Impact of sweeteners on sensory profile and acceptance of homogenized plain skimmed yogurt (diet)

Orientador: Helena Maria Andre BoliniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O mercado de alimentos e bebidas prontos para o consumo está em expansão. Porém, os consumidores querem desfrutar de produtos que não apenas saciem a fome e a sede, mas que ofereçam vantagens nutricionais, segurança e qualidade sensorial. Os consumidores estão conscientes da importância de dietas e estilo de vida saudáveis. Alimentos com reduzido teor ou isentos de gorduras e açúcares auxiliam na adequação da dieta e na promoção da saúde. Os leites fermentados, por exemplo, o iogurte, vêm recebendo especial atenção pelas indústrias de alimentos e estão sendo muito procurados pelos consumidores de todas as idades, gêneros e classes sócio-econômicas, pois são nutritivos, práticos e de rápido consumo, além de poderem ser excelentes veículos de probióticos, tornando-os alimentos funcionais. Isso justifica o presente trabalho que teve por principal objetivo adoçar iogurte natural desnatado batido com edulcorantes na concentração equivalente à ideal de sacarose para que as fórmulas diet se apresentassem sensorialmente iguais ou similares à com sacarose. Determinou-se, primeiramente, a concentração ideal de sacarose pelo método de consumidor de doçura ideal utilizando-se da Escala-do-Ideal. Em seguida, determinou-se a equivalência em doçura do aspartame, sucralose, acessulfame-K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), extrato de folha de estévia (Stevia 1) (53,7% esteviosídeo; 24,8% rebaudiosídeo A) e extrato de folha de estévia (Stevia 2) (15,3% esteviosídeo; 49,7% rebaudiosídeo A) pelo teste de Estimação de Magnitude com equipe treinada. As concentrações de sacarose, aspartame, sucralose, acessulfame K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), Stevia 1 e Stevia 2 usadas, foram, respectivamente, em porcentagem (p/v): 9,7%, 0,0551%, 0,0223%, 0,0608%, 0,0520%, 0,1445% e 0,1588%. As amostras foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que fosse possível traçar seus perfis sensoriais. Utilizou-se painel de 10 julgadores treinados para os descritores de Aparência (Cor Branco-Amarelada, Viscosidade), Aroma (Aroma de Iogurte); Sabor (Doçura, Acidez, Amargor, Sabor de Iogurte, "Gosto de Remédio") e Textura (Homogeneidade, Cremosidade). Concluiu-se que os edulcorantes estudados conferiram perfil sensorial semelhante ao da sacarose no iogurte. Apenas os extratos de estévia conferiram amargor e "gosto de remédio" e reduziram a percepção de doçura e sabor de iogurte. Por fim, conduziu-se análise de aceitação por 120 consumidores do produto para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os consumidores também responderam questionário sobre consumo de iogurte e alimentos dietéticos e expressaram seu grau de aceitação pelas amostras em escalas hedônicas lineares não estruturadas de 9cm. Além disso, responderam à intenção de compra em escala de atitude de 5 categorias. Paralelamente à aceitação, realizou-se medidas instrumentais de cor, viscosidade, pH, acidez total titulável e sólidos totais, permitindo a comparação entre os dados sensoriais e instrumentais. Os resultados, de forma geral, indicaram que os extratos de estévia não são indicados para uso em iogurte natural desnatado batido e precisam ser melhorados para ter sucesso na substituição total da sacarose. A sucralose e o aspartame são os edulcorantes que mais se aproximaram do perfil sensorial da sacarose e foram igualmente aceitos pelos consumidores assim como a amostra com sacarose, sendo, portanto, os mais indicados para uso nesse produto. Os edulcorantes também não influenciaram as medidas físico-químicas do iogurte quando comparados com o iogurte puro e com sacarose (padrões). Pode-se dizer, portanto, que é possível a substituição da sacarose por edulcorantes intensos. Porém, os extratos de estévia devem ser reformulados e, provavelmente, usados em misturas de edulcorantes para que sua aplicação na indústria de alimentos seja bem sucedidaAbstract: The market of "ready to eat/drink" foods and beverages is expanding. However, consumers want to enjoy products that will not only satisfy their hunger and thirst but also offer nutritional advantage, safety and sensory quality. Nowadays, consumers are well aware of the importance of healthy eating habits and lifestyles. Foods with low content or even free of fats and sugar help people to adequate diet and promote good health. Fermented milks like yogurt have been receiving special attention by the food industries and have become more and more popular among consumers of all ages, genders and walks of life, as they are nutritional, practical and easy to consume, besides being excellent vehicles for probiotic microorganism, which makes yogurts functional foods. That all justifies this study the object of which was to sweeten natural skimmed shaken yogurt using different sweeteners in equivalence to the ideal concentration of sucrose in order that the diet formulas would taste as close to the original as possible. Firstly, ideal sweetness was determined by the Just-About-Right scale using 30 consumers of the product. Secondly, the equivalence in sweetness and the sweetening power in relation to sucrose was determined by Magnitude Estimation method using 12 judges. The ideal sweetness of sucrose to this yogurt was 9,7%. The sweetening power was equal to 176 (Aspartame), 67,1 (Stevia 1), 61,1 (Stevia 2), 435 (Sucralose), 186,5 (Saccharine/Cyclamate 1:2) and 159,5 (Acessulfame-K). The seven samples of yogurt obtained were submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) so that their sensory profile could be determined. A panel made up of 10 judges was trained for the descriptive terms of Appearance (Yellowish-white color, Viscosity), Aroma (Yogurt aroma), Flavor (Sweetness, Sourness, Bitterness, Yogurt flavor, Medicine taste) and Texture (Homogeneity, Creaminess).The results showed almost all sweetener gave yogurt sensory profile similar to sucrose. Only the Stevia extracts gave it a bitter and medicine-like taste and reduced the perception of sweetness and yogurt flavor. Finally, acceptance analysis was performed among 120 consumers of natural yogurt concerning Appearance, Aroma, Flavor, Texture and Overall Impression. Consumers were requested to answer a questionnaire about yogurt consumption and expressed their liking using a using non-structured linear hedonic scale of 9cm. Besides, they indicated their purchase intention of each sample by using a 5-point attitude scale. In addition to sensory analysis, physical-chemical measurements of pH, total acidity, total solids and viscosity were carried out, which enabled a comparison between the sensory and the instrumental data. The overall results showed that the Stevia extracts are not recommended for natural yogurt. They should be improved so that they can successfully replace sucrose. Sucralose and aspartame are the sweeteners that come closest to the sensory profile of sucrose and the ones that were accepted by consumers as well as sucrose. Therefore, they are the best choice for this kind of yogurt. Also these sweeteners did not influence physical-chemical measurements of the yogurt when compared to the same yogurt with or without sugar that is the standard. It is possible to say that the substitution of sucrose for intense sweeteners is viable and it fulfils nutritional and sensory consumer's needsMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestre em Alimentos e Nutriçã

