Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa)

La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y alto valor nutritivo y funcional está haciendo que las industrias de procesado desarrollen tecnologías capaces de combinar estas propiedades con la innegociable seguridad alimentaria. En el caso de los zumos de frutas se trata de conseguir este objetivo combinando tratamientos mínimos con la conservación refrigerada del producto durante su periodo de vida comercial, que suele ser del orden de dos meses. Se han descrito tratamientos suaves de pasteurización de zumos ácidos, como el de naranja, que cumplen este objetivo. En el caso de la fresa, no se ha encontrado ninguna referencia bibliográfica sobre tratamientos de este tipo. Por ello, el objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio del efecto de la intensidad del tratamiento térmico en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y estabilidad nutritiva, funcional y sensorial del puré de fresa. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tratamiento térmico más intenso (90ºC-2 min) conlleva un aumento de la viscosidad y del área relativa de histéresis, relacionado con un incremento de la fracción de pectina hidrosoluble. No obstante, también son las muestras estructuralmente más estables durante el almacenamiento. En cuanto a su aceptación sensorial, cambio en el color, contenido en antocianinas, vitamina C y actividad antirradical no hay diferencias entre los diferentes tratamientos térmicos aplicados. En el almacenamiento refrigerado se produce una pequeña pérdida de algunos parámetros de calidad, pero estas pérdidas son mucho más intensas si el puré de fresas se conserva a temperatura ambiente. Como conclusión se sugiere obtener un puré de fresa estéril, mediante la técnica de envasado en caliente y posterior enfriamiento de los envases, por ser el tratamiento más seguro y de aplicación industrial más sencilla, y conservar el producto en refrigeración durante su vida comercial.Osorio Mora, O. (2008). Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3041Palanci

Valorization of mulberry (Rubus glaucus) by-products: ultrasound-assisted extraction of total anthocyanins

In this study, the objective was to establish parameters of optimization of the factors such as solvent concentration, extraction time and liquid-to-solid ratio in ultrasound-assisted extraction (UAE) of total anthocyanins from mulberry by-products. The study sample corresponds to mature fruits that did not comply with the size demanded by the market (by-product). Three independent variables including extraction time (6-74 min), liquid-solid ratio (33-66.16 mL/g), and ethanol concentration (63-96%) were investigated. A rotatable central composite design (CCD) and response surface methodology (RSM) was used to investigate the effect of process variables. The optimum conditions of ultrasound-assisted extraction obtained through response surface methodology were as follow: extraction time, 20 min; liquid to solid ratio, 60:1 mL/g, and ethanol concentration, 90%, allowed to obtain a maximum concentration of 259.66 mg/L. To validate the optimized model, the experimental values were compared with the predicted values to check the adequacy of the model. Ultrasound extraction was 13.60% higher than maceration technique and reduces the time from 24h to 20 minutes. The results show that ultrasonic-assisted extraction as a promising agro-industrial process in the recovery of anthocyanins from mulberry by-products.In this study, the objective was to establish parameters of optimization of the factors such as solvent concentration, extraction time and liquid-to-solid ratio in ultrasound-assisted extraction (UAE) of total anthocyanins from mulberry by-products. The study sample corresponds to mature fruits that did not comply with the size demanded by the market (by-product). Three independent variables including extraction time (6-74 min), liquid-solid ratio (33-66.16 mL/g), and ethanol concentration (63-96%) were investigated. A rotatable central composite design (CCD) and response surface methodology (RSM) was used to investigate the effect of process variables. The optimum conditions of ultrasound-assisted extraction obtained through response surface methodology were as follow: extraction time, 20 min; liquid to solid ratio, 60:1 mL/g, and ethanol concentration, 90%, allowed to obtain a maximum concentration of 259.66 mg/L. To validate the optimized model, the experimental values were compared with the predicted values to check the adequacy of the model. Ultrasound extraction was 13.60% higher than maceration technique and reduces the time from 24h to 20 minutes. The results show that ultrasonic-assisted extraction as a promising agro-industrial process in the recovery of anthocyanins from mulberry by-products

Diseño de un alimento infantil listo para consumir fortificado con hierro a base de arveja (Pisum sativum)

