Desarrollo de un recubrimiento comestible a partir de un biopolímero para prolongar la vida útil de frutas frescas

Se desarrollaron formulaciones de recubrimientos comestibles las cuales se emplearon para recubrir frutas y elaborar películas comestibles por la técnica de moldeo por evaporación de solvente. Se evaluó el efecto en propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua, espesor y color de las películas elaboradas con la adición del biopolímero tipo dextrana en concentraciones de 2, 3 y 5% p/v, pectina 0, 0,1, 0,4, 1 y 2 %p/v, glicerol y sorbitol al 70% p/v en concentraciones 0, 0,2, 0,5, 1 y 1,5, %v/v, polisorbato 80 en concentraciones de 0,1, 0,2, 0,5 %v/v, el aceite de canola se evaluó en concentraciones de 0,1, 0,2, 0,5%v/v y el aceite de canela en la concentración de 0,005% v/v. El método de aplicación del recubrimiento en frutas se determinó por la evaluación de características fisicoquímicas en fresas recubiertas por inmersión y aspersión durante el almacenamiento en refrigeración. Tres formulaciones fueron aplicadas en fresa, arándano y feijoa. Fue realizado un seguimiento durante el almacenamiento de las propiedades fisicoquímicas, de textura, características sensoriales y microbiológicas. Las películas con alto contenido de dextrana fueron quebradizas. Películas elásticas y altamente higroscópicas fueron obtenidas con altas concentraciones de plastificantes, estas películas no fueron caracterizadas. La aplicación del recubrimiento comestible por los métodos de inmersión y aspersión no presentaron diferencias significativas en cuanto a pérdida de peso, pH y sólidos solubles. La aplicación de los recubrimientos comestibles crea una barrera a la pérdida de vapor de agua, que se manifiesta como una disminución de la pérdida de peso durante el almacenamiento, comparando las frutas recubiertas y sin recubrir usadas como controles. Los recubrimientos logran la protección del color de las frutas durante el almacenamiento. Sensorialmente presentaron mayor aceptación las frutas recubiertas, principalmente en el parámetro de apariencia y brillo. Los recubrimientos comestibles a base de dextrana muestran potencial para prolongar la vida útil de frutas.Abstract. Formulation for edible coatings for fruits and edible films were development. The effect of biopolymer concentration 2, 3 y 5 % w/v, pectin 0, 0.1, 0.4, 1 y 2 %w/v, sorbitol (solution 70% w/v) and glycerol 0, 0.2, 0.5, 1, 1.5, %v/v, polysorbate 80 0.1, 0.2, 0.5 %v/v, canola oil 0.1, 0.2, 0.5%v/v and cinnamon oil 0.005% v/v in mechanic properties, water permeability, thickness, color were evaluated. The method for application of edible coatings in fruits was determinate with physicochemical analyses in strawberry in cold storage. The coatings were applied for dipping or spraying. Strawberries, blueberries and feijoa were coatings with three formulations, during cold storage physicochemical analyses, textural analyses, sensory quality and microbiological quality were investigated. High dextran concentrations produced delicate edible films. Elastic and hygroscopic edible films were obtained with high plasticizers concentrations, these were not evaluated. Spraying and dipping method had no significant effects on weight loss, pH, and soluble solid content. The edible coating retard water loss during the storage. The color during storage was protected with edible coatings. Average scores for appearance and gloss were obtained for fruits coating with dextran and pectin. Dextran base edible coatings show a potential for extend a fruit shelf life.Maestrí

Procesos agroindustriales en piña md2

Ilustraciones (principalmente a color), diagramas, figuras, fotografías,En este documento se incluyen los resultados de los productos y los procesos seleccionados de acuerdo con las brechas identificadas para piña md2, tanto en fresco como procesada, y se realiza un análisis comparativo de dichos resultados. La vigilancia tecnológica se llevó a cabo incluyendo 4 tipos de vigilancias (competitiva, comercial, científico-tecnológica y estratégica). Con base en estas, se seleccionaron los productos y procesos correspondientes a la fruta que fue objeto de este estudio. (Texto tomado de la fuente)1° ed

Procesos agroindustriales en aguacate cv. Hass

Ilustraciones (principalmente a color), diagramas, figuras, fotografías, mapasEste documento se presenta en el marco del proyecto “Incremento de la competitividad sostenible en la agricultura de ladera en todo el departamento del Valle del Cauca, Occidente”, ejecutado por la Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira, la Universidad del Valle y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Ciat), con el apoyo económico del Sistema General de Regalías de Colombia (sgr). Este estudio se desarrolló mediante la metodología de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva con el fin de establecer una herramienta que brinde información estratégica para la toma de decisiones de los actores involucrados en el proyecto. Su objetivo principal es identificar a través de la información recopilada, procesada y analizada los productos para desarrollar, tanto frescos como procesados, y la selección de procesos para el aguacate Hass. (Texto tomado de la fuente)1° ed

