Teor de ácidos gordos trans em bolachas e produtos de pastelaria/panificação: comparação com as metas do EIPAS

Introdução: A Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS) recomenda a monitorização do teor de ácidos gordos trans (AGT) em bolachas, produtos de pastelaria, batatas fritas, cereais de pequeno-almoço, cremes de chocolate para barrar e margarinas. As bolachas e produtos de pastelaria são amplamente consumidos pela população de todas as faixas etárias, quer seja como um snack, lanche ou parte do pequeno-almoço. No entanto, estes alimentos são reconhecidos como uma fonte de açúcar e gordura (saturada e trans). Objetivos: Avaliar o teor de AGT em bolachas e produtos de pastelaria comercializados em Portugal e comparar os resultados com as metas definidas pelo EIPAS. Métodos: O teor de AGT foi determinado analiticamente (cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama) em 91 produtos de pastelaria/panificação e bolachas, distribuídos em 11 categorias: bolachas doces simples, biscoitos, wafers, bolachas cobertas, bolachas recheadas, produtos de pastelaria fina, tortas, pães doces, croissants, bolachas salgadas simples e pães salgados. Resultados e Discussão: De acordo com o EIPAS é desejável que o teor de AGT nos alimentos não seja superior a 2 g/100 g de gordura. O grupo com os menores teores de AGT foi o das bolachas cobertas (média = 0,331 g/100 g de gordura). Verificou-se que 98% (n=89) dos produtos analisados apresentam teores de AGT <2 g/100 g de gordura. As bolachas do tipo belgas foram as que apresentaram os teores mais elevados de AGT (5,25 e 4,78 g/100 g de gordura). Conclusão: A maioria dos produtos analisados apresenta teores de AGT inferiores às metas fixadas no EIPAS. Em parte, estes resultados, podem estar relacionados com o facto de a indústria utilizar, cada vez mais, gorduras de origem vegetal. Dado o impacto que o consumo excessivo de alimentos ricos em AGT pode ter na Saúde Pública, é de todo o interesse, identificar estratégias para reformular os produtos que ultrapassam os limites preconizados, e serem disponibilizados alimentos nutricionalmente mais equilibrados.Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC.N/

3-MCPD Occurrence in Vegetable Oils: Impact on Human Nutrition and Future Challenges

Review ArticleOver the last years, the global production of vegetable oils increased, and palm oil is still the most produced vegetable oil, followed by soybean, rapeseed and sunflower oils. Processing of vegetable oils is essential to remove impurities from the oil and to assure their quality and safety. Nonetheless, some of the applied conditions, namely during deodorization, can lead to the formation of contaminants, such as chloropropanols. In this review, an overview of the occurrence of 3-monochloropropane-1,2-diol in vegetable oils, as well as its potential impact on human nutrition, based on exposure assessment to this contaminant, and future challenges are discussed. According to this literature review, notable differences are found for the occurrence of 3-monochloropropane-1,2-diol in the different vegetable oils, but also among the same type of oil, which is possibly due to the geographical origin of samples, their composition, but also due to the processing conditions applied. It has been observed that unprocessed oils/fats have non-detectable or very low amounts of 3-monochloropropane-1,2 diol, while the refined oils have high amounts. Amongst the reviewed data, the highest values reported were for rice bran oil (1449 - 2564 mg/kg) and edible blending oil (1367 mg/kg). For instance, for palm oil, which is the most widely consumed vegetable oil, the values for 3 monochloropropane-1,2-diol ranged from not detected to 540 mg/kg. With respect to mitigation strategies, the use of radical scavengers, such as phenolic compounds, is efficient, but there is still a lot of work to be done in this area of research. Regarding exposure assessment to this contaminant, few studies have focused on this subject, but the reported results indicate that the mean exposure value is lower than the tolerable daily intake (2 µg/kg of body weight/day). Nonetheless, among the different food groups evaluated for exposure assessment, vegetable oils/fats were identified as the major contributor for children. In the near future, it is crucial to evaluate other processing conditions, namely cooking methods (e.g. frying and baking), since it can have a significant impact on the occurrence of this hazardous compound. Also, it is necessary to monitor the occurrence of 3-monochloropropane-1,2-diol in other foodstuffs, to accurately estimate the exposure assessment.This work has been funded by National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge, I.P., under the project PTranSALT (Reference number 2012DAN828) and by the project UID/QUI/50006/2013 - POCI/01/0145/FEDER/007265 with financial support from FCT/MEC through national funds and co-financed by FEDER, under the Partnership Agreement PT2020. Tânia Gonçalves Albuquerque acknowledges the PhD fellowship (SFRH/BD/99718/2014) funded by the FCT, FSE and MEC.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Relevância da informação nutricional para avaliação de risco em saúde pública: o caso do fast-food

