Da Segurança dos Alimentos ao Alimento (In)Seguro: O impacto da temperatura de estocagem sobre a qualidade da carne bovina embalada a vácuo – Relato de Caso / From Food Safety to (Un)Safe Food: The impact of storage temperature on the quality of beef vacuum packed – Case Report

Abstract

O Brasil é o maior exportador global de carne bovina e ações que promovam a manutenção do frescor e das características da carne, como a maciez e suculência, devem ser implementadas. Quando destinada à comercialização, é de suma importância a manutenção da cadeia do frio da carne, pois a temperatura executa papel de grande importância em sua conservação. Abusos de temperaturas propiciam a quebra da cadeia de segurança dos alimentos, através de um ambiente ideal para que haja a multiplicação de microrganismos. Desta forma, objetivou-se avaliar a reclamação de qualidade referente a 248 quilogramas de peças de carne bovina do corte de Acém embaladas a vácuo, em um hipermercado situado na cidade de São Paulo – SP; que apresentaram perda de suas características próprias, com alterações sensoriais, principalmente, no que se diz respeito à coloração e odor. Devido à escassez de literatura correlacionando o armazenamento inadequado de carnes com a perda de vácuo da embalagem, optou-se por realizar um teste de qualidade in loco, que demonstrou o desenvolvimento de alterações organolépticas em razão da sua disposição em ambiente de estocagem com temperatura elevada. A necessidade da implementação de práticas que visem à manutenção da cadeia do frio possui caráter de Saúde Pública a fim de reduzir causas de intoxicações alimentares e deterioração das carnes. A não aplicabilidade desta promove redução do shelf life (vida de prateleira) e consequentes prejuízos econômicos, além de promover experiências negativas, através da sensação de inconfiabilidade e imposição de alimentos inseguros aos consumidores adquirentes.