Estudio de los compuestos bioactivos de la soya con beneficios a la salud

La soya es una fuente importante de proteínas y otros nutrientes con beneficios a la salud de una gran parte de la población mundial. El programa de mejoramiento de soya Embrapa-Brasil, ha desarrollado las variedades BRS 133 con bajo contenido proteico (37.36%) y BRS 258 con alto contenido proteico (42.29%). El objetivo de este estudio fue comparar las concentraciones de los compuestos bioactivos con beneficios a la salud de estas variedades de soya en relación a su contenido proteico. Las concentraciones de isoflavonas y saponinas se determinó por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) y las concentraciones de proteína soluble, lunasina, inhibidor Bowman Birk (BBI) y lectina se determinaron por el método ELISA (ensayo inmunoenzimático). La identificación del polipéptido bioactivo lunasina, fue determinado mediante el método Western blot y la actividad de lipoxigenasa se determinó mediante la cuantificación de la banda lipoxigenasa por electroforesis en gel

Influence of the germination process of the seeds of two soybean cultivars BRS 133 and BRS 258 on bioactive compounds of germinated whole soybean flour

Orientador: Yoon Kil ChangTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O consumo de soja tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, devido à suas propriedades funcionais com a presença de diversos compostos bioativos como as isoflavonas, das quais as mais importantes formas são a genisteína e a daidzeína que, em determinadas concentrações, trazem benefícios para à saúde dos consumidores. Novos compostos protéicos bioativos estão sendo pesquisados, tanto, como a lunasina, o Inibidor de Bowman-Birk (BBI) e a lectina, e como não protéicos, as saponinas. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência dos parámetros do processo de germinação (tempo e temperatura) das cultivares de soja BRS 133 (baixo teor protéico) e BRS 258 (alto teor protéico) desenvolvidas pela EMBRAPA, nos compostos bioativos da farinha integral de soja germinada (FISG). Os efeitos das variações de tempo e temperatura de germinação nos compostos bioativos foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, com um delineamento composto central rotacional com duas variáveis independentes: tempo de germinação (x1) e temperatura de germinação (x2). O delineamento incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e três repetições no ponto central. A germinação foi realizada em câmara de germinação, entre papéis, e no final dos tempos e temperaturas de germinação segundo o planejamento do experimento as amostras foram congeladas a -30 ° C, e depois liofilizadas. As con centrações de isoflavonas e saponinas foram determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e as concentrações de proteína solúvel, lunasina, Inibidor de Bowman Birk (BBI) e lectina foram determinadas por ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). A identificação do polipeptídeo bioativo lunasina foi determinado por Western Blot e a atividade da lipoxigenase foi determinada por quantificação da banda de lipoxigenase em gel por eletroforese. A caracterização físico-química das duas cultivares de soja brasileira permitiu concluir que, embora a sua composição esteja dentro de uma gama típica de nutrientes da soja, surge um padrão distinto de alguns nutrientes e de compostos bioativos, no que diz respeito ao teor de proteínas. A cultivar BRS 133 apresentou um baixo teor de proteína e uma alta concentração de isoflavonas totais e, em forma oposta, a cutivar BRS 258 apresentou um alto teor de proteínas e baixa concentração de isoflavonas totais. Os resultados mostraram que, tanto o tempo como as temperaturas de germinação tiveram uma influência significativa sobre a composição e as concentrações de compostos bioativos na farinha de soja germinada. Nesta pesquisa, foram determinadas as faixas ótimas de tempo e temperatura de germinação para obter o maior conteúdo de compostos bioativos (lunasina, isoflavonas e saponinas) e a diminuição de fatores antinutricionais (BBI e lectina). Neste estudo, também foram determinados estes compostos, embora sejam antinutricionais, pois atualmente são considerados bioativos e com benefício à saúde. Na cultivar BRS 133, um tempo de germinação de 42 horas a 25 °C resultou em um aumento de 61,66% na concentração de lunasina, uma diminuição de 58,73% na concentração de lectina e uma diminuição de 69,95% na atividade de lipoxigenase. Aumentos significativos na concentração de isoflavonas agliconas (daizeína e genisteína) e na concentração de saponinas totais foram observados com um tempo de germinação de 63 h a uma temperatura de 30°C. Sob estas condições, a concentração de genisteína na FISG comparada com o grão de soja sem germinar, apresentou um aumento de 212,29% neste flavonóide bioativo. Na cultivar BRS 258, o