Da Segurança dos Alimentos ao Alimento (In)Seguro: O impacto da temperatura de estocagem sobre a qualidade da carne bovina embalada a vácuo – Relato de Caso / From Food Safety to (Un)Safe Food: The impact of storage temperature on the quality of beef vacuum packed – Case Report

O Brasil é o maior exportador global de carne bovina e ações que promovam a manutenção do frescor e das características da carne, como a maciez e suculência, devem ser implementadas. Quando destinada à comercialização, é de suma importância a manutenção da cadeia do frio da carne, pois a temperatura executa papel de grande importância em sua conservação. Abusos de temperaturas propiciam a quebra da cadeia de segurança dos alimentos, através de um ambiente ideal para que haja a multiplicação de microrganismos. Desta forma, objetivou-se avaliar a reclamação de qualidade referente a 248 quilogramas de peças de carne bovina do corte de Acém embaladas a vácuo, em um hipermercado situado na cidade de São Paulo – SP; que apresentaram perda de suas características próprias, com alterações sensoriais, principalmente, no que se diz respeito à coloração e odor. Devido à escassez de literatura correlacionando o armazenamento inadequado de carnes com a perda de vácuo da embalagem, optou-se por realizar um teste de qualidade in loco, que demonstrou o desenvolvimento de alterações organolépticas em razão da sua disposição em ambiente de estocagem com temperatura elevada. A necessidade da implementação de práticas que visem à manutenção da cadeia do frio possui caráter de Saúde Pública a fim de reduzir causas de intoxicações alimentares e deterioração das carnes. A não aplicabilidade desta promove redução do shelf life (vida de prateleira) e consequentes prejuízos econômicos, além de promover experiências negativas, através da sensação de inconfiabilidade e imposição de alimentos inseguros aos consumidores adquirentes.

Molecular epidemiology of Listeria monocytogenes isolated from different sources in Brazil

Listeria monocytogenes is an important foodborne pathogen that primarily affects pregnant women, neonates, the elderly and immune-compromised individuals, and it may cause abortion, septicemia, and meningitis. From the 13 capsular groups described, serotypes 4b, 1/2b and 1/2a are most closely related to human infection. For this reason, serotyping has limited value as an epidemiological tool; thus, improved discriminatory typing methods are required to enhance knowledge of L. monocytogenes contamination and infection. The aim of this study was to characterize the genetic diversity of L. monocytogenes isolates in the pork processing industry in Sao Paulo, Brazil and human infection isolates by ERICPCR and single enzyme AFLP. Serotypes 1/2c and 4b were frequent among isolates from pork and slaughterhouse/market environments, whereas serotypes 4b and 1/2a were observed among human isolates. ERIC-PCR and AFLP revealed 34 and 31 distinct profiles, respectively, which had tendencies of separation according to serogroup and isolate origin. The genetic profiles from slaughterhouse and market environments suggest the possibility of different sources of Listeria contamination in the environment, although in certain cases, continuous contamination caused by the persistence of clonal strains is also a possibility.Listeria monocytogenes é um importante patógeno de origem alimentar que afeta principalmente grávidas, neonatos, idosos e indivíduos imunocomprometidos, e pode causar abortamento, septicemia e meningite. Dos 13 grupos capsulares descritos, os sorotipos 4b, 1/2b e 1/2a são os mais relacionados à infecção humana. Por esta razão, a sorotipagem possui valor limitado como ferramenta epidemiológica e, dessa forma, métodos mais discriminatórios são necessários para melhorar o conhecimento sobre a contaminação e a infecção por L. monocytogenes. O objetivo deste estudo foi caracterizar a diversidade genética de isolados de L. monocytogenes da indústria de processamento de carne suína no Estado de São Paulo, Brasil, e compará-los a isolados de casos de infecção humana através do ERIC-PCR e AFLP com uma única enzima. Os sorotipos 1/2c e 4b foram frequentes em carne suína e ambientes de abatedouros e mercados, enquanto os sorotipos 4b e 1/2a foram observados nos isolados de humanos. ERIC-PCR e AFLP resultaram em 34 e 31 perfis distintos, respectivamente, com uma tendência a separar de acordo com o sorogrupo e a origem do isolado. Os perfis genéticos de ambiente dos abatedouros e mercados sugerem a possibilidade de diferentes origens de contaminação por Listeria nos ambientes estudados, porém, em alguns casos, é possível que ocorra a persistência de cepas clonais causando contaminação contínua

