Qualidade de água e do leite nas propriedades rurais do sudoeste do Paraná

Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: SaúdeA água utilizada no processo de produção de leite, tanto para limpeza do ambiente quanto dos tetas e equipamentos de ordenha, pode afetar a saúde do animal, a qualidade do produto e a saúde do consumidor, pois pode carrear microrganismos para glândula mamária, bem como e comprometer a qualidade do leite. Este projeto teve como objetivo avaliar a qualidade da água utilizada na higienização do processo de ordenha (animal, utensílios e equipamentos), a qualidade do leite obtido antes da coleta pelo laticínio, acompanhar todo o procedimento de ordenha e orientar sobre boas práticas de ordenha nas propriedades rurais produtoras de leite de Agricultores Familiares do município de Realeza e proximidades. Foram coletadas amostra do ponto de água de dentro da sala de ordenha e do leite produzido de oito propriedades leiteiras para análise microbiológica. A ordenha de todas as propriedades foi acompanhada desde a chegada dos animais até a liberação dos mesmos, com observação detalhada de cada etapa. Todas as amostras coletadas não se enquadraram, em algum dos aspectos analisados, nos limites estabelecidos pela legislação vigente. Os principais pontos problemáticos em comum observados na ordenha serviram para a confecção de um manual de orientação sobre Boas Práticas de Ordenha, disponibilizado aos produtores. A qualidade da água é um importante fator para o sucesso e rentabilidade dos sistemas de produção de leite, assim como, para a garantia da sanidade animal, segurança alimentar e sustentabilidade ambienta

Hábito de consumo de leite por produtores de leite da agricultura familiar

Brazil is one of the largest milk producers in the world and most establishments are small producers of family farming. Milk is a perishable product and due to its nutritional characteristics provides a favorable environment for the growth of bacteria. The objective of this research was to evaluate the consumption habits of milk in family farms, identifying the consumption forms, evaluating the risks and the perception of risk by the producers, besides evaluating the sanitary management adopted in the properties with respect to the diseases transmitted by the milk and milk products. One hundred eleven producers from the city of Realeza-PR were interviewed. Almost half (48.64%, 54/111) had a small production with up to 10 lactating animals. Most of the producers had animals with a low productivity, and the average milk production per animal was less than 10 liters. The milk produced was consumed internally by 93.67% (104/111) of those interviewed, and 7.2% (8/111) claim to ingest raw milk without any previous heat treatment. Some producers(18%, 20/111) still made dairy products, like cheese and dulce de leche. Although 82.87% (92/111) reported having knowledge about the transmission of diseases through milk, only 49.54% (55/111) named the diseases. Not all producers conducted tests in the herd for disease control. The present study also found that only 4 people interviewed (3.6%, 4/111) associated the consumption of raw milk with some illness and reported having some symptoms, such as vomiting, nausea, skin allergy, colic and gas. Thus, it is necessary to inform and guide producers about the risks associated with raw milk consumption, so that not only the health of the producer is assured, but also the family and the population that may acquire this product informally. O Brasil está entre os maiores produtores de leite do mundo e a maioria dos estabelecimentos são de pequenos produtores da agricultura familiar. O leite é um produto perecível e devido as suas características nutricionais proporciona um ambiente favorável para o crescimento de bactérias. O objetivo desta pesquisa foi avaliar os hábitos de consumo de leite em propriedades da agricultura familiar, identificando as formas de consumo, avaliando os riscos e a percepção de risco pelos produtores, além de avaliar o manejo sanitário adotado nas propriedades com relação às doenças transmitidas pelo leite e derivados. Foram entrevistados 111 produtores do município de Realeza-PR. Das propriedades pesquisadas, quase metade (48,64%, 54/111) tinham uma pequena produção com até 10 animais em lactação. A maioria dos produtores possuía animais com uma baixa produtividade, sendo que a produção média de leite por animal foi menor que 10 litros. O leite produzido era consumido internamente por 93,67% (104/111) dos entrevistados e 7,2% (8/111) firmaramingerir o leite cru sem qualquer tratamento térmico prévio. Alguns produtores (18%, 20/111) ainda faziam derivados com o leite, como queijo e doce de leite. Apesar de 82,87% (92/111) afirmarem ter conhecimento sobre a transmissão de doenças pelo produto, apenas 49,54% (55/111) nomearam as doenças. Com relação a realização de exames, nem todos os produtores os realizavam. O presente trabalho ainda constatou que apenas 4 pessoas entrevistadas (3,6%, 4/111) associaram o consumo de leite cru a algum mal estar e afirmaram apresentar alguns sintomas como, vômito, enjoo, alergia de pele, cólica e gases. Devido a isso, se faz necessário informar e orientar os produtores sobre os riscos associados ao consumo de leite, para que assim não só a saúde do produtor seja assegurada, mas da família e da população que pode adquirir este produto informalmente.&nbsp

