Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa var. San Andrea)

La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos; usualmente, hasta un 23 % de las frutas y hortalizas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. El fruto deshidratado y molido podrá ser usado como ingrediente nutracéutico. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación y por ultrasonido. La harina de frutilla obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC, temperatura que se propone como óptima. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. El proceso más adecuado para extraer compuestos fenólicos y antocianinas fue el de agitación, a 40 ºC y con una mezcla hidroalcohólica al 40% de alcohol. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos. Será necesario evaluar el costo del proceso de deshidratación en las condiciones recomendadas

Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO

El concentrado de proteínas de pescado (CPP) es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel,carne oscura y de espinas, que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original.Aquí se estudió el efecto en la composición físico-química, sobre la microestructura y las propiedades reológicas degeles de CPP utilizando diferentes soluciones de agua de lavado en la obtención de CPP de sábalo (Prochilodusplatensis). Al mismo tiempo se evaluó la extracción de proteínas durante el lavado, y el análisis de las propiedadesreológicas de los geles obtenidos. Los geles de CPP de sábalo obtenidos mediante el método de lavado (0.05%H3PO4, 0.2% NaHCO3 y 0.2% NaCl) presentaron un contenido aceptable de proteínas, el menor contenido demateria grasa, y la textura más aceptable, confirmada por la reología y la microestructura, mostrando mejorasrespecto de los obtenidos por el método convencional. DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v26i1.121

Process conceptual design in food engineering. Incorporation of microstructure analysis

El presente trabajo de tesis, propone la aplicación sistemática y metodológica de la modelación, integrando la escala micro con la escala macro, responsable del diseño de los equipos y operaciones típicas de la industria alimenticia. Los fenómenos de transporte son necesarios para explicar los cambios que sufren los alimentos, en los procesos de transformación y tratamientos que ellos experimentan. Hacer uso de la descripción de la microestructura de los alimentos para definir las propiedades y los parámetros característicos del diseño conceptual de las operaciones y procesos típicos de estas plantas, e incorporarlos a través de un modelado que permita la simulación y que contemple la planificación de experiencias, a los fines de optimizar el diseño preliminar, es una tarea dificultosa pero imprescindible en el área del procesamiento de alimentos.This thesis proposes the sistematic and methodological modelling application , integrating the micro scale with the macro scale, which is responsible of equipment and unit operation design in the food industry. Transport phenomena are necessary to explain the changes that food matrix suffer during treatment and processing operations. Make use of food microstructure analysis to define parameters and properties, which are characteristics of food processes' conceptual design and to incorporate them in mathematical models for simulation and then optimization is a hard and essential task in the food processing area.Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnica

Agregado de valor a expeller de soja

The present works deals with the protein aqueous extraction from extruded-expelled soybean meals, followed by the protein isoelectric precipitation. The solid effluent (i.e. residual meal) is also analyzed for evaluating its potential value-added regarding mainly its dietary fiber content. For these purposes, extruded-expelled meals provided by Argentinian small and medium companies were evaluated, characterized and subjected to protein and fiber recovery processes under a wide range of operating conditions. Results were analyzed by ANOVA method and revealed potential processing alternatives for generating value-added by-products.El presente trabajo se enfoca en la extracción acuosa de proteínas a partir de expeller de soja y su posterior precipitación, así como en el análisis de los efluentes sólidos resultantes de este proceso a fines de evaluar su potencial valorización considerando principalmente el contenido de fibra dietaria. Para esto, se evaluaron y caracterizaron muestras de expeller provistas por PyMES de la región, que fueron sometidas al proceso de recuperación de proteínas y fibras bajo un amplio rango de condiciones operativas. Los resultados obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, y permiten detectar potenciales alternativas de procesamiento para la generación de productos de mayor valor agregado