Deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la fritura de un alimento cárnico

Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2o C., durante 42 y 56 h, respectivamente. El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos. Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4,6 % a t’0 hasta 16 % (120 milanesas fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2,5 hasta 27,6 % (160 milanesas fritas). Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico. La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25% en etapas muy tempranas del proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar el valor de acidez libre que es extremadamente bajo.The deterioration of partially hydrogenated soybean oil used in deep fat frying of a meat food called milanesa for evaluating its behavior according to the Argentinian Food Codex (CAA) at laboratory scale was studied. Two different lots of the oil, in batch process, with fresh oil turnover were heated at 180o C ± 2o C for 42 and 56 h, respectively. Deterioration was followed through the evolution of free fatty acid percentage, polar compounds, distribution of these deterioration species and fatty acid composition. In the first lot, at 42 h of heating, polar compounds increased from 4.6% at t’ 0 to 16% (120 milanesas fried). In the second lot, at 56 h of heating, polar compounds increased from 2.5 to 27.6% (160 milanesas fried)The main deterioration was thermal, considering the presence of triglycerides polymers and dimers in polar compounds, followed by hydrolytic deterioration. The free fatty acid percentage was higher than the maximum level of 1.25% established in the CAA at an early stage of the frying process. According to the results of this study, it is recommended to include polar compound percentage as a measure of frying control processing and to check the free fatty acid value, which is considered too low.Fil: Juárez, María Daniela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas; ArgentinaFil: Masson, Lilia. Universidad de Chile; ChileFil: Samman, Norma Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas. Universidad Nacional de Tucumán. Instituto Superior de Investigaciones Biológicas; Argentin

Deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la fritura de un alimento cárnico

The deterioration of partially hydrogenated soybean oil used in deep fat frying of a meat food called milanesa for evaluating its behavior according to the Argentinian Food Codex (CAA) at laboratory scale was studied. Two differebnt lots of the oil, in batch process, with fresh oil turnover were heated at 180ºC ± 2 ºC for 42 and 56 h, respectively. Deterioration was followed through the evolution of free fatty acid percentage, polar compounds, distribution of these deterioration species and fatty acid composition. In the first lot, at 42 h of heating, polar compounds increased from 4.6 % at t' 0 to 16 % (120 milanesas fried). In the second lot, at 56 h of heating, polar compounds increased from 2.5 to 27.6 % (160 milanesas fried). The main deterioration was thermal, considering the presence of triglycerides polymers and dimers in polar compounds, followed by hydrolytic deterioration. The free fatty acid percentage was higher than the maximum level of 1.25 % established in the CAA at an early stage of the frying process. According to the results of this study, it is recommended to include polar compound percentage as a measure of frying control processing and to check the free fatty acid value, which is considered too low.Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2 ºC ., durante 42 y 56 h, respectivamente. El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos. Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4.6 % a t'0 hasta 16 % (120 milanesas fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2.5 hasta 27.6 % (160 milanesas fritas). Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico. La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25 % en etapas muy tempranas del proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar el valor de acidez libre que es extremadamente bajo

Caracterización del aceite de coquito de palma chilena (Jubaea chilensis)

The characteristics of the seeds from Chilean palm and the detailed composition of its fat are studied starting from 4 lots of seeds from the two regions being the major producers of Chilean palm seeds. From the proximate composition of the seeds a high content of fats is deduced with a mean value of 67.3%. The contents of proteins, carbohydrates and fibre were in the range of 7-11%. A detailed analysis of the fat indicates a high content of saturated fatty acids being capric, caprilic, lauric and miristic acids the major fatty acids. For this reason the presence of a high percentage of medium-chain triglycerides are detected in the triglyceride analysis. As for tocopherols, the fat contains low amounts of α-, γ- y δ-tocopherol with a total average of 84 mg/kg. Concerning phytosterols, the total content was around 1000 mg/kg being β-sitosterol and Δ7-estigmastenol the two major sterolsSe analizan las características generales del coquito de palma chilena y se estudia con detalle la composición de su aceite. Con este objetivo, se analizan 4 lotes de coquitos procedentes de las dos regiones de Chile donde existe mayor producción. La composición proximal del coquito indica un contenido muy mayoritario de grasa, con un promedio de 67,3% mientras los contenidos de proteínas, hidratos de carbono y fibra se encuentran entre el 7 y el 11%. Un análisis detallado de la grasa muestra un contenido elevado de ácidos grasos saturados (alrededor del 85%) siendo los ácidos cáprico, caprílico, láurico y mirístico los que se encuentran en mayor concentración, lo que origina un elevado porcentaje de triglicéridos de cadena media. Respecto a los tocoferoles, el aceite contiene cantidades limitadas de α-, γ- y δ-tocoferol con un valor promedio total de 84 mg/kg, no detectándose la presencia de tocotrienoles. Respecto a los fitoesteroles, el contenido total es del orden de 1000 mg/kg siendo los esteroles mayoritarios el β-sitosterol y el Δ7-estigmastenol

Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento

The progression of deterioration of crisps stored at room temperature (day light and darkness), and in darkness at 40ºC and -23ºC (control) was evaluated. The samples were obtained from a leader industry of the chilean market. The potatoes were evaluated until the panel detected significant difference (0.05>p) for «strange» odour and flavour. Chemical evaluation was performed on the oil extracted from the potatoes. Sensory evaluation showed significant differences (0.05>p) against control at 48, 72 and 9 days of storage at daylight and darkness room temperature, and 40ºC respectively. During the frying process about 80% of terbutilhydroquinone (TBHQ) was lost, delta and gamma tocopherol decreased around 43 and 30% respectively. Thermic deterioration was the most important during frying while only oxidation increased during storage. A relationship between sensory and chemical deterioration was established. It was found that, for the same polar compound percentage, a period of time around 7 times higher was necessary at room temperature in darkness, than at 40ºC.Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40ºC y –23ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (0.05>p) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a T ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad

Acrilamida en patatas fritas: Revisión actualizada

The announcement made by Swedish researches in April 2002 concerning the detection of acrylamide in many different foods, has generated a great deal of scientific publications coming from different parts of the world. The wide spectra of subjects studied includes: the kinetics of the formation and degradation of the acrylamide, the mechanisms proposed for its reduction; the analytical methods and techniques used for its determination and the experimental results obtained either with model systems or by industrial processing in the case of potato crisps and french fries.This review is focused on the state-of-the-art related to the occurrence of acrylamide in foods submitted to heat treatments in industrial operations such as frying, baking, toasting and extrusion. This review also considers the application of potato pre-treatments such as washing, blanching, and immersion in acid solutions. Special emphasis is placed on the differences between atmospheric frying and vacuum frying and on the health risks related to acrylamide intake through common foods.Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos en Abril del año 2002 sobre la detección de acrilamida en un amplio grupo de alimentos, se han originado decenas de trabajos de investigación en diferentes partes del mundo, donde se estudian diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de patatas crisps y french.En este trabajo se revisan los estudios relacionados con la formación de acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos, en operaciones industriales básicas de fritura, horneo, tostado y extrusión. Esta revisión comprende además la aplicación de pretratamientos de lavado previo, escaldado e inmersión en soluciones ácidas de la patata y, finalmente, discute con especial énfasis la diferencia de los resultados obtenidos entre el proceso de fritura de patatas a presión atmosférica y a presión reducida así como la reciente información sobre probables riesgos para la salud humana

Role of Pirh2 in Mediating the Regulation of p53 and c-Myc

Ubiquitylation is fundamental for the regulation of the stability and function of p53 and c-Myc. The E3 ligase Pirh2 has been reported to polyubiquitylate p53 and to mediate its proteasomal degradation. Here, using Pirh2 deficient mice, we report that Pirh2 is important for the in vivo regulation of p53 stability in response to DNA damage. We also demonstrate that c-Myc is a novel interacting protein for Pirh2 and that Pirh2 mediates its polyubiquitylation and proteolysis. Pirh2 mutant mice display elevated levels of c-Myc and are predisposed for plasma cell hyperplasia and tumorigenesis. Consistent with the role p53 plays in suppressing c-Myc-induced oncogenesis, its deficiency exacerbates tumorigenesis of Pirh2−/− mice. We also report that low expression of human PIRH2 in lung, ovarian, and breast cancers correlates with decreased patients' survival. Collectively, our data reveal the in vivo roles of Pirh2 in the regulation of p53 and c-Myc stability and support its role as a tumor suppressor

Semillas de frutos nativos y cultivados en Chile: su aceite como fuente compuestos nacionales

Dado que la información acerca de las semillas nativas y cultivadas en Chile es escasa, el objetivo general de este trabajo es generar información sobre la composición de diez semillas especialmente de la calidad de su aceite desde el punto de vista nutricional y aporte de compuestos bioactivos. En la hipótesis del trabajo se postula que las semillas estudiadas tengan un buen aporte de materia grasa y que la calidad nutricional de ellas concuerde con las recomendaciones actuales, ser buena fuente de ácido oleico y que el aporte de ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico esté dentro de la relación 5:1 recomendada. Además que sean fuente de componentes bioactivos como tocoles y fitoesteroles que puedan dar origen a la formulación de alimentos funcionales