Aromatic maturity is a cornerstone of terroir expression in red wine

This article is published in cooperation with Terclim 2022 (XIVth International Terroir Congress and 2nd ClimWine Symposium), 3-8 July 2022, Bordeaux, France.Harvesting grapes at adequate maturity is key to the production of high-quality red wines. Viticulturists, enologists, and wine makers define several types of maturity, including physiological maturity, technological maturity, phenolic maturity, and aromatic maturity. Physiological maturity is a biological concept. Technological maturity and phenolic maturity are relatively well documented in the scientific literature, being linked to quantifiable compounds in grape must. Articles on aromatic maturity are scarcer. This is surprising, because aromatic maturity is, probably, the most important of the four in determining wine quality and typicity, including terroir expression, i.e.  the identifiable taste of wine in relation to its origin. Optimal terroir expression can be obtained when technological, phenolic, and aromatic maturity are reached at the same time, or within a short time frame. This is more likely to occur when the ripening takes place under mild temperatures, neither too cool, nor too hot.Aromatic expression in wine can be driven, in order from low to high maturity, by green, herbal, spicy, floral, fresh fruit, ripe fruit, jammy fruit, dried fruit, candied, or cooked fruit aromas. Green and cooked fruit aromas are not desirable in red wines, while the levels of other aromatic nuances contribute to the typicity of the wine in relation to its place of origin. Wines produced in cool climates, or on cool soils in temperate climates, are likely to express herbal or fresh fruit aromas, while wines produced under warm climates, or on warm soils in temperate climates, may express ripe fruit, jammy fruit, or candied fruit aromas.This article reviews the state of the art of compounds underpinning the aromas of wines obtained from grapes harvested at different stages of maturity. Advances in the understanding of how aromatic maturity shapes terroir expression and how it can be manipulated by variety choices and management practices, under current and future climatic conditions, are shown. Early ripening varieties perform better in cool climates and late ripening varieties in warm climates. Additionally, maturity can be advanced or delayed by different canopy management practices or training systems. Timing of harvest also impacts aromatic expression of the produced wine. Gaps in the literature are highlighted to guide future directions of research

Contribution à la connaissance aromatique des vins rouges : Approche sensorielle et moléculaire des nuances « végétales, vertes » en lien avec leur origine

The green aromas family includes in red wines a large diversity of nuances. First, this study revealed that these nuances are not directly related to known compounds (e.g. 2-méthoxy-3-alkylpyrazines, C6 alcohols). After a sensory definition, the molecular determinants of these aroma nuances were investigated based on fractionation strategies including HPLC and vacuum distillation then MDGC-O-MS. A first source of nuances associated with grapes ripeness was developed. The presence of 1,8-cineole (eucalyptol) with a varietal origin was evidenced in Cabernet Sauvignon wines. The ability of a grape variety to produce significant amounts (Fer Servadou) and an exogenous origin associated with the presence of Artemisia species in vineyards (Artemisia verlotiorum) were also highlighted. Another origin, related to the pressing of grape marc was then considered. This study shown the connection between the aromatic category of press wines and the green aromas. Furthermore, it revealed the presence of odoriferous molecules including (Z)-4-heptenol, with a sensory contribution, associated to the increase of pressure in the press tank, but not for the majority of C6 alcohols. It also suggested the involvement of several carbonyl compounds in the characteristic odor of press wines. The influence of technological parameters (without oxygen, pressure, SO2, malolactic fermentation) was also specified. Finally, this study revealed the presence of methyl salicylate as a plant defense marker against several fungal diseases (downy mildew, black rot, esca) and as a contributor to fresh green aromas of certain red wines.La famille aromatique du végétal dans les vins rouges recouvre une large diversité de nuances. Nos travaux révèlent que celles-ci n’ont pas toujours de lien direct avec les composés connus (2-méthoxy-3-alkylpyrazines, alcools en C6). Aussi, après avoir été définis sensoriellement, les déterminants moléculaires de cette famille d’odeurs ont été recherchés en s’appuyant, à partir de vins représentatifs, sur différentes techniques de fractionnement (CLHP, distillation sous vide) puis MDCPG-O-SM. Une première origine de ces nuances a été développée, celle associée à la maturité des raisins. La présence du 1,8-cinéole (eucalyptol), avec des notes « vertes », selon une origine variétale en lien avec la maturité des raisins a pu être attestée dans les vins de Cabernet Sauvignon. La capacité d’un cépage à en produire des quantités significatives (Fer Servadou) ainsi qu’une origine exogène associée à la présence d’une espèce d’armoise au vignoble (Artemisia verlotiorum) sont aussi établis. Une autre origine d’apparition des nuances végétales a été considérée : le pressurage des marcs. Cette étude montre le lien étroit entre la catégorie aromatique des vins de presse et la famille du végétal. En outre, elle révèle la présence de divers marqueurs odoriférants, en particulier le (Z)-4-heptenol dont l’évolution est corrélée au niveau de pression et la contribution sensorielle établie, à l’inverse de la plupart des alcools en C6 ; de même qu’elle suggère l’implication de plusieurs composés carbonylés à l’odeur caractéristique des vins de presse. L’influence des paramètres technologiques (inertage, pression, SO2, FML) est aussi précisée. La présence du salicylate de méthyle comme marqueur de défense de la plante contre plusieurs maladies cryptogamiques (mildiou, black rot, esca) et comme contributeur à l’odeur végétale de certains vins rouges a enfin pu être démontrée