Caracterização microbiológica e físico-química do leite cru refrigerado durante o tempo de armazenamento na propriedade

No presente trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite cru refrigerado proveniente de 10 propriedades leiteiras do município de Realeza – PR. Foram realizadas análises microbiológicas de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, colônias proteolíticas e lipolíticas e análises físico-químicas de pH, densidade, acidez Dornic, extrato seco, gordura e proteína. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística de Tukey a 5%. As principais alterações físicoquímicas observadas nas amostras avaliadas foram a diminuição do pH, o aumento da acidez Dornic e a diminuição nos teores de gordura da primeira para a segunda coleta em algumas amostras. Quanto às contagens de microrganismos, os aeróbios mesófilos se mantiveram dentro do estabelecido na legislação vigente. Enquanto nos psicrotróficos, e nas colônias proteolíticas e lipolíticas de algumas amostras o crescimento foi superior ao recomendado pela literatura. Conclui-se que as amostras avaliadas apresentaram poucas alterações microbiológicas e físico-químicas durante o período de armazenamento, porém é de grande importância a análise frequente do leite em busca de microrganismos que possam alterar a sua composição

Turkey meat quality (Meleagris gallopavo) submitted to different ventilation systems during fattening

The present investigation evaluated the quality of turkey meat produced in two production systems, according to the following parameters: water loss in cooking, drip water loss, texture (shear strength), pH, color, humidity, protein, ashes and lipids. A total of 200 turkey breast samples of 500 g, separated by a batch of 20 samples, from ten aviaries from Santa Catarina, Brazil, were used: five from breeding with a traditional ventilation system and five with a mechanical ventilation system. Samples were obtained after slaughter and frozen at -15°C for 30 days. The results were submitted to variance analysis and the Tukey test. Significant differences were found only in the analysis of drip water loss. The birds of the traditional ventilation system presented 14.26% loss of water drip, while those of the ventilation exhaust system presented a loss of 19.21%. There were no differences in the chemical composition of poultry meat in relation to the production systems.O presente trabalho avaliou a qualidade da carne de perus criados em dois sistemas de produção, a partir dos seguintes parâmetros: perda de água na cocção, perda de água por gotejamento, textura (resistência ao cisalhamento), pH, cor, umidade, proteína, cinzas e lipídios. Foram utilizadas 200 amostras de peito de peru de 500 g, separadas por lote de 20 amostras, de dez aviários de Santa Catarina, Brasil, dos quais: cinco provenientes de criação com sistema de ventilação tradicional e cinco com sistema de ventilação mecânica. As amostras foram obtidas após o abate e congeladas a -15°C durante 30 dias. Os resultados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey. Diferenças significativas foram encontradas apenas na análise da perda de água por gotejamento. As aves do sistema de ventilação tradicional apresentaram 14,26% de perda de gotejamento de água, enquanto as do sistema de exaustão de ventilação, 19,21%. Não houve diferenças na composição química das carnes de aves em relação aos sistemas de produção

