Hemolytic activity and siderophore production in different aeromonas species isolated from fish

P. 5612-5614The hemolytic activity and siderophore production of several strains of motile aeromonads were determined. The hemolytic activity of Aeromonas caviae and Aeromonas eucrenophila was enhanced after trypsinization of the samples. The enhancement of hemolysis was observed in strains that carried an aerolysin-like gene, detected by a PCR procedure. Siderophore production was demonstrated in all but one strain of Aeromonas jandaei. No apparent relationship was observed between the presence of plasmid DNA and hemolysis or siderophore production.S

Behaviour of Non-O157 STEC and Atypical EPEC during the Manufacturing and Ripening of Raw Milk Cheese

12 p.This study was carried out to assess the survival of Shiga toxin-producing E. coli (STEC) and atypical enteropathogenic Escherichia coli (aEPEC) during the traditional manufacturing and ripening of Spanish hard cheese from raw cow’s milk. Milk samples were spiked with up to 3.1–3.5 log cfu/mL of one strain of STEC (O140:H32 serotype) and one of aEPEC (serotype O25:H2). The first steps of cheesemaking allow for a STEC and aEPEC increase of more than 1 log cfu/mL (up to 4.74 log cfu/g and 4.55 log cfu/g, respectively). After cheese pressing, a steady reduction of both populations was observed, with the STEC strain being more sensitive. The studied pathogenic E. coli populations decreased by 1.32 log cfu/g in STEC and 0.59 log cfu/g in aEPEC in cheese ripened during a minimum period of 60 d. Therefore, a moderate contamination by these diarrhoeagenic E. coli pathotypes, in particular, with aEPEC, on cheese manufactured from raw milk may not be totally controlled through the cheesemaking process and during a maturation of 90 d. These findings remark the importance of improvement in bacteriological quality of raw milk and crosscontamination prevention with diarrhoeagenic E. coli in the dairy industryS

Hacia la aplicación efectiva y generalizada del “aula invertida” en algunas asignaturas de ciencias

[ES] El aula invertida o flipped classroom representa un modelo docente para mejorar la calidad del aprendizaje. Se diseñó una experiencia para aplicar y valorar selectivamente esta metodología en varias asignaturas de ciencias como paso previo a su aplicación generalizada, posibilitando la dinamización de las clases mediante tareas activas supervisadas a desarrollar en el aula precedidas por el trabajo autónomo del estudiante (fuera del aula). Se planificó la implementación selectiva (temas de mayor dificultad) del aula invertida en tres asignaturas (Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Grado en Biotecnología). Los estudiantes fueron informados de la utilización de la nueva metodología innovadora. Se les facilitó materiales (adaptados y de nueva elaboración) para la preparación autónoma de los temas. Durante las clases presenciales se llevaron a cabo actividades grupales con exposición conjunta bajo la mediación y colaboración del docente. La aplicación selectiva de esta metodología se realizó utilizando varios instrumentos (encuesta específica a estudiantes, recogida de datos de asistencia a clase, encuesta general a estudiantes, valoración docente). Las altas expectativas por la utilización del aula invertida se vieron correspondidas en dos de las tres asignaturas coincidiendo con estudiantes que mayoritariamente conocían esta metodología innovadora por su previa utilización. Se constataron claramente algunos de los beneficios atribuidos a esta metodología. Sin embargo, mientras que los estudiantes de una asignatura mostraron una plena satisfacción por la inversión del aula en términos de aprendizaje y esfuerzo invertido, en los de las otras dos o el beneficio percibido fue parcial o se manifestaban muy críticos con su aplicación, respectivamente. Nuestros resultados apuntarían a que la utilización previa de esta metodología innovadora por parte del alumnado o, al contrario, su desconocimiento total, podría tener una influencia fundamental en su percepción y aplicación práctica que debería estar muy presente para su implementación generalizada

Characterisation, antimicrobial resistance and diversity of atypical EPEC and STEC isolated from COW’S milk, cheese and dairy cattle farm environments