Procesos agroindustriales en mora de Castilla

Ilustraciones (principalmente a color), diagramas, figuras, fotografías, mapasDentro del proyecto BPIN 2014000100010 “Incremento de la competitividad sostenible en la agricultura de ladera en todo el departamento, Valle del Cauca, Occidente”, la Universidad del Valle propuso la actividad 2: diseñar e implementar procesos agroindustriales que generen, con base en estándares internacionales, valor agregado a los productos seleccionados, así como desarrollar y/o evaluar empaques innovadores apropiados para los productos seleccionados en fresco y procesados. Esta actividad incluye las siguientes acciones específicas: 1) vigilancia tecnológica sobre procesos agroindustriales y productos; 2) selección de productos procesados a desarrollar y 3) selección de los procesos, entre otras. Este documento corresponde al entregable de las actividades específicas 1, 2 y 3. Se incluyen los resultados de los productos y los procesos seleccionados de acuerdo con las brechas identificadas en mora de Castilla, tanto en fresco como procesada, tras un análisis comparativo de los resultados. La vigilancia tecnológica se llevó a cabo incluyendo cuatro tipos de vigilancias (competitiva, comercial, científico-tecnológica y estratégica). Con base en estas, se seleccionaron los productos y procesos correspondientes a la fruta objeto de este estudio. A partir de lo anterior, se evidenció que aumentar la vida útil del producto fresco es un reto para la exportación. En el caso de mora de Castilla, se presentan problemas como el carácter altamente perecedero de esta fruta, con altas pérdidas poscosecha a causa de la escasa tecnología de conservación y transformación en las zonas de producción. El transporte del producto fresco es difícil, debido a que las zonas de producción generalmente están en regiones de ladera con malas vías de comunicación. Para responder a las situaciones presentadas, es necesario buscar alternativas de conservación y transformación que permitan aumentar la productividad y competitividad de los sectores mencionados. Se definieron los siguientes productos y procesos: • Mora fresca: mora refrigerada y congelada. • Mora procesada: mora en polvo obtenida por secado en bandejas.1° ed

Desarrollo de sopas típicas boyacenses empacadas al vacío y congeladas

Colombian tourism and gastronomy are flourishing, and the large variety of traditional dishes is capturing mainstream media attention worldwide. This, in turn, translates into an opportunity to promote the country’s tourism; however, the traditional soups’ supply is reduced due to the lack of preservation processes in gastronomic establishments to conserve these dishes. This research offers two traditional soups of the Department of Boyacá’s gastronomy for frozen storage: Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo (wheat and pork soup) and Sopa de Indios (potatoes, cabbage, and cheesy dough soup). These products are developed to ease the dishes’ handling in gastronomic establishments, thus enhancing the offer for tourists. The research methodology was developed through three phases: standardization and packaging, sensory analysis, and nutrient content setting. As a result, it was possible to standardize the cooking time of the Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo and Sopa de Indios to 110 and 105 minutes, respectively, and a shelf time of 30 days that provides a preservation process that boosts the gastronomic offer of Colombia’s traditional dishes.El turismo y la gastronomía colombiana están en auge, la gran variedad de platos típicos se registra en diferentes medios de comunicación a nivel mundial. Esto se traduce en una oportunidad para fortalecer el turismo del país, sin embargo, la oferta de sopas típicas es reducida debido a la falta de procesos que permitan a los establecimientos gastronómicos conservarlas. Como objetivo de investigación se planteó ofrecer dos sopas típicas de la gastronomía del departamento de Boyacá, Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo y Sopa de Indios, para almacenar en congelación con el fin de facilitar el manejo de estos productos por parte de los establecimientos gastronómicos y así incrementar la oferta a los turistas. La metodología se desarrolló a partir de tres fases: estandarización y empaque, análisis sensorial y determinación del aporte nutricional. Como resultado del estudio se estandarizó el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo y sopa de indios, con un tiempo de cocción de 110 y 105 minutos respectivamente, con una vida útil de 30 días, proporcionando un proceso de conservación que favorece la oferta gastronómica de los platos típicos del país

Developing Boyacá's traditional soups as frozen, vacuum-packed products

[eng] Colombian tourism and gastronomy are flourishing, and the large variety of traditional dishes is capturing mainstream media attention worldwide. This, in turn, translates into an opportunity to promote the country's tourism; however, the traditional soups' supply is reduced due to the lack of preservation processes in gastronomic establishments to conserve these dishes. This research offers two traditional soups of the Department of Boyacá's gastronomy for frozen storage: Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo (wheat and pork soup) and Sopa de Indios (potatoes, cabbage, and cheesy dough soup). These products are developed to ease the dishes' handling in gastronomic establishments, thus enhancing the offer for tourists. The research methodology was developed through three phases: standardization and packaging, sensory analysis, and nutrient content setting. As a result, it was possible to standardize the cooking time of the Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo and Sopa de Indios to 110 and 105 minutes, respectively, and a shelf time of 30 days that provides a preservation process that boosts the gastronomic offer of Colombia's traditional dishe