Boas práticas de manipulação de alimentos em municípios paranaenses

The occurrence of Hydro Transmission Diseases and Food has increased significantly world level, and oftentimes, the lack of minimum standards of hygiene during preparation becomes the main factor contaminating food. This way, the present work had as objective guide food handlers on Good Handling Practices. Aiming to guide food handlers towards Good Handling Practices, trainings were planned according to RDC Nº216/2004 and implemented by Nutrition and Veterinary Medicine students participating in the Good Design Practices Project for handling/manufacturing food products from the Universidade Federal da Fronteira Sul, in a partnership with the Health Surveillance in the city of Santa Izabel do Oeste and Realeza - Paraná. Each training was evaluated, in the end, through evaluation record, distributed for each one of the participants. A total of 15 trainings were conducted covering 177 food handlers. From the analysis of the records, the training had good acceptance, because the participants evaluated positively how were taught and there were no claims. Besides that each participant becomes an information multiplier; the project thus fulfils the transforming function of university extension activities. In addition, the trainings indissociably integrated teaching, research and extension and allowed scholars to conduct activities that stimulate the search for solutions, which is of great importance to their academic formation.La ocurrencia de Enfermedades de Transmisión Hídrica y Alimentaria está aumentando significativamente en nivel mundial, y, muchas veces, la falta de condiciones mínimas de higiene durante la preparación se convierte en el principal factor contaminante del alimento. De esa manera, el presente trabajo tuve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Buenas Prácticas de Manipulación. Los entrenamientos ministrados fueron planeados conforme la RDC Nº 216/2004 y aplicados por los estudiantes de Nutrición y Medicina Veterinaria vinculados al Proyecto de Buenas Prácticas de Manipulación/Fabricación de productos alimenticios de la Universidad Federal de la Frontera Sur, en compañía de la Vigilancia Sanitaria de los municipios de Santa Izabel del Oeste y Realeza – Paraná. Cada entrenamiento fue evaluado, al final, por medio de fichas de evaluación distribuidas para cada participante. Fueron realizados un total de 15 entrenamientos para diferentes establecimientos que abrigaron 177 manipuladores. A partir del análisis de las fichas, los entrenamientos tuvieron buena aceptación, pues los participantes evaluaron de manera positiva como fueron ministrados y no ocurrieron reclamaciones. Además, cada participante pasa a ser un multiplicador de las informaciones repasadas, y, con eso, el proyecto cumple el papel transformador de la extensión universitaria. Por otra parte, los entrenamientos integraron de manera indisociable la enseñanza, la pesquisa y la extensión, y proporcionaron a los académicos la realización de actividades que estimulan la búsqueda por soluciones, lo que es de gran importancia para la formación.A ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar vem aumentando de modo significativo em nível mundial, e, muitas vezes, a falta de condições mínimas de higiene durante a preparação torna-se o principal fator contaminante do alimento. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Manipulação. Os treinamentos ministrados foram planejados conforme a RDC Nº216/2004 e aplicados pelos estudantes de Nutrição e Medicina Veterinária vinculados ao Projeto de Boas Práticas de Manipulação/Fabricação de produtos alimentícios da Universidade Federal da Fronteira Sul, com parceria da Vigilância Sanitária dos municípios de Santa Izabel do Oeste e de Realeza - Paraná. Ao final de cada treinamento, avaliou-se os mesmos por meio de fichas de avaliação entregues para cada participante. Foram realizados um total de 15 treinamentos para diferentes estabelecimentos que abrangeram 177 manipuladores. A partir da análise das fichas, os treinamentos tiveram boa aceitação, pois os participantes avaliaram de forma positiva como foram ministrados e não ocorreram reclamações. O ponto forte dos treinamentos aplicados é que cada participante passa a ser um multiplicador das informações repassadas, e, com isso, o projeto cumpre o papel transformador da extensão universitária. Além disso, os treinamentos integraram de forma indissociável o ensino, a pesquisa e a extensão e proporcionaram aos acadêmicos a realização de atividades que estimulam a busca de soluções, o que é de grande importância para a sua formação