Introdução: Com a entrada em vigor do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, a declaração nutricional passou a ser obrigatória a partir de 13 de dezembro de 2016 para alimentos pré-embalados. Muitas vezes os fast-food não são pré-embalados e a declaração nutricional não é obrigatória. Em Portugal, de acordo com os resultados do INSEF, a prevalência estimada de hipertensão arterial é 36,0% e de obesidade e excesso de peso de 28,9% e 28,7%, respetivamente. Objetivos: Determinar o teor de sal, gordura total e ácidos gordos saturados (AGS). Analisar a relevância da informação nutricional na avaliação de risco em saúde pública, avaliando o contributo de uma unidade destes alimentos para as doses diárias de referência (DDR) de sal, gordura total e AGS. Materiais e métodos: Entre 2015 e 2016 foram adquiridos em restaurantes fast-food, 20 tipos de alimentos que incluíram pizzas (n=8), hambúrgueres (n=8) e baguetes (n=4). O teor de sal foi determinado pelo método de Charpentier-Volhard e o teor de gordura total foi determinado por um método de hidrólise ácida seguido de extração em Soxhlet. Para a análise do perfil de ácidos gordos individual foi aplicada uma transesterificação a frio seguida da análise por cromatografia gasosa acoplada a deteção por ionização de chama. Resultados e discussão: Verificou-se que uma fatia de pizza (amostra G) pode contribuir com 81% da ingestão diária recomendada de sal (5 g/dia para adultos). No caso das crianças a DDR é de 2,5 g de sal/dia o que significa que a ingestão de uma unidade deste produto ultrapassa o valor recomendado. Relativamente ao teor de gordura total, uma unidade de hambúrguer (amostra F) pode contribuir com 74% da DDR para um adulto (70 g/dia para adultos). Conclusões: Alguns dos fast-food analisados apresentam teores preocupantes de determinados nutrientes, podendo representar um risco acrescido para a saúde. Desta forma conclui-se que é muito importante incluir a declaração nutricional, de forma obrigatória, mesmo nos alimentos que não são pré-embalados para possibilitar ao consumidor uma escolha informada e consciente; e também é necessário desenvolver medidas no sentido de reformular estes produtos para melhorar a sua qualidade nutricional e diminuir o impacto negativo na saúde pública.Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC.N/