Elaboração e análise sensorial de produto com fibra solúvel, ômega-3 e isento de lactose

Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) – Colite Ulcerativa e Doença de Crohn são inflamações crônicas no trato gastrintestinal com etiologia indefinida. O decréscimo da ingestão oral, má absorção e perda acelerada de nutrientes requer uma terapia nutricional adequada. Objetivou-se com esse trabalho elaborar uma receita de Torta de Sardinha, com fibras, ômega-3 e isenta de lactose, bem como avaliar sensorialmente sua aceitabilidade entre portadores e não portadores de doença inflamatória intestinal. Verificou-se o nível de aceitação das amostras usando escala hedônica estruturada de nove pontos. Participaram do teste 61 provadores, sendo 16 portadores de DII e 44 indivíduos não portadores de DII. A torta de sardinha apresentou reduzido teor de gordura total e saturada, não afetando possivelmente nos resultados na análise sensorial do produto. A torta de sardinha teve boa aceitação pela preparação que variou entre os termos hedônicos “gostei muitíssimo” e “gostei muito” (portadores da patologia), e “gostei muito” e “gostei moderadamente” (indivíduos sadios)

Elaboração e análise sensorial de produto com fibra solúvel, ômega-3 e isento de lactose. = Development and sensory analysis of a lactose-free food product with soluble dietary fiber and omega-3 fatty acid.

Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) – Colite Ulcerativa e Doença de Crohn são inflamações crônicas no trato gastrintestinal com etiologia indefinida. O decréscimo da ingestão oral, má absorção e perda acelerada de nutrientes requer uma terapia nutricional adequada. Objetivou-se com esse trabalho elaborar uma receita de Torta de Sardinha, com fi bras, ômega-3 e isenta de lactose, bem como avaliar sensorialmente sua aceitabilidade entre portadores e não portadores de doença infl amatória intestinal. Verificou-se o nível de aceitação das amostras usando escala hedônica estruturada de nove pontos. Participaram do teste 61 provadores, sendo 16 portadores de DII e 44 indivíduos não portadores de DII. A torta de sardinha apresentou reduzido teor de gordura total e saturada, não afetando possivelmente nos resultados na análise sensorial do produto. A torta de sardinha teve boa aceitação pela preparação que variou entre os termos hedônicos “gostei muitíssimo” e “gostei muito” (portadores da patologia), e “gostei muito” e “gostei moderadamente” (indivíduos sadios). = Inflammatory Bowel Diseases (IBD) - Ulcerative Colitis and Crohn’s disease are chronic inflammation in the gastrointestinal tract with unknown etiology. The decrease in oral intake, malabsorption, and accelerated loss of nutrients require adequate nutritional therapy. Thus, this study aimed to develop a lactose-free recipe of Sardine Pie with fi ber andomega-3 fatty acid. Besides, evaluate the acceptability by healthy individuals and individuals with IBD. 61 panelists participated in the test, 16 patients with IBD and 44 healthy individuals. A 9-point-hedonic scale was used for the test. The data analysis presented no signifi cant difference (p<0.05) between the study groups regarding acceptance. The sardine pie presented low levels of total and saturated fat, not possibly affecting the results in the sensory evaluation of the product. Both groups expressed a high acceptance for the sardine pie that the hedonic terms ranged from “liked extremely” and “liked very much” (IBD patients), and “liked very much” and “liked moderately” (healthy individuals)

Influência da embalagem na aceitação de diferentes marcas comerciais de cerveja tipo Pilsen

Foram estudadas nove marcas de cervejas comerciais brasileiras tipo Pilsen, com o objetivo de avaliar a influência da embalagem na aceitação das mesmas. As amostras foram separadas em três grupos e baseadas na pesquisa Top of Mind/2005. As marcas 1, 2, 3 e 4 (grupo a) foram as mais citadas pelos consumidores nacionais; as 5 e 6 (grupo b) tiveram citação intermediária; e as 7, 8 e 9 (grupo c) são consideradas regionais. O trabalho foi dividido em 3 etapas: teste cego, teste com embalagem e teste com informação. Os testes foram aplicados a 54 julgadores, em condições laboratoriais, usando escala hedônica de 9 categorias. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05). No teste cego, a marca 1 diferiu significativamente das marcas 4, 7 e 8, sendo a menos aceita. No teste com embalagem, a situação se inverteu, sendo a marca 1 a mais aceita, juntamente com as marcas 3, 4 e 9, e a marca 7 foi a menos aceita. Já no teste com informação, as cervejas do grupo a e a marca 8 (regional) foram as mais aceitas. Os resultados indicam que muitas vezes a embalagem influencia e pode modificar a aceitação de algumas cervejas

Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto.

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. Objetivou-se com o presente trabalho comparar a aceitação de diferentes formulações de bolo de cenoura sem glúten com óleo de milho e, com glúten e óleo de milho e palma por consumidores; determinar a composição nutricional dos mesmos bem como a intenção de compra. As formulações de bolo de cenoura isentos de glúten (BIG) foram compostas por dois mix isentos de glúten (MIX-1 e MIX+1), o bolo de cenoura com glúten e óleo de milho (BGOM) considerado como padrão e bolo de cenoura com glúten e óleo de palma (BGOP) que foi preparado com duas diferentes proporções de óleo de palma (80 e 100 g). Avaliou-se o valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos das formulações BIG MIX-1 e BGOP 80 g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes para formular bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor

Treadmill in Parkinson’s: influence on gait, balance, BDNF and Reduced Glutathione

Abstract Introduction: Parkinson’s disease (PD) is characterized by nigrostriatal degeneration, with dopaminergic depletion, and inflammatory and oxidative changes in the brain, leading to movement and coordination disorders. Recent studies have shown that treadmill training can be beneficial for these patients, but there is little evidence assessing the related blood parameters, such as oxidative stress and neurotrophin levels. Objective: Assess the influence of treadmill training for patients with Parkinson’s on gait, balance, Brain-Derived Neurotrophic Factor (BDNF) and reduced glutathione. Methods: Twenty-two patients with PD (Hoehn and Yahr II and III), older than 40 years, were randomly allocated to two groups: CG (n = 12) - drug treatment and IG (n = 10) - treadmill. Assessments related to functional capacity (quality of life, static and dynamic analysis of gait) and blood parameters such as GSH and BDNF were conducted before and after the eight-week intervention. Results: The demographic data of the groups were homogeneous in terms of age, sex, height, weight, time since disease onset, mini mental examination and the geriatric depression scale. Significant intergroup differences were found for the mental component summary, surface variation, latero-lateral oscillation, antero-posterior oscillation and mean velocity in the post-intervention period. The IG exhibited a strong association between BDNF and GSH, with statistically significant values. Conclusion: It was concluded that controlled treadmill walking improves static balance, quality of life and plasma BDNF and GSH levels in patients with PD