Boas práticas de manipulação de alimentos em municípios paranaenses

The occurrence of Hydro Transmission Diseases and Food has increased significantly world level, and oftentimes, the lack of minimum standards of hygiene during preparation becomes the main factor contaminating food. This way, the present work had as objective guide food handlers on Good Handling Practices. Aiming to guide food handlers towards Good Handling Practices, trainings were planned according to RDC Nº216/2004 and implemented by Nutrition and Veterinary Medicine students participating in the Good Design Practices Project for handling/manufacturing food products from the Universidade Federal da Fronteira Sul, in a partnership with the Health Surveillance in the city of Santa Izabel do Oeste and Realeza - Paraná. Each training was evaluated, in the end, through evaluation record, distributed for each one of the participants. A total of 15 trainings were conducted covering 177 food handlers. From the analysis of the records, the training had good acceptance, because the participants evaluated positively how were taught and there were no claims. Besides that each participant becomes an information multiplier; the project thus fulfils the transforming function of university extension activities. In addition, the trainings indissociably integrated teaching, research and extension and allowed scholars to conduct activities that stimulate the search for solutions, which is of great importance to their academic formation.La ocurrencia de Enfermedades de Transmisión Hídrica y Alimentaria está aumentando significativamente en nivel mundial, y, muchas veces, la falta de condiciones mínimas de higiene durante la preparación se convierte en el principal factor contaminante del alimento. De esa manera, el presente trabajo tuve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Buenas Prácticas de Manipulación. Los entrenamientos ministrados fueron planeados conforme la RDC Nº 216/2004 y aplicados por los estudiantes de Nutrición y Medicina Veterinaria vinculados al Proyecto de Buenas Prácticas de Manipulación/Fabricación de productos alimenticios de la Universidad Federal de la Frontera Sur, en compañía de la Vigilancia Sanitaria de los municipios de Santa Izabel del Oeste y Realeza – Paraná. Cada entrenamiento fue evaluado, al final, por medio de fichas de evaluación distribuidas para cada participante. Fueron realizados un total de 15 entrenamientos para diferentes establecimientos que abrigaron 177 manipuladores. A partir del análisis de las fichas, los entrenamientos tuvieron buena aceptación, pues los participantes evaluaron de manera positiva como fueron ministrados y no ocurrieron reclamaciones. Además, cada participante pasa a ser un multiplicador de las informaciones repasadas, y, con eso, el proyecto cumple el papel transformador de la extensión universitaria. Por otra parte, los entrenamientos integraron de manera indisociable la enseñanza, la pesquisa y la extensión, y proporcionaron a los académicos la realización de actividades que estimulan la búsqueda por soluciones, lo que es de gran importancia para la formación.A ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar vem aumentando de modo significativo em nível mundial, e, muitas vezes, a falta de condições mínimas de higiene durante a preparação torna-se o principal fator contaminante do alimento. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo orientar manipuladores de alimentos sobre Boas Práticas de Manipulação. Os treinamentos ministrados foram planejados conforme a RDC Nº216/2004 e aplicados pelos estudantes de Nutrição e Medicina Veterinária vinculados ao Projeto de Boas Práticas de Manipulação/Fabricação de produtos alimentícios da Universidade Federal da Fronteira Sul, com parceria da Vigilância Sanitária dos municípios de Santa Izabel do Oeste e de Realeza - Paraná. Ao final de cada treinamento, avaliou-se os mesmos por meio de fichas de avaliação entregues para cada participante. Foram realizados um total de 15 treinamentos para diferentes estabelecimentos que abrangeram 177 manipuladores. A partir da análise das fichas, os treinamentos tiveram boa aceitação, pois os participantes avaliaram de forma positiva como foram ministrados e não ocorreram reclamações. O ponto forte dos treinamentos aplicados é que cada participante passa a ser um multiplicador das informações repassadas, e, com isso, o projeto cumpre o papel transformador da extensão universitária. Além disso, os treinamentos integraram de forma indissociável o ensino, a pesquisa e a extensão e proporcionaram aos acadêmicos a realização de atividades que estimulam a busca de soluções, o que é de grande importância para a sua formação

Avaliação da qualidade da água utilizada na produção de alimentos

A água é um componente essencial para a vida e a sua qualidade é indispensável, pois além de ser consumida, ainda é amplamente utilizada na produção de alimentos. Quando da má qualidade da água, esta pode causar diversos problemas à saúde humana e também animal, e dentre um dos patógenos está a Escherichia coli, uma bactéria do grupo de coliformes termotolerantes que é encontrada no trato gastrointestinal de animais e humanos, e quando presente em água, é considerada uma contaminação fecal. A água para ser considerada potável deve apresentar características dentro das exigidas pela legislação vigente. Assim, este estudo tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas pelo projeto de extensão que avalia a qualidade da água utilizada na produção de alimentos em estabelecimentos da agricultura familiar (propriedades leiteiras e agroindústrias) localizados no Sudoeste do Paraná. Foram coletadas 9 amostras de água, sendo 6 de distintas agroindústrias e três de diferentes locais em uma propriedade. Estas amostras foram submetidas a análise microbiológica, onde realizou-se contagem bacteriana total, coliformes totais, coliformes termotolerantes e teste IMViC para detecção de Escherichia coli. Além disso, foram realizados testes físico-químicos para verificar pH, dureza total, concentração de íons cálcio e íons magnésio e turbidez da água. Os resultados apontaram potabilidade de apenas duas amostras, sendo estas de agroindústrias. As demais amostras apresentaram alguma alteração, com presença de coliformes ou alterações na análise físico-química, além do que, três das seis amostras apresentaram contaminação fecal na água, sendo detectada a presença de E. coli

