutricional para consumo humano, por conter quantidades consideráveis de nutrientes e compostos antioxidantes naturais. Entretanto deve-se considerar que variações em sua composição química existem e provavelmente estão relacionadas aos fatores ambientais os quais esta espécie está submetida bem como, às diferentes técnicas de cultivo utilizadas. Desta forma, mais estudos in vivo e in vitro devem ser realizados e encorajados, com vistas a aumentar o cultivo da S. ambigua no estado de Santa Catarina, bem como de seu consumo pela população, além de gerar dados que poderão nortear o uso da mesma, pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas.Abstract : Sarcocornia ambigua (Amaranthaceae) is presented in the form of succulent stems of green and/or reddish, widely distributed in temperate and tropical coasts of the Americas, but with better development in regions of temperate and subtropical climates. In Brazil, there is no popular name for Sarcoconia, nor records of their use, however, it was introduced in the European market as a fresh "defoliated" vegetable similar to green aspargus. In high gastronomy, young and succulent plants have been used for its slightly salty taste and for its potential as a functional food due to its high nutritional value and variety of bioactive compounds. Little attention has been giving to S. ambigua species found in Brazil, and the lack of scientific information concerning the chemical composition profile of antioxidant activity, identification of bioactive compounds and the therapeutic effect, the commercial cultivation of the plant in our region is restricted. In this context, the present study aimed to characterize the nutritional composition of two samples of S. ambigua obtained from two distinct regions located in Florianopolis, to describe the anatomical structure of shoots (stem and foliar sheath), by fluorescence microscopy, as well as perform chemical microanalysis by energy dispersive x-ray scanning electron microscopy (SEM-EDX), to evalutate the antioxidant activity with the identification/quantification of the major phenolic compounds by liquid chromatography coupled to high performance mass spectrometry (HPLC ESI-MS/MS), in addition to determining by mass spetrometry with inductively coupled plasma (ICP-MS) total mineral concentration and its bioaccessible fraction through in vitro digestion model. The results reveal that the content of ash, carbohydrate, insoluble fiber and mineral differed between the samples. The mineral in greater quantities was Na, followed by K, Mg and Ca. There was a predominance of polyunsaturated, the main one being linolenic acid, followed by linoleic acid. Regarding the results of the histological study, the findings made possible interpretations of the adaptations of these plants to the peculiarities of the enviroment. Among the features related to the stressors to which the subject halophytes enviromental conditions can be highlighted the epicutilar waxes, and the hydrenchyma and the crystals. As regards the distribution of chemical elements, using SEM-EDX, in general the concentrations and distribution of mineral elements, found in plant tissue of both samples of S. ambigua showed a wide variation. Among the 15 quantified phenolic compounds in the extract of both samples by HPLC-ESI-MS/MS, the main of them were ferulic acid, caffeic, vanillic, p-coumaric acids,14kaempferol and galangin. These compounds contributed to antioxidant acitivity in the presence of the plant, determined by chemical methods DPPH and FRAP. Regarding the bioaccessibility of the 14 minerals determined by ICP-MS to the bioaccesibility fraction ranged from 3 to 84 %, and when analyzes the results in terms of amount of bioaccesible mineral content in relation to total, there were variations between elements, suggesting the total content of minerals present in the vegetable matrix will not always be avaliable for intestinal absorption. It was found that with reference to the values recommended dietary allowance (RDA) for minerals, it is likely that ingestion of 2 g/day of S. ambigua cause no adverse effect to health, considering that none of the elements exceed the values of permitted daily intake. The findings indicate that S. ambigua may be considered a vegetable source of good nutritional quality for human consumption by containing considered amounts of nutrients and natural antioxidants. However it should be considered that variations in chemical composition exist and probably are related to environmental factors which this species is subjected, as well as the use of different cultivation techniques. Thus, further in vivo and in vitro studies should be undertaken and encouraged, in order to increase the cultivation of S. ambigua in the Santa Catarina state, as well as its consumption by the population, in addition to generating data that will guide its use, by the food and pharmaceutical industries