Treadmill in Parkinson’s: influence on gait, balance, BDNF and Reduced Glutathione

<div><p>Abstract Introduction: Parkinson’s disease (PD) is characterized by nigrostriatal degeneration, with dopaminergic depletion, and inflammatory and oxidative changes in the brain, leading to movement and coordination disorders. Recent studies have shown that treadmill training can be beneficial for these patients, but there is little evidence assessing the related blood parameters, such as oxidative stress and neurotrophin levels. Objective: Assess the influence of treadmill training for patients with Parkinson’s on gait, balance, Brain-Derived Neurotrophic Factor (BDNF) and reduced glutathione. Methods: Twenty-two patients with PD (Hoehn and Yahr II and III), older than 40 years, were randomly allocated to two groups: CG (n = 12) - drug treatment and IG (n = 10) - treadmill. Assessments related to functional capacity (quality of life, static and dynamic analysis of gait) and blood parameters such as GSH and BDNF were conducted before and after the eight-week intervention. Results: The demographic data of the groups were homogeneous in terms of age, sex, height, weight, time since disease onset, mini mental examination and the geriatric depression scale. Significant intergroup differences were found for the mental component summary, surface variation, latero-lateral oscillation, antero-posterior oscillation and mean velocity in the post-intervention period. The IG exhibited a strong association between BDNF and GSH, with statistically significant values. Conclusion: It was concluded that controlled treadmill walking improves static balance, quality of life and plasma BDNF and GSH levels in patients with PD.</p></div

Smartphone addiction and postural alterations in the cervical region in adolescents

ABSTRACT Objective: To evaluate smartphone addiction and postural alterations in the cervical region in adolescents. Methods: A cross-sectional study with 281 adolescents (15 to 19 years old), attending the 1st to the 3rd grades of High School, carried out between September and October 2019 in the city of Fortaleza, Ceará, Brazil. Data collection took place in two stages. In the first, they answered four self-administered questionnaires: sociodemographic questionnaire, health conditions and smartphone use, Nordic Musculoskeletal Symptom Questionnaire (NMQ), Self-Report Questionnaire (SRQ-20) and the Smartphone Addiction Inventory (SPAI-BR). In the second stage, they were submitted to photogrammetry using the Postural Assessment Software (SAPO) and anthropometric assessment (weight and height). The software SPSS Statistics version 23.0 was used for data analysis. Results: Of the total number of adolescents, 63.3% (n=178) showed smartphone addiction, using it for 5.8 hours (±3.5) during the week and 8.7 (±4.0) hours on the weekend. When analyzing postural alignment in the anterior view, a significant reduction in the lateral head tilt was observed when typing on the smartphone (p=0.002) compared to the anatomical position (baseline). In the lateral view, an increase in head anteriorization was observed during smartphone use (p<0.05). There was an association between smartphone addiction and head anteriorization (p<0.05). Conclusions: The use of the smartphone in the typing position causes postural alterations in the cervical region, especially in adolescents with smartphone addiction. Therefore, health promotion measures that alert adolescents to the adverse effects caused by prolonged smartphone use are necessary

Desenvolvimento e reprodutibilidade do instrumento de Avaliação da Promoção da Saúde na Universidade - IAPSU