25 p.This study was carried out to determine the occurrence and characteristics of enteropathogenic 18 Escherichia coli (EPEC) and Shiga toxin-producing E. coli (STEC) strains in cow’s milk, cheese 19 and dairy cattle farm environments, and to estimate distribution of antimicrobial resistance. A 20 collection of 18 atypical EPEC -aEPEC, 14 STEC, and one E. albertii was obtained and 21 characterized from 502 samples. Occurrence of aEPEC in cow’s milk was high (>6%) whereas non- 22 O157 STEC was isolated in ca. 2% of milk samples. Detection of these diarrheagenic E. coli was absent in more than 100 cheese samples obtained from raw milk. This is the first 23 report identifying 24 E. albertii (O69:HNM) in a dairy cattle farm. Nearly one-third of aEPEC strains showed 25 antimicrobial resistance, mostly presenting a multidrug resistance pattern. One clonal complex 26 (ST20 Cplx) containing aEPEC strains from milk and faecal samples was determined. Two STEC 27 strains belonged to serotypes with importance in human disease (O91:H21 and O55:H8) and were 28 isolated from air samples which suggests a high dissemination potential. Spanish bulk tank cow’s 29 milk can constitute an important source of aEPEC strains besides STEC, bearing multiple 30 antimicrobial resistance and with high diversity of both serotypes and genetic features linked to 31 potential human infectionS

Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos

La aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso físico no térmico que se puede utilizar para destruir ciertos microorganismos presentes en los mismos. En los alimentos se utilizan habitualmente dosis inferiores a 10 kGy. Se conoce muy bien cual es la radiorresistencia de los microorganismos pudiendo ordenarse, de más a menos resistentes, como virus âesporas bacterianas â bacterias gram positivas â bacterias gram negativas â mohos y levaduras â parásitos. Aparte de la radiorresistencia intrínseca de cada microorganismo, son muchos los agentes y factores que influyen en la letalidad de las radiaciones ionizantes, como la temperatura y actividad del agua del medio. Puede decirse, en términos generales, que a medida que descienden estos dos parámetros aumenta la radiorresistencia. Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes es la de destruir microorganismos alterantes y patógenos para, respectivamente, ampliar su vida útil o conseguir un producto final seguro. En primer lugar, hay que apuntar que tanto desde el punto de vista tecnológico como del sanitario cabe decir que, debido a la gran radiorresistencia de las esporas de Cl. botulinum, no parece que las radiaciones ionizantes puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos. La aplicación de radiaciones ionizantes queda, por tanto, restringida a la higienización de alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta principalmente son los patógenos no esporulados. No cabe duda que, al tiempo, se reduciría la carga de muchos microorganismos alterantes, en especial la microbiota aerobia Gram negativa, con lo que se conseguiría un aumento de la vida útil del producto final refrigerado. Se plantea, en definitiva, analizar, a la luz de los conocimientos actuales, si el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes con dosis de hasta 10 kGy es apropiado para conseguir una protección eficaz del consumidor, en relación con los riesgos de origen microbiano, en las condiciones actuales de la sociedad europea. Teniendo en cuenta la radiorresistencia de los diferentes microorganismos de interés sanitario descrita en distintas publicaciones puede concluirse que, en el contexto del presente dictamen, el micro- Aplicación de radiaciones ionizantes Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos Opinión del Comité científico de la AESA sobre una cuestión presentada por la Presidencia de la AESA, en relación con la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Núm. Referencia: AESA-2003-004 Documento aprobado por el Comité Científico en sesión plenaria el 22 de septiembre de 2004 Grupo de Trabajo Juan A. Ordóñez Pereda (coordinador) Manuela Juárez Iglesias Gonzalo Zurera Cosano Andrés Otero Carballeira Miembros del Comité Científico Arturo Anadon Navarro, Albert Bosch Navarro, Andrés Otero Carballeira, María Luisa García López, Elías Rodríguez Ferri, José Manuel Sánchez-Vizcaíno Rodríguez, Juan José Badiola Díez, Fernando Rodríguez Artalejo, José Luis García López, Manuel Martín Esteban, Andreu Palou Oliver, Margarita Arboix Arzo, Manuela Juárez Iglesias, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Vicente Sanchís Almenar, Gonzalo Zurera Cosano, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpener, Gregorio Varela Moreiras. revista del comité científico 12 organismo que alcanza mayor relevancia es Listeria monocytogenes ya que junto a su radiorresistencia hay que tener presente su carácter de psicrotrofilia. De acuerdo con las dosis infectivas de L. monocytogenes, la gravedad de la enfermedad que ocasiona, los datos acerca de los brotes que han ocurrido, los criterios microbiológicos propuestos y las características culturales de esta bacteria, se ha establecido como objetivo una reducción de su número hasta 10-3 u.f.c. g-1. Para conseguir este objetivo en alimentos crudos y en productos listos para su consumo (RTE1) se requiere un tratamiento que logre, respectivamente, 6 y 4 reducciones decimales. Con ello, admitiendo un crecimiento de 105 u.f.c. g-1 durante el almacenamiento del producto bajo refrigeración, se conseguiría el objetivo de seguridad alimentaria (FSO). A la vista, por una parte, de la resistencia en matrices alimentarias de L. monocytogenes frente a la acción letal de radiaciones ionizantes y, por otra, el FSO que se requiere alcanzar (que en las condiciones habituales requiere un tratamiento que consiga 6 reducciones decimales), puede concluirse que con dosis menores a los 10 kGy se logra perfectamente el objetivo de una protección adecuada del consumidor (ALOP). Dada la posibilidad de que las radiaciones ionizantes provoquen sobre todo en los alimentos de origen animal efectos sensoriales y nutricionales desfavorables, se podría reducir la dosis hasta alrededor de 6 y 4 kGy, respectivamente, consiguiéndose igualmente el FSO.Peer reviewe