ESTABILIDADE DE VITAMINAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Com o aumento da disponibilidade e da necessidade de alimentos submetidos ao processamento industrial, aumenta a preocupação com a perda de vitaminas durante o processo de fabricação dos mesmos. As vitaminas podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento, sendo que as perdas variam muito de acordo com as técnicas empregadas e o tipo de alimento. O objetivo do estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a estabilidade de vitaminas durante o processamento dos alimentos. Os estudos analisados foram selecionados em bases eletrônicas de dados publicados no período de2003 a2014. Os resultados apontam que as perdas de vitaminas nos alimentos processados ocorrem em menor ou maior intensidade de acordo com a natureza química dos alimentos e também pelo armazenamento e processamento adotados. Pode-se concluir que são crescentes os estudos para minimizar a degradação e aumentar a estabilidade das vitaminas nos alimentos, com a utilização de técnicas que resultem nas menores perdas e aplicação de novas tecnologias, visando o melhoramento nutricional dos mesmos

Processamento de conservas de Sarcocornia perennis

The aim of this work was to produce and to evaluate the acceptance of Sarcocornia perennis conserves. Due to little availability of samples of Sarcocornia perennis in the Germplasm Bank of Epagri/EEI, an initial study was carried with Phaseolus vulgaris (string bean) using a factorial 2³. Analysis of pH, °Brix, titratabel total acidity and preference tests had been carried out, where four formulations with balanced concentrations on higher sugar content had been selected. Another preference test was carried out for the conserve of S. perennis, where the formulation sample of the factorial planning central point was selected, whose concentrations of vinegar, salt and sugar were intermediate. The data indicated that the conserve of S. perennis can be a potential product to encourage production by family farmers, due to the degree of acceptance and to the 59% yield. In view of commercial growing occurrence in some countries, with high value added for the commercialized canned products, this crop may be recommended as a market product.Resumo: O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a aceitação de conservas de Sarcocornia perennis e, devido à pouca disponibilidade de amostras dela no Banco de Germoplasma da Epagri/EEI, foi realizado um estudo inicial com P. vulgaris (vagem) usando um modelo fatorial 2³. Foram realizadas análises de pH, °Brix e acidez total titulável, além de testes de preferência, em que foram selecionadas quatro formulações com concentrações equilibradas ou com teor de açúcar mais elevado, resultando em tratamentos usados posteriormente para a produção das conservas de S. perennis. Outro teste de preferência foi realizado para a conserva de S. perennis, sendo selecionada a amostra da formulação do ponto central do planejamento fatorial, cujas concentrações de vinagre, sal e açúcar foram intermediárias. Os dados indicaram que a conserva de S. perennis pode ser um produto com potencial para estímulo à agricultura familiar catarinense devido ao grau de aceitação obtido e ao rendimento de 59%. O cultivo dessa espécie também deve ser recomendado para a produção ao mercado, tendo em vista a ocorrência de cultivos comerciais em alguns países, com alto valor agregado para os produtos comercializados.

CULTIVO DO MANÁ-CUBIU (Solanum sessiliflorum Dunal) NO LITORAL DO PARANÁ E SUA CONTEXTUALIZAÇÃO COM A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

O objetivo da investigação foi realizar revisão sobre a importância do plantio do maná-cubiu no litoral paranaense. As bases eletrônicas consultadas foram: SciELO, LILACS e Medline. Também foram incluídas cartilhas, teses, dissertações e documentos de sites governamentais. Os estudos analisados foram publicados no período de 1998 a 2017. Os termos de busca utilizados foram: Solanum sessiliflorum Dunal, maná-cubiu, sociobiodiversidade, soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional, Morretes e Antonina, e seus correspondentes em inglês, em que 30 artigos foram selecionados. Entre os principais resultados observou-se que o maná-cubiu além de fornecer importantes propriedades nutricionais, melhorou a condição socioeconômica das comunidades rurais, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional.Palavras-chave: tomate de índio; cubiu; cocona

Habilidades culinarias de los practicantes mayores de actividades físicas acuáticas