Contribution to the aromatic knowledge of red wines : Sensory and molecular approach of the green nuances related to their origin

La famille aromatique du végétal dans les vins rouges recouvre une large diversité de nuances. Nos travaux révèlent que celles-ci n’ont pas toujours de lien direct avec les composés connus (2-méthoxy-3-alkylpyrazines, alcools en C6). Aussi, après avoir été définis sensoriellement, les déterminants moléculaires de cette famille d’odeurs ont été recherchés en s’appuyant, à partir de vins représentatifs, sur différentes techniques de fractionnement (CLHP, distillation sous vide) puis MDCPG-O-SM. Une première origine de ces nuances a été développée, celle associée à la maturité des raisins. La présence du 1,8-cinéole (eucalyptol), avec des notes « vertes », selon une origine variétale en lien avec la maturité des raisins a pu être attestée dans les vins de Cabernet Sauvignon. La capacité d’un cépage à en produire des quantités significatives (Fer Servadou) ainsi qu’une origine exogène associée à la présence d’une espèce d’armoise au vignoble (Artemisia verlotiorum) sont aussi établis. Une autre origine d’apparition des nuances végétales a été considérée : le pressurage des marcs. Cette étude montre le lien étroit entre la catégorie aromatique des vins de presse et la famille du végétal. En outre, elle révèle la présence de divers marqueurs odoriférants, en particulier le (Z)-4-heptenol dont l’évolution est corrélée au niveau de pression et la contribution sensorielle établie, à l’inverse de la plupart des alcools en C6 ; de même qu’elle suggère l’implication de plusieurs composés carbonylés à l’odeur caractéristique des vins de presse. L’influence des paramètres technologiques (inertage, pression, SO2, FML) est aussi précisée. La présence du salicylate de méthyle comme marqueur de défense de la plante contre plusieurs maladies cryptogamiques (mildiou, black rot, esca) et comme contributeur à l’odeur végétale de certains vins rouges a enfin pu être démontrée.The green aromas family includes in red wines a large diversity of nuances. First, this study revealed that these nuances are not directly related to known compounds (e.g. 2-méthoxy-3-alkylpyrazines, C6 alcohols). After a sensory definition, the molecular determinants of these aroma nuances were investigated based on fractionation strategies including HPLC and vacuum distillation then MDGC-O-MS. A first source of nuances associated with grapes ripeness was developed. The presence of 1,8-cineole (eucalyptol) with a varietal origin was evidenced in Cabernet Sauvignon wines. The ability of a grape variety to produce significant amounts (Fer Servadou) and an exogenous origin associated with the presence of Artemisia species in vineyards (Artemisia verlotiorum) were also highlighted. Another origin, related to the pressing of grape marc was then considered. This study shown the connection between the aromatic category of press wines and the green aromas. Furthermore, it revealed the presence of odoriferous molecules including (Z)-4-heptenol, with a sensory contribution, associated to the increase of pressure in the press tank, but not for the majority of C6 alcohols. It also suggested the involvement of several carbonyl compounds in the characteristic odor of press wines. The influence of technological parameters (without oxygen, pressure, SO2, malolactic fermentation) was also specified. Finally, this study revealed the presence of methyl salicylate as a plant defense marker against several fungal diseases (downy mildew, black rot, esca) and as a contributor to fresh green aromas of certain red wines

1,8-Cineole in french red wines: evidence for a contribution related to its various origins