Genetic characterization of atypical enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) strains isolated from ewes’ milk, sheep farms environment and humans by multilocus sequence typing and pulsed-field gel electrophoresis

P. 5864-5869A collection of 81 isolates of enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) was obtained from samples of bulk tank sheep milk (62 isolates), ovine feces (4 isolates), sheep farm environment (water, 4 isolates; air, 1 isolate), and human stool samples (9 isolates). The strains were considered atypical EPEC organisms, carrying the eae gene without harboring the pEAF plasmid. Multilocus sequence typing (MLST) was carried out with seven housekeeping genes and 19 sequence types (ST) were detected, with none of them having been previously reported for atypical EPEC. The most frequent ST included 41 strains isolated from milk and human stool samples. Genetic typing by pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) resulted in 57 patterns which grouped in 24 clusters. Comparison of strains isolated from the different samples showed phylogenetic relationships between milk and human isolates and also between milk and water isolates. The results obtained show a possible risk for humans due to the presence of atypical EPEC in ewes’ milk and suggest a transmission route for this emerging pathogen through contaminated water.S

Guía de prácticas de higiene y control microbiológico en las industrias agroalimentarias

52 p.Se presentan los principios básicos y los aspectos prácticos para la higiene y el control microbiológico en las industrias agroalimentaria

Opinión del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) relativa a la propuesta de la Comisión Europea (CE) sobre alegaciones nutricionales de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) en alimentos y consideraciones sobre la misma aportadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

