CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE GELEIAS DE JAMBOLÃO

The aim of this work was to use jambolan fruit to elaborate conventional and light jellies, and evaluate its physico-chemical and sensory stability during 60 days storage. In the light jellies formulation were used four kinds of sweeteners, isolated and combined: saccharin, cyclamate, acessulfame-k and stevioside. The physico-chemical analysis carried out after the process were fluidity, moisture, lipids, protein, fiber, ash, carbohydrates (total and reduced), total soluble solids, pH and total acidity of the products. The results showed that the physico-chemical characteristics of all the jellies were appropriated according to the Brazilian Law patterns, and the characteristics were stable during the storage period. At the sensory analysis, the light formulations did not become stable only to the sweetness and consistency characteristics. The use of sweeteners and its combinations in the formulation of light jellies did not result on any sensory interference.O objetivo deste trabalho foi aproveitar o fruto de jambolão para a elaboração de geleias tradicional e light e avaliar a estabilidade físico-química e sensorial dos produtos durante o período de estocagem de 60 dias. Nas formulações de geleias light foram utilizados quatro tipos de edulcorantes, isolados e combinados: sacarina, ciclamato, acessulfame e esteviosídeo. Logo após o processamento foram realizadas as análises de fluidez, umidade, gordura, proteínas, fibras, cinzas, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. Ao final do período de armazenamento foram realizadas as análises de umidade, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. As características físico-químicas de todas as geleias enquadraram-se nos padrões da legislação brasileira e se mantiveram estáveis durante todo o período de armazenamento. Sensorialmente, as formulações light não se apresentaram estáveis apenas quanto aos atributos de doçura e consistência. A utilização de diferentes edulcorantes e de suas combinações não afetou a qualidade sensorial das geleias light

Ambiente Virtual de Ensino em Laboratórios de Química (AQuí): Expandindo o Ensino no YouTube:

Digital information and communication technology tools have been used as allies in teaching. Chemistry teaching sometimes requires practical activities in laboratories to elucidate the content better, and using videos aimed at this approach can help in the teaching-learning process. This descriptive, qualitative and quantitative study aims to describe the production of manual videos to handle equipment in chemistry laboratories and analyze the scope of the material produced and made available on the "Projeto AQuí" channel on YouTube. Undergraduate students' teaching material was prepared, following the pre-production, production, and post-production steps described in this work. Through the indicators obtained by Google Analytics, it was possible to verify the impact of the material produced. Through the comments left voluntarily on the page, it was possible to perceive viewers' satisfaction with the material. Based on the metrics analyzed, the "Projeto AQuí" channel on YouTube fulfills its proposal to disseminate material on laboratory operations, with a national and international reach.   Keywords: DICT. Technology in education.Video. Laboratory equipment.As ferramentas de tecnologia digitais da informação e comunicação vem sendo utilizadas como aliadas no ensino. O ensino de química por vezes necessita de atividades práticas em laboratórios para melhor elucidar o conteúdo, e utilizar vídeos voltados para esta abordagem podem auxiliar no processo de ensino aprendizagem. Este estudo, de caráter descritivo, qualitativo e quantitativo, tem por objetivo descrever a confecção de vídeos-manuais voltados ao manuseio de equipamentos em laboratórios de química, e analisar o alcance e a satisfação do material produzido e disponibilizado no canal “Projeto AQuí” no YouTube. O material didático foi elaborado por alunos de graduação, seguindo os passos de pré-produção, produção e pós produção descritos neste trabalho. Através dos indicadores obtidos pelo YouTube Analytics, foi possível verificar o alcance do material produzido, e através dos comentários deixados voluntariamente na página foi possível perceber a satisfação dos espectadores com o material. Com base nas métricas analisadas, o canal “Projeto AQuí” no YouTube cumpre sua proposta de divulgação de material sobre operações laboratoriais, com um alcance nacional e internacional, sendo utilizado por instituições de ensino técnico e de ensino superior.   Palavras-chave: TDIC. Material didático. Tecnologia na educação. Vídeo. Equipamentos de laboratório

Fast lipid extraction and triacylglycerides transesterification of meat samples by microwave assisted process

