Investigation of the Influence of “Amaranth” Cryoadditive on Organoleptic and Microbiological Parameters of Processed Cheeses

There was grounded the expedience of using “Amaranth” cryoadditive in the technology of processed cheeses. “Amaranth” cryoadditive contains necessary vitamins and microelements of the natural origin. The use of “Amaranth” cryopowder in the processed cheeses technology allows to enrich them with vitamins, mineral substances and food fibers. The main factors of introducing “Amaranth” cryoadditive were: the normative organoleptic estimation of a product and its daily need.Introduction of “Amaranth” cryopowder in cheese masses results in the energetic value growth along with the treating-prophylactic effect. The complicated complex of chemical and biochemical compounds, included in the composition of “Amaranth” cryopowder, allows to relate it to products with the wide spectrum of treating-prophylactic and radio-protective properties.Organoleptic characteristics of processed cheeses with cryopowder “Amaranth” testified that experimental samples of cheese keep the tender, elastic and resilient consistence. They have the specific original taste and smell (of cream butter). They had the homogenous picture on the cut, paste of the light-yellow or yellow color with separate dots of amaranth (black-red color). The surface of experimental samples was clean, shiny, correspondent to standards.Experimental samples had the pleasant commodity look. Processed cheese, produced using “Amaranth” cryopowder, combines in itself traditional consumption properties with technological possibilities of functional-technological ingredients of the vegetable origin.The offered products widen the assortment of milk products of the treating-prophylactic direction

Influence of Milk Thistle Shot on Quality Parameters of the Sour-milk Beverage

Modern complicated ecological conditions cause a general necessity in improving the food structure of the population due to improving the quality, biological value and taste characteristics of products. Just that is why, the aim of the work was to study the influence of milk thistle shot on quality parameters of the sour-milk beverage – kefir. It was established, that it had the homogenous consistence with a broken clot and color from white to creamy with shot particles. The increase of the milk thistle shot dose to 3 % and 4 % results in the taste with the brightly expressed milk thistle smack and brown color with the expressed milk thistle content. The viscosity of kefir with fms 2,5 % changes during seven days of storage, although remains rather high at 8 day, namely 47 s. The increase of the viscosity of kefir with milk thistle shot is explained by its hygroscopic properties, in which result free moisture of the product is bound. The analysis of microbiological parameters in the process of storage of kefir with milk thistle shot allows to make a conclusion about the satisfactory sanitary condition of the new product and its harmlessness for consumer's health. In the kefir with milk thistle shot the general amount of amino acids grew by 11,6 %, including irreplaceable ones – by 10,1 %, replaceable – by 12,6 %, that indicates its biological value.Addition of milk thistle shot to kefir didn't cause changes of the biological value of the protein component of the combined product. It is testified by the mean value of amino acid scores of control (129,3 %) and experimental (127,9 %) samples of kefir. Some growth of the valine score (3,6 %) can be noted.So, the combined product is characterized by the balanced amino acid composition. Due to adding milk thistle shot, consumption of amino acids, necessary for synthesis of proteins and essential number of compounds, vitally important for the human organism, grew

THE ELABORATION OF CHEESE MASSES OF THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC DIRECTION WITH CRYOADDITIVE “PUMPKIN”

There was grounded the expedience of using cryopowder “Pumpkin” in the technology of sweet and salt cheese masses. The possibility of using cryopowder “Pumpkin” as a component of therapeutic and prophylactic cheeses masses was studied. The main factors of introduction of cryoadditive “Pumpkin” are: normative organoleptic properties of product and its daily norm. The production of cheese masses with cryoadditive “Pumpkin” provides their combination with sugar or salt. The use of cryoadditive “Pumpkin” needs preliminary comminution and mixing them with sugar-sand or salt. The receipts of 4 types of cheese masses with cryoadditive “Pumpkin” (two fatless and two semi-fat ones) were elaborated. At introduction of cryoadditive “Pumpkin” in cheese masses their food value increased. The organoleptic, technological and commodity characteristics of these cheese masses were studied. It was established, that the color of sweet cheese masses was cream with separate yellow dots of comminuted powder-like cryoadditive and the color of salt cheese masses was, correspondingly, yellow. In sweet cheese masses the distinct smell of cryoadditive was perceptible, whereas in salt cheese masses it was fresh, sour-milk. The flavor of studied samples was more expressed in sweet cheese masses. The offered cheese masses had pleasant, original commodity look, normative physical-chemical characteristics. The titrated acidity of studied samples of salt cheese masses was 124–130 °Т, moisture ms - 62–60 % and dry substances – 40–38 %, and titrated acidity of studied samples of sweet cheese masses was126–134 °Т, moisture ms 63–66 % and dry substances – 34–37 %. The offered production widens the assortment of milk products of therapeutic and prophylactic direction

INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF “AMARANTH” CRYOADDITIVE ON ORGANOLEPTIC AND MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF PROCESSED CHEESES

There was grounded the expedience of using “Amaranth” cryoadditive in the technology of processed cheeses. “Amaranth” cryoadditive contains necessary vitamins and microelements of the natural origin. The use of “Amaranth” cryopowder in the processed cheeses technology allows to enrich them with vitamins, mineral substances and food fibers. The main factors of introducing “Amaranth”  cryoadditive were: the normative organoleptic estimation of a product and its daily need. Introduction of “Amaranth” cryopowder in cheese masses results in the energetic value growth along with the treating-prophylactic effect. The complicated complex of chemical and biochemical compounds, included in the composition of “Amaranth” cryopowder, allows to relate it to products with the wide spectrum of treating-prophylactic and radio-protective properties. Organoleptic characteristics of processed cheeses with cryopowder “Amaranth” testified that experimental samples of cheese keep the tender, elastic and resilient consistence. They have the specific original taste and smell (of cream butter). They had the homogenous picture on the cut, paste of the light-yellow or yellow color with separate dots of amaranth (black-red color). The surface of experimental samples was clean, shiny, correspondent to standards. Experimental samples had the pleasant commodity look. Processed cheese, produced using “Amaranth” cryopowder, combines in itself traditional consumption properties with technological possibilities of functional-technological ingredients of the vegetable origin. The offered products widen the assortment of milk products of the treating-prophylactic direction.&nbsp

Influence of thistle grist on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of kefir

Modern complex environmental conditions put forward the urgent need to improve the nutritional structure of the population at the expense of improving the quality, biological value and taste of the products. That is why the purpose of the work was to justify the use of thistle grist on kefir technology. In particular, the effect of thistle pellet on the organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of kefir has been investigated. It was established that it had a homogeneous consistency with a broken clot and a color from white to cream with interspersed grist. Increasing the dose of thistle grist to 3% and 4% has led to a taste with sharply pronounced flavor of thistle and to a brown color with a pronounced thistle content. The kefir viscosity of 2.5 mg per kg changes over the seven days of storage, although it remains high enough for 8 days, namely 47 seconds. The growth of the viscosity of kefir with thistle grist is due to the hygroscopic properties of grist, resulting binds moisture free product. The analysis of microbiological parameters in the storage of kefir with thistle grist allows us to conclude about the satisfactory sanitary condition of the new product and its harmlessness for the consumer's health

Changes in the quality of sour milk curds with candied fruit and dry licorice root during storage

In recent years, there has been a scientific interest in healthy nutrition, namely the development and consumption of products. which have a beneficial effect on the human body and can reduce the risk of various diseases. The work aimed to investigate the change in the quality of sour milk curds with candied fruit and dry licorice root during storage. The research was carried out at the Ivano-Frankivsk DP, as well as in the laboratory of the Department of Technology of Milk and Dairy Products of the Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv. When determining the titrated acidity in curds with candied fruit without licorice root during the storage period at a temperature of 4 ± 2 °C, it increases from 200 °T to 230 °T. In sour milk curds with candied fruit and dry licorice root, the titrated acidity on the first day of storage was 220 °C T, and on the fifth day – 230 °T. Since, according to the standard, fermented milk curds with candied fruit can be stored for no more than 3 days, based on the conducted research, we conclude that the newly made curds are entirely safe for consumption during the above period. Analyzing the microbiological indicators of newly created sour milk curds with candied fruit and dry licorice root, we can conclude that this product is harmless to health, as its sanitary condition meets the standard's requirements. Thus, using dry licorice root in producing sour milk curds with candied fruit as a non-dairy additive does not impair the microbiological indicators of this type of curd