processo germinativo resultou numa redução do BBI, da lectina e da atividade de lipoxigenase. Um baixo tempo de germinação, 12 h (-1), a 25 °C (0) resultou em maior concentração de lunasin a. Um aumento no tempo de germinação de 12 h (-1) para 72 h (+1), a 25 °C res ultou em um aumento de 31,9% no teor de proteína solúvel, um decréscimo de 27,0% na concentração BBI, e uma diminuição de 72,6% na concentração de lectina. Nesta cultivar, aumentos significativos na concentração de isoflavonas agliconas (daizeína e genisteína) e nas saponinas totais foram observados com um tempo de germinação de 63 h a 30 °CAbstract: The consumption of soybean has increased considerably in recent years due to its functional properties, with the presence of many bioactive compounds such as isoflavones, of which the most important forms are genistein and daidzein, which, in determined concentrations, can provide health benefits to the consumer. New bioactive protein compounds are also being studied, such as lunasin, the Bowman-Birk inhibitor (BBI), lectin and non-protein bioactive compounds such as saponins. The objective of the present work was to study the influence of the parameters of the process of germination (time and temperature) of the soybean cultivars BRS 133 (low protein) and BRS 258 (high protein), both developed by EMBRAPA, on the bioactive compounds in the whole flour obtained from the germinated soybean (GSWF). Response surface methodology was used to analyze the effects of variations in germination time and temperature on the bioactive compounds using a central composite rotational design with two independent variables: germination time (x1) and germination temperature (x2). The design included eleven trials: four factorial points, four axial points and three repetitions at the central point. Germination was carried out between papers in a germination chamber, and at the end of the times and temperatures determined by the experimental design, the samples were frozen at -30ºC and subsequently freeze dried. The concentrations of isoflavones and saponins were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), and the concentrations of soluble protein, lunasin, Bowman-Birk inhibitor and lectin by ELISA (enzymelinked immunosorbent assay). The identification of the bioactive polypeptide lunasin was determined by the Western Blot assay and lipoxygenase activity by quantification of the band obtained in gel electrophoresis. The physicochemical characterization of the two Brazilian soybean cultivars allowed to conclude that, although their compositions were within the typical ranges for soybean nutrients, there was a distinct pattern for some nutrients and bioactive compounds with respect to the protein contents. The cultivar 133 presented a low protein content and high concentration of total isoflavones, whereas the cultivar BRS 258 presented a high protein content and low concentration of total isoflavones. The results showed that both the germination time and temperature had a significant influence on the composition and concentrations of bioactive compounds in the germinated soybean whole flour (GSWF). The optimum germination time and temperature ranges to obtain maximum contents of the bioactive compounds (lunasin, isoflavones and saponins) and maximum decrease in the anti-nutritional factors (BBI and lectin), were determined in this study, although currently these anti-nutritional factors are considered bioactive and of benefit to health. Using the cultivar BRS 133, a germination time of 42 hours at 25ºC resulted in an increase of 61.66% in lunasin concentration, a decrease of 58.73% in lectin concentration and a decrease of 69.95% in lipoxygenase activity. A significant increase in the concentrations of the aglycone isoflavones (daizein and genistein) and total concentration of saponins was observed with a germination time of 63 h at a temperature of 30ºC. In these conditions, genistein concentration in GSWF, as compared to the non-germinated soybean, resulted in an increase of 212.29% of this bioactive flavonoid. With the cultivar BRS 258, the germination process resulted in a reduction in BBI, lectin and lipoxygenase activity. Low germination times of 12 h (-1) and temperatures 25 ºC (0) resulted in a greater concentration of lunasin. An increase in the germination time from 12 h (-1) to 72 h (+1) at 25 ºC resulted in a 31.9% increase in soluble protein, a 27.0% decrease in the concentration of BBI and a 72.6% decrease in lectin concentration. With this cultivar, a significant increase in the concentration of the aglycone isoflavones (daizein and genistein) and total saponins was also observed with a germination time of 63 h and temperature of 30 ºCDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Lúcuma (Pouteria lucuma): Composición, componentes bioactivos, actividad antioxidante, usos y propiedades beneficiosas para la salud