The aromatic descriptor "green", reflecting grape unripeness in French red wines, is frequently associated with the levels of 3-alkyl-2-methoxypyrazines, particularly 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP), which has bell pepper nuances. Nevertheless, not all green aromatic expressions in red wines correlate with 3-alkyl-2-methoxypyrazine concentrations. This study considered sensory and chemical approaches using Cabernet Sauvignon wines obtained from grapes harvested at one-month intervals during the 2014 and 2015 vintages to investigate other volatile odoriferous compounds. Semipreparative HPLC fractionation of wine extracts revealed a fraction with specific green aromas in the early harvest wines. Its sensory impact was confirmed by omission and reconstitution tests. Then, multidimensional gas chromatography coupled with olfactometry and mass spectrometry (MDGC-O-MS/TOF) was used for molecular characterization of the aroma compounds associated with the green aromas. Surprisingly, eucalyptol (1,8-cineole), with menthol odor was highlighted and assayed at concentrations sometimes above its olfactory detection threshold in Cabernet Sauvignon and Fer Servadou wines. Sensory tests confirmed its impact at several concentrations detected in French red wines (up to 2.61 ± 0.03 μg/L) on the menthol nuance and overall green perception, particularly via an additive effect with IBMP. Quantitation of 1,8-cineole in Cabernet Sauvignon and Merlot grapes during berry development in 2015 revealed its varietal origin with abundant concentrations in unripe berries and decrease during grape maturation. Moreover, the implication of an invasive plant (Artemisia verlotiorum) growing in certain vineyards was shown to be responsible for increased 1,8-cineole concentrations in some wines

Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges. Partie 3/3 : Paramètres environnementaux et composante aromatique végétale

Article dans une revue professionnelleDans un précédent article (Revue des Œnologues, n° 164), l’origine variétale du 1,8-cinéole, en lien avec la maturité du raisin, a pu être établie. Au sein de l’échantillonnage étudié, trois vins commerciaux provenant de la même propriété viticole de l’appellation Pauillac, sélectionnés pour leurs nuances mentholées, ont retenu notre attention par leurs concentrations importantes en ce composé : 1,04 ; 2,24 et 2,38 µg/L. Les observations agronomiques réalisées sur la propriété viticole de ces vins ont révélé la présence d’une espèce invasive dans plusieurs parcelles de vigne authentifiée comme l’armoise des frères Verlot, armoise de Chine ou Artemisia verlotiorum. Cette espèce peut être aisément confondue avec une autre espèce d’armoise également rencontrée dans les vignobles, à savoir l’armoise commune ou Artemisia vulgaris (figure 1). Une différence essentielle entre ces deux espèces tient à l’odeur dégagée par le froissement de leurs feuilles : A. verlotiorum dégageant une forte odeur herbacée et mentholée, à l’inverse d’A. vulgaris qui reste peu odorante

Proyecto: construcción y rehabilitación de un centro cultural y deportivo

Intercambios académicos. École Supérieure d'Ingénieurs des Travaux de la Construction de Cachan. Paris (France). El proyecto consiste en la construcción de un edificio nuevo y la rehabilitación de otro a fin de realizar un conjunto inmobiliario que contenga: un centro cultural y deportivo, viviendas y aparcamientos. Los dos edificios deben estar unidos por su infraestructura. El centro cultural y deportivo, es un establecimiento público y está constituido de salas de baile, salas de música, auditorium, restaurante, terrenos de tenis y squash, despacho, sala de masajes, enfermería y vestuarios. Para la realización del proyecto se ha desarrollado las siguientes materias: construcción general, organización y gestión de trabajos, seguridad contra incendios, estudio de precios, térmica, electricidad, acústica y técnica sanitaria (instalaciones). // Le projet consiste à construire un bâtiment neuf et en réhabiliter un autre afin de réaliser un ensemble immobilier comprenant: un centre culturel et sportif, logements et parkings. Les deux bâtiments devaient être reliés par leur infrastructure. Le centre culturel et sportif, établissement recevant du public (ERP) est constitué de salles de danse, salle de musique, auditorium, restaurant, terrains de tennis et squash, bureaux, kiné, infirmerie et vestiaires. Pour la réalisation du projet nous avions des matières a développer comme: construction générale, organisation et gestions des travaux, sécurité Incendie, étude de prix, thermique, électricité, acoustique et technique sanitaire.Castellano Meseguer, I.; Miette, D.; Poitou, B.; Poupel, F. (2012). Projet: construction et réhabilitation d'un centre culturel et sportif. http://hdl.handle.net/10251/17557.Archivo delegad

Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges. Etude du lien avec la maturité et le pressurage. Partie 1/3 : Approche sensorielle et analytique de la famille aromatique du "végétal" dans les vins