Introduction: Iron deficiency is one of the most prevalent nutritional problems at the global level which mainly affects the vulnerable population as children under 5 years of age. Fortified foods of child consumption are part of the intervention strategies, which are made from the mixture of ingredients such as cereals, fruits, legumes, among others. Pea is a legume that can be used in order to take advantage of its nutritional properties. Objective: To design a ready-to-eat child food with peas (Pisum sativum), fortified with iron and sanitized by pasteurization. Materials and methods: The appropriate percentage of peas in the food was selected by sensory analysis. The selection of iron salt was made by physicochemical and sensory analysis using ferrous sulphate and chelate iron. Subsequently, the growth of mesophilic microorganisms was evaluated in order to select the pasteurization heat treatment. The useful life evaluation was carried out through sensory tests. Finally, the physico-chemical, compositional and microbiological evaluation of the sanitized food was implemented. Results: The addition of peas in percentages not greater than 6.5% within the food formulation was acceptable for parents of children under 5. On the other hand, the selected salt to generate less changes on the color and acidity of the food during storage was chelate iron. The results of heat treatment showed that for reducing the initial concentration of mesophiles and obtaining a good quality food according to the Colombian regulations in force, it was necessary to submit the food to 85 °C for 13 minutes (0.45 D), which managed to maintain the initial quality of the food for 12 days under refrigeration. Conclusions: The developed food complies with the sensory and microbiological criteria demanded in the Colombian regulations in force and is suitable for consumption. Besides, it can be catalogued as high in iron and a good source of protein, contributing with 25% and 15% of the daily recommendation in Colombia, respectively

Evaluación de un recubrimiento comestible a base de proteínas de lactosuero y cera de abeja sobre la calidad fisicoquímica de uchuva (Physalis peruviana L.)

Se desarrolló y optimizó un recubrimiento comestible a base de concentrado de proteínas de lactosuero y cera de abeja. Se utilizó un diseño experimental 32 que se evaluó por metodología de superficie de respuesta, la formulación óptima fue con una concentración de 15% de cera de abeja y 10% de proteína de suero, esta reduce en un 35,49% la pérdida de peso del fruto con respecto a la pérdida de peso de tratamientos testigo. El tratamiento optimo se caracterizó y evaluó sobre las propiedades fisicoquímicas de la uchuva (Physalis peruviana L.) en dos condiciones de almacenamiento: ambiente (17 2 ºC y HR: 69%) y refrigeración (4 - 2 ºC y HR: 66%). Los resultados para el día 15 de evaluación indicaron una disminución en el porcentaje de pérdida de peso, en almacenamiento ambiente y refrigeración (36,20% y 41,50% respectivamente). Los tratamientos testigo disminuyeron la acidez, en almacenamiento ambiente y refrigeración en un 3,88% y 4,92% respectivamente con respecto a tratamientos con recubrimiento. El pH no presenta cambios significativo con ningún tratamiento. El recubrimiento evito la reducción de los sólidos solubles en un 3,76% a condiciones del ambiente y en un 2,27% a condiciones de refrigeración. Para el índice de madurez no hubo cambios significativos, entre tratamientos testigo y recubiertos en ambas condiciones. La firmeza se mantuvo sin cambios significativos excepto el tratamiento ambiente sin recubrimiento, este presento una pérdida de firmeza del 12.04% con respecto al tratamiento ambiente con recubrimiento. El índice de respiración indicó un pico climatérico al día 8 para temperatura ambiente y día 10 para refrigeración. Para algunas propiedades el tratamiento de refrigeración sin recubrimiento y el tratamiento ambiente con recubrimiento no presentan cambios significativos por lo cual, la aplicación de recubrimiento puede ser una alternativa a la refrigeración

Efecto de diferentes formulaciones de recubrimiento con proporción de mezcla polisacárido/proteína para la conservación de lulo (Solanum quitoense L)

El sector hortofrutícola enfrenta problemáticas relacionadas con el mal manejo poscosecha, lo que genera altos porcentajes de pérdidas. El lulo (Solanum quitoense), fruto andino altamente apetecible en el mercado nacional e internacional, presenta una fisiología climatérica que acelera su metabolismo y disminuye su vida útil, por tal motivo, se ha impulsado el desarrollo de recubrimientos comestibles a partir de materiales biopoliméricos. El objetivo de la investigación fue comparar el efecto de diferentes formulaciones de recubrimientos a base de polisacáridos (pectina o hidroxipropilmetilcelulosa (hpmc)) y proteína (gelatina) sobre la pérdida de peso (%), índice de color y firmeza (n) en lulo. Los frutos fueron seleccionados, acondicionados y distribuidos en nueve (9) tratamientos con proporciones 75/25 %, 50/50 %, 25/75 % y 100 % del total de biopolímeros (3 % p/v) y frutos sin recubrimiento como control. Todos se almacenaron durante 15 días en condiciones ambientales (18,84 ± 1,07 °C y 51,33 ± 4,55 % de humedad relativa (hr)). Los resultados indicaron que T2 (50/50 % pectina/gelatina) presentó la menor pérdida de peso (9,654 ± 0,9 %) para el último día de evaluación y se redujo en 16,40 % respecto al control, preservó el color (9,909 ± 0,3) y mantuvo la firmeza del fruto (26,879 ± 4,0 n). Lo anterior permitió evidenciar un mejor efecto sinérgico entre la proteína y el polisacárido sobre las propiedades del fruto, convirtiéndose así en una alternativa viable y aplicable para la conservación y su contribución en la disminución de las perdidas poscosecha

Cambios fisicoquímicos postcosecha que afectan la calidad de racimos de palma Elaeis oleifera (Kunth) cortés x Elaeis guineensis jacq.