Consumer perception of salt consumption and health effects: preliminary results

[PT] O sal é um ingrediente, um condimento e um nutriente, desempenhando um papel fulcral na alimentação humana. No entanto, o seu uso em excesso está associado a hipertensão arterial, um problema de saúde pública. Pretendeu-se avaliar a perceção do consumidor sobre o consumo de sal e os efeitos na saúde, visando sinalizar as principais fragilidades da população portuguesa relativas ao conhecimento sobre esta temática e quais as áreas prioritárias de intervenção. Foram inquiridos até ao momento 115 indivíduos, com idades compreendidas entre 16 e 83 anos. Apesar do nível considerável de literacia dos inquiridos, existe ainda algum desconhecimento relativo às alternativas ao uso do sal e à importância da avaliação frequente da tensão arterial. É necessário continuar a tomar medidas que permitam a redução do teor de sal dos alimentos, contribuindo para a melhoria do estado de saúde da população portuguesa.[EN] Salt is an ingredient, a condiment and a nutrient, playing a major role in human nutrition. However, its excessive use is associated with hypertension, a public health problem. This study intended to evaluate consumers' perception of salt consumption and health effects, in order to signal the main weaknesses of the Portuguese people on this issue and to point out the priority areas of intervention. Up to now 115 individuals have answered the questionnaire (age between 16 to 83 years). Despite the considerable level of literacy of subjects, there is still a lack of knowledge concerning alternatives to the use of salt and the importance of frequent assessment of blood pressure. It is necessary to continue to take measures for the reduction of salt content in food, contributing to the improvement of health status of the portuguese population.Trabalho financiado pelo INSA, IP (projeto PTranSALT-2012DAN828). TGA agradece a bolsa de doutoramento financiada pela Fundação para a Ciência e a Tecnologia, Fundo Social Europeu e Ministério da Educação e Ciência (SFRH/BD/99718/2014)

4-Hydroxynonenal: a parameter of quality and safety of vegetable oils

EC Nutrition Editor’s Column - 2017Due to several factors, namely social, economic and technical, people have less time to spend in food preparation. Consequently, the consumption of fried and pre-fried foods has been increasing due to its easy preparation. This behaviour has been linked to an increase in the intake of fats and oils subjected to high temperatures. Oils and fats are previously processed (refining) to improve their quality, stability and safety. Despite the removal of a large amount of impurities from the oil that influence negatively their quality, some processing conditions can often originate new compounds with additional health hazards.This work was funded by National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge, I.P., under the project “PTranSALT (2012DAN828)” and by the project “Operação NORTE01-0145-FEDER-000011 - denominada Qualidade e Segurança Alimentar - uma abordagem (nano)tecnológica” and the project UID/QUI/50006/2013 - POCI/01/0145/FEDER/007265 with financial support from FCT/MEC through national funds and co-financed by FEDER. Tânia Gonçalves Albuquerque is grateful for the PhD fellowship (SFRH/ BD/99718/2014) funded by the FCT, FSE and MEC.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Application of an HPLC method for the quality control of vitamin C content in foods for infants

Vitamin C is an important water-soluble vitamin that humans are not able to synthesize, so it needs to be provided by the diet. Babies less than 1 year usually do not eat foods naturally rich in vitamin C, so the main sources are breast milk and/or infant formulas. Regulation (EU) No. 609/2013, Commission Delegated Regulation (EU) No. 2016/127 and Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2008) establishes compositional and information requirements for food intended for infants and young children [1-3]. Adequate intake of vitamin C is very important to assure children’s good health and development, so it is crucial to evaluate vitamin C content in this type of foods. The aim of this study was to validate a high-performance liquid chromatography (HPLC) method for the quality control of vitamin C content in infant foods (2 infant formulae (IF), 2 follow-on formulae (FF), 2 processed cereal-based foods (PCF) and 2 baby foods (BF)). In 2016, the infant foods were collected from major supermarket chains and parapharmacies in the region of Lisbon (Portugal). Two of the acquired samples were already ready-to-use, while the remaining samples were prepared according to manufacturer’s instructions. Separation and quantification of vitamin C was carried out on an Alliance 2695 HPLC system, with diode array detection (DAD), using a SynergiTM Hydro-RP analytical column (150 x 4.6 mm I.D., 4.0 μm particle size). Samples were monitored at 245 nm. The HPLC-DAD analytical method was validated for selectivity, linearity, LOD, LOQ, precision and accuracy, using an infant formula. Calibration curves were linear over the range 1-100 µg/mL. The achieved LOD and LOQ were 0.026 and 0.086 µg/mL, respectively. Vitamin C content in the analysed samples ranged from 1.5 ± 0.01 to 178 ± 1.01 mg/100 g for BF1 and PCF2, respectively. The developed method is rapid, specific, precise and accurate, for the quantification of vitamin C in different categories of foods for infants and young children, showing satisfactory data for all the tested parameters. Since this type of food products are very important for such young and vulnerable consumers, regulation and assurance of an adequate intake of essential nutrients, like vitamin C, is extremely important for a healthy development. References: [1] European Parliament/Council of the European Union. (2013). Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council of 12 June 2013 on food intended for infants and young children, food for special medical purposes, and total diet replacement for weight control. Official Journal of the European Union, L181, 35-56. [2] European Commission. (2016). Commission Delegated Regulation (EU) 2016/127 of 25 September 2015 supplementing Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council as regards the specific compositional and information requirements for infant formula and follow-on formula. Official Journal of the European Union, L25, 1-29. [3] Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2008). Decreto-Lei n.º 53/2008 de 25 de Março. Diário da República, 1ª série - Nº 59, 1667-1674.This work was funded by INSA under the project “BIOCOMP” (2012DAN730). Tânia Gonçalves Albuquerque acknowledges the PhD fellowship (SFRH/BD/99718/2014) funded by the FCT, FSE and MEC.N/