A prática das habilidades culinárias auxilia de forma significativa na promoção e manutenção de hábitos alimentares saudáveis. Na população idosa, a prática de habilidades culinárias pode se relacionar à autonomia desses indivíduos, assim como contribuir para comportamentos ativos no dia a dia. O objetivo do estudo foi avaliar as habilidades culinárias de idosos praticantes de atividades físicas aquáticas. Pesquisa descritiva e abordagem quantitativa, que avaliou idosos em quatro academias que ofertavam atividades aquáticas no município de Curitiba-PR. Os dados foram coletados por meio de entrevista ou pelo autopreenchimento de um questionário, com questões sobre dados socioeconômico, estado de saúde, prática de atividade física e habilidades culinárias. Participaram da pesquisa 30 idosos, sendo a maioria do sexo feminino (90%), com renda maior que 10 salários mínimos (30%), com ensino superior (60%) e casados (50%). Com relação ao questionário de habilidades culinárias, verificou-se que os idosos tinham boa disponibilidade de frutas, legumes e verduras em casa (escore 0,91±0,12), assim como tinham confiança para preparar refeições utilizando frutas, legumes, verduras e temperos (escore 3,98±0,55). Além disso, 50% dos participantes afirmaram preparar refeições com ingredientes básicos diariamente. De modo geral, os idosos demonstraram conhecer os termos e técnicas culinárias apresentados no questionário, exceto o termo “Branquear” que não era muito conhecido e a técnica para medir líquidos. Conclui-se, portanto, que os idosos apresentam habilidades culinárias e práticas alimentares positivas, assim como confiança na prática de cozinhar.The practice of culinary skills significantly assists in promoting and maintaining healthy eating habits. In the elderly population, the practice of culinary skills may be related to the autonomy of these individuals, as well as contributing to active behaviors in daily life. The aim of the study was to evaluate the culinary skills of elderly people who practice aquatic physical activities. Descriptive research and quantitative approach, which evaluated the elderly in four gyms that offered aquatic activities in Curitiba city, Paraná State. Data were collected through an interview or by completing a questionnaire, with questions about socioeconomic data, health status, physical activity practice and cooking skills. Thirty elderly people participated in the research, most of them female (90%), with income of more than 10 minimum wages (30%), with higher education (60%) and married (50%). Regarding the culinary skills questionnaire, it was found that the elderly had good availability of fruits and vegetables at home (score 0.91 ± 0.12), as well as confidence to prepare meals using fruits, vegetables and condiments (score 3.98 ± 0.55). In addition, 50% of participants prepare meals with basic ingredients daily. In general, the elderly demonstrated to know the culinary terms and techniques presented in the questionnaire, except for the term “Blanch” which was not well known and the technique for measuring liquids. We concluded, therefore, that the elderly have positive culinary skills and eating practices, as well as confidence in the practice of cooking.La práctica de habilidades culinarias ayuda significativamente a promover y mantener hábitos alimenticios saludables. En la población de edad avanzada, la práctica de habilidades culinarias puede estar relacionada con la autonomía de estos individuos, así como contribuir a comportamientos activos en la vida diaria. El objetivo del estudio fue evaluar las habilidades culinarias de las personas mayores que practican actividades físicas acuáticas. Investigación descriptiva y enfoque cuantitativo, que evaluó a las personas mayores en cuatro gimnasios que ofrecían actividades acuáticas en la ciudad de Curitiba-PR. Los datos fueron recolectados a través de entrevistas o cuestionarios autocompletados con preguntas sobre datos socioeconómicos, estado de salud, práctica de actividad física y habilidades culinarias. Treinta personas mayores participaron en la investigación, la mayoría mujeres (90%), con ingresos de más de 10 salarios mínimos (30%), con educación superior (60%) y casados (50%). Con respecto al cuestionario de habilidades culinarias, se encontró que las personas mayores tenían una buena disponibilidad de frutas y verduras en casa (puntaje 0.91 ± 0.12), además de tener la confianza para preparar comidas con frutas, verduras y condimentos (puntaje 3.98 ± 0.55). Además, el 50% de los participantes dijeron que preparan comidas con ingredientes básicos diariamente. En general, las personas mayores mostraron conocer los términos y técnicas culinarias presentados en el cuestionario, a excepción del término "Blanquear" que no era muy conocido y la técnica para medir líquidos. Se concluye, por lo tanto, que las personas mayores tienen habilidades culinarias y prácticas alimenticias positivas, así como confianza en la práctica de la cocina