Lucuma is a superfruit of Andean origin, with ovoid shape, greenish yellow color, nice smell, and intense sweet taste. In recent years this superfruit has won great popularity in the international market, and its demand tends to increase exponentially in the future, due to its properties as a functional food for its bioactive components like β-carotens, niacin, phenolic components, phytosterols, among others that give this fruit beneficial properties for health, such as its anti-inflammatory action, antioxidant effect, antihypertensive action, antibacterial, energizing, healing, and its use as a natural sweetener. Currently, research is being carried out about its influence on metabolism, its antidiabetic, anti-cancer capacity and its use to prevent heart disease and counteract Alzheimer's.  The properties of lucuma are still under study and greater benefits and applications are expected. The objective of this work was to announce the components and beneficial properties of lucuma known from the point of view of health.La lúcuma es una fruta de origen andino, de forma ovoide, color amarillo verdoso, aroma agradable y sabor dulce intenso. En los últimos años ésta súper fruta ha ganado gran popularidad en el mercado  internacional, y su demanda tiende a incrementarse exponencialmente en el futuro, debido a sus propiedades como alimento funcional por sus componentes bioactivos como β-carotenos, niacina, compuestos fenólicos, fitoesteroles, entre otros que dotan a esta fruta de propiedades beneficiosas para la salud, como su acción antiinflamatoria, efecto antioxidante, acción antihipertensiva, antibacteriana, energizante, cicatrizante, y su uso como edulcorante natural. Actualmente se está investigando sobre su influencia en el metabolismo, su capacidad antidiabética, anticancerígena y su consumo para prevenir enfermedades cardíacas y contrarrestar el Alzheimer. Las propiedades de la lúcuma continúan en estudio actualmente y se esperan mayores beneficios y aplicaciones. El objetivo de este trabajo consistió en dar a conocer los componentes y propiedades beneficiosas de la lúcuma desde el punto de vista de la salud

Caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis SIMS)

Passion fruit peel is an agro-industrial waste that with added value can be used in the food industry. The purpose of this work was the physicochemical, functional and rheological characterization of passion fruit shell flour (HCMr). Physicochemical, functional and rheological analyzes were carried out. The humidity value of HCMr was 11.25%, this is within the requirements of Peruvian standards. Protein values (5.14%) are low compared to cerelae flours. The total dietary fiber value was 63.88%. The total values of polyphenols and antioxidant activity were 504.75 mg G.A.E./100g and 1520.49 µmol ET / 100g respectively. The water retention capacity value was 12.93 ml retained water / g. The rheological values were: 702 consistency farinographic units with 14.02% humidity. With these characteristics obtained, HCMr can be used as an ingredient or food substitute and thus obtain products with important nutritional benefits.La cáscara de maracuyá es un residuo agroindustrial que con valor agregado se puede utilizar en la industria alimentaria. Este trabajo tuvo por finalidad la caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de la harina de cáscara de maracuyá (HCMr). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales y reológicos. El valor de humedad de HCMr fue de 11,25%, esta se encuentra dentro de las exigencias de las normas peruanas. Los valores de proteína (5,14%) son bajos comparados con harinas de cerelaes. El valor de fibra dietética total fue de 63,88%. Los valores totales de polifenoles y actividad antioxidante fueron 504,75 mg G.A.E./100g y 1520,49 µmol ET/100g respectivamente. El valor de capacidad de retención de agua ascendió a 12,93 ml agua retenida/g. Los valores reológicos fueron: 702 unidades farinográficas de consistencia con 14,02% de humedad. Con estas características obtenidas la HCMr puede utilizarse como ingrediente o sustituto alimentario y así obtener productos con bondades nutritivas importantes

Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud

Stevia, also known as "The miracle sweetener", is considered the best sugar substitute because it is up to 300 times sweeter and contains no calories. This shrub, grown in the forests of Brazil and Paraguay, has in its composition a high percentage of steviol glycosides (stevioside and rebaudioside A), which give it an intensely sweet taste and therapeutic properties against diabetes, hypertension and obesity also helps control weight, satiety and hunger. For its content in phenolic compounds, Stevia also acts as an excellent antioxidant and anticarcinogenic; also has been shown to have antibacterial, contraceptive, and diuretic properties. This review paper aims to collect information on the studies undertaken to stevia as an alternative to sugar and the benefits it provides consumption.La stevia, conocida también como "El edulcorante milagroso", es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías. Este arbusto, cultivado en los bosques de Brasil y Paraguay, presenta en su composición un alto porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiosida A), los cuales le confieren un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre. Por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa también como un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha demostrado que posee propiedades antibacterianas, anticonceptivas y diuréticas. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados a la stevia como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo

Pitahaya (Hylocereus spp.): Cultivo, características fisicoquímicas, composición nutricional y compuestos bioactivos

The Pitahaya, commonly known as "dragon fruit", is a fruit originating in Central America and the Peruvian jungle whose fruit can be of different colors such as yellow, purple, red and white. This fruit has a high nutritional value, highlighting the content of ascorbic acid that is between 4-25 mg / 100g depending on its species, with the highest value being the red species. Pitahaya is a fruit with a high antioxidant capacity, even superior to that of other cacti, such as prickly pear. It presents bioactive compounds such as betalains; that favor stress-related disorders and have anti-inflammatory effects, it also has betanins and betacyanins; they are a source of natural dye. This review work aimed to collect information on the studies carried out on the Pitahaya related to its cultivation, physicochemical characteristics, nutritional composition, and bioactive compounds, for their health benefits, such as; avoid premature aging, reduce blood pressure levels and alleviate stomach and intestinal problems, and the consumption of pitahaya is recommended to counteract diseases such as diabetes and colon cancer.La Pitahaya, conocida comúnmente como “fruta del dragón”, es un fruto originario de Centroamérica y la selva peruana cuyo fruto puede ser de diferentes colores como amarillo, purpura, rojo y blanco. Este fruto presenta un alto valor nutricional, destacando el contenido de ácido ascórbico que se encuentra entre 4-25 mg/100g según su especie, teniendo el mayor valor la especie roja. La Pitahaya es un fruto con alta capacidad antioxidante, incluso superior al de otras cactáceas, como la tuna. Presenta compuestos bioactivos como las betalainas; que favorecen a los trastornos relacionados con el stress y posee efectos antiflamatorio, además presenta betaninas y betacianinas; que son una fuente de colorante natural. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo recopilar información sobre los estudios realizados a la Pitahaya relacionados con su cultivo, características fisicoquímicas, composicion nutricional y compuestos bioactivos, por sus beneficios a la salud, tales como; evitar el envejecimiento prematuro, reducir los niveles de presión arterial y aliviar los problemas estomacales e intestinales, además el consumo de pitahaya es recomendado para contrarrestar enfermedades como la diabetes y cáncer al colon

Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud

Stevia, also known as "The miracle sweetener", is considered the best sugar substitute because it is up to 300 times sweeter and contains no calories. This shrub, grown in the forests of Brazil and Paraguay, has in its composition a high percentage of steviol glycosides (stevioside and rebaudioside A), which give it an intensely sweet taste and therapeutic properties against diabetes, hypertension and obesity also helps control weight, satiety and hunger. For its content in phenolic compounds, Stevia also acts as an excellent antioxidant and anticarcinogenic; also has been shown to have antibacterial, contraceptive, and diuretic properties. This review paper aims to collect information on the studies undertaken to stevia as an alternative to sugar and the benefits it provides consumption.La stevia, conocida también como "El edulcorante milagroso", es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías. Este arbusto, cultivado en los bosques de Brasil y Paraguay, presenta en su composición un alto porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiosida A), los cuales le confieren un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre. Por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa también como un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha demostrado que posee propiedades antibacterianas, anticonceptivas y diuréticas. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados a la stevia como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo

La nanotecnología en el desarrollo de envases para alimentos: Una supertecnología que afronta con éxito los desafíos actuales del envasado y amigable con el medio ambiente

La nanotecnología es un nuevo y excitante campo de investigación que transforma toda la industria alimentaria cambiando la forma de proceso de producción, envasado y consumo; otorgando mejores propiedades fisicoquímicas a los envases, biodegradables, adición de aditivos antimicrobianos y antioxidantes en la escala nano, incluso beneficia a los alimentos con funcionalidades mejoradas, en el sabor, textura, tiempo de conservación, transportabilidad, reducción de costos y principalmente en su composición nutricional, además están los nanosensores que detectan compuestos patógenos, químicos y toxinas en los alimentos, que ya no habrá la necesidad de usar etiquetas y fáciles de reciclar. En el presente trabajo se hizo una recopilación de muchas investigaciones, centrándonos especialmente en reconocer las características, propiedades y aplicaciones de la nanotecnología en el embalaje de alimentos que ayudan a contrarrestar la contaminación ambiental

Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud

Stevia, also known as "The miracle sweetener", is considered the best sugar substitute because it is up to 300 times sweeter and contains no calories. This shrub, grown in the forests of Brazil and Paraguay, has in its composition a high percentage of steviol glycosides (stevioside and rebaudioside A), which give it an intensely sweet taste and therapeutic properties against diabetes, hypertension and obesity also helps control weight, satiety and hunger. For its content in phenolic compounds, Stevia also acts as an excellent antioxidant and anticarcinogenic; also has been shown to have antibacterial, contraceptive, and diuretic properties. This review paper aims to collect information on the studies undertaken to stevia as an alternative to sugar and the benefits it provides consumption.La stevia, conocida también como "El edulcorante milagroso", es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías. Este arbusto, cultivado en los bosques de Brasil y Paraguay, presenta en su composición un alto porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiosida A), los cuales le confieren un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre. Por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa también como un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha demostrado que posee propiedades antibacterianas, anticonceptivas y diuréticas. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados a la stevia como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo

Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

Zea Mays L. variety purple (purple corn) is a plant native of America, which has the episperm seeds (grains) and the cobs (cob) in purple, which gives special characteristics to the pigments that have (between 1.5% and 6.0%), called anthocyanins, which belong to the group of flavonoids. Due to its high content of anthocyanins (cianin C3G-3-glucose as its main color) and phenolic compounds act as powerful natural antioxidant and anticancer, Further having functional properties due to these bioactive compounds. The purple corn also provides significant amounts of starch, about 80% (complex carbohydrate), 10% of sugars provide sweetness, up to 11% protein, up to 2% minerals and B vitamins and ascorbic acid, concentrated in endosperm (grain free envelope). Also the nutritional value, the purple corn has a rich composition of phytochemicals, which have beneficial effects on our body, such as neutralize free radicals and act as antimutagenic. His review paper aimed to collect information on the studies undertaken to purple corn as an alternative to artificial food dyes and health benefits when included in the diet. Benefits such as cardiovascular diseases (hypertension), lowering cholesterol, fighting diabetes, being the most remarkable antioxidant action (wrinkle).El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más resaltante la acción antioxidante (antiarrugas)