Розроблення технології кисломолочного напою з ягодами годжі

Fermented milk products are popular and have a positive effect on human health due to probiotics. According to statistical studies, yogurt is consumed the most. The work aims to develop the technology of yogurt drinks using goji berries and honey in their technology. The work was carried out in the laboratory of the department of technology of milk and dairy products of Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv. The peculiarities of the technology of fermented milk products with goji berries and honey and methods of introducing new recipe components were studied. The developed fermented milk drink with goji berries and honey expands the range of drinks of this group. Formulation components are natural stabilizers of natural origin. Such a product can be recommended to all age groups of the population. The choice of functional ingredients – goji berries and flower honey, in the technology of fermented milk drinks – is justified. Recipes for sour-milk yogurt drinks have been developed. It was established that the optimal dose of ground goji berries is 1.5 %, and flower honey is 7.5 %. The organoleptic indicators of the finished products were studied, and a point assessment was carried out, based on the results of which a profile frame was built. The results indicate the high taste qualities of the proposed products. The obtained organoleptic characteristics of the fermented milk drink with goji berries and honey established that the experimental samples possessed normative organoleptic characteristics. According to the results of the organoleptic evaluation and the study of physicochemical parameters, formulation No. 2 was chosen for production. Changes in fermented milk products' active and titrated acidity during the 20-day storage period were studied. Based on the research results, the storage period is determined to be no more than ten days. The developed products meet the hygienic requirements according to microbiological indicators. The total number of microorganisms in the test sample is higher than usual, which makes the product beneficial for health.Кисломолочні продукти популярні і мають позитивний вплив на здоров’я людини через присутність пробіотиків. За статистичними дослідженнями найбільше споживається йогурт. Метою роботи є розроблення технології йогуртових напоїв із використанням у їхній технології ягодів годжі та меду. Робота виконувалась у лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Вивчено особливості технології  кисломолочного продукту з ягодами годжі та медом та способи внесення нових рецептурних компонентів. Розроблений кисломолочний напій з ягодами годжі і медом розширює асортимент напоїв цієї групи. Рецептурні компоненти натуральні, стабілізатори природного походження. Такий продукт можна рекомендувати всім віковим групам населення. Обґрунтовано вибір функціональних інгредієнтів – ягід годжі та меду квіткового, у технології кисломолочних напоїв. Розроблено рецептури кисломолочного йогуртового напою. Встановлено, що оптимальною дозою мелених ягід годжі є 1,5 %, а меду квіткового – 7,5 %. Досліджено органолептичні показники готових продуктів та проведено бальну оцінку, за результатами якої побудовано профілораму. Результати вказують про високі смакові якості запропонованих продуктів. Із отриманих органолептичних характеристик кисломолочного напою з ягодами годжі і медом встановлено, що дослідні зразки володіли нормативними органолептичними характеристиками. За результатами органолептичної оцінки і дослідження фізико-хімічних показників для впровадження у виробництво обрано рецептуру № 2. Досліджено зміни активної та титрованої кислотності кисломолочних продуктів впродовж 20-денного терміну зберігання. За результатами досліджень встановлено термін зберігання не більше 10 діб. Розроблені продукти за мікробіологічними показниками відповідають гігієнічним вимогам. Загальна кількість мікроорганізмів у дослідному зразку є більшою від норми, що робить продукт корисним для здоровʼя

Вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою

Our experimental research revealed that in order to improve consistency during storage of sour milk beverages, it is necessary to ensure the binding of free moisture through the use of natural stabilizers, thickeners and the substances that perform a similar function. Among many tested ingredients of this group of substances, the stabilizing systems based on natural components of plant and animal origin were selected for implementation and preferred for usage. Analysis of the information sources shows lack of data on the use of wheat bran in the technologies of sour milk beverages. That is why there is an objective need to create new kinds of sour milk beverages, specifically, kefir with the use of wheat bran. Consumption of such functional products guarantees the elimination of malnutrition, replenishment of the organism with necessary components.The influence of wheat bran on quality indicators of the sour milk beverage was studied. It was found that the sour milk drink with wheat bran with fat content of 2.5 % by physical and chemical indicators meets the requirements of standard DSTU 4417:2005. Kefir. Technical specifications. Studying the organoleptic indicators of the beverage using wheat bran revealed its clean sour milk taste and smell. The total amount of amino acids in the drink with wheat bran increased by 15.08 %, the amount of essential amino acids – by 10.57 %, and that of nonessential amino acids – by 18.24 %. The identified changes in the amino acid composition of the drink with wheat bran indicate that the use of wheat bran in manufacturing sour milk beverages allows increasing their nutritional and biological value of the protein component.The sour milk drink with wheat bran is a medical and prophylactic product because it contains dietary fibers, which are a valuable energy additive.В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что для улучшения консистенции при хранении кисломолочных напитков, необходимо обеспечить связывание свободной влаги за счет применения натуральных стабилизаторов, загустителей и веществ, выполняющих аналогичную функцию. Среди многих апробированных ингредиентов этой группы веществ, отобраны для внедрения и отдано предпочтение использованию стабилизирующих систем на основе природных составляющих растительного и животного происхождения. Анализ информационных источников показывает отсутствие данных об использовании пшеничных отрубей в технологиях кисломолочных напитков. Поэтому возникает объективная необходимость создания новых видов кисломолочных напитков, а именно кефирные с использованием пшеничных отрубей. Потребление таких функциональных продуктов гарантирует устранения недостаточного питания, пополнение организма необходимыми компонентами.Изучено влияние пшеничных отрубей на качественные показатели кисломолочного напитка. Установлено, что кисломолочный напиток с пшеничными отрубями с мчж 2,5 % по физико-химическим показателям соответствует требованиям действующего стандарта ДСТУ 4417:2005. Кефир. Технические условия. При исследовании органолептических показателей напитка с использованием пшеничных отрубей установлено его чистый кисломолочный вкус и запах. В напитки с пшеничными отрубями росла общая сумма аминокислот – на 15,08 %, в том числе незаменимых – на 10,57 % заменяемых – на 18,24 %, Выявленные изменения в аминокислотном составе напитка с пшеничными отрубями указывает на то, что использование пшеничных отрубей при изготовлении кисломолочных напитков позволяет повысить их пищевую и биологическую ценность белковой составляющей.Кисломолочный напиток с пшеничными отрубями является лечебно-профилактическим продуктом, поскольку содержит пищевые волокна, которые являются ценным энергетическим добавкойУ результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що для поліпшення консистенції при зберіганні кисломолочних напоїв, необхідно забезпечити зв’язування вільної вологи за рахунок застосування натуральних стабілізаторів, загущувачів та речовин, що виконують аналогічну функцію. Серед багатьох апробованих інгредієнтів цієї групи речовин, відібрано для впровадження та надано перевагу використанню стабілізуючих систем на основі природних складових рослинного та тваринного походження. Аналіз інформаційних джерел показує відсутність даних про використання пшеничних висівок у технологіях кисломолочних напоїв. Тому виникає об’єктивна необхідність створення нових видів кисломолочних напоїв, а саме кефірів з використанням пшеничних висівок. Споживання таких функціональних продуктів гарантує усунення недостатнього харчування, поповнення організму необхідними компонентами.Вивчено вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою. Встановлено, що кисломолочний напій з пшеничними висівками з мчж 2,5% за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам діючого стандарту ДСТУ 4417:2005. Кефір. Технічні умови. При дослідженні органолептичних показників напою із використанням пшеничних висівок встановлено його чистий кисломолочний смак і запах. В напої з пшеничними висівками зростала загальна сума амінокислот – на 15,08 %, в тому числі незамінних – на 10,57 замінних – на 18,24 %, Виявлені зміни в амінокислотному складі напою з пшеничними висівками вказують на те, що використання пшеничних висівок при виготовленні кисломолочних напоїв дозволяє підвищити їх харчову та біологічну цінність білкової складової.Додавання пшеничних висівок не тільки корегує харчову та біологічну цінність кисломолочного продукту, а й дозволяє підвищити його якісні характеристики за рахунок зв’язування вільгої вологи впродовж зберіганн