Article dans une revue professionnelleLe terme « végétal » est très largement usité en œnologie pour décrire l’arôme des vins rouges. D’un usage généralement péjoratif, il renvoie à des vins obtenus à partir de raisins de faible maturité, notamment au sein de la famille des Carmenets, ou issus de schémas d’extraction poussés au cours de la vinification. Cependant, cette notion sensorielle constitue un vaste sujet dans le champ des descripteurs, couvrant de nombreuses nuances aromatiques qui ne sont pas toujours associées à des dimensions péjoratives ; c’est le cas, par exemple, des nuances menthées et mentholées qui contribuent à l’identité aromatique de vins réputés. En outre, la perception des odeurs végétales, souvent opposées à la composante fruitée, intègre des phénomènes sensoriels complexes autour de dimensions perceptives et cognitives (Peynaud, 1981 ; Picard et al., 2015). De fait, les travaux conduits ont eu pour objectif d’approcher cette notion par une considération étendue de ses tonalités et de ses origines, intégrant ainsi des aspects sensoriels et moléculaires. Leur vocation était d’identifier de nouveaux déterminants chimiques contributeurs aux nuances spécifiques de cette famille d’odeur qui devaient, par là même, permettre d’aboutir à des recommandations aptes à soutenir les professionnels de la filière. Aussi, le point de départ de notre démarche s’est situé autour de la définition, dans le champ lexical des descripteurs, des réalités olfactives recouvertes par le terme « végétal » avant de s’étendre à une confrontation entre les observations sensorielles et les données analytiques des principales molécules odorantes connues. Par la suite, un travail de caractérisation de composés « clefs », s’appuyant sur une combinaison d’approches sensorielles et analytiques, a été mis en œuvre par l’utilisation de techniques chromatographiques de pointe, mais également par l’analyse des propriétés psychophysiques des composés identifiés. Le présent article, subdivisé en 3 parties, relate ainsi l’étude de deux origines connues de ces nuances : la maturité des raisins et le niveau d’extraction par le pressurage des marcs. D’autres origines, récemment mises en évidence (Poitou, 2016) seront abordées au sein de cette revue sous la forme d’articles complémentaires à celui-ci

Caractérisation de marqueurs volatils associés aux nuances végétales des vins rouges – Étude du lien avec la maturité et le pressurage. Partie 2/3 : Étude de la catégorie aromatique des vins de presse selon des approches sensorielles et analytiques

Article dans une revue professionnelleLes vins de presse font partie intégrante du processus de vinification des vins rouges dont la singularité repose sur une vinification en présence des parties solides du raisin (aussi appelé « marc ») qui renferment le potentiel tinctorial et une large part de la sapidité. L’étape de macération en présence des pellicules et des pépins (exception faite des rafles) est indispensable à l’obtention d’un vin rouge riche et complet. Toutefois, cette macération est ajustable en fonction des objectifs et du modèle de vin que souhaite atteindre le vinificateur. Elle peut être plus ou moins longue ou plus ou moins intense dans les procédés mis en œuvre. Toutefois, le raisin n’est pas uniquement constitué d’éléments qualitatifs pour le vin. Certaines substances amères, astringentes ou herbacées peuvent, si elles sont extraites, conduire à une dépréciation majeure de la qualité du vin rouge. De plus, il est généralement admis que la proportion d’éléments qualitatifs est un indicateur assurant une distinction dans la qualité des raisins. Tout l’art de la vinification des vins rouges se cristallise en fait dans l’estimation de cette portion qualitative et dans la juste conduite de la macération pour tirer profit, au maximum, de ce que le raisin est en mesure d’offrir. Il serait vain d’imaginer pouvoir appliquer les mêmes itinéraires techniques à des raisins ordinaires, de maturité faible ou moyenne, qu’à des raisins dont le potentiel est la signature du grand terroir dont ils sont issus. Cela fait dire à Peynaud (1988) que « le vin n’est pas tout le raisin ; il n’en représente que la meilleure part » et il ajoute, avec autant de caustique que d’exactitude, que « les chefs de caves que j’appelle lessiveurs vous épuisent un marc jusqu’à la corde ; ils entraînent l’amer et l’astringent avec le vin de goutte et vous livrent des vins de presse lavés, décharnés, et finalement inutilisables ». À l’inverse du vin de goutte obtenu par gravité, le vin de presse résulte d’une action mécanique sur le marc qui permet de récupérer le vin qui l’imprègne. Il est le regroupement du vin interstitiel, facile à séparer et relativement proche du vin de goutte, et du vin qui imbibe directement les tissus du marc. Dans le Bordelais, il représente une part non négligeable du volume total, autour de 15 %. D’un point de vue technique, le pressurage peut être réalisé par différents types de pressoir : verticaux, horizontaux, pneumatiques ou continus. Depuis ces dernières années, le pressurage pneumatique a largement supplanté les autres dans les majorités des cas. Il assure, par l’intermédiaire d’une membrane, des cycles alternant des phases de montée en pression avec des phases d’émiettage. Le cycle de pressurage appartient, là encore, à l’appréciation du vinificateur, de même les éventuelles séparations dans la collecte des jus de presse. Jusqu’à présent, très peu d’études avaient examiné les caractéristiques aromatiques des vins de presse rouge et analysé les composés volatils associés, ainsi que l’impact des paramètres technologiques de la vinification ; c’est l’objet du présent article

Desinfection and cleaning of cellars, what are the practices during the Covid-19 times ?

Article de revue professionnell

Développement d’INdicateurs de la DiversIté fonCtionnellE des Sols viticoles de la région de Cognac : impact des itinéraires techniques (INDICES)

National audienc