Inactivation ofMycobacterium bovis during the curing of cheese: study protocol definition

A legislação permite o uso de leite cru para fabricar queijos com maturação superior a 60 dias em temperatura acima de 5°C, mas falta comprovação científica sólida sobre a eficácia desse processo quanto à inativação de importantes patógenos que podem estar presentes no leite, como o Mycobacterium bovis; além disso, não há metodologia oficial para pesquisa deste agente em alimentos. Desta forma, este trabalho se propôs a estabelecer um protocolo para estudar a curva de inativação do Mycobacterium bovis durante a cura do queijo. Foram fabricadas três partidas de queijo do tipo parmesão com leite pasteurizado e contaminado com uma cepa de Mycobacterium bovis isolada de bovinos abatidos no estado de São Paulo. O queijo foi curado a 18°C e analisado semanalmente até o 63ºdia. As amostras foram submetidas à diluição decimal seriada, semeadas em duplicata em meio Stonebrink-Leslie, acrescido de antibióticos, e incubadas a 37°C por 45 dias. Os resultados de um queijo foram perdidos por contaminação por fungos. O valor D18°C médio, ponderado pelas incertezas, foi de 37,5 dias ± 5,3 dias. Esse resultado indica a necessidade de outros estudos para ampliar o número de queijos estudados e obter, portanto, um resultado mais representativo do efeito da cura sobre o decaimento da população de M. bovis. Há também necessidade de melhorar o poder inibitório do meio de cultura para evitar perdas devido ao crescimento de fungos.The legislation that regulates the specific conditions for the consumption of food allows the use of raw milk to produce cheese matured over 60 days at temperatures above 5°C; however, the effectiveness of this process in the inactivation of important pathogens that may be present in milk, such as Mycobacterium bovis, lacks solid scientific evidence. In addition, there is no official methodology for the research of this pathogen in foods. Considering that context, this study proposes to establish a protocol to study the inactivation curve of Mycobacterium bovis during cheese curing. Three matches were made with parmesan cheese and pasteurized milk contaminated with a strain of Mycobacterium bovis isolated from cattle slaughtered in the state of São Paulo. The cheese was cured at 18°C and analyzed weekly until the 63th day. The samples were submitted to decimal serial dilution, plated in duplicate in the Middle Stonebrink-Leslie, plus antibiotics, and incubated at 37° C for 45 days. The results of a single cheese were lost to fungal contamination. The value D 18°C average, weighted by the uncertainties, was 37.5 days ±5.3 days. This result indicates the need for further studies to expand the number of cheeses studied and to therefore obtain a more representative result of the effect of healing on the decay of the population of M. bovis. There is also the need to improve the inhibiting power of the culture medium to avoid losses due to fungal growth

Effect of fat goat milk on value D65oC of Mycobacterium fortuitum (NCTN 8573)