[EN]: In the context of the Proposal of Regulation concerning the use of nutrition and health claims in the labelling, presentation and advertising of foods, the European Food Safety Authority (EFSA) has issued a Scientific Opinion on possible nutrition claims related to omega-3 fatty acids, monounsaturated fat, unsaturated fat and polyunsaturated fat. This Opinion is an initial response to a question raised by the European Commission in the following terms: “The European Commission requests the EFSA to issue an opinion on the scientific substantiation of the nutrition claims relating to omega-3 fatty acids, monounsaturated fat, polyunsaturated fat and unsaturated fat.” In this context the Authority is asked to review the scientific merits of the following proposed claims and advise on their addition to the Annex of the proposed Regulation: High monounsaturated fat: A claim that a food is high in monounsaturated fat, and any claim likely to have the same meaning for the consumer, may only be made where at least 45% of the fatty acids present in the product derive from monounsaturated fat under the condition that saturated fat must not provide more than 10% of energy”. The criteria proposed by the European Commission for monounsaturated fat claim (SFA<10%) is contradictory to the recommendation expressed by their own EFSA Scientific Panel in its report, in the same way that it contradicts what has been endorsed by several national and international organizations. The Scientific Panel of EFSA considers to be an anomaly the fact that, while olive oil is a good monounsaturated fatty acids source, it cannot qualify for the “high monounsaturated fat” claim, when failing to fulfil the additional condition of which the saturated fatty acids content in the product must be less than 10% of the energy. After considering scientific aspects of greatest interest related to the matter, the Scientific Committee of the AESAN concludes that the criteria proposed by the European Commission erroneously considers olive oil to be excluded from the possibility of showing the claim “high monounsaturated fat” based just on the condition that saturated fat must not provide more than 10% of energy. Numerous independent scientific opinions, including that of EFSA, demonstrate that beneficial effects have been observed when increasing the relationship between the content of monounsaturated fatty acids and saturated fatty acids, a circumstance that occurs in olive oil (main monounsaturated fatty acids source of the Mediterranean diet), a product whose consumption is recommended at an international level.[ES]: En el contexto de lo previsto en la propuesta de Reglamento sobre el uso de alegaciones nutricionales y de salud en el etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido una Opinión científica sobre posibles alegaciones nutricionales relativas a ácidos grasos omega-3, grasa monoinsaturada, insaturada y poliinsaturada. Esta Opinión constituyó una primera respuesta a una cuestión que le fue planteada por la Comisión Europea en los siguientes términos: "La Comisión Europea requiere a la EFSA que emita una Opinión sobre la substanciación científica de las alegaciones nutricionales relativas a ácidos grasos omega-3, grasa monoinsaturada, poliinsaturada e insaturada”. En este contexto se plantea a la EFSA que revise los méritos científicos de las siguiente alegación propuesta y que asesore sobre su adición al Anexo de la Propuesta de Reglamento: "Alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados: solamente podrá alegarse que un alimento posee un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados o cualquier declaración que tenga el mismo significado para el consumidor, si al menos un 45% de los ácidos grasos que contiene el producto es grasa monoinsaturada bajo la condición de que el contenido en grasa saturada no debe proporcionar más del 10% de la energía". El criterio propuesto por la Comisión Europea para las alegaciones de ácidos grasos monoinsaturados (AGS<10%) resulta contradictorio con la recomendación expresada por el propio panel científico de la EFSA en su informe, del mismo modo que contradice lo avalado por diversas organizaciones nacionales e internacionales. El Panel Científico de la EFSA considera una anomalía el hecho de que, siendo el aceite de oliva una buena fuente de ácidos grasos monoinsaturados, no pueda ser incluido en el grupo de alimentos con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, al incumplir la condición adicional de que el contenido de ácidos grasos saturados en el producto debe ser inferior al 10% de la energía. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición tras haber considerado los aspectos científicos de mayor interés relacionados con la cuestión concluye, entre otras cuestiones, que considera erróneo el criterio propuesto por la Comisión Europea para excluir al aceite de oliva de la posibilidad de ostentar la alegación “alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados” basado únicamente en que el contenido de ácidos grasos saturados debe ser inferior al 10% de su energía. Numerosas opiniones científicas independientes, incluida la de la EFSA demuestran los efectos beneficios que se han observado al incrementar la relación entre el contenido de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados, circunstancia que se da en el aceite de oliva (principal fuente de ácidos grasos monoinsaturados de la dieta mediterránea) producto de consumo recomendado a nivel internacional.Peer reviewe

Mycoflora of a traditional Spanish blue cheese

P. 191-199The mycoflora of a Spanish blue cheese in a natural way (Valdeón) was investigate. Moulds and yeasts isolated in cheeses al different stages of manufacture and at the stage of consumption were identified to species level and the proteolytic and lipolytic activities of the major strains estimated. Penicillium was the main genus identified, with P. roqueforti, P. verrucosum, P. chysogenum, the morphologically closely related species P.aurantiogriseum/P.solitum/P.commune, and P. expansum being the major species. Other genera found were Cladosporium, Mucor and to a lesser extent Paecilomyces, Acremonium, Alternaria and Geotrichum. The major species of yeasts found were Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis and Yarrowia lipolytica. On the surface of the finished cheese P. aurantiogriseum/P. solium/P.comune and D. hansenii were dominant. The most lipolytic species were P. roqueforti, P. verrucosum and Y. lipolytica, P. chysogenum was the most proteolytic. None of the P. roqueforti strains showed proteolytic activity.S

Antibacterial effect of the lactoperoxidase system against aeromonas hydrophila and psychrotrophs during the manufacturing of the Spanish sheep fresh cheese Villalón

P. 690-692The lactioerixidase-thiocyanate-hydrogen peroxide system (LP system) of milk is one of the better known natural antimicrobial systems of food. Its bacteriostatic and batericidal activity against several foodborne bacteria has been previously shown. Also, the activation of the LP system in raw milk has been proposed as a means for controlling several sanitary risks of bacterial origin and for improving its shelf-life.S