Розробка рецептур молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення із кріопорошкам

A formulation of processed cheeses with a crystal additive «Amaranth» has been developed. The cryo additive «Amaranth» in its composition contains all the necessary vitamins and trace elements of natural origin. Using the cryo additive «Amaranth» in the technology of processed cheese allows you to enrich them with vitamins, minerals and food fibers. It should also be noted that the introduction of this crystal additive in cheese mass, along with therapeutic and preventive action, leads to an increase in the energy value of cheese masses. The complex set of chemical and biochemical compounds, which are part of the cryo powder Amaranth, allows it to be attributed to products with a wide range of therapeutic and prophylactic and radioprotective properties. Experiments were conducted in the conditions of the scientific laboratory of the milk technology and dairy products department of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after. S.Z. Gzhytskyj. Also experiments were carried out in production conditions. For researches the unified bio-additive was used – the cryo powder «Amaranth», which was asked and counted on the basis of prophylactic and therapeutic doses. The formula for processed cheese was listed for industrial production, namely: per 1000 kg of ready product. When conducting an organoleptic evaluation of experimental samples, it was found that processed cheese with cryo powder «Amaranth» had a characteristic original taste with a taste of butter, with a dense and slightly elastic consistency. The surface of the cheese was clean and shiny. It was established that the fat content in dry matter and moisture of processed cheese with cryo powder «Amaranth» was 43 and 46%. The salt content of processed cheese with the addition of cryo powder was 1.4%, respectively. In addition, it has been established that the pH of the experimental samples of processed cheese with cryopowder corresponds to the regulatory requirements and, accordingly, is 5.6. It was established that in the processed cheese with cryo powder «Amaranth» the content of the substitutable and essential amino acids was significantly higher compared to the traditional fermented cheese «Rosijsjkyj». The experimental samples had a pleasant commodity appearance. Processed cheese, made using cryo powder «Amaranth», combines traditional consumer properties with technological capabilities of functional and technological ingredients of vegetable origin. The offered products expand the assortment of dairy products of medical and prophylactic direction. The offered products expand the assortment of dairy products of medical and prophylactic direction.Розроблено рецептуру плавлених сирів із кріодобавкою «Амарант». Кріодобавка «Амарант» у своєму складі містить всі необхідні вітаміни та мікроелементи природнього походження. Використовуючи кріодобавку «Амарант» у технології плавлених сирів дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами. Також слід відзначити, що внесення даної кріодобавки у сиркові маси поряд з лікувально-профілактичною дією приводить до зростання енергетичної цінності сиркових мас. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу кріопорошку «Амарант», дозволяє віднести його до продуктів з широким спектром лікувально-профілактичних та радіопротекторних властивостей. Досліди проводились в умовах наукової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.3. Ґжицького. Також досліди проводили в умовах виробництва. Для досліджень використовували уніфіковану біодобавку – кріопорошок «Амарант», яку задавали та розраховували виходячи з профілактично-лікувальних доз. Рецептура плавленого сиру перераховувалась для промислового виробництва, а саме: з розрахунку на 1000 кг готового продукту. При проведенні органолептичної оцінки дослідних зразків встановлено, що плавлений сир із кріопорошком «Амарант» мав характерний оригінальний смак із присмаком масла, в міру щільну та злегка пружну консистенцію. Поверхня сиру була чистою та блискучою. Встановлено, що вміст жиру в сухій речовині та вологи плавленого сиру із кріопорошком «Амарант» становив 43 і 46%. Вміст солі у плавленому сирі із додаванням кріопорошку відповідно становив 1,4%. Крім цього встановлено, що рН дослідних зразків плавленого сиру з кріопорошком відповідає нормативним вимогам і відповідно складає 5,6. Встановлено, що у плавленому сирі із кріопорошком «Амарант» вміст замінних і незамінних амінокислот був вірогідно вищим порівняно із традиційним плавленим сиром «Російський». Дослідні зразки мали приємний товарний вигляд. Плавлений сир, виготовлений з використанням кріопорошку «Амарант», поєднує в собі традиційні споживчі властивості з технологічними можливостями функціонально-технологічних інгредієнтів рослинного походження. Пропонована продукція розширює асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування