Study Of Oxidation Processes In Duck Meat With Application Of Rosemary And Grape Seed Extracts

The substantiation of the expedience of using antioxidants of a natural origin to decelerate oxidation processes in different meat products is an urgent direction of these studies. The prospective way of a solution of the problem of meat products oxidation spoilage is the use of vegetable extracts. The experimental studies of the effective use of the composition of rosemary and grape seed extracts in Peking duck forcemeat at the long storage were realized. Their influence on the dynamics of hydrolytic and peroxide oxidation of forcemeat lipids was studied. The analysis of oxidation secondary products accumulation was realized at the same time.The positive effect of the combined use of rosemary and grape seeds extracts on frozen Peking duck forcemeat was established, the optimal concentration of offered preparations was determined

Determination of the Optimal Sterilization Regime of Canned Quail Meat with Hydrocoloids Application

The use of hydrocolloids in the modern meat industry is the one of prospective directions for improving functional and technological characteristics of meat and meat products, including poultry at long storage terms. A series of concrete requirements to functional-technological, physical-chemical and organoleptic parameters is offered for canned poultry in correspondence with minimal specifications for the quality of products of an animal origin.There is presented the study of the optimization of the process of meat products sterilization using meat of chicken-broilers, quails and hydrocolloids depending on physical-chemical and organoleptic properties. The parameters of quail meat use in recipes of canned poultry meat with hydrocolloids were considered. The influence of the sterilization process on characteristics of chicken-broiler and quail meat was established.There was revealed the essential difference in the influence on functional and technological parameters of canned quail meat using hydrocolloid mixtures comparing with canned chicken-broiler meat, manifested in changes of MKC (moisture keeping capacity), plasticity and salt content in jelly. At changing sterilization regimes, there takes place the change of physical and chemical characteristics of gels that correlates with organoleptic characteristics. For providing high quality parameters of canned poultry meat and industrial sterility, sterilization regimes for canned chicken-broiler meat must be realized for containers with the volume 500 with sterilization time no more than 90 minutes. For canned quail meat the sterilization process duration must be increased to 120 min at the temperature 115 ° С

Оцінка якості м’ясомістких посічених напівфабрикатів з м’ясом качки

An urgent issue for meat processing companies is to expand their product range and increase production, and to make the product economically viable for the consumer. One of the ways to solve this problem is to produce meat-containing foods. Research on the development of new meatcontaining semi-finished formulations using locally sourced meat and animal protein ingredients to make high-value, affordable food available to consumers is promising and needs further development. The purpose of our work was to substantiate the feasibility of production of meatcontaining chopped semi-finished products with duck meat and mechanically deboned turkey meat, expanding the range of meat products, while increasing the biological value. Three model recipes were developed on the basis of the recipe-analogue of “Domashni” cutlets. The possibility of replacing of pork and beef for duck meat and mechanically deboned turkey meat was studied in semi-finished chopped meatcontaining products. The total number of duck meat and mechanically deboned turkey meat (MDTM) was 61%. The other components of the formulations did not change. Combining duck meat with MDTM in the proposed proportions in the meatcontaining systems of the patties allows improving the nutritional and biological value of the product and its quality indicators. Replacing second-grade beef with MDTM and pork with duck meat allows getting model minced meat with functional and technological indicators at the level of traditional patties. The use of secondary protein raw materials, namely MDTM, makes possible to obtain chopped semi-finished products with high nutritional value: increased protein content – 11.96–12.45 g/100 g of food, which is 1.10–5.24% higher than in patties with traditional raw materials; with reduced fat content – by 15% compared to the test samples. The proposed formulations made it possible to increase the biological value of meat-containing chopped cutlets, namely to reduce the number of limiting amino acids from six to two. Replacing of pork and beef in duck meat and MPMO recipes had a positive effect on sensory evaluation of the products. The highest overall score was obtained from the recipe 1 containing 25% duck meat and 36% MPMO.Питання розширення асортименту продукції та збільшення обсягів виробництва м’ясомістких продуктів харчування дозволяє підвищити його споживчу привабливість, що є актуальним питанням для м’ясопереробних підприємств. Серед напрямків вирішення цієї проблеми є розробка м’ясомістких продуктів харчування, виробництво яких можна вважати одним із кластерів технології комбінованих продуктів на основі м’ясної сировини. Дослідження, спрямовані на розробку рецептур нових м’ясомістких напівфабрикатів з використанням доступних джерел м’ясної сировини і білкових інгредієнтів тваринного походження з метою отримання продуктів з високими споживчими характеристиками є перспективними і потребують подальшої розробки. Метою нашої роботи було обґрунтування доцільності виробництва м’ясомістких січених напівфабрикатів із м’ясом качки та м’ясом механічного обвалювання індика, розширення асортименту м’ясної продукції з одночасним підвищенням біологічної цінності. Було розроблено три модельні рецептури на основі рецептури-аналогу котлет “Домашніх”. Вивчено можливість заміни у складі рецептури м’ясних напівфабрикатів “Домашніх” м’яса яловичини та свинини на м’ясо качки та м’ясо птиці механічного обвалювання індиче. Загальна кількість м’яса качки та МПМО становила 61%. Решта компонентів рецептур не змінювалась. Підтверджено, що комбінування м’яса качки з МПМО індичатини в наведених співвідношеннях у складі фаршевих систем м’ясомістких посічених напівфабрикатів дозволяє поліпшити харчову та біологічну цінність продукту та його якісні показники. Доведено, що заміна яловичини другого ґатунку на МПМО, а свинини на м’ясо качки дозволяє отримати модельні фарші з функціонально-технологічними та органолептичними показниками на рівні традиційних для посічених напівфабрикатів. Застосування  м’яса качки і МПМО індика в заданих співвідношеннях дозволяє отримати посічені напівфабрикати із високою харчовою цінністю: підвищивши якісний склад білка та його частку в межах 11,96–12,45 г/100 г напівфабрикатів, що на 1,10–5,24% вище, ніж в котлетах із традиційною м’ясною сировиною

Розробка м’ясо-містких напівкопчених ковбас з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика

The article is devoted to the substantiation of expediency of combining white carp (Hypophthalmichthys molitrix) with Muscovy duck meat (Cairina moschata), grown in farms of the Sumy region. The recipes of meat-containing minced sausage systems for the production of meat-containing semi-smoked sausages have been developed. A complex of research of nutritional value and functional and technological indices of perfume systems and finished products was carried out. It was shown that the protein content in samples of meat- containing semi-smoked sausages increased by 4.00–5.16% and amounted to 16.75–16.93 g/100 g. The fat content of the developed samples of meat-containing semi-smoked sausages decreased for 41.40–50.92%. The energy value of the prototype samples decreased and ranged from 212 to 241 kcal per 100 g, which is 32.30–40.45% less compared to the analogue formulation. On the basis of the analysis of functional and technological indicators, the possibility of obtaining high functional and technological indicators of the model minced meat-containing semi-smoked sausages. The moisture-bonding ability was in the range of 91.65–94.05%, and wet-binding index – up to 51.69%. The use of duck meat with freshwater fish does not negatively affect the physic-chemical parameters of finished semi-smoked sausages, and allows products with parameters that meet the standard to be obtained. Meat-containing semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp have high organoleptic characteristics. The conducted researches show that the developed recipes of meat and fish meat-containing semi-smoked sausages can be recommended for production by enterprises of meat industry.Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясо-містких фаршевих систем для виготовлення м’ясо-містких напівкопчених ковбас. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в зразках м’ясо-містких напівкопчених ковбас збільшився на 4,00–5,16% і становив 16,75–16,93 г/100 г. Вміст жиру в розроблених зразках м’ясо-містких напівкопчених ковбас зменшився на 41,40–50,92%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась і коливалася від 212 до 241 кКал в 100 г, що на 32,30–40,45% менше порівняно з рецептурою-аналогом. На підставі аналізу функціонально-технологічних показників підтверджено можливість отримання високих функціонально-технологічних показників модельних фаршів м’ясо-містких напівкопчених ковбас: ВЗЗа в межах 91,65–94,05%, ВУЗ – до 51,69%. Використання м’яса качки разом із м’ясом прісноводної риби не впливає негативно на фізико-хімічні показники готових напівкопчених ковбас, і дозволяє отримати вироби із параметрами, що відповідають стандарту. М’ясо-місткі напівкопчені ковбаси із м’ясом качки мускусної та білого товстолобика мають високі органолептичні показники. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м’ясо-рибних напівкопчених ковбас можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості

Дослідження якості меду різних джерел ботанічного та одного регіона-льного походження

Research on honey is important from the standpoint of product quality and consumer protection. According to legislation in many countries, including Ukraine, honey is considered a food product and is subject to mandatory certification and labeling. Research on the physicochemical properties of honey is important for determining its quality and detecting falsification. This article is dedicated to the study of the quality of honey from various botanical and one regional source. Organoleptic and physicochemical properties of the honey were determined, as well as a comparison with a falsified sample. The results of the analysis showed that different varieties of honey have different physicochemical properties. The highest diastase number was found in buckwheat honey, while the lowest was found in linden honey. The mass fraction of sucrose was highest in buckwheat honey and lowest in sunflower honey. The water content was in the range of 18.4–21 %, with buckwheat and sunflower honey having similar values. The pH value was lowest in buckwheat honey and highest in linden honey. Research on the organoleptic properties showed that buckwheat honey has a dark brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Sunflower honey has a golden-yellow color, bright and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Linden honey has a pale yellow color, pleasant and delicate aroma, sweet taste without foreign flavors, and a viscous consistency. Flower honey has a light brown color, pleasant aroma and taste without foreign flavors, sweet and tart, and a viscous consistency. The results of the comparison of buckwheat honey with falsified honey showed that the diastase number, mass fraction of sucrose and water, as well as the pH value in the honey were within normal range, while in the falsified sample the values of these indicators were different. These results indicate that falsified honey based on sugar syrup can be detected using physicochemical analysis. Therefore, a study of honey from various botanical and one regional origin showed that its physicochemical properties differ depending on the variety. Comparison of buckwheat honey with counterfeit honey based on sugar syrup has shown that the counterfeit can be detected by physicochemical analysis.Дослідження меду є важливим з точки зору якості продукту та захисту прав споживачів. Відповідно до законодавства багатьох країн, включаючи Україну, мед вважається харчовим продуктом і підлягає обов'язковій сертифікації та маркуванню. Дослідження фізико-хімічних властивостей меду є важливим для визначення його якості та виявлення фальсифікації. Ця стаття присвячена дослідженню якості меду різних джерел ботанічного та одного регіонального походження. У процесі дослідження були визначені органолептичні та фізико-хімічні властивості меду, а також порівняно його з фальсифікованим зразком. За результатами аналізу було встановлено, що різні сорти меду мають різні фізико-хімічні властивості. Найвище діастазне число було виявлено в гречаному меді, а найнижче – в липовому. Масова частка сахарози найбільша у гречаному меді, а найменша – у соняшниковому. Масова частка води була в межах 18,4 % – 21 %, з гречаним та соняшниковим медом мають – подібні значення. Показник pH був найнижчий у гречаного меду, а найвищий – у липового. Дослідження органолептичних властивостей показало, що мед гречаний має темно-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед соняшниковий має золотисто-жовтий колір, яскравий та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед липовий має блідо-жовтий колір, приємний та ніжний аромат, солодкий смак без сторонніх присмаків, в'язку консистенцію. Мед квітковий має світло-коричневий колір, приємний аромат та смак без сторонніх присмаків, солодкий та терпкий, в'язку консистенцію. Результати порівняння гречаного меду з фальсифікованим показали, що діастазне число, масова частка сахарози та води, а також показник pH у меді зберігалися в межах норми, тимчасом як у фальсифікаті значення цих показників були відмінними. Ці результати свідчать про те, що фальсифікований мед на основі цукрового сиропу може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу. Отже, дослідження меду з різних джерел ботанічного та одного регіонального походження показало, що його фізико-хімічні властивості відрізняються залежно від сорту. Порівняння гречаного меду з фальсифікованим на основі цукрового сиропу довело, що фальсифікат може бути виявлений за допомогою фізико-хімічного аналізу

Дослідження органолептичних та функціонально-технологічних показників м’ясних хлібів із використанням м’яса птиці механічного обвалювання