High Oleic material differs in various aspects from the variety E. guineensis Jacq. (the only commercially managed variety in the region of Tumaco, Nariño, Colombia), therefore, it is necessary to evaluate post-harvest variables that influence the quality and productivity of clusters, such as: moisture loss, fruit breakdown or unshelling, and increase in free fatty acids (FFA), as factors that are potentiated during storage. This study monitored the three variables mentioned above in two environments, under shade and exposed, in order to determine the resulting effects. It was determined that 90% of the clusters lost at least 101,33 g ± 15,01 of their initial weight, equal to 1,01% ± 0,0015 of the cluster’s total weight harvested. After 30 days, the cluster lost 25,02% ± 2,34 of its total weight. With respect to unshelled fruit, it was determined that after five days, 100% of the fruits were loose in both of the evaluated environments. The FFA content under shade and exposed was 2,56% ± 2,62 and 0,22 ± 0,26%, respectively, atday 11; past this time, FFA content percentages exceed the maximum allowed. In conclusion, the maximum storage time under shade and exposed is 11 days.El material Alto Oleico difiere en varios aspectos con la variedad E. guineensis Jacq, (única variedad manejada comercialmente en la zona de Tumaco, Nariño, Colombia) por lo tanto, es necesario evaluar variables postcosecha influyentes en la calidad y productividad de los racimos como: pérdida de humedad, desgranamiento del fruto y el incremento de ácidos grasos libres (AGL), factores que se potencializan en el almacenamiento. Para esto se realizó seguimientos a las tres variables mencionadas; el estudio se llevó a cabo en dos ambientes, bajo sombra y a la intemperie, buscando determinar los efectos ocasionados. Se determinó que el 90% de los racimos ha perdido mínimo 101,33g ± 15,01, de su peso inicial equivalente al 1,01% ± 0,0015, del peso total del racimo en la cosecha, al cabo de 30 días el racimo ha perdido un 25,02% ± 2,34 del peso total; respecto del desgranado se determinó que a los 5 días el 100% de los frutos están sueltos en los dos ambientes evaluados; el contenido de AGL bajo sombra y la intemperie fue de 2,56% ± 0,22 y 2,62% ± 0,26, respectivamente, a los 11 días, pasado este tiempo los porcentajes superan al máximo permitido. Se concluye que el máximo tiempo de almacenamiento bajo sombra y a la intemperie es 11 días

Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería.

El objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de susti- tución de la harina de trigo con harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la elaboración de productos de panadería. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde se evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y textura. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre el producto obtenido con harina de papa y el producto con 100% harina de trigo. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, sabor y textura entre los panes al 10, 20 y 30 % de sustitución. Sin embargo en la prueba de aceptación el pan al 20% evidencia que tiene una buena aceptación y podría ser utilizado comercialmente

Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum)

La papa se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo, su consumo ha pasado del producto fresco a los productos industriales, en ese sentido el objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum tuberosum), en la elaboración de una galleta fermentada dulce. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fue el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, se evaluaron las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químico proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, textura y aceptación, mientras que en la variable sabor hubo diferencia al 0% y 30% de sustitución. Se evidenció una disminución en la proteína y grasa en (7.42%, 17.40%, 23.62%) y (25.65%, 42.59%, 55.87%) respectivamente, mientras la materia seca y ceniza aumentaron en (3.83%, 4.95%, 5.62%) y (13.14%, 17.71%, 23.43%) respectivamente. La galleta al 30% evidencia una buena aceptación y podría ser utilizada comercialmente, porcentajes superiores al 50% no son recomendables

Estudio de las cinéticas de pérdida de agua y absorción de aceite durante la fritura de arveja (Pisum sativum L.)

La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m2/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol

Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería.

El objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de susti- tución de la harina de trigo con harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la elaboración de productos de panadería. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde se evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y textura. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre el producto obtenido con harina de papa y el producto con 100% harina de trigo. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, sabor y textura entre los panes al 10, 20 y 30 % de sustitución. Sin embargo en la prueba de aceptación el pan al 20% evidencia que tiene una buena aceptación y podría ser utilizado comercialmente