Characterization of antibiotic resistance in Listeria spp. isolated from slaughterhouse environments, pork and human infections

Introduction: Listeria species are susceptible to most antibiotics. However, over the last decade, increasing reports of multidrug-resistant Listeria spp. from various sources have prompted public health concerns. The objective of this study was to characterize the antibiotic susceptibility of Listeria spp. and the genetic mechanisms that confer resistance. Methodology: Forty-six Listeria spp. isolates were studied, and their minimal inhibitory concentrations of antibiotics were determined by microdilution using Sensititre standard susceptibility MIC plates. The isolates were screened for the presence of gyrA, parC, lde, lsa(A), lnu(A), and mprF by PCR, and the amplified genes were sequenced. Results: All isolates were susceptible to penicillin, ampicillin, tetracycline, erythromycin, and carbapenems. Resistance to clindamycin, daptomycin, and oxacillin was found among L. monocytogenes and L. innocua, and all species possessed at least intermediate resistance to fluoroquinolones. GyrA, parC, and mprF were detected in all isolates; however, mutations were found only in gyrA sequences. A high daptomycin MIC, as reported previously, was observed, suggesting an intrinsic resistance of Listeria spp. to daptomycin. Conclusions: These results are consistent with reports of emerging resistance in Listeria spp. and emphasize the need for further genotypic characterization of antibiotic resistance in this genusFAPESP, 2010/19005-4CAPE

Listeria monocytogenes in Minas meia cura cheese: quantitative analysis, qualitative and molecular characterization of isolates

O queijo minas meia cura, popular entre os consumidores no Brasil, não é regulamentado, o que pressupõe que estes produtos sejam de origem informal, fabricados com leite cru, sem controle das condições higiênicas e sanitárias ou do processo de cura. Esta pesquisa se dispôs a estudar os fatores, tanto relacionados ao queijo (pH, Aw e U%) quanto aos relacionados à Listeria monocytogenes (análise qualitativa, quantitativa nas amostras que forem positiva e identificação e caracterização genotípica) como também pesquisar possível atividade antagônica das bactérias lácteas sobre a Listeria monocytogenes.Foram analisadas 165 amostras provindas de barracas de feiras do município de São Paulo. As análises físico-químicas classificaram as amostras como queijo de média umidade (57,6%) e de baixa umidade (34,5%); quanto ao pH, o valor mínimo registrado foi de 4,3 e o máximo foi de 7,5; e os valores da Aw variaram de 0,86 a 0,98. Listeria monocytogenes foi isolada em 3% das amostras (5/165) pelo método qualitativo, enquanto os testes de quantificação (feitos nas amostras positivas) não revelaram o agente, sugerindo que o nível de contaminação apresentava-se entre os limites de detecção das técnicas, a saber: 1 UFC/25g ou 0,04 UFC/g para a qualitativa e 3 NMP/g para a quantitativa . Em ambas as técnicas de caracterização genotípica (AFLP e PFGE) foram gerados cinco pulsotipos, cada um representando uma amostra. De 480 colônias isoladas das amostras, 6,66% apresentaram antagonismo pela L. monocytogenes. A freqüência de Listeria monocytogenes em queijo tipo minas meia cura é relativamente baixa e, quando presente, encontra-se em baixos níveis de contaminação. No entanto, do ponto de vista geográfico, o agente encontra-se no queijo tipo minas meia cura de todas as regiões do município de São Paulo.Minas meia-cura cheese, popular among brazilian consumers, has not been regulated indicating that the cheese available in the market is informal and made from raw milk, uncontrolled hygienic-sanitary conditions nor the curing process. This study aimed evaluating factors related to the product (pH, Aw and U%) as well as the ones related to Listeria monocytogenes (qualitative analysis followed by quantitative analysis of the positive ones and genetic identification). Antagonic activity of some lactic bacteria against Listeria monocytogenes was also investigated. Samples (165) were bought at open markets in São Paulo city. By the content in humidity, samples were classified as cheese of medium (57,6%) and low humidity (34,5%); concerning pH the lowest value was 4,3 and the highest 7,5, values of Aw ranged from 0,86 a 0,98. Listeria monocytogenes was isolated from 3% of the samples (5/165) by qualitative test but none of them showed any growth in quantitative test suggesting that the level of contamination were somewhere in between the detection limits of the tests: 1 CFU/25 g or 0,04 CFU/g for qualitative method and 3 MPN/g for quantitative one. In both genotypic characterization techniques (AFLP and PFGE) five pulsotypes were generated, each one representing a sample. Of 480 colonies isolated from the samples, 6.66% showed antagonism by L. monocytogenes. The frequency of Listeria monocytogenes in Minas meia cura cheese is relatively low and when present the level of contamination is low. However it is wide distributed in Sao Paulo city