Baixos Níveis de Atividade Física e suas Associações com o Estado de Humor, Sonolência Diurna e Consumo Alimentar em Universitários

O ingresso em um curso universitário leva a mudanças significativas no estilo de vida e na rotina do estudante, com impacto na prática de atividade física, saúde mental, hábitos de sono e hábitos alimentares. O objetivo do estudo foi verificar o nível de atividade física dos jovens universitários e suas associações com estado de humor, qualidade do sono e consumo alimentar. Trata-se de uma pesquisa de corte transversal, realizada com estudantes universitários do curso de Medicina de uma Instituição de Ensino Superior Pública. Realizou-se avaliação de medidas antropométricas, do nível de atividade física (NAF) por meio do acelerômetro GT3x (Actigraph), do consumo alimentar (inventário de 24h), e utilizando os questionários de BECK e BRUMs / POMS avaliou-se os distúrbios de sono e estado de humor. Utilizando o software SPSS realizou análise comparativa com teste t Student para grupos independentes, análise inferencial de correlação de Pearson e Regressão logística binária. Dos universitários analisados (n=75), 54,7% (n=41) eram do sexo masculino e, quando comparado com as mulheres, apresentaram maior nível de atividade física (NAF). Aproximadamente 1/3 de toda a amostra do estudo realizou menos de 300min de atividade física moderada/vigorosa. O perfil alimentar dos universitários não foi satisfatório. Verificou-se para ambos os sexos o Escore Total de POMS (Profile of Mood States) se associou com universitários que realizam menos de 300min de atividade física por semana. As mulheres têm 65% mais chances de apresentar Escala de Tensão (POMS) quando são menos ativas, e nos homens, a razão de chances é de aproximadamente três vezes maior de apresentar Confusão (BRUMS - Escala de Humor de Brunel). Conclui-se que os estudantes universitários do curso estudado, em sua maioria, foram insuficientemente ativos fisicamente e apresentam algumas alterações no estado de humor, sonolência diurna e um consumo alimentar insatisfatório

Teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante encontrados na casca do maná-cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal), cultivado na Mata Atlântica Brasileira / Content of phenolic compounds and antioxidant capacity found in cocona peel (Solanum sessiliflorum Dunal), cultived from Brazilian Atlantic Forest

Solanum sessiliflorum Dunal (maná-cubiu) é um fruto da biodiversidade brasileira cultivado na Mata Atlântica do litoral paranaense, cujo suco é utilizado pela medicina tradicional para redução glicêmica. Embora os estudos com frutos tropicais sejam incentivados para caracterização de compostos bioativos, até o momento não foram encontrados relatos acerca do potencial antioxidante desta etnovariedade cultivada no bioma da Mata Atlântica. Esse trabalho teve como objetivo determinar o teor de compostos fenólicos biodisponíveis e a atividade antioxidante nas partes comestíveis: polpa com sementes (P) e casca (C). Extratos metanólicos do maná-cubiu foram utilizados para determinar o teor fenólico total (TFT), atividade antioxidante pelos métodos de 2,2-difenil-1-picryl-hidrazil (DPPH) com inibição de EC50, redução de ferro (FRAP) e captura radical livre de 2,2'-azinobis (3-etilbenzothiazolina-6-sulfônica) (ABTS). A casca do fruto apresentou maior TFT (p = 0,0001). Entretanto, a capacidade antioxidante das frações avaliadas foi similar pelos métodos DPPH (p = 0,0001) e FRAP (p = 0,0662).   A capacidade antioxidante do fruto se apresentou elevada, sendo necessário uma pequena concentração (19,84 g/ L), para redução de 50% do radical DPPH (IC50). O destaque da fração C no elevado conteúdo de fenólicos e na capacidade antioxidante detectada por ABTS comprovam a importância do consumo do fruto com casca, com ingestão de sua porção comestível integral. Além desse achado, os resultados obtidos apontam para um potencial promissor de utilização do maná-cubiu na prevenção ou remoção de danos oxidativos, justificando parcialmente seu uso tradicional no controle glicêmico