Estudo do efeito do solvente de extração na atividade antioxidante das sementes de chia

A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea pertencente à família Lamiaceae, cultivada sobretudo no México, Bolívia, Argentina, Equador e Guatemala. Hoje em dia é muito utilizada na alimentação, não só pelo seu valor nutricional, mas também pelas propriedades antioxidantes. Neste trabalho de investigação, a primeira fase da otimização consistiu na obtenção dos extratos das sementes de chia através da aplicação de diferentes metodologias (agitação, filtração, centrifugação), com o objetivo de maximizar a extração de antioxidantes. Posteriormente os extratos das sementes de chia foram preparados em: etanol absoluto, etanol/água (50:50, v/v), acetona, metanol e água destilada, para avaliar qual o extrato com maior atividade antioxidante. Por último, realizaram-se curvas de cinética, para os extratos em diferentes solventes, para verificar qual o tempo de reação ótimo. A atividade antioxidante foi determinada pelo método do 2,2-difenil-1-picril-hidrazilo (DPPH•). Os resultados do ensaio do DPPH• estão expressos em EC50, que é a concentração de extrato que produz uma inibição de 50% do DPPH•. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que a metodologia mais adequada para a preparação dos extratos é a seguinte: 6 g de amostra com 40 mL de solvente; agitar durante 60 min à temperatura ambiente, centrifugar (5 min, 6981 x g) e posteriormente filtrar com papel de filtro (Whatman n.º1). Este procedimento permitiu a obtenção de extratos com aspeto límpido sem a presença de partículas em suspensão que pudessem interferir na monitorização da atividade antioxidante. Relativamente aos solventes, os extratos preparados em metanol apresentam menores valores de EC50 (21,9 ± 0,34 mg/mL), ou seja maior atividade antioxidante. Os resultados obtidos irão ser futuramente considerados para o estudo do impacto do aquecimento na atividade antioxidante das sementes de chia, por forma a contribuir para a sua aplicação por parte da indústria alimentar na formulação de alimentos seguros e com valor nutricional acrescentado.Este trabalho foi financiado pelo INSA no âmbito do projeto “PTranSALT” (2012DAN828). Tânia Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Cream crackers vs. “Maria” cookies: Which are the main differences?