Comparative study between the efficiency of the Mozzarella stretching and the holder pasteurization of milk in the inhibition of the Mycobacterium fortuitum and the Listeria monocytogenes experimentally inoculated into buffalo milk

Leite integral de búfala foi experimentalmente contaminado com Mycobacterium fortuitum e Listeria monocytogenes. Foi feita a análise quantitativa dos agentes imediatamente antes e depois de dois tratamentos térmicos: pasteurização (do leite) e filagem (da Mozzarella). Na análise da Listeria, foi empregada metodologia adaptada para a obtenção do NMP, usando os meios UVM, Fraser e Palcam como pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e isolamento, respectivamente. O Mycobacterium foi semeado em placas com meio Löwenstein-Jensen modificado. Os resultados mostraram que a pasteurização do leite reduziu em média 6,0 log NMP/mL de Listeria sp e 4,0 log UFC/mL de Mycobacterium sp. A filagem da coalhada reduziu em média 8,37 log NMP/g de Listeria sp e 6,3 log UFC/g de Mycobacterium sp. Concluiu-se que a filagem da Mozzarella foi mais eficiente que a pasteurização do leite na redução do inóculo de Listeria monocytogenes e Mycobacterium fortuitum em cerca de 2 logaritmos de cada agente.Whole buffalo milk was experimentally contaminated with Mycobacterium fortuitum and Listeria monocytogenes. The quantitative analysis of the agents was made immediately before and after two thermal treatments: pasteurization (of milk) and stretching (of Mozzarella). In the analysis of the Listeria, methodology adapted for the attainment of the MPN was used, employing UVM, Fraser and Palcam as not selective enrichment, selective enrichment and isolation, respectively. The Mycobacterium was plated onto modified Löwenstein-Jensen. The results had shown that the pasteurization of milk reduced 6,0 log MPN/mL Listeria sp on average, and 4,0 log CFU/mL de Mycobacterium sp. The stretching of the curd reduced 8,37 log MPN/g de Listeria sp on average, and 6,3 log CFU/g de Mycobacterium sp. It has been concluded that the stretching of Mozzarella was more efficient than the pasteurization of milk in the reduction of Listeria monocytogenes inoculum and Mycobacterium fortuitum in about 2 logarithms of each agent

Epidemiologia molecular de Listeria monocytogenes isoladas de diferentes fontes no Brasil

Listeria monocytogenes é um importante patógeno de origem alimentar que afeta principalmente grávidas, neonatos, idosos e indivíduos imunocomprometidos, e pode causar abortamento, septicemia e meningite. Dos 13 grupos capsulares descritos, os sorotipos 4b, 1/2b e 1/2a são os mais relacionados à infecção humana. Por esta razão, a sorotipagem possui valor limitado como ferramenta epidemiológica e, dessa forma, métodos mais discriminatórios são necessários para melhorar o conhecimento sobre a contaminação e a infecção por L. monocytogenes. O objetivo deste estudo foi caracterizar a diversidade genética de isolados de L. monocytogenes da indústria de processamento de carne suína no Estado de São Paulo, Brasil, e compará-los a isolados de casos de infecção humana através do ERIC-PCR e AFLP com uma única enzima. Os sorotipos 1/2c e 4b foram frequentes em carne suína e ambientes de abatedouros e mercados, enquanto os sorotipos 4b e 1/2a foram observados nos isolados de humanos. ERIC-PCR e AFLP resultaram em 34 e 31 perfis distintos, respectivamente, com uma tendência a separar de acordo com o sorogrupo e a origem do isolado. Os perfis genéticos de ambiente dos abatedouros e mercados sugerem a possibilidade de diferentes origens de contaminação por Listeria nos ambientes estudados, porém, em alguns casos, é possível que ocorra a persistência de cepas clonais causando contaminação contínua

Genotypic Characterization of Yersinia enterocolitica Biotype 4/O:3 Isolates from Pigs and Slaughterhouses Using SE-AFLP, ERIC-PCR, and PFGE