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da gordura do leite caprino na resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. A realização desta pesquisa é motivada pelos seguintes fatos: 1. a pasteurização lenta é amplamente utilizada para o beneficiamento do leite caprino destinado ao consumo e industrialização; 2. o binômio tempo x temperatura foi estabelecido com base na resistência térmica do Mycobacterium ssp; 3. o valor D expressa o tempo que se leva, a uma dada temperatura, para se reduzir um ciclo logarítmico de um microrganismo; 4. a gordura exerce efeito protetor sobre os microrganismos; 5. M. fortuitum é a espécie recomendada para testes iniciais, por ser menos patogênica e de crescimento rápido. Foram realizados dois experimentos (um com leite integral e outro com leite desnatado, com três repetições cada), utilizando-se amostras de cabras sadias. As amostras foram contaminadas com inóculo previamente padronizado e distribuídas em oito tubos com tampa, que foram submetidos a tratamento térmico em banho-maria à 65oC. Realizou-se a contagem das UFC/mL do leite contaminado antes do tratamento térmico (controle da contaminação) e dos tubos retirados nos tempos 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Realizou-se a diluição seriada até 10-7, com posterior semeadura em duplicata em placas de petri com meio Lowenstein-Jensen, incubadas por cinco dias à oC. Os resultados, em logarítmo, foram plotados em diagrama de dispersão, com posterior regressão linear para construção da curva de sobreviventes (ou curva de morte térmica), o valor D65oC foi calculado a partir da equação da reta obtida em cada repetição, e também a melhor curva obtida a partir das três repetições. Através dos resultados obtidos no presente trabalho obteve-se o valor D65oC do Mycobacterium fortuitum em leite caprino integral de 10,2 minutos e 8,61 minutos para o leite desnatado. Isso mostra que, na condição estudada a pasteurização lenta é capaz de reduzir 3,48 log de M. fortuitum em leite desnatado, e apenas 2,94 log em leite integral e, portanto, resultará em diferentes níveis de segurança ao consumidor. A variação nos valores D65oC observadas neste trabalho sugerem que a gordura não é a única responsável por essa diferença, pois houve variação entre as repetições realizadas no mesmo substrato. A variação entre os resultados em leite integral pode ser atribuída, pelo menos em parte, à composição da gordura que têm influência na resistência térmica dos microrganismos. A gordura do leite interfere negativamente na eficiência da pasteurização lenta sobre destruição de M. fortuitum. A importância dessa informação para a saúde pública é dependente, em primeiro lugar, da comprovação de que esse fenômeno é comum às espécies patogênicas de micobactérias, e determinar sua intensidade. A gordura não interfere no padrão de morte térmica no leite de cabra.This work describes the results obtained to evaluate the effect of fat goat milk on thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. This research is motivated for the following motives: 1. The holder pasteurization is extensive method using for the processing goat milk destined for consumption and industrialization; 2. The couple time x temperature was established for the thermal resistance of Mycobacterium ssp; 3. The value D express the necessary time, in a given temperature, to reduce a logarithmic cycle of microorganism; 4. The fat causes a protecting effect on the microorganisms; 5. Mycobacterium fortuitum is the specie recommended for beginnings tests, because it is less pathogenic and have fast growth. Two experiments were done (one using raw goat milk and another using skim goat milk, with three repetition each). The samples were contaminated with previous standard inoculum and distributed in eight tubes, that had been submitted a thermal treatment in water-bath in 65°C. The cfu/mL were counted in the contamined milk before the thermal treatment (contamination control) and the tubes pulled off in the times: 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutes. Following was realized a series diluted until 10-7, with later spreaded in duplicate petri plates with medium Lowestein Jensen, incubated for five days in 37°C. The results obtained were represented in a logarithmic graph of dispersion diagram, with posterior linear regression for the construction survivor?s curve (or death thermal curve), the value D65oC was calculated from the equation of the straight line obtained in each repetition, and the best straight line obtained from the three repetitions too. Through the results obtained in the present work get a value D65oC of Mycobacterium fortuitum in raw goat milk the 10,2 minutes, and 8,61 minutes for skim goat milk, this mean that in these study conditions, the holder pasteurization is able to reduce 3,48 log of Mycobacterium fortuitum in skim milk and only 2,94 log in raw milk, and thus results in different security levels for the consumers. The variation observed in the values D65oC obtained in this work suggest that the fat doesn?t a unique responsible for this difference, because have a variation among the repetitions done in the same substrate. The variation between the results in raw milk can be attribute, in part, for the composition of fat that have a influence on the thermal resistance in the microorganisms. The fat milk interferes negatively in the holder pasteurization effective about the Mycobacterium fortuitum destruction. The importance on this information for the public health is dependent, in first moment, the proved that this phenomenon is common for the micobacteria pathogenic species, and determined its intensity. The fat doesn't interfere in the standard thermal death in the goat milk