Objective: To present the instrument for assessment of health promotion in university (IAPSU) and its reproducibility assessment process. Methods: Cross-sectional study performed between May and July 2014 with 50 students from one university of Fortaleza, CE, which developed the IAPSU through the analysis of governmental documents and a systematic literature review addressing a potentially healthy university. The instrument has 41 questions, divided into five domains: physical activity, feeding, environmental factors, psychosocial factors and alcohol and drugs consumption, complementary and integrative practices. To evaluate the inter-rater reproducibility, the students answered the IAPSU twice, applied by two different examiners; to evaluate the intra-rater reliability, another application of the instrument was performed after seven days. Results: The study comprised 40 students of the Nursing course and 10 of the Physiotherapy course, with mean age of 25 ± 5.4 years; 88% were female and Caucasians were predominant. In the reproducibility assessment, strong intraclass, intra-rater and inter-rater correlation coefficients, over 0.8, were observed in all the assessed domains. Conclusion: The IAPSU is a reproducible and reliable instrument to evaluate health promotion in the university environment.Objetivo: Presentar el Instrumento de Evaluación de La Promoción de la Salud de la Universidad (IAPSU) y su proceso de evaluación de reproductibilidad. Métodos: Estudio transversal realizado entre mayo y julio de 2014 con 50 académicos de uma universidad de Fortaleza-CE, el cual ha desarrollado el IAPSU a partir del análisis de documentos del gobierno y de una revisión sistemática de la literatura sobre una universidad saludable em potencia. El instrumento tiene 41 cuestiones divididas en cinco dominios: actividad física, alimentación, factores ambientales, factores psicosociales y el consumo del alcohol y drogas y practicas integrativas y complementarias. Para la evaluación de la reproductibilidad interobservador los académicos contestaron dos veces al cuestionario que fue aplicado por examinadores distintos; otra aplicación del instrumento se dio siete días después para la evaluación intraobservador. Resultados: Participaron del estudio 40 alumnos del curso de Enfermería y 10 del Curso de Fisioterapia con edad media de 25 ± 5,4 años, siendo el 88% del sexo femenino y predominio de la raza blanca. En el análisis de la reproductibilidad fueron observados fuertes coeficientes de correlación intraclase, intraexaminador y interexaminador por encima de 0,8 en todos los dominios estudiados. Conclusión: Se concluye que el IAPSU es un instrumento reproductible y confiable para la evaluación de la promoción de la salud en el ámbito de La universidad.Objetivo: Apresentar o Instrumento de Avaliação da Promoção da Saúde na Universidade (IAPSU) e seu processo de avaliação de reprodutibilidade. Métodos: Estudo transversal realizado entre maio e julho de 2014 com 50 acadêmicos de uma universidade de Fortaleza- CE, o qual desenvolveu o IAPSU a partir da análise de documentos governamentais e de uma revisão sistemática da literatura acerca de uma universidade potencialmente saudável. O instrumento possui 41 questões, divididas em cinco domínios: atividade física, alimentação, fatores ambientais, fatores psicossociais e consumo de álcool e drogas, e práticas integrativas e complementares. Para avaliação da reprodutibilidade interobservador, os acadêmicos responderam duas vezes ao questionário, aplicado por examinadores distintos; para a avaliação intraobservador, outra aplicação do instrumento ocorreu sete dias depois. Resultados: Participaram do estudo 40 alunos do curso de Enfermagem e 10 do curso de Fisioterapia, com idade média de 25 ± 5,4 anos, sendo 88% do sexo feminino e predomínio da raça branca. Na análise da reprodutibilidade, foram observados fortes coeficientes de correlação intraclasse, intraexaminador e interexaminador, acima de 0,8 em todos os domínios estudados. Conclusão: Conclui-se que o IAPSU é um instrumento reprodutível e confiável para avaliação da promoção da saúde no âmbito universitário

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTAR DE MANGA TRADICIONAL E LIGHT PELO MÉTODO TEMPOINTENSIDADE E ACEITAÇÃO DO CONSUMIDOR

A manga, fruta tropical e exótica, por apresentar polpa suculenta e muito aromática, tem despertado o interesse da indústria de alimentos e do mercado consumidor. A presente pesquisa avaliou os atributos sabor de manga, doçura e acidez de oito néctares de manga (quatro tradicionais e quatro light) por meio do método tempo-intensidade em que foram explorados os parâmetros intensidade máxima dos estímulos (Imax), tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo total de duração dos estímulos (Ttot) e área sob a curva tempo-intensidade (Área). Aceitação para aparência, aroma, sabor e impressão global, intenção de compra pelo consumidor brasileiro e análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis e acidez total titulável também foram conduzidas. As análises instrumentais mostraram que as amostras enquadram-se nas normas de padrão de identidade e qualidade de néctar de manga. A análise de tempo-intensidade indicou que as amostras E e G (tradicionais) apresentaram maior intensidade e duração do estímulo acidez. Quanto ao estímulo doçura, às amostras C (tradicional) e D (light) de mesma marca foram as mais doces, ao contrário das G (tradicional) e H (light) correspondentes a outra marca. Com exceção da amostra E, que apresentou menor intensidade de sabor de manga, as amostras tradicionais de néctar de manga obtiveram melhor aceitação que as amostras light, sendo o atributo sabor determinante na escolha do consumidor