Orientador: Neura BragagnoloTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O uso da energia de micro-ondas tem sido explorado para extração de compostos e para aceleração de reações químicas em diferentes amostras. Os métodos convencionais utilizados para extração de lipídios possuem limitações, como longo tempo, grande volume de solventes, e ainda a possibilidade de degradação dos compostos de interesse. Neste estudo foram desenvolvidos, com o uso de delineamento composto central rotacional, novos métodos de extração de lipídios e de transesterificação de triacilgliceróis em carnes, assistidos por micro-ondas. As condições utilizadas no procedimento para extração de lipídios foram: 300 mg de amostra, 54 °C e 15 minutos. O método de extração de lipídios em carnes assistido por micro-ondas resultou na obtenção de teores de lipídios sem diferença estatística do método de Folch. Além disso, não foi observada alteração na composição de ácidos graxos e formação de produtos de oxidação lipídica durante a extração, o que permite o uso do método sem a possibilidade de alteração química dos compostos. Para a transesterificação dos triacilgliceróis foram desenvolvidos dois métodos, sendo que no primeiro, a transesterificação é realizada no lipídio previamente extraído e no segundo método, a transesterificação é realizada diretamente nas amostras de carne. Em ambos os métodos foi excluído o uso de trifluoreto de boro, utilizado em metodologias convencionais como catalizador da reação. Nesse estudo, o hidróxido de sódio em metanol a 0,5 % foi utilizado como catalizador, sendo a reação acelerada pela energia de micro-ondas. Para a transesterificação dos triacilgliceróis da amostra de lipídios foram necessários 5 minutos de irradiação a 60 °C enquanto que na transesterificação direta de triacilgliceróis da amostra de carne, 30 minutos a 60 °C porém, no último caso, não é necessária a etapa da extração dos lipídios. Com o uso da energia de micro-ondas foi possível desenvolver métodos precisos e exatos para a extração de lipídios e obtenção de ésteres metílicos de ácidos graxos em carneAbstract: Microwave energy has been used for compound extractions and for accelerating chemical reactions in different samples. The conventional methods used for lipid extraction has limitations like long time required, large solvent volume, and the possibility of compound degradation. In this study were developed, with response surface method, new methods for microwave-assisted lipid extraction and microwave-assisted triacylglycerols transesterification from meat. The parameters used in this procedure were: 300 mg of sample, 54 °C and 15 minutes. The microwave-assisted lipid extraction method resulted in lipid content with no difference when compared to the Folch method. Furthermore, no oxidation products were observed during the extraction, enabling the use of this method with no chance of chemical alteration of the compounds. For the triacylglycerols transesterification were developed two methods, being the first one a lipid transesterification with a lipid previously extracted, and a second method that allows a direct sample transesterification. In both methods it was excluded the use of boron trifluoride, originally used in conventional methods as a reaction catalyst. In this study, methanol sodium hidroxide (0,5 %) was used as catalyst, with the reaction being accelerated by the microwave energy. For lipid transesterification it was necessary 5 minutes of irradiation at 60 °C, and for direct transesterification, 30 minutes at 60 °C, however, in the latter case, it is not necessary the lipid extraction step to obtain the fatty acids methyl esters. It can be concluded that the use of microwave energy provides accurate and precise methods, faster, with less solvent volumes and sample mass when compared to conventional methodsDoutoradoCiência de AlimentosDoutora em Ciência de Alimento

Decomposição de amostras de cerveja com sistema de refluxo para determinação monoelementar por F AAS/AES e determinação multielementar por MIP OES

Resumo Neste trabalho, é descrito o desenvolvimento de um método analítico para análise de amostras de cervejas por técnicas de espectrometria. As amostras foram preparadas por decomposição em meio ácido, em um sistema de refluxo, e as determinações foram realizadas por F AAS (Fe, Mg e Zn), F AES (Na) e MIP OES (Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni e Zn). As melhores condições para a decomposição da amostra foram obtidas através de estudo com delineamento composto central rotacional: volume de 10,0 mL de cerveja desgaseificada, adição de 5,0 mL de HNO3 e 2,0 mL H2O2, seguida por uma etapa de aquecimento em bloco digestor a 160 °C, por 93 min. Os limites de quantificação do método foram ≤ 0,100 mg L-1 para todos os elementos investigados, independentemente da técnica analítica utilizada, ficando abaixo, por exemplo, dos valores estipulados para Zn e Ni, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil. Os estudos comparativos entre as diferentes técnicas avaliadas mostraram, pelo teste T com nível de 90% de confiança, que não há diferença significativa para as determinações de Fe, Mg, Na e Zn nas amostras de cerveja. O método de preparo da amostra proposto mostrou ser simples, rápido, de baixo custo e confiável, para análise de cervejas nas diferentes técnicas de espectrometria atômica

Beer sample decomposition using a reflux system for the monoelementar determination by F AAS/AES and multielementar determination by MIP OES

<p></p><p>Abstract This study describes the development of an analytical method for the analysis of beer samples by atomic spectrometric techniques. The samples were prepared by acid decomposition using a reflux system, and the determinations carried out by F AAS (Fe, Mg and Zn), F AES (Na) and MIP OES (Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni and Zn). The best conditions for sample decomposition were obtained by way of studies using a central rotational compound design: 10.0 mL of degassed beer followed by the addition of 5.0 mL of HNO3 and 2.0 mL H2O2 and a heating step in the digester block at 160 °C for 93 min. The quantification limits of the method were ≤ 0.100 mg L-1 for all the analytes investigated, regardless of the analytical technique used, values below those established by the Brazilian Health Surveillance Agency for Zn and Ni, for example. The comparative study of the different techniques showed that, according to the t-test at a 90% level of confidence, there was no significant difference for the determinations of Fe, Mg, Na and Zn in the beer samples. The sample preparation method was shown to be simple, fast, low-cost and reliable for the analysis of beers by the different atomic spectrometry techniques.</p><p></p