Made available in DSpace on 2015-09-21T17:25:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1914 bytes, checksum: 7d48279ffeed55da8dfe2f8e81f3b81f (MD5) christiane_reis_etal_IOC_2013.pdf: 9747161 bytes, checksum: 0b937f29eb74ff98a20ce4ac00bacd5e (MD5) Previous issue date: 2013Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. São Paulo, SP, Brasil / Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU). Faculdade de Medicina Veterinária. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. São Paulo, SP, Brasil / Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Laboratório de Saúde Pública. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. São Paulo, SP, Brasil / Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU). Faculdade de Medicina Veterinária. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. São Paulo, SP, BrasilFundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Laboratório de Zoonoses Bacterianas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Laboratório de Zoonoses Bacterianas. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Laboratório de Saúde Pública. São Paulo, SP, BrasilUniversidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal. São Paulo, SP, Brasil.Yersinia enterocolitica is a foodborne pathogen that causes illness in humans and animals. The biotype 4/O:3 has been commonly associated with yersiniosis and is characterized by the presence of chromosomal and extra-chromosomal virulence genes.Molecular typing methods have been successfully used to characterize Y. enterocolitica genetic heterogeneity and to study the epidemiology of the bacteria from different origins. In this study, 320 Y. enterocolitica biotype 4/O:3 isolates originating in pigs and slaughterhouses were characterized according to the virulence profile, and 61 isolates were typified through SE-AFLP, ERIC-PCR, and PFGE techniques. The majority of the isolates originated from pigs, and the predominant virulence profile was ail+ virF+ rfbC+ ystA+, representing 83.4% of the tested isolates. All of the Y. enterocolitica 4/O:3 isolates were positive for at least ystA gene.The SE-AFLP and ERIC-PCR patterns were highly homogeneous. The SE-AFLP was more discriminative than the ERIC-PCR and tended to cluster isolates according to the slaughterhouse. Despite the limited genetic diversity of Y. enterocolitica 4/O:3, PFGE was shown to be the most discriminative technique considering one band of difference. Fattening pigs proved to be an important reservoir of Y. enterocolitica biotype 4/O:3 carrying virulence genes

Phenotypic and Genotypic Characterization of Atypical Listeria monocytogenes and Listeria innocua Isolated from Swine Slaughterhouses and Meat Markets

Made available in DSpace on 2015-06-17T12:05:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1914 bytes, checksum: 7d48279ffeed55da8dfe2f8e81f3b81f (MD5) cristhiane_reisetal_IOC_2014.pdf: 1395482 bytes, checksum: a489c60b6b4c13da2fef70955f3a9d03 (MD5) Previous issue date: 2014Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Laboratório Prática de Saúde Pública. Faculdade de Medicina Veterinária. Laboratório de Sanidade Suína e Virologia. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária. Laboratório de Sanidade Suína e Virologia. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária. Laboratório de Sanidade Suína e Virologia. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária. Laboratório de Sanidade Suína e Virologia. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária. Laboratório de Sanidade Suína e Virologia. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Medicina Veterinária. Laboratório de Sanidade Suína e Virologia. São Paulo, SP, Brasil.Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Laboratório de Zoonoses Bacterianas, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Laboratório de Zoonoses Bacterianas, Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Laboratório Prática de Saúde Pública. São Paulo, SP, Brasil.Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Laboratório Prática de Saúde Pública. São Paulo, SP, Brasil.In the last decade, atypical Listeria monocytogenes and L. innocua strains have been detected in food and the environment. Because of mutations in the major virulence genes, these strains have different virulence intensities in eukaryotic cells. In this study, we performed phenotypic and genotypic characterization of atypical L. monocytogenes and L. innocua isolates obtained from swine slaughterhouses and meat markets. Forty strains were studied, including isolates of L. monocytogenes and L. innocua with low-hemolytic activity. The isolates were characterized using conventional phenotypic Listeria identification tests and by the detection and analysis of L. monocytogenes-specific genes. Analysis of 16S rRNA was used for the molecular identification of the Listeria species. The L. monocytogenes isolates were positive for all of the virulence genes studied. The atypical L. innocua strains were positive for hly, plcA, and inlC. Mutations in the InlC, InlB, InlA, PI-PLC, PC-PLC, and PrfA proteins were detected in the atypical isolates. Further in vitro and transcriptomic studies are being developed to confirm the role of these mutations in Listeria virulence