Creation of combined meat products combining traditional consumer properties, as well as the possibility of using non-traditional raw materials in their recipes, is aimed at the expansion and rational use of the raw material base of the meat processing complex and solves the problem of reducing nutrient deficiency in the diet of the population. Therefore, the issue of the use of mechanically deboned poultry meat in meat bread technology and its impact on qualitative indicators and functional and technological properties is relevant. The aim of the research was to study the feasibility of the use of mechanically deboned poultry meat in the technology of combined products. Three model recipes based on the formula-meat analogue “Chainyyi” were developed. The possibility of replacing beef and pork meat with duck meat and mechanically deboned poultry meat of turkey was studied in the bread recipes. The total amount of duck meat and mechanically deboned poultry meat was 63%. As a protein ingredient able to bind moisture and relatively inexpensive compared to meat raw material, 20% of the pig's heart was added to the formulation, as well as 2% XB Fiber. Other components of the analogue formulation have not changed. Combination of duck meat with mechanically deboned poultry meat of turkey and pork hearts in the abovementioned ratios as part of meatcontaining bread stuffing systems allowed to improve the nutritional value of the product and its qualitative indices. The research confirmed the possibility of combining regional and relatively cheap raw materials to increase the nutritional value of meatcontaining products, namely breads. The bulk of proteins in the experimental samples increased by 6.57–10.38% and was within the range of 17.96–17.34%. On average, 4.98% decreased the fat content, the product became less calorie relative to the analogue by 15.98–16.76%. The formulations of model minced meat were distinguished by a higher index of the water-holding capacity, the content of binding moisture and the best indicators of plasticity. This affected the quantity of finished products, which amounted to 120.64–117.3% to the mass of raw materials, while in the control sample this figure was lower by 3.49–7.47%.Створення комбінованих м’ясопродуктів, що поєднують традиційні споживчі властивості, а також можливість використання нетрадиційної сировини в їхніх рецептурах, спрямована на розширення і раціональне використання сировинної бази м’ясопереробного комплексу та вирішує проблему зменшення дефіциту нутрієнтів в раціоні харчування населення. Тому є актуальним питання застосування МПМО в технології м’ясних хлібів та його вивчення впливу на показники якості та функціонально-технологічні властивості. Метою досліджень було вивчення можливості застосування МПМО у технології комбінованих виробів. Було розроблено три модельні рецептури на основі рецептури-аналогу м’ясного хліба “Чайний”. Було вивчено можливість заміни у складі рецептури м’ясного хлібу “Чайний” м’яса яловичини та свинини на м’ясо качки та м’ясо птиці механічного обвалювання індиче. Загальна кількість м’яса качки та МПМО становила 63%. Як білковий інгредієнт, здатний зв’язувати вологу, та відносно недорогий порівняно з м’ясною сировиною до рецептури додавали 20% свинячого серця, а також клітковину XB Fiber в кількості 2%. Інші складові рецептури-аналогу не змінювались. Комбінування м’яса качки з МПМО індичим та свинячого серця в наведених співвідношеннях у складі фаршевих систем м’ясомістких хлібів дозволило поліпшити харчову цінність продукту та його якісні показники. В результаті досліджень визначено можливість комбінування регіональної та відносно дешевої сировини для підвищення харчової цінності м’ясомістких виробів, а саме хлібів. Масова частка білків у дослідних зразках збільшилась на 6,57−10,38% і була в межах 17,96−17,34%. В середньому на 4,98% зменшився вміст жиру, продукт став менш калорійним порівняно з аналогом на 15,98−16,76%. Розроблені рецептури модельних фаршів відрізнялися вищим показником ВУЗ, вмістом зв’язаної вологи та кращими показниками пластичності. Це вплинуло на вихід готових виробів, який становив 120,64−117,3% до маси сировини, в той час як у контрольному зразку цей показник був нижче на 3,49−7,47%