Introduction: Cookies are widely consumed especially by young people. Nowadays there is a wide range of this type of products, and every day new options are available in the market. These foodstuffs are generally recognized as a source of unhealthy nutrients, such as salt and fat, namely saturated and trans fatty acids. The excessive intake of those nutrients is linked with an enhanced risk for the development of several chronic diseases. Aim: To determine salt, total fat and fatty acids composition of “Maria” cookies and cream crackers, as well as to estimate the benefit/risk associated with their consumption. Materials and methods: In 2016, 8 brands of cream crackers and 7 brands of “Maria” cookies widely distributed in the Portuguese market were selected to analyse the salt and fat contents and fatty acids composition. Sampling includes the main representative cookie brands, but also commercial and supermarket brands. Results and conclusions: For cream crackers the total fat content varied between 10.3 and 23.0 g/100 g, while for “Maria” cookies it ranged from 8.73 to 19.5 g/100 g. Concerning salt content, cream crackers have the highest value (1.82 g/100 g). The saturated fatty acids were the major in 6 cream cracker brands and in 4 “Maria” cookies brands. Trans fatty acids ranged from 29.2 to 82.4 mg/100 g (cream crackers) and from 24.5 to 73.2 mg/100 g (“Maria” cookies). The main difference between the studied groups was the salt content. Therefore, the reformulation of these foodstuffs is very important in order to produce healthier foods.This work was funded by INSA under the project “PTranSALT” (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque acknowledges the PhD fellowship (SFRH/BD/99718/2014) funded by the FCT, FSE and MEC.N/

Bolachas sem glúten: avaliação da qualidade nutricional com base na declaração nutricional

Introdução: Verifica-se, atualmente, uma tendência crescente no consumo de alimentos sem glúten, quer por questões de saúde quer por opção. As alterações necessárias à formulação dos alimentos sem glúten, podem ter um impacto significativo na sua qualidade nutricional. Nesta matéria, as bolachas e os produtos de panificação são dos grupos de maior interesse. Objetivos: Avaliar a qualidade nutricional de bolachas sem glúten com base na informação dos rótulos. Métodos: Foram recolhidas as declarações nutricionais de 119 bolachas sem glúten, a partir dos dados disponibilizados pelos produtores e/ou de plataformas online. Estas foram agrupadas em 9 categorias (recheadas, com pepitas, cobertas, tipo crackers, wafers, manteiga, tortitas, artesanais e simples). Para a avaliação da qualidade nutricional foram selecionados os valores declarados de lípidos, ácidos gordos saturados (AGS) e sal. A análise da conformidade da rotulagem foi realizada de acordo com o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e a avaliação da adequação nutricional teve por base as metas definidas na Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). Resultados e Discussão: Das 119 bolachas sem glúten: 8 não tinham informação relativa à declaração nutricional para todos os parâmetros em estudo; 16 não tinham valores para o sal e 8 não declaravam valores para os lípidos e AGS. As wafers têm o maior teor de lípidos (30,0 g/100 g) e de AGS (18,2 g/100 g). Em relação ao sal, as crackers apresentam o teor mais elevado (1,80 g/100 g), seguidas das bolachas simples (0,798 g/100 g) e das bolachas cobertas (0,737 g/100 g). De acordo com o EIPAS, é desejável que os produtos alimentares não contenham mais de 0,3 g de sal/100 g. Em todos os grupos, o teor de sal médio foi superior a este valor, exceto para as wafers (0,158 g/100 g). Conclusão: As bolachas sem glúten apresentam teores elevados de gordura e sal, sendo que a ingestão exagerada destes nutrientes pode contribuir para o desenvolvimento de doenças crónicas. Assim, a definição de estratégias para a reformulação destes alimentos, visando a promoção de uma alimentação mais saudável, revela-se da maior importância, sobretudo porque muitas vezes estes alimentos por serem sem glúten, são considerados como saudáveis pelo consumidor.Este trabalho foi financiado pelo INSA, no âmbito do projeto PTranSALT (2012DAN828). Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/99718/2014) financiada pela FCT, FSE e MEC.N/

Possible contaminants of frying oils

Artigo publicado também em inglês.Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo INSA, I.P. Este trabalho foi financiado pelo INSA no âmbito do projeto “PTranSALT - Avaliação de ácidos gordos trans,gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”