Budget Policy of Social Development

The monograph is devoted to the development of methodological and institutional framework for the formation of fiscal policy to ensure social development. The essence and role of budget regulation in supporting the processes of endogenous economic growth are revealed. The experience of the implementation of fiscal policy in countries with developed and transformational economies is systematized. The directions of increasing the efficiency and strengthening the regulatory potential of the state tax policy are proposed. An assessment of the tax burden on labor and consumption in 2001–2017 is carried out; a comparative analysis of the values of the corresponding indicators in Ukraine and the European Union member countries is carried out. The factors that affect the fiscal significance of the value added tax, excise tax, income tax, personal income tax are identified. Provisions for enhancing the effectiveness of the institutional architectonics of the budget system are improved. Directions for improving the efficiency of budget expenditures are substantiated. The analysis of the influence of the main factors on the dynamics of changes in the ratio of public debt to GDP is carried out; it is established that inflation affected the most, and the exchange rate influenced the increase. An approach to assessing the state of debt security of the country is proposed, the conceptual framework for managing the budget deficit and public debt is defined. Provisions for the implementation of long-term budget planning and forecasting are developed. Institutional framework for the formation of the budget strategy is improved. The conceptual foundations of state financial support for human development are defined. A long-term budget strategy is developed, taking into account the cyclical nature of economic development. The conducted scientific research allows identifying the possibilities of positive influence of the budget policy on social development in the context of improving the quality of the institutional environment

PROGNOSTICATION OF STORAGE TERMS FOR PASTEURIZED SAUSAGES WITH ACTIVE PACKAGE ELEMENTS

The work is devoted to optimization modeling of an influence of pasteurization with oxygen absorbers on spoilage processes of lipids of boiled sausage products. According to the results, the influence on changes of peroxide and acid numbers of lipids of small sausages, pasteurized at presence of an oxygen absorber, has been mathematically prognosticated. At mathematical modeling, mathematic packages MathCad and «Data analysis» (ЕТ) MSExcel were used. The experiment was planned according to the plan of full factorial experiment. The dependence as to the influence of the recipe composition of sausage products at their storage on peroxide and acid number values has been revealed. The conducted modeling allows to state the adequacy of obtained regressive equations. The obtained empirical dependencies allow to prognosticate a storage term of boiled sausages products, pasteurized with elements of active package at using protecting barrier multi-layer polymeric materials.The optimization modeling was conducted by structuring a mathematical model as an analytic expression that reflects the connection of factor signs with a parametric index. The obtained response functions are adequate and have a high correspondence to real experimental data. Storage terms were substantiated for small sausages, which recipe included beef, pork, poultry meat and also food emulsions, based on animal proteins. The process of repeated pasteurization was conducted at temperature 85–90 °С during 15–20 minutes

MORPHOLOGY OF THE SURFACE OF COOKED SAUSAGES MADE WITH THE COLLAGEN-CONTAINING PROTEIN ADDITIVE “BILKOZYNE”

The purpose of this study was to investigate the effect of the collagen-based additive Bilkozyne on the texture of cooked sausages. This additive is a food ingredient obtained by partial hydrolysis of a beef skin split. We suggested that Bilkozyne usage in the formulae of meat products will allow reducing production costs and improving the texture of the final product. We used scanning electron microscopy (SEM) regarded as a unique tool in the comprehensive research of the texture of food products. Prior to that, we had developed a protein stabiliser (PS), based on Bilkozyne and other hydrocolloids, in order to distribute fats uniformly in the protein matrix of mincemeat. The influence of PS on the surface morphology of dried samples of cooked chicken sausages made from the mincemeat has been investigated. The main component (60 %) of the PS was collagen containing the protein Bilkozyne. The PS levels in the cooked sausages were 10 % and 15 %. Qualitative changes of the texture of cooked sausages have been examined by means of high resolution SEM. The following morphological parameters of the samples have been examined: the number of holes per 1000 µm2 of the area of the sample; the average area of the holes, µм2; the holes ellipticity; the average area of the surface without the holes per 1000 µм2 of the area of the sample. It has been shown that adding 10 % of the PS in the hydrated form results in essential improvement of the morphological features of the sausages as compared to those made with non-hydrated PS. It has been found that an increase of the PS in the formulae from 10 % to 15 % has a negative impact on the texture of the final products, causing a significant decrease in the hydration degree of the myofibrillar proteins of the meat’s muscle tissues. Bilkozyne has a positive effect on the distribution of fats and proteins in the mincemeat. This makes it possible not to change the source of fats in cooked sausages. Thus, the inclusion of Bilkozyne into the formula of cooked sausages results not only in the improvement of their texture, but also in the increase of essential amino acids content.</p